Кофе за 50 рублей и ЗОЖ в меню: как изменится российский рынок кофеен
Рынок кофеен всегда привлекал много новичков: сравнительно небольшие стартовые вложения, маржинальность, доходящая до тысячи процентов, а также приятная атмосфера самого бизнеса. В начале 2010-х Россию накрыла волна франшиз по модели «кофе с собой», настолько недорогих и кажущихся простыми в управлении, что их открывали даже школьники. Когда эйфория прошла, стало ясно, что кофейный бизнес не так прост, и наступила рецессия. Но продлится она недолго, говорят специалисты: согласно исследованию международного портала Allegra World Coffee Portal за 2018 год (основано на опросе более 400 участников рынка из 24 стран, есть в распоряжении Forbes), в ближайшие годы рынок кофе в России и Европе ждет бурный рост. Forbes спросил у владельцев кофеен, как идут дела в нише и стоит ли бежать за кредитом, чтобы открывать кофейню у дома.
Перспективное замкадье
Несмотря на то что кофе для России не является традиционным напитком, культура его потребления в последние годы бурно развивается. По данным Allegra World Coffee Portal, по числу брендированных кофеен наша страна занимает пятое место в мире после Великобритании, Германии, Франции и Турции. Особенно полюбили кофе россияне в последнее время — согласно исследованию The NPD Group, в 2019 году в России кофе вне дома пьют даже чаще, чем в Италии и Франции.
Дела на кофейном рынке в России действительно идут в гору — как, впрочем, и во всей ресторанной отрасли, говорит представитель сети кофеен «Шоколадница». В первом квартале 2019 года рост рынка питания вне дома составил 5%, в Европе — всего 1-3%, приводит собеседник Forbes показатели из исследования NPD Group. При этом россиянин выпивает в разы меньше кофе в год, чем его европейские или американские соседи, поэтому кофейни и пекарни остаются среди самых растущих сегментов HoReCa, отмечает представитель «Шоколадницы».
По прогнозам Allegra World Coffee Portal, в ближайшие пять лет европейский и российский кофейные рынки вырастут почти в полтора раза по количеству работающих точек. Опрошенные Forbes представители рынка считают эти предсказания вполне реальными. «Кофейный рынок в России бурно растет и, думаю, сохранит высокие темпы роста в ближайшие годы. Он еще далек от насыщения», — считает Александр Мехришвили, гендиректор компании «Урбан кофикс раша» (бренд кофеен Cofix). Гендиректор сети Coffee Like Алексей Гусаков и вовсе предрекает удвоение рынка в горизонте ближайших трех лет.
Главным драйвером роста могут стать регионы. «Массового культа потребления кофе в целом по России пока еще нет: рынок развит только в Москве, Санкт-Петербурге и некоторых других миллионниках, — отмечает Мехришвили. — По данным международной консалтинговой компании Knight Frank, в России потребление кофе в расчете на человека значительно уступает европейским странам и США. В России в среднем выпивают 21 литр кофе в год, в то время как, например, в Финляндии среднегодовое потребление кофе составляет 200 литров. Нам есть куда двигаться».
Взял и пошел
Кофейная культура выходит из городов-миллионников в более мелкие города, согласен Алексей Балкин, сооснователь сети кофеен «Бодрый день» (175 кофеен в России). По его словам, главным локомотивом для рынка в ближайшее время станет формат «кофе с собой» — его легко масштабировать благодаря небольшим стартовым вложениям и нестрогим требованиям к помещению. В отличие от Москвы, где нестационарная торговля строго регулируется властями, в регионах можно продавать кофе из павильонов и ларьков, размещенных на центральных улицах города и в других местах с наилучшим трафиком. «Жители многих городов только недавно начали узнавать кофе как многогранный продукт, разбираться в нем, пробовать различные варианты. Культура потребления кофе to go до сих пор формируется, поэтому ниша будет расти», — резюмирует Балкин.
Кофейни, которым не нужны просторные залы и оборудование для готовки, действительно наиболее перспективны с точки зрения количественного роста, говорит гендиректор Coffee Like Алексей Гусаков. Кроме того, мегаполисы скоро ждет бум доставки кофе. «Этот формат практически не запущен у нас в стране, хотя показывает невероятные результаты в Китае. Классические кофейни потеряют долю. Их атакуют и в конце концов заберут свою долю точки to go и современные форматы мест для совместной деятельности — коворкинги и коливинги», — уверен Гусаков.
В России в среднем выпивают 21 литр кофе в год, в то время как, например, в Финляндии среднегодовое потребление кофе составляет 200 литров
Выходить в регионы и развивать формат to go легче всего с помощью франшизы. В свое время этот формат буквально взорвал рынок кофеен — по словам гендиректора Coffee Like, в начале 2010-х в России случился бум франчайзинга в кофейной сфере. Правда, положительных сигналов для рынка в целом это не добавило. «Основной шум создавали франшизы-однодневки, пустышки, возникающие на волне моды на предпринимательство», — говорит Гусаков.
По его словам, в 2015 году рост количества франчайзеров в кофейной сфере остановился, за четыре года количество открытых точек существенно сократилось. Сегодня в России работает около тысячи «живых» франшиз, и количество их расти не будет, уверен гендиректор Coffee Like. «Рынок будет консолидироваться вокруг игроков с проверенной репутацией», — считает он. «Новых игроков на рынке франшиз мы не ждем: все ниши уже заняты. Но спрос на действующие франшизы будет расти», — соглашается основательница сети «Даблби» Анна Цфасман.
ЗОЖ, крафт и лоукост
Согласно исследованию Allegra World Coffee Portal, главным трендом в ближайшее время станет мода на так называемый specialty coffee — кофе повышенного качества, выращенный на высоте более тысячи метров. Мода на фирменный кофе позволит мелким кофейням успешно конкурировать с крупными сетями, считают эксперты, опрошенные в рамках исследования.
Традиционные капучино и американо все активнее будут вытесняться нестандартными позициями — например, крафтовым кофе, cold brew (холодным кофе) и ЗОЖ-продуктами. Такой тренд действительно есть, подтверждают участники рынка: например, в сети «Бодрый день» уже продают кофе с растительным (кокосовым и соевым) молоком и матча-чай, в меню CoFix добавили фреши, в основном меню «Шоколадницы» появились диетические блюда. Кофейни все чаще увеличивают средний чек за счет добавления в меню съедобных позиций: например, «Бодрый день», который начинал с формата «кофе с собой», в 2018 году открыл в Новосибирске фабрику-кухню и теперь продает еще и салаты, сэндвичи и десерты.
Многие участники рынка отмечают и противоположный тренд: рост популярности кофейных дискаунтеров, которые сокращают издержки и собственную маржинальность, чтобы привлечь как можно более широкую аудиторию. Эту тенденцию подтверждают показатели Cofix — израильской сети, которая решила продавать кофе по фиксированной низкой цене (5 шекелей в Израиле, 50 рублей на старте и 60 рублей сегодня — в России). На российский рынок компания вышла в 2016 году и за три года работы попала в список лидеров по темпам роста. По данным гендиректора Cofix в России Александра Мехришвили, в мае 2019 года сеть насчитывала более 130 точек, а к 2020 году планирует удвоить их количество.
Кроме Cofix в экономнише «кофе по фиксированной цене» работает проект One&Double и еще ряд ноунейм-проектов, говорят участники рынка. По прогнозу Анны Цфасман из «Даблби», именно сети-дискаунтеры станут главным драйвером рынка. Кроме того, по ее мнению, будет расти сегмент домашнего потребления: люди все чаще делают кофе на домашних кофемашинах. «На фоне падения доходов люди потянутся в дискаунтеры или перейдут на капсулы — это позволяет получать качественный кофе по цене 50-60 рублей», — заключает Цфасман.