«Я хотела дать россиянам доступ к лучшему французскому качеству»: история жизни и бизнеса основательницы пекарен «Волконский»

29 мая издание «Москвич Mag» сообщило о смерти основательницы сети пекарен «Волконский» Стефани Гарез. Ей был 51 год. Точная причина смерти предпринимательницы не озвучивается, но упоминается тяжелая продолжительная болезнь. Forbes рассказывает, чем запомнилась женщина, которая привезла в Россию рецепты настоящей французской выпечки.

Из Парижа с багетом

Стефани Гарез — коренная парижанка. Она прожила во французской столице до 24 лет, получила образование юриста в Сорбонне. В 1992 году вслед за мужем Александром Гарезом, которого откомандировали на должность во французском посольстве в Россию, Стефани переехала в Москву. Долгое время она занималась только семьей — у них с Александром шестеро детей, — но через 13 лет жизни в России решила запустить свое дело. В 2005 году вместе с супругом она открыла пекарню «Волконский» — по ее словам, «первую в Москве традиционную пекарню во французском смысле этого слова».

По дороге на работу забежать в булочную на углу и купить горячий, только из печи багет, сесть за маленький столик на веранде и съесть хрустящий хлеб вприкуску с американо — в России начала 2000-х увидеть такое можно было разве что в кино. А француженке Гарез казалось дикостью, что в одном из самых развитых мегаполисов мира люди лишены этого простого удовольствия. «У вас хлебные лавки были прикрыты во время коммунизма. Считалось, что это буржуазное дело, поэтому власти решили его уничтожить и перевели все изготовление хлеба на заводы. К сожалению, из-за этого были потеряны и знания, и традиции», — рассуждала Гарез. Она учила: еда — это не просто прием пищи, а особые отношения между людьми, атмосфера, философия.

«Стефани создавала эту сеть в первую очередь для себя: она просто хотела есть настоящие французские круассаны из качественных ингредиентов», — вспоминает в разговоре с Forbes Екатерина Ермакова, директор по маркетингу в «Волконском» в 2014-2018 годах. Но ностальгия по парижским багетам была не единственным, что руководило Гарез. Судя по немногочисленным интервью, она относилась к своему бизнесу как к особой миссии. «К сожалению, многие европейцы, открывающие компании в России, предлагают второсортные продукты по высокой цене. Я же хотела дать россиянам доступ к лучшему французскому качеству. Мне кажется, вы этого достойны», — говорила Гарез. Предпринимательница не раз отмечала, что очень ценит ручной труд и считает, что «такие простые и важные навыки, как работа руками, должны становиться в России более престижными».

Французские традиции по московским ценам

Как и любому начинающему предпринимателю, Стефани пришлось столкнуться с множеством проблем на старте. Парижанка долго не могла свыкнуться с арендными ставками в центре Москвы. «Немногие ремесленные профессии требуют такого уровня первоначальных инвестиций. В пекарню необходимо сразу закупить дорогостоящее оборудование: миксеры, духовки, холодильную камеру, которые требуют достаточно много места», — жаловалась Гарез. Еще сложнее оказалось найти по-настоящему качественные ингредиенты для выпечки по традиционным рецептам — муку, например, первые десять лет работы сети завозили из Франции, говорит Екатерина Ермакова.

Чтобы лучше понять специфику российского рынка, Гарез консультировалась с местными предпринимателями в этой сфере. Но оказалось, что ей больше подходила роль учителя, а не ученика. По словам Гарез, хлеб в Москве пекли на предприятиях, построенных еще в 30-х годах, а сотрудники не знали всего процесса приготовления и могли рассказать только про свой участок работы. «Во Франции такое просто невозможно! У нас очень много пекарских династий, которые знают свое дело от и до, — поражалась Стефани. —  Но я уверена, что у России это в будущем, и мечтаю о том, чтобы наши сотрудники впоследствии открывали собственные пекарни».

Кроме кондитерского бизнеса у Стефани был еще и модный —  бутик Boudoir Boheme на Патриарших прудах, который Гарез развивала вместе с партнером по «Волконскому» Ольгой Холиной. Магазин стал таким же островком Франции в Москве, как и ее пекарни: Стефани хотела показать москвичкам, что можно одеваться непритязательно и просто, но при этом выглядеть элегантно. «Помню, во время всех своих беременностей я то набирала, то теряла вес и через какое-то время уже сама перестала себя узнавать, не знала, какой у меня размер и как мне себя правильно одеть. Я хотела найти одежду, которая похожа на меня, такую, какая я есть», — рассказывала Гарез в интервью интернет-журналу Posta Magazine.

Несмотря на занятость в бизнесе и заботу о шестерых детях, Гарез находила время общаться с гостями и просто любить город, в котором живет и работает. «Кажется, Стефани получала удовольствие от Москвы больше, чем некоторые коренные москвичи. Она любила гулять в Парке культуры, ходила на хоровое пение и очень хорошо знала московскую архитектуру 1960-х. Даже образование своим детям она решила дать в России — старший сын, которому сейчас 22 года, учится в одном из московских университетов», — рассказывают о предпринимательнице коллеги.

Кусочек Европы

За 14 лет своего существования сеть «Волконский» выросла до 60 пекарен в России и на Украине. Компания ООО «Глория плюс», в которую входили пекарни (с 2017 года принадлежит семейному предприятию супругов Гарез «Гарез и партнеры»), генерировала больше 300 млн рублей выручки каждый год, но при этом, по данным «СПАРК-Интерфакс», оставалась операционно убыточной. Судя по всему, коммерческий успех предприятия был для Гарез не главным показателем успеха. «Когда мы в первый раз встретились со Стефани и стали обсуждать «Москвич Mag», она говорила о том, что нужно думать о принципах, а не о бизнесе, давать возможность говорить очень разным людям, с разными устремлениями и проблемами, думать в первую очередь о читателях, а не о том, чтобы понравиться рекламодателям», — рассказывают сотрудники интернет-издания, которые называют Гарез его «вдохновительницей» (20-процентная доля в учредителе «Москвича», ООО «Урбан Медиа», принадлежит супругу Стефани Александру Гарезу, еще 78% — у Ольги Холиной).

«Стефани всегда относилась к «Волконскому» как к своему детищу. Благодаря этому ей удалось создать такую крупную сеть, которую любят все, кто хоть раз оказывался в стенах ее пекарен», — делится в разговоре с Forbes Екатерина Ермакова. По словам бывшей сотрудницы сети, Гарез никогда не была отстраненным руководителем или только финансовым инвестором. Она глубоко вникала во все операционные процессы и старалась услышать персонал и гостей, чтобы сохранить дух настоящих французских пекарен, где владелец — это главный повар и самый радушный хозяин. «Именно они [пекарни «Волконский«] ввели в моду длинные столы, за которыми могли уместиться большие компании, и именно здесь были лучший кофе и мороженое, не говоря о качественном хлебе и выпечке, — пишет о Стефани ее издание. — Это кусочек Европы, который с тех пор в Москве только разрастается».