McDonald's откроет рестораны только для доставки. Как это изменит рынок еды?

Dark kitchen — новый для российского рынка формат, но его уже осваивают несколько крупных игроков. Помимо McDonald's, о планах которого первым сообщил «Коммерсантъ», локальные кухни использует «Яндекс.Еда», модель изучают «Росинтер» (рестораны «IL патио», «Планета суши», TGI Fridays и др.), «Теремок» и «Шоколадница», по такой схеме пробовал работать и Delivery Club. Формат также лежит в основе бизнеса нескольких заметных стартапов — «Кухня на районе», «ВкусЛаб», «Много Лосося» и др. У dark kitchen большие перспективы: за рубежом аналогичные проекты привлекают десятки миллионов долларов инвестиций. Forbes поговорил с участниками рынка и экспертами о будущем формата.

«Люди не понимают, почему они должны ждать»

McDonald's, под чьим управлением в России работает больше 680 ресторанов, все сложнее справляться с потоком онлайн-заказов — именно этим вызван интерес ресторанов к локальным кухням, говорят эксперты (представитель McDonald's на запрос Forbes не ответил). По словам управляющего партнера Delivery Club Руслана Гафурова, пики спроса на заказы в ресторанных залах и в доставке совпадают, что создает операционные трудности. «В ресторанах, где доля доставки в выручке достигает 30-35%, кухня действительно не успевает обрабатывать онлайн- и офлайн-заказы. И мы сейчас в раздумьях, кому отдать приоритет. Люди не хотят понимать, почему курьер «Яндекс.Еды», должен получить заказ быстрее, чем они, честно пришедшие и отстоявшие в очереди», — подтверждает Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов «Теремок».

Такая ситуация на рынке сложилась из-за бурного роста сегмента доставки готовой еды, говорит младший аналитик инвестиционной компании «Фридом Финанс» Александра Овчинникова. Кроме положительных сигналов это создает дополнительную нагрузку на рестораны и негативно влияет на эффективность их бизнес-процессов. «Растет время ожидания заказов офлайн-потребителей, что может привести к падению лояльности клиентов», — объясняет Овчинникова. Тренд подтверждают и показатели лидеров рынка доставки: выручка Delivery Club по итогам 2018 года увеличилась на 48%, а число заказов через сервис «Яндекс.Еда» только за декабрь 2018 года превысило планку в 1 млн.

Панацея для «спальников»

McDonald's не первым на рынке задумался над распределением потоков готовки. Еще в 2017 году сервис Delivery Club, входящий в холдинг Mail.ru Group, запустил несколько dark kitchen, чтобы сократить время доставки заказов, но вскоре закрыл точки. «Проект был экспериментальным. Он опережал время, но мы сознательно пошли на этот шаг, чтобы изучить сферу dark kitchen, — объясняет решение компании Руслан Гафуров. — При этом мы по-прежнему считаем сегмент крайне перспективным и не исключаем, что Delivery Club появится на нем, но уже в несколько иной роли». Подробностей о реинкарнации формата в Delivery не раскрывают.

Сервис «Яндекс.Еда», несмотря на негативный опыт конкурента, тоже решил попробовать себя в новой сфере и летом 2018 года запустил собственные кухни в Зябликово, Тушино и у метро «Бабушкинская». На этих точках повара из ресторанов-партнеров готовят заказы, поступившие через «Яндекс.Еду». Комментировать эффективность работы локальных кухонь в «Яндексе» отказались. 23 мая на конференции YaC 2019 компания также сообщила о планах протестировать еще один новый формат доставки летом 2019 года — «облачные» рестораны: наборы для приготовления блюд в виде полуфабрикатов, созданные на собственном производстве, будут отправляться в рестораны-партнеры, где повара доведут их до готовности не более чем за три минуты.

Открытие локальных кухонь в спальных районах Москвы — хорошая идея, согласен совладелец сети бургер-баров Burger Heroes Игорь Подстрешный. По его словам, в таких районах живет намного больше людей, чем в центре, из-за чего доля онлайн-заказов значительно выше. При этом пешеходный трафик на улицах за пределами Третьего транспортного кольца гораздо меньше, за исключением остановок общественного транспорта. Поэтому в «спальниках» логично открывать кафе возле транспортных узлов, а спрос на доставку удовлетворять за счет dark kitchen, заключает Подстрешный.

Крупнейшая в России сеть кофеен «Шоколадница» тоже работает над концептом dark kitchen. «Разделять эти два потока — обслуживание в зале и доставку — очень грамотная практика. Это позволит повышать сервис в каждом из сегментов и выстраивать правильную систему работы ресторана или кофейни», — говорит представитель сети. По его словам, такие кухни выгодно использовать как точки для заказов «навынос» в локациях, которые не требуют открытия кофейни с полной посадкой.

Как молодая мать создала сервис для 10 млн пользователей и продала его «Яндексу»

Экономика «черной» кухни

Большие надежды на локальные кухни возлагает и основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров: «Мы планируем открыть тестовые dark kitchen, поскольку по ряду точек получили оборот до 35% по системе доставки. Это позволит сократить расходы на аренду в дорогих районах и в то же время обеспечить высокую проходимость и много заказов там, где это невозможно в режиме ресторана». Об экономической целесообразности работы с dark kitchen говорят и в Delivery Club. «Dark kitchen влечет меньшие расходы на аренду и персонал, чем точки с ресторанными залами, а значит, становится эффективным инструментом усилить свои позиции в доставке», — объясняет Руслан Гафуров.

Стоимость открытия одной dark kitchen аналитики оценивают в сумму от 1 млн до 20 млн рублей в зависимости от формата заведения. Небольшим кафе и несетевым ресторанам будет достаточно помещения с несколькими сотрудниками, а игрок масштаба McDonald's, скорее всего, потратит на одну кухню порядка 15-17 млн рублей — деньги в основном пойдут на дорогое оборудование, которое используется в ресторанных кухнях, рассуждает основатель компании по развитию ресторанных сетей Like4Like Foodservice Consulting Ирина Авруцкая.

По следам стартаперов

Планы протестировать спайку двух форматов — ресторанных залов и dark kitchen — есть у многих сетей, но в России, по мнению экспертов, этот опыт пока никто не реализовал. У McDonald's есть все шансы стать первопроходцем, за которым потянутся остальные крупные игроки. «Это логичный путь на активно растущем рынке», — считает Авруцкая.

Пока сети примеряют на себя модель локальных кухонь, рынок заполняется небольшими стартапами, которые строят dark kitchen в разных районах города. Первым подобным проектом в России в 2016 году стал питерский Yami Yami от владельцев ресторанного холдинга Italy Group. Годом позже основатели Рокетбанка запустили «Кухню на районе». Стартап привлек инвестиции от девелоперской ГК «ПИК» и гендиректора Qiwi Сергея Солонина и открыл в Москве 16 локальных кухонь. В 2018 году бывший менеджер «Яндекс.Такси» Яков Менделеев запустил стартап «Много Лосося», который предлагает заказать роллы, суши, супы и салаты из лососины. По похожей схеме работают проекты «Dostaевский», «Варламов есть» и Plov.com.

О том, что формат ждет большое будущее, говорит опыт аналогичных зарубежных проектов. Одним из самых успешных примеров его реализации стал индийский стартап Faasos, который за восемь лет существования привлек больше $20 млн инвестиций. «Мы несколько лет назад стали одними из первых инвесторов этого проекта. Затраты небольшие, доставка быстрая за счет большого количества локальных кухонь в разных районах города, модель очень быстро растет», — рассказал Forbes один из инвесторов Faasos Леонид Богуславский.

Опыт единичных стартапов в ближайшие годы придется перенять всем основным ресторанным сетям — чтобы не проигрывать в скорости и качестве доставки, прогнозирует Овчинникова из «Фридом Финанс».

«Это говорит о том, что мы снова очень бедные»: предприниматели о скандальной рекламе Delivery Club