Рестораны с толстыми меню, шикарными интерьерами и высокими ценами уходят в прошлое. После кризиса 2014 года люди перестали тратить деньги не глядя, а вот вкусы стали притязательнее. Поэтому главный тренд современности — высокая кухня по демократичным ценам. Как преуспеть в этом бизнесе — советуют рестораторы.
Прелести маленького меню
В меню современного ресторана не должно быть много позиций, считает концепт-шеф сети «Профессор Пуф» Евгений Иванов. Во-первых, невозможно приготовить большое количество блюд одинаково хорошо. Во-вторых, множество вариантов предполагает большие списания, которые приходятся не только на еду, но и на алкоголь. Например, по словам совладельца баров Lumberjack, Rumor и Tin Woodman Андрея Калагина, пиво обязательно нужно слить перед началом каждого рабочего дня, чтобы прочистить трубки, а это как минимум по 300 мл каждого сорта. В-третьих, люди хотят быстро ориентироваться, а не читать талмуды.
Идеальное меню — когда все умещается на одной странице. К тому же это поможет экономить на печати: красивая книжка стоит больших денег и делается не один день, а купив хороший цветной принтер по цене в пределах 7000 рублей, как советует управляющий ресторанной группы Guliani Group Георгий Мартиашвили, ресторан может перепечатать меню в любое время. Поэтому и создавать его лучше в формате, который вы сможете напечатать сами.
Увеличивайте оборот
Как признается основатель сети Burger Heroes Игорь Подстрешный, единственный способ удержать цены в меню на одном уровне — увеличивать оборот. Когда количество чеков растет, все фиксированные расходы вроде аренды и фонда оплаты труда в процентном отношении уменьшаются, говорит Подстрешный. Например, при выручке в 5 млн рублей аренда помещения составляет 1 млн рублей, то есть 20% от выручки. Но, сделав хорошее предложение для гостя, считает он, можно охватить большее количество гостей, а значит, тот же 1 млн рублей будет составлять от выручки уже не 20%, а 10%. А «выигранные» 10% можно вложить в продукт, технологию или обучение людей.
Кафе с доступными ценами, подтверждает Евгений Иванов из сети «Профессор Пуф», может выжить только за счет большого оборота. «Гораздо легче работать с высокой маржой», — говорит Иванов. Мир, по его словам, меняется и людям нужна хорошая кухня по демократичным ценам, поэтому низкая маржинальность в его сети ресторанов нивелируется большим оборотом. «На самом деле, — делится Подстрешный, — в общепите не важно, какой ты сделал оборот, важно, сколько ты не потерял». С потерями, связанными со списанием и порчей продуктов, например, он предлагает бороться, установив лимит разрешенного списания в 1% от оборота. А за испорченные продукты свыше этой суммы стоит ввести персональную и коллективную материальную ответственность.
Арендуйте вторые этажи
В ресторанном бизнесе считается, что экономить на аренде не стоит. «Лучше взять хорошее место, но этим сократить риски гибели проекта, чем арендовать недорогое пространство, но не иметь возможности оплатить даже его», — считает Георгий Мартиашвили. С такой позицией согласны не все. По мнению Игоря Подстрешного из Burger Heroes, когда люди хотят купить что-то действительно качественное и ценное, им неважно, где находится заведение — на первой линии или за углом во дворе. Арендовать хорошее место в центре Москвы, по словам концепт-шефа сети «Профессор Пуф» Евгения Иванова, можно примерно за 600 000 рублей в месяц. А разница в стоимости аренды между первым и вторым этажом в одном доме, говорит Подстрешный, может отличаться в два, иногда в три раза.
Недорогая аренда — вообще одна из составляющих бизнеса этой сети бургерных. «Создавая Burger Heroes, мы рассчитывали, что наш гость будет иметь такую к нам лояльность, что предпочтет пройти несколько кварталов, нежели поесть где-то в кафе по дороге», — рассказывает основатель сети. Похожий подход и у сети гриль-баров «ШашлыкоFF»: одну из точек они открыли на третьем этаже новосибирского торгового центра «Пирамида». По словам сооснователя Андрея Добровольского, они боялись, что гости до них не дойдут, но активная реклама и хорошее предложение помогли сделать место прибыльным уже через пару месяцев.
Меньше шика
«Не экономьте на дизайнере, он поможет сэкономить вам на элементах декора», — советует Георгий Мартиашвили, управляющий ресторанной группы Guliani Group. Однажды, рассказывает сооснователь сети ресторанов грузинской кухни, им удалось создать эффектное кафе с очень маленьким бюджетом (около 120 000 рублей) именно благодаря дизайнеру. Всегда выручает Ikea, говорит Мартиашвили. А сооснователь ресторанов под брендом «Рецептор» Александр Брайловский советует заказывать декор в Китае: это дешево, быстро и удобно. Например, необычные пледы и подушки для «Рецептора» заказаны именно в этой стране.
Делайте ставку не только на демократичные цены, советуют рестораторы, но и на демократичный интерьер в целом: шикарные рестораны сейчас уже не на пике популярности. Доминирующий тренд в ресторанном бизнесе, по словам концепт-шефа сети «Профессор Пуф» Евгения Иванова, — формат Fast fine dining, который объединяет скорость, простой интерьер и доступные цены фастфуда с высокой кухней. В этом формате меню может быть простым, но все блюда будут выполнены на высшем уровне из качественных ингредиентов.
Важные люди
Все рестораторы согласны в одном — никогда нельзя экономить на персонале. Управляющий — это планирование и стратегия, повара — качество еды, официанты — качество сервиса и атмосфера, а уборщица — чистота. «Я создал этот ресторан, но мнение о нем зависит от ребят, которые здесь работают», — признается основатель бургерных Burger Heroes Игорь Подстрешный. Согласен с ним и Андрей Калагин: в их барах, по его словам, на смене могло бы быть в два раза меньше персонала. Но, по его мнению, это сразу негативно сказывается на атмосфере, репутации и сервисе и портит имидж ресторана как работодателя. «Неправильный» человек в команде может стоить не только репутации, но и денег. Так, говорит Георгий Мартиашвили, недорогой повар заставляет ежедневно тратить на продукты больше, чем это нужно: он не умеет правильно рассчитать продукты, анализировать и часто портит блюда.
Но сэкономить на поварах, считают в «ШашлыкоFF», все-таки можно. В этой сети шашлычных принято нанимать поваров-новичков, а чтобы избежать негативных последствий, прописывают подробные инструкции, а су-шефы обучают и контролируют их работу. И еще пара советов, которые помогут уменьшить финансовые потери при работе с персоналом: Подстрешный предлагает премировать управляющих за выполнение плана, а Мартиашвили — четко прописывать обязанности, закрепив за каждым из команды определенные зоны ответственности, что поможет избежать лишних звеньев.
Готовьте сами
Чтобы снизить себестоимость, Евгений Иванов советует не использовать полуфабрикаты: в каждом таком продукте, говорит концепт-шеф «Профессора Пуф», заложена добавленная стоимость от производителя. Поэтому в его ресторанах практически все делается своими руками: от хлеба и соусов до засола оливок. Не используют чужих заготовок и в Burger Heroes. Входящая в их сеть кухня-фабрика с цехом охлаждения готовит котлеты для бургеров, которые доставляются в рестораны в вакуумной упаковке. Такой подход продиктован не только оптимизацией расходов, но и изменившимися предпочтениями гостей. Люди стали более избирательными, разборчивыми и уже не так легко расстаются с деньгами, как до кризиса 2014 года.
Продукты под правильным соусом
Никогда не экономить на сырье советует Игорь Подстрешный. Люди на подсознании стали разбираться в качестве ингредиентов, говорит он, поэтому закупать дешевые продукты не стоит. Но добиться хорошей цены на качественные товары вполне возможно, говорит Александр Брайловский из «Рецептора»: скидку можно получить либо закупая большой объем одного продукта, либо расширив количество закупаемых товаров у одного поставщика. «Мы можем обеспечить план нашему поставщику на полгода вперед, соответственно, его риски сокращаются, и он не закладывает их в стоимость, а мы получаем хорошую цену», — объясняет Подстрешный.
А вот Евгений Иванов из «Профессора Пуф» считает, что покупать самое лучшее мясо, например, вовсе не обязательно, главное — технология приготовления. По его словам, вкус мяса определяется в большей степени количеством сока, которое в нем сохранилось. «Мы покупаем безымянную буренку на рынке, — делится секретом Иванов, — но готовим ее сутки при температуре между 60 и 70 градусами».
Анализируйте
«Информатизируйся или умри, — говорит Игорь Подстрешный. — В ресторанном бизнесе нужна ежедневная аналитика». В Burger Heroes используют кассовое программное обеспечение R-keeper, которое дает сквозную аналитику. В прошлом году специально для сети бургерных было написано ПО на базе 1C. «Но если у вас нет средств на продвинутые программы, — советует Подстрешный, — используйте Exсel». Если предприниматель не знает Exсel, добавляет он, ему смело можно продавать свой бизнес. А вот анализируя работу в течение месяца, можно составить план продаж на каждый день, попав в точку почти на 95%.