Семейное дело. Как племянник повара Папы Римского накормил Америку
В 30-е годы дядюшка Ричарда Гуссони работал в Ватикане шеф-поваром Папы Пия IX, а незадолго до войны он переехал в Нью-Йорк, где готовил для мафиозного семейства, возглавляемого боссом синдиката Уилли Моретти. Иногда дядюшка Тобия навещал свою племянницу (мать Ричарда Гуссони) в Тенафлай (штат Нью-Джерси), и постепенно сделал юного Ричарда своим помощником. «Когда дядюшка Тобия готовил, он никого, кроме меня, не впускал на кухню, — вспоминает Гуссони. — Он часто вещал о кулинарии и таинстве пищи».
Гуссони, которому сейчас уже 40 лет, превратил эти проповеди в процветающий ресторанный и кейтеринговый бизнес. Его Culinaire International, расположенная в Далласе, управляет кафетерием в здании техасского парламента, тремя корпоративными кафетериями для техасских подразделений таких компаний, как Apple Computer и Ericsson, а также ресторанами в двух местных гостиницах сети Embassy Suite. Кроме того, она обслуживает 300 конференций в год.
Чему научил его дядюшка Тобия? Тому, что люди ощущают вкус не только языком, но и глазами.
«Подача — это маркетинг, а маркетинг жизненно важен», — как говорит Гуссони. Например, в его ресторанах рыбу-меч подают на подложке из трехцветной пасты, а спаржу укладывают каскадом на передней части блюда, что добавляет глубины и контраста.
Опираясь на эти принципы, Culinaire кормит 42 000 торговцев, которые съезжаются на ежегодную конференцию Mary Kay Cosmetics — это 160 000 обедов за 12 дней. Стоимость контракта составляет $1,5 млн. Culinaire International принадлежит Гуссони, который ожидает, что в этом году компания принесет $1,1 млн прибыли из $22 млн выручки.
В закусочной, которой он управляет в далласском аэропорту Love Field, Гуссони демонстрирует готовые бутерброды, выложенные в стеклянной витрине так, чтобы путешественники могли рассмотреть цельнозерновой хлеб, мясо, сыры и приправы, прежде чем сделать выбор — снова зрительная дегустация. Гуссони заявляет: «Рестораторы часто укладывают еду так, чтобы побольше уместилось, но покупатели не могут ее рассмотреть».
Гуссони учился ресторанному делу на практике после того, как в 1976 году выпустился из Военного колледжа Южной Каролины. Следующие три года он работал по 100 часов в неделю в качестве метрдотеля в загородных клубах Южной Каролины. От клубов он перешел к внутренним кафе Bloomingdale's и Federal's в Нью-Йорке, Далласе и Майами. Гуссони ввел в меню такие блюда, как тортеллини из тыквы и курица-гриль, и добавил яркости консервативному меню торговых центров.
Его звездный час настал в 1988 году. Люси Кроу Биллингслей, которая тогда возглавляла торговый центр в Далласе — Dallas Market Center (принадлежавший детям девелопера Траммелла Кроу), пригласила Гуссони руководить кейтерингом в огромном здании, где проводились выставки и ярмарки. «Мы хотели задать новый уровень ожиданий», — объясняет Биллингслей.
Гуссони оправдал надежды. Он оживил скучное меню центра, состоявшее из хотдогов, добавив фруктовые напитки, свежие бутерброды и итальянские блюда. Когда в 1989 году в Даллас привезли выставку, посвященную Рамзесу Великому, Гуссони убедил Биллингслей разрешить торговому центру устроить тематическое кафе. Он разработал концепцию ресторана с колоннами и иероглифами и подавал блюда, основанные на кухне Северной Африки: например, ягненок и окра с кускусом или жареный цыпленок с йогуртом на пите. «Он торговец, — говорит Биллингслей, — и он голоден».
При Гуссони выручка кафе Dallas Market Center удвоилась и в 1992 году достигла $13 млн. Гуссони хотел расширить кейтеринговое направление деятельности торгового центра, но менеджмент не был в этом заинтересован и в ноябре 1993 года согласился продать ему часть бизнеса. Гуссони говорит, что цена была «ниже $1 млн». Он получил оборудование, 35 сотрудников и поток выручки около $3 млн в год.
Впервые за свою карьеру оставшись без зарплаты, Гуссони был вынужден действовать быстро. За первый месяц он подписал договор с фермерским рынком Далласа. За ним последовали контракты на управление кафетериями в офисах Ericsson и Apple Computer, а также контракт на предоставление кейтеринговых услуг для Конференц-центра Далласа.
В 1994 году Culinaire выиграла контракт на управление ресторанами в двух отелях сети Embassy Suite в районе Далласа. Рестораны были убыточными, но вместо того, чтобы сокращать издержки, Гуссони нанял дополнительный персонал, чтобы повысить качество обслуживания. По его словам, это и привело к тому, что четыре месяца спустя рестораны начали приносить прибыль.
Гуссони пытается найти новых клиентов в таких учреждениях, как больницы. В конце прошлого года он открыл итальянский ресторан Nicola в торговом центре Galleria Dallas. Газета Dallas Morning News недавно признала его одним из лучших мест в городе.
Дядюшка Тобия на меньшее и не рассчитывал.
Перевод Натальи Балабанцевой