Как москвичи встретили первый день работы летних веранд. Фоторепортаж Forbes
«Как будто и нет ковида» — такой девиз можно было написать над каждой московской верандой 16 июня, в первый день их открытия после снятия ограничений. Люди записывались в листы ожидания, заполняли поляны, лавочки и бордюры рядом с открывшимися после почти трехмесячного локдауна заведениями. Не смущало посетителей даже то, что некоторые веранды выглядели как «три дощечки, прибитые к стене», — спрос в несколько раз превышал предложение.
Рестораторы «хлопали бутылки игристого за новый старт», но радость открытия омрачала экономика: работа одной только веранды не покрывает расходов на аренду, зарплаты и обеспечение мер безопасности, предписанных Роспотребнадзором.
Forbes прогулялся по центральным улицам Москвы, поговорил с владельцами заведений и рассказывает, как выглядел первый день работы веранд, сколько выручки он принес предпринимателям и как изменится ресторанный ландшафт столицы в посткарантинной реальности.
«Веранда 32.05» в саду Эрмитаж
Александр Захаров, креативный директор
Мы рады, но полноценно смогли открыть веранду сегодня только в 18:00. Там была странная история: вчера нам запретили работать, потому что мы находимся на территории парка [сада Эрмитаж]. Мы даже успели написать об этом грустный пост на Facebook, который через 1-2 часа удалили, потому что ближе к шести часам нам неожиданно разрешили работать.
Карантин в пиковый сезон
Сколько убытка мы накопили за карантин, я не знаю. Но даже в названии у нас 32.05 — 32 мая. Май и лето для нас — основной заработок. Если бы карантин случился в январе-феврале, по нам бы это не так ударило.
Потери из-за социального дистанцирования
Мы расставили столики на 1,5-2 метра в соответствии с требованиями Роспотребнадзора. Потеряли несколько столиков из-за этого, но не страшно. Главное для нас было просто открыться. Сейчас хотя бы можем и на посадку работать, и гостям парка что-то на вынос продавать.
Летний ажиотаж
За час с открытия у нас заняли все столики — около семнадцати. Ажиотаж есть, но у нас так было всегда летом, ничего не поменялось.
Выручка вдвое ниже июня-2019
Я смотрю прямо сейчас вокруг, и это как в обычный июньский день, единственное — не работает внутренняя часть. Выручка будет примерно вдвое меньше стандартного июньского рабочего дня.
Надежда на период после 23 июня
Мы теряем как раз на том, что внутренняя часть закрыта. К тому же, сейчас нельзя делать всякие банкеты и дни рождения, а это тоже нормальная такая статья дохода. С 23 числа все наверстаем. Ажиотаж будет сохраняться, если какую-то вторую волну не объявят.
Martinez Bar на Сретенке
Азамат Каримов, владелец Martinez Bar и Rock'n'Roll Bar & Café на Сретенке
Мы открыли Martinez Bar в 00:00 с 15 на 16 июня. Конечно, рады открытию: и мы соскучились, и гости наши. Хлопнули бутылку игристого пробкой вверх за новый старт.
Особо готовиться к открытию не пришлось. Пока нас тут не было, даже мухи умерли от скуки. Главное — внимательно прочитать все эти бумажки Роспотребнадзора и не лажануться.
Бар напротив храма
Для Martinez Bar мы года три назад начали согласовывать веранду, и все, что нам по закону Москва дала — это 3,25 кв. м. Это смешно. Но мы понимаем, что тротуар маленький, и там некуда столики поставить. Да и не хотели раньше этого делать: у нас напротив церковь, мы и без веранды попам иногда спать мешаем.
Пиво в обмен на помощь врачам
Телеканал «Дождь» устраивал марафон в поддержку врачей. Я скопировал их ссылку и сказал клиентам: «Друзья, у нас портится много пива. Давайте сделаем так: вы отправляете 1000 рублей врачам, нам скриншот, а мы вам — четыре бутылки крафтового пива». 200 с лишним бутылок развезли. И гости поулыбались, и врачам помогли.
«Три дощечки, прибитые к стене»
Выручили тысяч 40 рублей за сутки в Martinez, думаю. И это, прежде всего, за ночь. Учитывая, что работали всего несколько сотрудников, операционная прибыль по дню есть небольшая. Но это все раза в три меньше стандартного июньского дня. Раньше был бар на 50 посадочных мест, а сейчас три дощечки, прибитые к стене.
I Like wine на Покровке
Владимир Перельман, владелец ресторанного холдинга Perelman People (I Like Wine, I Like Bar, «Рыба моя», Beer&Brut, Tinto, I Like Grill и «Жемчуга»
Мы только три ресторана открыли: I Like Wine и Beer&Brut на Покровке, «Рыбу мою» на Цветном, остальные на подходе. Было сложно. Открыть ресторан после того, как он закрылся на карантин, стоит очень дорого. У тебя долги перед поставщиками, персоналом, арендодателями – несколько миллионов стоит реанимировать один ресторан. Приходится договариваться об отсрочках.
Люди не готовы тратить
В такую погоду через нас могло пройти 300 человек, сегодня в лучшем случае мы обслужим 100. К тому же, люди не так много готовы тратить. Я думаю, в обороте процентов на 20 просядем при сопоставимом количестве гостей.
Половина рынка умрет
Сейчас не открылось 30% ресторанов. Думаю, закроется за 2-3 месяца еще 20% — половина рынка умрет. Может, 10% новых откроется. Ни о каких сверхвыручках не может быть и речи.
Два года на восстановление
Повышенный спрос [после выхода из самоизоляции] не имеет ничего общего с бизнесом. Нужно вернуться к прежнему уровню зарплат, нужно, чтобы поставщики и арендодатели заработали. Это долгоиграющая история, она может занять два года.
Ресторана Bjorn на Пятницкой
Ирина Баранцева, управляющая
Брони пошли, как только мы объявили открытие — в прошлый понедельник после обеда. Сегодня мы выручили 30 000-40 000 рублей. Ажиотажа нет. Если сравнивать с прошлым июнем, у нас выручка в 10 раз меньше.
Обедняющая дезинфекция
Вернуться к былой доходности мы рассчитываем в июле-августе, если 23 июня все действительно откроется. При этом даже при полной посадке расходы на дезсредства сократят нашу прибыль на 25-30%.
«Рецептор» на Патриарших прудах
Надежда Пак, основатель сети ресторанов «Рецептор»
Люди очень расслаблено на все реагируют, полный расслабон. Мы поставили все столы на расстоянии в полтора метра, но никто [из гостей] практически дистанцию не соблюдают. Я смотрю, что маски никто носить не хочет, хотя вот мы предлагаем маски, антисептики, перчатки — пренебрегают. Разве что, когда только в туалет заходят, надевают маски. При этом весь персонал в масках и перчатках.
Угроза второй волны
Люди соскучились по верандам. Думаю, походят недели 2-3, потом, наверное, ажиотаж пройдет. Денег у людей стало меньше, кто-то остался без работы. Но на Патриках, думаю, спрос не спадет. Еще 9 июня, когда сняли ограничения, было ужас сколько людей — тьма.
По моим ощущениям, восстановление займет не меньше 4-6 месяцев, если не будет второй волны.