«У нас нет случайного трафика»: владельцы Tilda о московской гастроиндустрии
В 2017 году четверо рестораторов — Валерий Абель, Никита Александров, Павел Казьмин и Лера Шулюмова — открыли в Москве камерный ресторан Tilda на 30 посадочных мест. Заведение с авторской кухней привлекло внимание не только гостей, но и экспертов. Tilda получила отметки Michelin Guide Moscow в категории Bib Gourmand в 2022 году и Louis Vuitton City Guide 2021 (Moscow).
Валерий Абель — предприниматель, ресторатор. Помимо столичного ресторана Tilda, он совладельц всесезонной веранды «32.05» в саду «Эрмитаж» и владеет магазином антикварной книги Abelbooks. Никита Александров — ресторатор, сомелье и совладелец Tilda. В 2012 году он переехал в Москву из родного Рыбинска и работал бартендером в итальянском ресторане. В 2013 Никиту пригласили в команду ресторана Glenuill.
В 2022 году Абель и Александров провели аудит в ресторане Tilda, совладельцами которого также были Валерия Шулюмова и Павел Казьмин. Аудит показал, что Шулюмова и Казьмин выводят деньги из оборота на развитие других своих проектов. Летом тоже года Абель и Александров обратились в суд, который в конце 2023 года удовлетворил все требования к Шулюмовой и Казьмину как к физическим лицам. Разбирательства по поводу юридического лица Mini Turkish Spot еще идут.
— Когда и как вы пришли в ресторанную индустрию?
Валерий Абель: В ресторанную индустрию меня привела любовь к гастрономии. Первым моим соприкосновением с этой сферой стало участие в проекте «Веранда 32.05» — ему уже более 10 лет, это известный магнит для московской творческой интеллигенции. Лет через пять после этого опыта родилась идея создать свой проект — тогда я стал искать, где и как его реализовать.
— Какая должность была у вас в «32.05»? Чем вы там занимались?
В.А.: В проекте пять со-партнеров, одним из которых являюсь я. В некотором смысле я был арт-директором. Но поначалу все занимались всем, а потом мы уже нашли профессионалов своего дела в отдельных сферах.
— Получается, Tilda — это ваш второй проект. Давайте поговорим про его открытие. Как появилась эта идея?
В.А.: Часто ходил в ресторан Glenuill, который очень любил и в котором на тот момент работали мои первые партнеры — Лера Шулюмова и Никита Александров. Паша Казьмин в тот момент работал в другом проекте Глена и часто бывал у ребят в Glenuill. Мы познакомились, пообщались и решили создавать Tilda вместе.
— Никита, расскажите о своей роли в проекте Tilda?
Никита Александров: Изначально я дружил с Лерой и Пашей — мы познакомились в 2013-м и вместе с Лерой начинали работу в Glenuill, это был мой первый крупный проект в Москве, у нас была прекрасная команда.
Потом познакомились с Валерой — так появилась Tilda. Здесь я выступал как скрытый партнер — у меня был небольшой процент за то, что я ставлю бар и помогаю ребятам, это было джентльменское соглашение. Четыре года все было хорошо, гостей было много, но у меня закрадывались сомнения по поводу работы Леры и Паши, несмотря на то, что они были моими друзьями. Потом я убедился, что деньги «исчезают» из оборота — так мы пришли к необходимости сделать аудит.
— Вы вместе также запустили бистро с турецким стритфудом Mini Turkish Spot, верно?
Н.А.: К этому проекту я не имел никакого отношения.
В.А.: Когда мы были в хороших отношениях с Лерой и Пашей, возникла идея открыть небольшую фастфудную закусочную — Tilda профинансировала Mini Turkish Spot, открывшуюся в конце 2021 года. Потом уже подоспел аудит.
— Каким был главный результат аудита, что вы выяснили и как ситуация развивалась после этого?
Н.А.: Аудит подтвердил наши худшие опасения. Летом 2022 года мы начали судебное разбирательство о взыскании неосновательного обогащения.
— Вы просто почувствовали подвох и пришли к мысли провести аудит?
В.А.: Сперва это были просто предположения, человеческий фактор. Ребята все меньше и меньше стали бывать в ресторане. Паша, будучи шеф-поваром, иногда мог целый месяц не заходить. Случайно и от чужих людей я узнал, что на территории Tilda работает кейтеринг, которым Лера с Пашей сами управляют и часто используют продукты Tilda. Деньги от кейтеринга, судя по всему, они забирали себе. После этого я узнал, что они открывают какие-то новые рестораны — причем тайно. Я имею в виду ресторан Rudi и бар Bambini. В общем, аудит лишь подтвердил наши догадки о том, что деньги «уплывают». Причем это происходило в течение многих лет, просто в последние годы это стало особенно заметно.
— Что стало главным итогом полутора лет судов?
В.А.: Суд первой и второй инстанций целиком подтвердили все, с чем мы пришли, кроме одного — он посчитал, что суммы, потраченные на Mini Turkish Spot, надо требовать не с физических лиц, а с Mini Turkish Spot как с юридического лица.
— Как сейчас обстоят дела с Tilda?
В.А.: Решение суда у нас на руках. Есть два возможных варианта развития событий: либо судебные приставы будут пытаться взыскать с Леры и Паши деньги, либо ребята захотят как-то по-другому решить этот вопрос. Мы, в целом, открыты к диалогу.
— Tilda на данный момент ваш единственный совместный проект. Насколько я помню, за семь лет немного менялась концепция, а также периодически менялись шеф-повара. Что такое Tilda сейчас?
Н.А.: Сейчас за кухню «Тильды» отвечает Александр Русаков, недавно он вошел в топ-5 шефов новой волны по версии премии «Шеф-повар года 2024». У нас сильный шеф-бартендер Александр Мерков, с вином тоже все в порядке. В итоге бывает так, что в будни вечером без резерва не сесть даже за бар. На самом деле, повара у нас менялись нечасто — изначально был Павел, а теперь Александр.
— Для меня Tilda — один из старожилов Патриарших. За последние несколько лет этот район привлек новую, более модную и молодую аудиторию. Как Tilda выдерживает растущую на Патриках конкуренцию?
В.А.: Думаю, мы с самого начала отстроились ото всех, открывшись во дворах — и этим сразу отличались от тех, кто на Бронной и вокруг. У нас совершенно нет случайного пешеходного трафика. Это глухой переулок — к нам надо специально приехать. Так было с первого дня и остается до сих пор.
Те, кто «раскусил» нашу еду и несколько более доброжелательную и демократичную атмосферу по сравнению со многими другими местами на Патриарших, — эти люди ходят к нам много лет. И появилось много новых людей тоже. Спад был только во время пандемии и в начале «спецоперации»*. Думаю, можно сказать, что мы модные, но среди несколько другой аудитории.
— Есть сформировавшаяся понятная московская гастрономия Патриков и Большой Никитской. Насколько вы следуете ее «правилам»?
Н.А.: На мой взгляд, у нас получается быть интересными в плане гастрономии. И несмотря на то, что на завтрак мы подаем и лосось, и бриошь, и яйца — потому что запрос все равно сформировался, шеф предлагает и альтернативные варианты, например, овсянку на буйабесе с креветками и козьим сыром.
В.А.: Тартар тартару рознь и лосось лососю рознь. Пространство для творчества есть и в случае с лососем.
Н.А.: Саша Мерков готовит безумно вкусные коктейли и настойки. Очереди выстраиваются, чтобы сесть за барную стойку именно в его смену. Гости любят его, а он любит гостей и общается с ними.
— Как вы планируете развивать Tilda?
В.А.: Я считаю, что у нас есть самое главное — великая команда влюбленных в свое дело и супер профессиональных людей. Так что у нас есть планы на новое заведение.
Н.А.: У нас сильная управляющая команда менеджеров, классные официанты, мощная пиар-команда. Нужно один раз прийти в «Тильду», чтобы понять, почему гости возвращаются сюда вот уже семь лет. В общем, мы созрели для новых проектов.
— Есть ли мысли именно про масштабирование Tilda?
В.А.: Нет, будет какой-то совсем другой проект, но от нашей команды.
— В Москве или других городах? Может быть, даже странах?
В.А.: Надо бы сперва в Москве.
Н.А.: Вообще мы очень часто об этом размышляем и накидываем идеи и по поводу других регионов. Но все-таки сначала второй проект в Москве.
— Если говорить про открытие в Москве, как вам кажется, какие концепции сейчас наиболее востребованы и популярны?
В.А.: Часто концепцию диктует локация: есть существенная разница у заведений на оживленной улице и в глухом переулке, например. Мне кажется, Москва — это такой город, что можно придумать и 101-й ресторан на ту же тему, а можно придумать что-то совершенно новое. При правильной команде и тот, и другой проекты будут успешными.
— Мне кажется, что сейчас в определенной степени концепцию диктуют продукты, которые есть возможность закупать.
Н.А.: Я бы не сказал, что в Москве есть дефицит каких-то продуктов, но многое зависит от цены.
— Кстати, о цене. Если говорить про средний чек, то он постепенно растет. При этом покупательская способность все же снижается. Соответственно, люди стали чаще заказывать более доступные и менее изощренные позиции. Замечаете ли вы такой тренд?
Н.А.: Да. Например, с алкоголем такая история: люди стали меньше пить дорогой виски и чаще предпочитают более базовые позиции. Торговые компании, как правило, периодически предлагают различные акции — мы стараемся закупаться по приятным ценам и затем транслировать их нашим гостям. В общем, как можно дольше держим прежние цены, к которым наши гости привыкли.
— Интересно поговорить о стритфуде. Проект Mini Turkish Spot был очень удачным. Это то, чего не хватало Москве, — модно, но доступно. Что вы думаете про развитие подобных заведений?
В.А.: Мне кажется, что до сих пор есть некое предубеждение, что существует расслоение: рестораны и стритфуд предназначены для разных категорий людей, а значит должны сразу отличаться и по стоимости, и по вкусу. Хотя я тоже считаю, что надо хотя бы минимально «поженить» одно с другим и сделать стритфуд вкусным и доступным одновременно. Это роскошная идея, но она, видимо, не укладывается в сознании людей — мол, как можно одной и той же команде одновременно открывать дорогой ресторан и дешевую уличную еду? А я с вами согласен — можно. Это очень интересная тема.
Н.А.: Год назад мы даже размышляли о том, чтобы поискать локации для нескольких точек стритфуда.
— При этом если говорить про рестораны, файн-дайнинг тоже умирает.
В.А.: Нет недостатка в проектах с невкусной едой за сумасшедшие деньги. Наверное, и на это есть спрос. Нам это совсем неинтересно. Надо заниматься только тем, что знаешь и любишь.
— Какую концепцию вы «знаете и любите»?
Н.А.: Сочетание интересной и понятной еды по адекватной стоимости, располагающей атмосферы и чуткого сервиса — люди ходят на людей. Сейчас каждый наш сотрудник и профессионал своего дела, и проводник в мир гастрономии и гедонизма, и друг, и психолог, и просто хороший собеседник.
От редакции: осенью 2022 года Forbes Life выпускал интервью с Валерией Шулюмовой о текущем разбирательстве между рестораторами, однако в нем не была учтена и озвучена позиция второй стороны.