Курс на Запад: зачем ресторатор Владимир Перельман открыл новый проект в Лиссабоне

Предпринимательством Владимир Перельман начал заниматься еще в период обучения в университете, а его дебют в ресторанной индустрии случился с основания кальянной компании. В 2011-м он занимался перезапуском проекта Barbara Bar, а через год вместе с партнером открыл семейное кафе I Like Bar, положив начало компании Perelman People, в которую сегодня входят рестораны I Like Wine, I Like Wine 2.0, I Like Grill, Beer&Brut и «Рыба моя». 

Новый проект Владимира Перельмана — ресторан Bisque в Лиссабоне. Редакция Forbes Life встретилась с ресторатором, чтобы узнать, как российские предприниматели сейчас работают на европейском рынке, чем португальцы похожи на русских и почему гастрономия настолько близка с искусством.

— Как изменилась жизнь ресторанной группы Perelman People за последние годы? 

— Любой кризис — это время возможностей, как принято говорить у предпринимателей. У нас достаточно творческая команда и также творчески устроенная с точки зрения подхода к процессам и создаваемых концепций. За последние два года начался процесс переосмысления того, как мы подходили к бизнесу, что мы делали, из каких намерений, чем занимались для творчества, а чем в большей степени для бизнеса. И мы приняли решение по-прежнему идти своим путем, который интересен. 

Поэтому мы усилили наши позиции на рынке. Сформировали новую команду под развитие, хотя долгое время работали в режиме сохранения энергии. И за последний год были в огромном количестве разных тендеров. Несколько площадок у нас уже практически на подписании. Например, хотим сделать новый формат большого фудпроекта на каждый день для молодой аудитории. 

— Думали ли вы о развитии франшизы? Кажется, что ваши проекты «Рыба Моя» или I Like Wine отлично бы продавались в качестве концепций.

— Концепцию «Рыба Моя» мы готовы масштабировать. Скорее всего, откроемся в спальных районах, строящихся жилых комплексах. А вот I Like Wine мы не планируем масштабировать, это авторская концепция, которая была создана в правильное время и в правильном месте. Мы тогда парочку открыли, а дальше мне уже неинтересно. Сейчас, конечно, старый бренд упаковывать во франшизу нет смысла.

— Есть ли планы по расширению в регионах России? 

— Как раз сейчас рассматриваем возможность реализации нового проекта в Санкт-Петербурге. Ведем переговоры. Это будет классный ресторан в очень интересном месте. Еще мы планируем эксклюзивный проект — хотим запускать вместе с брендом одежды Lesyanebo совместное пространство, где будут ресторан, магазины, лаундж-зоны. Это очень интересный концепт, который объединит светскую Москву. Возможно, мы его сможем масштабировать, допустим, в Питер, возможно даже еще в пару городов. Для меня это очень классное партнерство. Во-первых, с Олесей Шиповской мы большие друзья и единомышленники. Во-вторых, у нас очень крутые аудитории. И это будет творческий симбиоз. 

— Но, пожалуй, самое главное ваше открытие случилось в Лиссабоне, где у Perelman People появился ресторан. Почему же именно там? 

— Сейчас открываться в Европе русскому ресторатору — не суперпопулярное решение. Португалия абсолютно дистанцирована от любых политических повесток, очень дружелюбные ребята. Мне самому там нравится бывать. Не могу сказать, что чувствую себя там именно как дома. Москва — мой дом, и я всегда буду здесь жить. Всегда хотел создавать для себя такую инфраструктуру проекта, чтобы можно было находиться во всех местах, где мне нравится. Лиссабон для меня ментально очень близок. Он напоминает Турцию, в которой я жил: такая разноуровневость, черепичные крыши. Я бы не рискнул открыть первый ресторан в центральной Европе, где-то в Париже. Хотя есть такие, честно говоря, цели.  

Если лиссабонский проект классно себя зарекомендует, то дальше он появится в Москве, в Петербурге, в Париже, в Дубае, в Бангкоке. Уже ездили, смотрели площадки. Будем, конечно, развиваться, исходя из новостной повестки, принимая ее во внимание. Если будет эскалация дальнейшего движения с точки зрения нынешней реальности, мы точно не пойдем в ближайшее время по другим городам Европы, напряженные взаимоотношения остаются. Если они поменяются, то, конечно, будем думать над открытием. И, собственно говоря, будем идти в ногу с повесткой, которая сейчас максимально удовлетворяет все сферы безопасности. 

— А с какими сложностями пришлось столкнуться при запуске проекта? 

— Российские рестораторы всегда в основном привозили очень много всего из-за рубежа: предметы декора, свет, посуду, мебель и так далее. Казалось, что это гораздо проще покупать на месте, ведь там же это и производится. Но мы столкнулись с реальностью: в действительности в Москву все доходит быстрее и практически по тем же ценам. Например, талантливых столяров здесь нет, что-то заказывали в Чехии, что-то везли из России. 

Португальцы, как и жители любой южной страны, работают в своем комфортном режиме. И говорят: «Не волнуйся, все будет завтра». И, собственно говоря, это завтра вечно растягивается. Пока португальский рынок находится в таком состоянии, что поставщиков не хватает, в том числе на некоторые товары, да и все довольно медленно. 

— Какие есть преимущества у этого рынка? 

— В Португалии очень качественные продукты. Есть свежайшие осьминоги, креветки, рыба, сыры и так далее. На них получается совершенно другая еда. Мы ездили с командой, бренд-шефом Димой Париковым и концепт-шефом Романом Орловым, делать проработки, создавали меню, и это был потрясающий процесс. Мы получили огромное удовольствие, поработали с тем, что давно в Москву не поставляется. И это очень классно с точки зрения вдохновения.  

— Привлекали ли партнеров и инвесторов для этого проекта? 

— Нет, это мой проект, сам инвестирую. Рынок в Португалии перегрет, вообще нет помещений в аренду. Мы смогли каким-то чудом за год найти свой вариант и купить право долгой аренды. В общем, нам кажется, что это хорошая инвестиция, мы обкатаем концепцию и сможем масштабировать дальше. Есть, честно говоря, надежда, что сможем войти в гид или получить звезду «Мишлен», это было бы очень классно для бренда, потому что в России с Sage мы не успели, хотя сильно надеялись.

— А были ли вообще предложения вложиться в ресторан?

— Много людей предлагали деньги, но не все понимают сроки возврата инвестиций в Португалии. Мы тоже привлекали консультантов и считали, естественно, пока еще виртуальные бизнес-планы. Но я не сторонник на старте и без опыта на конкретной территории брать большие деньги под большие проекты. Сейчас надо посмотреть, как получится, создать кейс, оценить его с точки зрения эффективности. Московская команда сейчас вовлечена в стартап, приехала на запуск, перевезли шефа. Но в целом это бизнес, который должен работать от меня и от моей операционной команды автономно. Поэтому тут дальше пойдет снежное, лавинообразное развитие, я надеюсь. 

У меня было некое состояние разочарованности тем, что я очень много сил вложил в этот бизнес, из-за чего те проекты, которые были для меня важны, как для творческого бизнесмена, не срослись. Прошла достаточно большая переоценка ценностей за последние два года. В какой-то момент я был разочарован, а потом понял, что все сделанное было во благо. Я развивал индустрию, людей, делал это честно, ответственно и с интенцией строить вдолгую. Поэтому сейчас для меня тоже большой приоритет — развитие ресторанов в Москве, а то очень быстро выпадаешь из повестки. Тебя забывают арендодатели, партнеры, инвесторы, сотрудники и так далее. Поэтому, когда ты ослабеваешь хватку или теряешь темп, очень сложно потом вернуться. 

Но даже не по этой причине я хочу сейчас быстро развиваться, и именно потому, что все, созданное нами, сформировало отрасль. Мы были каким-то из звеньев, повлиявших на жизнь индустрии. Наблюдать за этим классно: из нашей команды выросло много специалистов, которые уже работают в других ресторанных группах. Поэтому я продолжу с позиции добра и нашего отношения через бизнес влиять на гостей, людей, нас самих — это такой вечный двигатель. 

— Чем отличается португальская гастроиндустрия от российской? 

— Я как раз недавно разговаривал с португальским таксистом на эту тему. Он меня спросил, почему я решил открыть ресторан именно здесь. И я сказал ему, что считаю, что у русских и португальцев очень похожий вкус, это забавно. Они едят картошку, хотя там жарко, но все равно предпочитают тяжелую, жирную еду. Потребляют достаточно много курицы и свинины, то же, что у нас в ходу и в ДНК. У них ярко выражена традиция молочных сыров, похожих на наш творог. Очень перекликается ощущение вкуса. Кстати говоря, чуть-чуть похож и язык, много шипящих согласных. У них такая же открытая душа, ну и любят выпить. 

Что касается различий, португальцы живут совершенно в другой ресторанной традиции. Заведения передаются из поколения в поколение, ими владеют целые семьи, работают, как захотят, в своем графике, хотят — по вечерам будут работать четыре-пять дней в неделю, хотят — только с утра откроются или в обед. То есть совершенно другой лайфстайл. Вот в этом основное отличие. Ты проходишь мимо ресторана, видишь, что он битком четыре дня в неделю, а потом три дня просто не работает. Вокруг толпа, ты думаешь, что же они не работают, можно же еще денег заработать. Но их вообще это не беспокоит. Мы в Москве, да и в любом мегаполисе, вынуждены соответствовать скорости и этому ритму. Достаточно безжалостная бизнес-среда: либо ты в ней и крутишь педали по возможности так же быстро, как и все, — или извини. Лиссабон — маленький город и людям там ближе work-life balance. Думаю, что в России много предпринимателей страдает из-за того, что не могут найти баланс между рабочей деятельностью и своей жизнью. 

— Расскажите о концепции нового проекта. Чем удивляете гостей? 

— Ресторан называется Bisque. Это классическое блюдо французской кухни, один из канонических морепродуктовых соусов из панцирей ракообразных: лобстера, креветки, раков и так далее. Есть и одноименный суп, которым французы очень гордятся, делать его достаточно сложно. Мне очень нравится биск, он классно подходит и к рыбе, и к мясу, и к морским гадам, люблю обыгрывать эту тему surf and turf, когда мы сочетаем рыбные продукты с мясными ингредиентами. Например, отличный пример — вителло тоннато. В ресторане мы делаем к нему соус из тунца вместе с биском, и получается очень классное сочетание. Или готовим филе-миньон с хвостом лобстера. Это тоже такой файн-дайнинговый образец роскошной жизни. Мы придумали много разных соусов на основе этого ингредиента, раньше так не работали. В Москве, с точки зрения себестоимости, делать этот ингредиент дороговато, например, из лобстерных панцирей. Но мы все равно используем и креветки, и раков, как-то комбинируем.

Концепция достаточно непрямолинейная. В Лиссабоне очень распространены места для бранчей, вообще сейчас в Европе огромный тренд на такой формат: места, которые открываются в девять утра, где есть башни из панкейков, авокадо-тосты, омлеты, горячие блюда, даже гречка с яйцом появляется и так далее. Кстати, наша крупа точно будет большим мировым трендом. А также есть вечерние рестораны. В Лиссабоне никто не комбинирует в одном месте все форматы, не делает и крутой бранч, и классный ужин. И мы как раз с ребятами придумали сет-дизайн для большого стола с множеством разной еды. 

В необычном формате планируем сделать бранчи: человек будет получать сет-меню на завтрак. Попытаемся раскачивать такую историю, для нас это важно. Во-первых, это нетривиальный подход. Во-вторых, с точки зрения гидов, когда ты делаешь сет-меню, завтраки надо как-то оправдать. Мы пытаемся возвести это на интересный уровень. А в вечернее время будет уже очень светская история с чуть-чуть винтажным вайбом: много свечей, роскошные канделябры, подачи на серебряных блюдах. В общем, атмосфера богемного парижского ресторана. Небольшого, но очень камерного и красивого. 

За арт-дирекшен проекта отвечала мультидисциплинарная студия Centá, обладающая глубокой экспертизой в фуд-, сет- и флора-дизайне. В ее портфолио — разработка креативных концептов для мировых брендов, таких как Loewe, Ginori и многих других. Bisque — это ресторан про тонкий вкус, поэтому в дизайн так органично вписываются винтажная посуда и предметы интерьера. Все аутентичные детали ребята из команды Centá искали на парижских маркетах и на блошиных рынках. В итоге собрали красивую посеребренную посуду, модную, трендовую, дорогую. 

Получился уникальный микс нескольких школ, эпох и стилей. У нас висят театральные бархатные шторы, при этом минималистичные столы. Классические деревянные стулья, как из парижского бистро, и на контрасте —  детали в стиле барокко. Получается эклектично, талантливо и очень профессионально. 

— На какую аудиторию ориентируетесь?  

— Ну, как говорят все местные и экспаты, знакомые с проектом, это должен быть самый стильный ресторан Лиссабона. То есть мы ориентируемся именно на модную аудиторию, она есть, хоть ее и не так много. Хотим создать действительно стильный проект, о котором говорил бы весь город. Он подойдет всем гостям, туристам, ищущим новые места с ярко выраженной концепцией и желающим познакомиться с необычными вкусами. 

— А не думали ли вы открыть в Португалии проект с русской кухней? 

— Признаюсь, мы русскую кухню до сих пор не познали. Хочу, честно говоря, сначала в России сделать такой ресторан — недавно мысль пришла в голову, что я как будто бы созрел. Ведем уже переговоры по одной площадке, возможно, получится загородный интересный проект вместе с Димой Париковым. Как раз с ним мы сейчас изобретаем новую историю, доступную, публичную, должен вырасти такой деревенский ресторан. Наверное, после того, как мы это реализуем дома, будем куда-то дальше транспонировать. Хочется показывать миру, как мы научились работать за такой короткий срок, какого профессионализма достигли. У нас очень талантливая нация, я всегда этому удивляюсь: повторяю, всем рассказываю, транслирую на весь мир и буду продолжать это делать. Люди у нас необычные, с симбиозом достигаторства, жесткости, вроде бы холодности, но при этом супергостеприимства и многообразных талантов. 

Я был не так давно в Opéra Garnier в Париже, смотрел балет. Потрясающий театр во Франции, невероятно красивый, фантастический, с потолком, расписанным Марком Шагалом, собственно, нашим соотечественником. Я тогда подумал: «Господи, неужели настолько велика пропасть между русским балетом и французским»? Уровень мастерства наших трупп просто несопоставимый, невозможно даже сравнить. И в этот момент, честно говоря, я испытал невероятную гордость — у меня даже мурашки бегут, когда говорю. У нас много потенциала, талантов, поэтому хотелось бы, конечно, создать больше проектов за рубежом, чтобы просто нести наш культурный код дальше.

Более того, люди, с которыми я общаюсь — и простые люди, и очень продвинутые люди, политики, бизнесмены — говорят об одном-единственном желании — окончании мировых конфликтов. Страдают все, страдает экономика, судьбы, люди. За последние несколько лет была создана большая динамика с событиями международного масштаба в России: Олимпиада, чемпионат мира по футболу, приход гида «Мишлен». Мир узнал, какие продукты мы создаем, что вообще делаем, как это выглядит. У нас большой потенциал, большая страна. Очевидно, что при такой плотности населения есть много созидательного аспекта. Поэтому у меня вообще нет ощущения, что есть какой-то тренд на другие кухни или другие страны. Но это мое внутреннее ощущение или мое желание верить в это.