«Ничего не было 25 лет назад»: Андрей Деллос о том, как изменился ресторанный бизнес

Андрей Деллос — российский ресторатор, художник, предприниматель, почетный член Российской академии художеств, кавалер ордена Почетного легиона (французский национальный орден, учрежденный Наполеоном Бонапартом в 1802 году по примеру рыцарских орденов). В 1996 году он открыл свой ресторанный дом Maison Dellos. Сейчас ему принадлежат такие заведения, как «Кафе Пушкинъ», «Шануар», «Турандот», «Казбек», «Матрешка», «Бочка», «Шинок», сеть «Му-му» — в Москве, а также два Café Pouchkine Doha в Катаре. Деллос, как профессиональный художник, самостоятельно создает интерьеры для своих проектов. Он много лет провел в Париже, работая художником-декоратором. В 2015 году Андрей Деллос стал первым российским ресторатором, удостоенным звезды Michelin — за проект Betony в Нью-Йорке. В 2020 году московское «Кафе Пушкинъ» возглавило рейтинг Forbes самых успешных ресторанов Москвы со средним чеком от 3500 рублей.

— Ресторану «Кафе Пушкинъ» исполняется 25 лет. Какой была ресторанная индустрия в Москве в те годы?

— Ничего не было 25 лет назад. Мы все учились, экспериментировали, и, конечно, «Кафе Пушкинъ» — далеко не первый мой проект. Если бы он был первым, я бы его таким не сделал. У меня несколько высших образований — я и художник, и строитель, и переводчик, — наверное, мой общий запас знаний позволяет вытворять что-то интересное. Но ресторанный бизнес настолько специфичен, что пока ты не пройдешь через огонь, воду и медные трубы — ничего не получится. Я наблюдаю за стартапами в мире, большинство из них долго не живут. Так что перед «Кафе Пушкинъ» были клуб «Сохо» и дискотека «Пилот» — уже там я определился со своей публикой. 

Потом был ресторан «Бочка» — более успешный, чем «Кафе Пушкинъ», потому что туда каждый день стояла очередь длиной метров в 200, даже в мороз. Именно в «Бочке» я приобрел реальный опыт и начал понимать, что это за «волшебный мир» — именно так я называю ресторанную индустрию.

Затем еще был проект «Шинок» — еще один опыт, еще одна очередь. Там я уже понимал, как «живет» этот бизнес — я не хочу говорить «работает». Ресторан — это, несомненно, работа, но если это не часть твоей жизни — бессмысленно этим заниматься. И весь перечисленный опыт сделал «Кафе Пушкинъ» таким, какой он есть.

— «Кафе Пушкинъ» — это ваш самый успешный проект? 

— Нет. «Кафе Пушкинъ» — это самый известный проект, причем не только в России, но и в мире. Мне иногда начинают в других странах — в Латинской Америке или где-то в Европе — рассказывать про этот ресторан, словно это какая-то легенда, не зная, что я его и открыл. Как так получилось? Даже будучи не очень скромным человеком, скажу честно: не знаю. Это творческая составляющая ресторанного бизнеса. С этого момента какие-то высшие силы вступают в игру, и ты здесь решаешь уже далеко не все — я в этом уверен. 

— Как ресторан поменялся за 25 лет? 

— Это была мечта, несомненно. Когда я узнал, что где-то в Европе существуют рестораны, которым по 150-170 лет и, что самое потрясающее, меню там не меняется все это время, меня охватила зависть. С того момента я «заболел» идеей создать «вечный ресторан». Настолько все в этом мире призрачное — и цифровые технологии, вошедшие в нашу жизнь, только ускорили ритм до клипового. Меня такое положение дел раздражало с самого начала: эти двух-трехлетние рестораны, которые дольше не живут, — это свойственно и всему миру, и России, и даже конкретно Москве. Хотя я всегда за любое движение, а на вопрос о главной цели моей жизни я без раздумий отвечаю: не заскучать. По природе я авантюрист, любящий риск, что, по логике, должно входить в противоречие с моей истовой любовью к эстетичным проектам, сделанным всерьез и надолго.  Но когда ресторан существует лишь два-три года — это чистый бизнес, это все ради денег. Меня такое просто раздражает. Видимо, меня так воспитали, что финансы не стоят во главе угла. 

Что же поменялось в «Кафе Пушкинъ» за 25 лет? Во-первых, определенное обновление меню — оно все же необходимо. Не только потому, что это нужно гостям, но и потому, что нас самих распирает, нам, и в том числе шеф-поварам, хочется создавать новые волшебные творения. Когда в ходе наших жарких дискуссий рождаются новые интересные блюда — ну как их не запустить? Хотя люди в большинстве своем все равно едят то, что ели 25 лет назад. Во-вторых, мы поставили несколько кадок с пальмами — все, больше никаких изменений нет. Как строитель и декоратор, скажу забавное: «Кафе Пушкинъ» строился пять с половиной месяцев, а теперь не меняется десятилетиями.

— Какой ваш проект все-таки самый успешный?

— Если оценивать суммарно на протяжении всех лет, то «Кафе Пушкинъ» все-таки самый успешный. Если рассматривать какие-то другие временные отрезки, то успешнее «Бочки» у меня не было ничего. Это было безумие: там была дверь в стене, даже вывески не было, а перед дверью стояла очередь, мечтающая попасть внутрь. Очень круто.

Конечно, я обожаю «Турандот» — нескромно его обожаю, потому что он настолько пафосный и непривычный для людей. Вызывает чувство ликования то, что я его создал и выжил, что мне простили то, что его построил — он действительно всю Москву вогнал в шок! Но главное, что его с каждым годом ценят все больше и больше. А я очень люблю этот проект. 

Создание атмосферы, частью которой являются кухня и интерьер, — это настолько неуловимая вещь, это чистой воды метафизика, которую я очень хорошо знаю по моему опыту в области живописи. Иногда такое придет в голову, что думаешь: «Вот сейчас я напишу, мама родная, я сейчас такое напишу!» В середине творения ты просто берешь и мастихином начинаешь все это срубать, а в случае с рестораном ничего не сотрешь с холста. Ответственности немножко больше, а процесс тот же. 

— Как дела сейчас идут у «Бочки»? 

— Дела у этого проекта идут хорошо — иначе бы я его закрыл, не люблю неуспешные рестораны. Меню в «Бочке» тоже не особо меняется — вот она, моя маниакальная мечта создать некий фундамент, на котором будут держаться все последующие творения. Например, мы с Ginza project делали суперуспешный ресторан «Манон» — там гламур просто зашкаливал. Я тогда сказал: «Ребята, это на три года». Через три года и закрыли. Но мне было интересно попробовать себя в этом формате, хотя кроме ощущения брезгливости я оттуда ничего не вынес — не люблю несерьезные вещи.

— Поменялся ли у вас подход к открытию новых ресторанов? Взять, например, «Шануар».

— Первый год после открытия — это как раз сплошные изменения и уточнения. Они были и в «Кафе Пушкинъ» — это же не так, что с первого дня меню не меняется 25 лет. Просто оно не меняется в том объеме, в котором это происходит в первый год существования заведения. «Кафе Пушкинъ» я готовил около трех с половиной лет. И все равно когда он открылся, я понял, что половину меню надо поменять. Так происходит каждый раз — и я нахожу этот процесс очень увлекательным: постоянный брейншторм, единомышленники обмениваются мнениями. Тот же процесс сейчас идет и в «Шануаре».

— Как появилась концепция «Шануар»? 

— Два года пандемии ковида притормозили открытие новых ресторанов. Не знаю, что за герои-авантюристы открывались в ковид — я точно ничего открывать не собирался. Хотя это не совсем так: мы открыли второе «Кафе Пушкинъ» в Катаре, которое очень хорошо работает. Но этот драйв, с которым я живу, немного поутих во время пандемии. Это было связано не с моим внутренним состоянием, а с тем, что я наблюдал вокруг себя. 

«Шануар» декларируется как французская брассери, но это не совсем так. У меня есть реальная возможность пригласить крутого шефа из Парижа, чтобы он наладил классическую французскую брассери, но мне это было не очень интересно. Я предпочел вдохновляться набором ассоциаций. 

Я родился на Пушкинской площади — такие заведения, как «Шануар», там были, с такими же интерьерами, я их помню ребенком, но потом все снесли! Остался один «Елисеевский», который каким-то образом перекликается с этим стилем, такой русско-французский модерн. И было бесконечное сидение в этих кафе за разговорами — потом уже, в 1980-х годах, люди переселились на кухню с этими разговорами, а такие кафе просто исчезли, очень жаль. 

Потом был второй этап моей жизни во Франции, где достаточно долго мой дом находился рядом с кафе «Палитра», в котором собирались вообще все-все художники и тоже были бесконечные дебаты и эти замечательные, теплые, не очень трезвые разговоры. Я провел там много времени. На уровне атмосферы я попытался в «Шануаре» как-то соединить два этих воспоминания.

Каждый воспринимает слово «тусовка» по-своему. Поскольку я долго изучал историю искусства, значит историю общества, автоматически я понимал, что тусовка существовала и в ХVII веке, а про ХIХ век даже не говорю. До сих пор у многих складывается впечатление, что это нечто современное. Но вот бы намекнуть им, что на самом деле это все уже тысячу раз было, — и просто свить в заведении теплое гнездо.

Я постоянно узнаю, сколько времени гости проводят в «Шануаре». Если просто зашли, поели, ушли — это одна история, это значит, надо что-то срочно корректировать. А если сидят, когда уже поели, — значит, мы на правильном пути. Даже не буду говорить, как интернет и айфоны поменяли человеческое общение — у меня даже была шальная мысль запретить пользоваться телефоном в «Шануаре». Просто эта фишка уже настолько популярна сейчас, что я решил не использовать ее. В общем, «Шануар» — это место для общения с разнообразной кухней брассери. Концепт еще будет корректироваться.

— Многие молодые рестораторы и повара вам бы сейчас сказали: «А как же оборачиваемость места, как же зарабатывать деньги? Это же все не про бизнес — надо, чтобы все время битком, чтобы все быстро поели и ушли».

— Тому, кто мне это скажет, — а мне такое говорили, — я от всего сердца желаю удачи. Мы с такими людьми просто «про разное». Я никогда не играл в эти игры. Хотя в какой-то момент администрация «Кафе Пушкинъ» так увлеклась, что официанту пройти негде было: постоянно доставляли стулья и сажали людей, которые просили об этом, когда зал был битком. Для меня это была часть волшебной атмосферы. А тепло в атмосфере и яркость вкуса на кухне — это то, ради чего я живу.

Калькулятор в моей голове все-таки работает, но по-другому. Я не хочу быть самым богатым на кладбище. Для меня такая цель скучна, а главная моя задача, как я уже говорил, — не заскучать. Сейчас мы будем делать новый сетевой проект примерно по тому же принципу, что и «Шануар», — кафе на тему «поесть и посидеть», а не «проглотить и уйти». Фастфуд, конечно, наступает на пятки, но сопротивляться-то этому процессу надо. Это в фастфуде есть, например, рекомендация ставить неудобные стулья, чтобы человек быстрее поел и ушел. Но я в эту «тьму народа», когда каждый день битком, уже отыграл в 1990-е, я спокойно, без надрыва к этому отношусь.

— На какой фастфуд или стритфуд вы делаете ставку в новом сетевом проекте? Это будет концепция, отличающаяся от «Му-му»?

— В моих руках сейчас фантастическая ценность — наши очень опытные, яркие, талантливые шеф-повара. Мы разрабатываем меню. Если хорошо знать историю создания многих «фастфудовских» блюд, которые добились мирового успеха, — их создавали очень-очень крутые повара. Не ребята с улицы, а профессионалы. 

Будет две концепции: киоск и кафе. Обе у меня уже отрисованы. Более того, меню утверждено уже процентов на 50. Я знаю, что это будет интересно. Сейчас еще идет опасная гонка «кто поел дешевле». Но хочется задать вопрос: а знаешь ли ты, что вообще съел за столь низкую цену? Наша задача сделать дешево, с ярким вкусом и при этом не попасть в ад за создание этих блюд. Ибо некоторый стритфуд нехило подорвал здоровье людям.

— Я часто слышу от поваров, что московская публика довольно консервативна в своем выборе. Насколько легко оставаться креативным в условиях, когда гости предпочитают примерно одно и то же из раза в раз, из года в год, из ресторана в ресторан? 

— Донести до гостей — это задача официанта, который должен рассказать о блюде так, чтобы оно было заказано. Мне тут вспоминается кино (снятое по мотивам разговоров, подслушанных в «Кафе Пушкинъ»), в котором официант несмотря на то, что его целый день преследуют неприятности, рассказывает двум провинциальным гостям про тирамису, доводя себя до состояния полной эйфории и истерики. Это очень забавно. 

Когда мы открыли «Кафе Пушкинъ» в Париже, набрали таких крутых ребят в официанты. Перед открытием мы всегда проводим собрание, и вот я смотрю на них и спрашиваю: «А вы вообще из каких сфер к нам пришли?» Выяснилось, что половина из них — актеры, которых я сам видел в кино. Я понимаю, что мне их надо вдохновить. Тогда я им говорю: «Вы сейчас молодые, вы стартуете, и вас еще многое ждет впереди. Я вижу, что вы многого хотите от этой жизни, но просто так вы ничего не получите — это надо заработать. И важная часть в этом процессе — коммуникация. Это не просто умение продать, хотя и оно тоже, но также это обольщение. Вы должны научиться обольщать людей — тогда в будущем, кем бы вы ни стали, вы сможете вести переговоры в бизнесе, будете самыми привлекательными и обаятельными актерами. Это пригодится вам везде, а тренироваться вы будете здесь». Я говорил искренне, а у французов округлились глаза от шока. Но ведь обольщение происходит и через интерьер, и через вкус, и через общение с официантом. А уставший и раздраженный официант может все испоганить.

Про работу с рецептурой я отвечу очень просто: иллюзия, что в этом мире уже все сделано. У любого человека, который занимается едой, так это назовем, в момент легкой депрессии возникает такое чувство, но это неправда. Кулинария еще нам откроет столько своих прекрасных сторон! Повару недостаточно просто объединить те или иные ингредиенты. Его работа — это алхимия высшей категории, когда путем смешивания ряда ингредиентов, даже если это происходит во рту, у тебя образуется новое качество, новый вкус, новое волшебство. Если это удается — это праздник.

Каждый день у меня за дегустационным столом идут «битвы». Например, у меня как-то работал французский шеф-кондитер (чемпион мира) с непростым характером: как все талантливые люди, он спорил со мной по каждому поводу. И проработал у меня больше шести лет.  Поскольку он был жуткий спорщик, я ему говорил: «Давай мы запустим десерт в том виде, в котором его предлагаешь ты, и посмотрим на реакцию людей. А потом изменим так, как предлагаю я, — и посмотрим еще раз». Постепенно он стал понимать, что меня лучше слушать — опыт. И перестал спорить. 

— Вы сказали, что мир гастрономии нас еще удивит и много всего интересного и нового ждет впереди. Что нам ждать от вас?

— Я очень суеверный человек и боюсь конкретно говорить о своих планах. О том же строительстве «Кафе Пушкинъ» я ничего не рассказывал до последнего — люди узнали о нем чуть ли не после открытия. Планов громадье на самом деле. У меня компьютер разрывается от десятков и сотен файлов и папок с проектами. 

Все зависит от двух весьма прозрачных вещей. Во-первых, я все-таки хочу приток «свежей крови», поэтому к нам приезжают ребята со всех концов России и из-за границы. В зависимости от того, что я увижу в новом кандидате, открывается папка и начинается проработка. Этот пункт на первом месте, поскольку кухня — это основной элемент. Во-вторых, помещение. Вот, например, «Шануар» — длинное помещение, я такое в целом не люблю. Но то, как я его представляю, мне нравится: я поставлю несколько перегородок с фацетным стеклом, которое наполнит пространство волшебными лучами с бликами солнца. В общем, это запутанный процесс. Никто и не говорил, что ресторанный бизнес прост, но это увлекательно.

— Есть Москва, Париж, Катар. А какие еще рынки вам интересны и где планируете развиваться?

— Честно скажу, предложений поступает немало. Но в ближайшее время я уверен, что не буду открываться ни в Европе, ни в Америке. В Америке не буду открываться больше никогда, потому что это ужасно далеко. Когда я служил художником, у меня там как-то была персональная выставка, и мне казалось, что это так близко. Но нет, это очень далеко — ездить туда у меня нет драйва. 

Так что сейчас будем рассматривать предложения поближе — например, уже конкретное очертание обретает открытие в Баку. Всегда и в большом количестве были предложения из разных городов России: от Санкт-Петербурга до Владивостока. Но времени как-то не было. Когда появляется редкая возможность выдохнуть, ты думаешь: а что, если действительно прям над рекой, где вокруг лес и красота, будет «висеть в воздухе», торчать из берега консольный ресторан? Почему нет? Это круто. Это все чисто ассоциации, это не связано с бизнес-контрактами — они-то никуда не денутся. Мы просто не спешим. Я люблю рукодельный процесс, «рукодельность»! Поэтому мы и не открываем столько, сколько, может быть, открывают другие. Но меня это не тревожит.