Напитки будущего: самые популярные коктейли и главные тренды в барной индустрии
«Безалкогольный алкоголь» и ЗОЖ
По отчетам Nielsen, популярность слабоалкогольных и безалкогольных коктейлей c 2020 по 2022 год удвоилась, а в 2023-м стала еще выше, в том числе за счет массовой розничной торговли. «В мире, в основном в Европе или США, «безалкогольного алкоголя» много почти в любом профильном магазине, — говорит Николай Зинченко, ведущий подкаста Long Tongue at the Bar, в прошлом старший бартендер El Copitas. — Популярны аперитивы и амаро Ghia, джины Seedlip, вермуты Roots Divino и новая текила Almave Ámbar Ивана Салдана».
«Безалкогольный алкоголь» — это так называемые безалкогольные спириты, которые по ароматике и вкусовым характеристикам напоминают алкогольные напитки. Например, разные компании производят безалкогольный вермут, джин, вино, ром и другие продукты. На основании этих спиритов бармены создают моктейли — версии классических коктейлей, в которых отсутствует спирт. «Понятие моктейлей только зарождается и закрепляется в умах гостей, — рассказывает Зинченко. — Тренд двигают бартендеры-энтузиасты, которые хотят научиться чему-то новому».
Один из таких энтузиастов — Андрей Пруцких, который сейчас возглавляет бар Kinky в Лондоне и участвует в создании российского безалкогольного джина, вермута и биттера DrinkSome. «Безалкогольные напитки — первый хороший и правильный тренд, — считает Андрей, — потому что зародился не из мракобесия бойцов индустрии, а из потребности и понимания, что гостям это интересно, вкусно, нужно». В сравнении с Лондоном, по его мнению, в Москве многие напитки на голову, а то и на две выше. «Kinky запустился с безалкогольными «Пенициллином», «Май-Таем» и «Беллини», убежденные фуди и гедонисты говорят, что никогда такого не видели, а в Москве мы это делали два года назад».
Максим Горелик, шеф-бармен Lucky Group, сооснователь Happy Trade и московской выставки Bar Hub EXPO, уверен, что безалкогольные напитки даже не тренд, а логичное продолжение того, что уже сделано, и они с нами надолго. «Для гостя без большого барного опыта лучше подойдут не авторские моктейли, а классика, — считает Максим. — Круто, если бармены знакомят с безалкогольными версиями «Беллини», «Cпритца», «Негрони» и др. Правильно начинать с этого».
Бартендеры Евгений Шашин и Давид Стеньшин, основатели первой барной онлайн-школы Solution, смотрят еще дальше в будущее и считают, что стоит делать напитки с функциональными добавками: витаминами, антиоксидантами и пробиотиками. «Можно и важно производить лимонады и коктейли без сахара, но со сладким, кисло-сладким, ярким вкусом, витаминами и минералами, — говорит Давид. — Я несколько лет работаю с этим, и в моих напитках часто есть калий, магний, аскорбиновая кислота, нет сахара. Иногда добавляю коллаген, чтобы увеличивалось количество потребляемого белка».
Евгений Шашин говорит, что нужно уделять внимание инновационным продуктам и методикам: «Для интересной органолептики стоит глубже изучать ингредиенты и принципы их работы, а чтобы транслировать это, нужны иные способы извлечения вкуса и аромата. Мы в Supply Lab (компания производит безалкогольные основы для лимонадов и коктейлей. — Forbes Life) развиваем безалкогольную коктейльную линейку NoTails и планируем внедрять безалкогольные предложения в большее количество баров».
Знания необходимы для производства безалкогольного алкоголя. «Мы научились управлять барами и попали во множество престижных иностранных и российских рейтингов, — отмечает Николай Зинченко. — Но для создания безалкогольных спиритов нужны не только навыки гостеприимства и эмпатии, но и понимание технических процессов. Не каждый владеет этим сакральным знанием».
«Большинство «безалкогольных алкоголей» ужасны, — считает Владимир Колганов, основатель Gintl и баров Ginstitute и Dictatura Æstetica. — Даже у одного производителя может быть пара хороших позиции из 10, остальное химоза. Имитировать крепкий алкоголь без химии сложно и дорого». С винами, по мнению Владимира, все куда лучше. Но остается проблема цены. «Качественный безалкогольный алкоголь будет стоить как обычный, к чему русский человек в массе не готов. А без массовых продаж не запустить продукт, не будет прибыли».
Взращивать «безалкогольную индустрию» важно со всех сторон. «Предстоит большая работа с гостями и бартендерами, которым нужно научиться обращаться с продуктом, — добавляет Зинченко. — Вместе с именитыми барменами со всей России мы сейчас готовим книгу о безалкогольных напитках, чтобы дать готовые решения и пласт для самореализации». По мнению Зинченко, рынок скоро вырастет, и можно будет не только наслаждаться смешанными безалкогольными напитками в барах, но и приобретать безалкогольный джин, ликер и вермут рядом с домом.
Давид Стеньшин полагает, что в данный момент предложение превышает спрос: «Рынок ломится от безалкогольного джина, биттера, вермута и чего угодно. Но не хватает понимания гостей, что действительно вкусно и невкусно, что сбалансированно и не очень. Поработать с этим стоит и барменам, и производителям алкогольных и безалкогольных напитков».
Больше классики и меньше сложного
Когда все напитки становятся похожи друг на друга, закономерно сделать что-то свое и этим выделиться. Евгений Шашин говорит, что молочным пуншем никого уже не удивить, даже если он на козьем молоке, но зато бармены могут играть с текстурами, цветами, а также гарнировками.
Артем Перук, совладелец холдинга Follow the Rabbits, уже слышит комментарии гостей в духе: «Pre-batch — то же самое, что доширак?» Люди понимают, зачем выдерживать напитки в бочках, но хотят видеть что-то, сделанное прямо здесь и сейчас. «Будет тренд на цветные, непрозрачные напитки, коктейли из-под ножа, текстурные, может, тики-коктейли, слаш-машину. Увядающие тренды: «пре-бэтчи», кларифицированность, кислоты», — добавляет Перук.
«Прозрачные напитки были нужны бартендерам больше, чем гостям. Многие устали от однообразия и хотят видеть натуральный цвет. Например, если в составе есть щавель или базилик, ярко-зеленый коктейль смотрится приятнее и натуральнее для гостя», — считает Виталий Северинов, шеф-бармен Ockam bistrot.
«Сложные напитки развиваются, за ними будущее. Это возможность дать новый экспириенс в плане вкусов и историй, делать напитки быстрее, чтобы гость не ждал пять минут, собрать коктейль секунд за 30–40. Концепции станут еще сложнее, а преподносить их будут просто» — таково мнение Андрея Пруцких.
«Суперсложные концепции не уходят: в любой карте нужен баланс. Если первый уровень — виски-кола, второй — джин-тоник с домашним кордиалом или «Харви Уоллбэнгер», то пятый — несколько техник в одном напитке. От таких уже пора уходить: достаточно базового спирита и одной техники для кордиала, например. Тренды будут упрощаться, пока не придет новая технология. Бармены наигрались с лабораторным оборудованием, но дайте другой технологии удешевиться, чтобы попасть в бар, и мы увидим какой-то новый тренд», — полагает Давид Стеньшин.
Образование и возвращение к ремеслу
В России продолжают развиваться барные школы, образовательные лектории и инициативы, становится больше коктейльных фестивалей и профильных выставок. Барное образование становится очень модным явлением, и бартендеры стремятся участвовать в индустриальных ивентах.
Артем Перук уверен, что в профильных образовательных программах будет тренд на базисные знания, умения, навыки. Бармены должны заново учиться делать шейк, стир, разбираться в виски разных категорий и стран. Главный тренд для Перука — максимальная вовлеченность работодателей в воспитание работников с нуля. По его словам, раньше этим занимались сами сотрудники — читали книги, куда-то ездили. Сейчас это уже дело работодателей.
«Есть два пути. Творческий — создание концепции напитка, сторителлинга, умение составить меню, техника, работа с оборудованием. Экономический — умение управлять себестоимостью, фудкостом, продажами. Формировать ценность для гостя и персонала. В 2024 году важно изучать оба направления и соблюдать баланс. Одни любят перебирать бумажки, другие — работать за баром, но со временем стоять всю смену становится тяжелее», — комментирует Давид Стеньшин.
Евгений Шашин убежден, что барное образование всегда было востребованно, но предложение на рынке было ограниченно. С развитием коктейльной культуры появился спрос, и только крупные компании могли позволить себе подготовку кадров. Стали образовываться сообщества барменов, где делились знаниями, и формироваться сильные команды. Процесс стал системным, и появились барные школы, отвечающие современному запросу.
Барное дело — это ремесло, требующее постоянной практики. Стремление все оптимизировать и сократить время приготовления заготовок или напитков вытекает из стремления совершенствоваться совсем в другом направлении — взаимодействии с людьми.
«Быть открытым и приятным собеседником и при этом творческой личностью непросто. Для меня направление заключается в поиске нового опыта для гостей. В целом стало меньше рискованных сочетаний и экспериментов, и думаю, что это связано со зрелостью индустрии. Можно создать невероятное впечатление от бара искусно приготовленной классикой, но это не так легко, как может показаться», — резюмирует Евгений Шашин.
Максим Горелик отмечает локальный тренд на мероприятия от самих барменов. «На мировых выставках вроде Roma Bar Show или BCB в Берлине почти ничто не меняется, а в России есть следующий тренд: к барным выставкам и фестивалям прикладывают руку барные деятели. Петербургскую коктейльную неделю создают El Copitas, над Bar Hub EXPO тоже работают бармены, ребята из казанского More делают фестиваль No More Secrets. Это круто: бармены будто тоньше чувствуют, что нужно сделать для коллег», — считает Максим Горелик.