«У самурая нет цели, есть только путь»: зачем Дмитрий Блинов открыл ресторан в Дубае

Дмитрий Блинов — ресторатор и шеф-повар из Санкт-Петербурга, сооснователь ресторанной группы Duoband, которой принадлежат рестораны DUO Gastrobar, Harvest, DUO Asia, Frantsuza Bistrot, Recolte и другие. В 2014 году вместе с ресторатором Ренатом Маликовым он открыл свое первое заведение и все последующие проекты реализовывал в Санкт-Петербурге. Но в конце 2021 года в Москве появился ресторан Sage, совместный проект Блинова и Владимира Перельмана. Заведения Блинова часто попадают в топ российской ресторанной премии WhereToEat. В июле 2023 года Дмитрий открыл ресторан Duo в Дубае, в районе Dubai Hills.

— Почему вы решили открыть ресторан Duo в Дубае?

— Проще всего сейчас открыть ресторан, на мой взгляд, в стране, в которой тебя меньше всего ненавидят. Ладно, это немного иронично. Но открыть ресторан в ОАЭ действительно проще. С бюрократией здесь легче, как мне кажется. Я не анализировал весь мир, но когда решил, что все-таки хочу попробовать открыть ресторан (из-за того, что происходит в мире, да и я не молодею) за границей, выбрал Дубай.

Я не хочу заржаветь. Когда-то в предпринимательской юности мечтал открыть ресторан в Париже, а потом как-то забыл об этом. Сначала много работы было, потом снова много работы, а потом уже стало комфортно и хорошо.

Но в 2022 году нас всех так хорошенько встряхнуло, что все эти давние мечты вспомнились. Я понял, что нужно дифференцировать бизнес и открываться за рубежом. Хотя это всегда некомфортно и сложно в другой стране, где свои законы, где разговаривают на другом языке. Я английский начал учить в августе прошлого года, то есть я вообще ни на одном языке, кроме русского, не говорил. А тут нужно было взаимодействовать со строителями, с проверками, с поставщиками.

Я приехал в июле 2022 года присмотреться к Дубаю. Было очень жарко, самый ад. И я подумал, что если в городе все мертвое и никого нет, я, наверное, не решусь открывать здесь ресторан. На улице, конечно, ни одного человека не было. Я ходил и думал: «Боже мой, а где люди? Это крах. Надо брать билеты в Россию и улетать».

Но в итоге, несмотря на совершенно пустынные улицы, в ресторанах люди были. Мы начали ходить по заведениям, и я увидел, что гости есть. И я понял, что даже летом здесь все-таки есть какая-то жизнь. Ведь это самый большой страх: ты откроешь ресторан в Дубае, а он работать будет только шесть месяцев в году. А другие полгода — выжженная земля.

В итоге я решился открывать ресторан, вернулся в Дубай в сентябре прошлого года и начал искать локацию. Думал, что буду просто командировочным. Прилетать иногда, руководить, а кто-то за меня тут будет строить ресторан. Но так не бывает, особенно в моем случае. Я так и не сумел и в итоге остался в Дубае. Теперь живу здесь, а в Питер летаю в командировки.

Я полностью контролировал весь процесс открытия. Чуть с ума не сошел, бросил пить вообще. Я такого уровня давления и стресса никогда не испытывал, даже когда мы открывали первый ресторан в Санкт-Петербурге. Я периодически вспоминал тот опыт. Я тогда вообще не понимал, что происходит, и в Дубае у меня были очень похожие ощущения. Было очень тяжело. 

— Почему было так тяжело? 

— Много недопониманий, например, с тем же английским языком. Совершенно банальные вещи понять и сделать труднее. И здесь все по-другому. Другие люди, которые иначе работают и думают. В Санкт-Петербурге у меня давно уже есть все подрядчики — строители, мебельщики, команда. А в Дубае всех нужно было искать с нуля. У меня команда присоединилась где-то за полтора месяца до открытия, а до этого момента я всем занимался практически один. И психологически было тяжело.

— Я правильно понимаю, что большую часть команды вы привезли из России?

— Да, подавляющее большинство ребят из России. Сейчас у нас буквально несколько человек с местного рынка, но будет больше. Все основные кадры — управляющий, менеджер, бар-менеджер, бармен, шеф-повар — приехали из Питера. К открытию я также привез двух ребят из Петербурга, чтобы помогли на кухне. Один из них до сих пор здесь, потому что он достаточно свободен в Питере, и мы можем продлить ему контракт на несколько месяцев.

Все остальные русскоговорящие ребята уже находились в Дубае и присоединились к команде здесь. Некоторые когда-то работали в наших проектах и переехали в Дубай раньше, чем мы открылись. Кто-то просто раньше жил в Москве или Питере, знал наши проекты и теперь захотел работать с нами.

Практически все, кто сейчас у нас работает в Duo в Дубае, написали мне сами. Они уже более-менее знали, куда идут и чего хотят. Но не со всеми получилось гладко, конечно, мы сейчас из восьми человек на кухне уже парочку уволили. Сейчас будем укреплять команду, кого-то снова привезем из Петербурга, потому что там сезон заканчивается, а в Дубае, наоборот, начинается. Мы раньше никого не выдергивали из команд действующих ресторанов, чтобы не разваливать проекты и не теребить обстановку. Но под конец летнего сезона в Петербурге мы точечно поспрашивали ребят, кому было бы интересно переехать на время и поработать в Дубае. И пара человек решились.

— Я часто слышу, как россияне критикуют сервис в ресторанах ОАЭ. Как вы планируете решать эту проблему?

— Мне кажется, это только наша история, которую хотят россияне. Я много здесь ходил по ресторанам, когда только переехал, изучал рынок. И мне кажется, в Дубае буквально несколько заведений, где сервис можно действительно назвать сервисом. В районе DIFC есть несколько ресторанов, в которых люди по-настоящему знают, что они делают. Понимают, как двигаться, как общаться, как приносить и уносить. В большинстве ресторанов, даже очень дорогих, персонал, работающий в зале, работает просто потому, что ими кто-то руководит и говорит, что делать. Они не понимают, кто такие гости и как себя с ними вести. Нужно очень много улыбаться. Все время спрашивать: «How are you?» При этом совершенно неважно, что отвечают гости. Я вспоминаю, как меня строители спрашивали о том, как идут дела, и я честно отвечал, что все очень плохо. И у них буквально ломался мозг, потому что они совершенно не понимали, зачем я отвечаю, да еще и честно. Даже если ты в аду и все горит, либо говори, что все хорошо, либо молчи.

Сервис в ресторанах здесь такой же. Все улыбаются, уточняют, все ли хорошо с атмосферой, но в реальности они вообще не интересуются тем, что происходит за столом. Принесли еду, унесли тарелки, дежурно поинтересовались, все ли хорошо, и вынесли чек. Никакого реального контакта с гостем. А у нас, в России, все наоборот. У нас нет напускной доброжелательности. Никто не улыбается от уха до уха и не задает дежурные вопросы, но при этом персонал действительно заинтересован в человеке, который пришел в ресторан как гость.

Наш персонал все понимает и все чувствует. Они все знают про еду и напитки, могут рассказать про ресторан и посоветовать блюда. Они чувствуют, когда нужно пойти навстречу и как выстраивать диалог. Наш сервис в Москве и в Петербурге сейчас действительно на очень высоком уровне. У нас есть очень классные специалисты, которые заинтересованы в гостях и профессионально работают.

К тому же большинство ресторанов здесь принадлежат гигантским корпорациями, которые запускают проекты из офисов, обложившись таблицами, графиками и цифрами. Есть, конечно, заведения, которыми управляют лично владельцы, они этим горят и интересуются, но в большинстве случаев это огромные машины. Да, они добиваются классных результатов, к ним стоят очереди, но это совершенно другой бизнес. Я так не умею. Могу ли я научиться? Пока не знаю.

— Насколько вообще ресторанный бизнес в Дубае отличается от бизнеса в Москве или Петербурге? 

— Мне сложно сказать. По идее, ресторанный бизнес здесь должен быть совсем другим, но я в своем проекте Duo не стал ничего менять. Я не знаю, что я должен изменить в своем подходе, чтобы ресторан больше подходил для дубайской аудитории. К нам приходят иностранцы, приходят местные жители, которые, оказывается, даже были в наших ресторанах в России. Они интересуются ресторанами и гастрономической культурой, они кайфуют в Duo. В Дубае есть большой пласт аудитории, которая ходит по заведениям и ест одно и то же. Все шеф-повара, с которыми я общался в Дубае, говорили мне, что в меню обязательно должны быть кальмары и бургеры, потому что именно эти блюда заказывают местные. И вот такая аудитория, конечно, может быть, не до конца поймет Duo.

— Насколько дороже открывать ресторан в Дубае, чем в Москве или Петербурге?

— В три раза. Я хотел бы сказать в два, но в итоге в три.

— Как это влияет на период окупаемости?

— На самом деле, должны быть примерно такие же показатели. Если мы будем идти соразмерно нашему плану, то в целом все то же самое. В России в среднем окупаются за три года. Два года — это очень хорошие цифры. Окупиться за год — это невероятный успех. Три-пять лет — нормальные показатели, на которые нужно ориентироваться.

— У вас в Duo достаточно низкие цены для Дубая. Будете ли поднимать их со временем или сделаете ставку на проходимость?

— Я буду делать так, как делаю всегда. Мне больше нравится видеть всегда полный ресторан, чем одну плотную посадку вечером, зато с высоким чеком. Я живу в Дубае уже год и до сих пор не могу привыкнуть к местным ценам. И дело не в том, что я мало зарабатываю. Мне просто физически некомфортно от цен. Я не понимаю, как горячее может стоить 300 дирхам (около 8000 рублей). Наверное, это нормально для Дубая. И мне многие говорят, что у меня очень низкие цены и что я так обесцениваю свой труд. Но я не могу их поднять. Я не пытаюсь никого удивить ценами или завлечь низкой стоимостью. Я просто делаю цены, которые считаю комфортными, я так же всегда делал в Петербурге. Я открыл ресторан, в который сам хотел бы ходить.

Я начал здесь жить и почувствовал, что мне не хватает простых ресторанов, куда я мог бы пойти с семьей пообедать или поужинать. Я уловил, что рынок здесь очень похож на питерский десятилетней давности, когда мы открывали наш первый Duo. Тогда в Петербурге тоже по ресторанам ходили люди, обладающие бешеными деньгами, которые могли платить сколько угодно, не ограничивая себя ни в чем. И ресторанная индустрия держалась на таких гостях.

Дубай — это пока дикий рынок, где можно делать что угодно. Например, для меня в ресторанах крайне важна система автоматизации. Мы в России 10 лет работали над созданием собственной системы, которая в ОАЭ недоступна. И мы начинаем работать здесь с другой системой. Мы очень многое настраиваем и меняем, потому что мне важны технологичность, процессы, скорость. И наш представитель по автоматизации в ОАЭ говорит, что здесь никто ничего не считает, ни остатки, ни себестоимость. Здесь все очень просто: ты купил на 1 млн дирхам, должен продать на 8 млн дирхам. Если продал, то все супер. А если нет, то и нет. Это не плохо и не хорошо, просто рынок пока развивается, и это значит, что есть пространство для маневра.

— Почему вы в итоге выбрали район Dubai Hills? Вы знали, что это достаточно русский район?

— Исключительно интуиция. Когда я выбирал локацию, то совершенно не знал, что в Dubai Hills много русских. Я собирался открывать Harvest в центре, и концепция Duo в Дубае возникла только тогда, когда я нашел это помещение в Dubai Hills. Один товарищ предложил мне поехать посмотреть эту локацию, сказав, что она очень похожа на наше питерское заведение Frantsuza Bistrot на Петроградке. Район тогда, год назад, еще был достаточно мертвый. Открыли новый гигантский торговый центр, который был совершенно пустой. Я себя убеждал, что район скоро оживет. Так и случилось. За год Dubai Hills очень вырос и в цене, и в премиальности.

— Понятно, что россияне, живущие в Dubai Hills, придут в Duo. Но вам ведь интересно работать не только с русскоязычными гостями?

— Я считаю, что наша аудитория — это городские жители, экспаты, которые просто хотят вкусно и недорого где-то есть каждый день. Безусловно, мне проще, комфортнее и понятнее работать с российской аудиторией, потому что многие уже знакомы с нашим брендом. Гости, которые приходят к нам сейчас, регулярно ходили в наши заведения в Петербурге, и они знают, что мы делаем. Но мы стараемся с помощью маркетинговой поддержки привлечь внимание других экспатов. Не могу сказать, что я в восторге от того, как работают местные коммуникационные агентства, но мы налаживаем работу.

Я никогда не работал с маркетингом в Петербурге, мне это сложно дается, но нужно пробовать. Пускай результативность маркетинговых активностей будет 2%, это все равно позволит минимизировать риски. Сейчас мы также налаживаем связи с местными медиа, приглашаем к себе журналистов и редакторов. Возможно, я в итоге откажусь от всех местных подрядчиков и буду работать со своей питерской командой. Привезти их пару раз в год, чтобы сделать классный контент, выгоднее и проще, чем работать с местными креаторами.

Постепенно иностранных гостей становится все больше. Сперва это были только иностранцы, которых привели русские, знающие, что такое Duo. Сейчас уже постепенно приходят столы, когда сидят четыре, шесть, восемь гостей, и все они экспаты из других стран. Это приятно удивляет.

— Насколько местные жители, арабы и эмирати, понимают вашу еду?

— Местных жителей пока не так много, но те гости, которые есть, уходят довольными. Но, опять же, это довольно специфические локалы. Они модные, современные, могут посидеть за баром и поболтать с барменами. Пока что приходят именно те местные, которым интересна гастрономическая культура и которые хотят попробовать что-то новое. Я слышал много страшилок, что местные любят ругаться, вечно всем недовольны, что они заказывают кучу еды, чтобы пофоткать, а потом возвращают блюда на мойку, но я пока с таким не сталкивался.

— Какие планы в Дубае дальше? 

— Когда я достраивал Duo, думал, что все, больше никаких ресторанов, я закончил свой путь самурая. Возможно, мой терапевт меня все-таки вылечит и я научусь жить вне этой борьбы. Или все-таки продолжу развивать бизнес в Дубае. Дело не в том, что мне нужны деньги или самореализация. Хотя в какой-то момент я понял, что, наверное, чуть привираю, когда говорю, что мне не нужно признание. У меня всегда искренне была такая точка зрения в голове. Но пока я строил девять месяцев Duo в Дубае, я понял, что это все-таки не совсем так. Когда ты не получаешь эту энергию, тебе нечем подпитывать себя. Поэтому я понял, что признание нужно. Хочется иногда давать интервью, появляться на вечеринках, видеть, что гости и эксперты тебя признают. Хотя я, конечно, не гонюсь за обложками журналов и тусовками.

— Какое-то колесо сансары, Дмитрий, которое вы не можете остановить.

— Да, правда. Иногда я в какой-то момент осознаю, сколько людей работает в моей компании, и ведь всех нужно контролировать, мотивировать, заинтересовывать. Это даже пугает. Но с другой стороны, это ведь моя сила, это ценность нашей команды. Вместе мы можем развиваться и зарабатывать. Это не альтруизм и не сама цель точно.

Что касается Дубая, пока я не хочу никуда бежать и спешить. Я хочу получить уверенность в том, что мы делаем все правильно. Нужно настроить работу, добиться хороших результатов и затем уже развиваться. Я продлил себе аренду квартиры еще на год в Дубае, моя семья переехала сюда, и я остаюсь здесь. Будем справляться с местным рынком и развиваться. Главное — не расслабляться.