Топливо империй или пища для лошадей: как овсянка покорила Шотландию, а затем и мир
В Советском Союзе и в России овсянка обрела культовый статус благодаря сцене из серии телесериала о приключениях Шерлока Холмса «Собака Баскервилей», в которой дворецкий Бэрримор безальтернативно предлагает лорду Генри Баскервилю на завтрак именно эту кашу.
Для англичан в массовую культуру овсянка вошла еще в начале XIX века, когда в местном фольклоре закрепилась переработанная шотландская сказка о трех медведях. С годами история претерпевала разные изменения, начиная с облика и возраста героини и заканчивая ее судьбой в финале, но один элемент — овсяная каша, которую она съела, — почти всегда оставался неизменным.
Тем примечательнее, что еще в 1755 году, меньше чем за 100 лет до первой публикации «Сказки про трех медведей», литературный критик и интеллектуал Сэмюэл Джонсон издевательски отметил в своем словаре английского языка в статье про овсянку: «Зерно, которое в Англии обычно дают лошадям, но в Шотландии его употребляют люди». Уже тогда овсянка была не просто едой, а еще и критерием для проведения социальных различий между народами.
Многих шотландцев задело словарное определение овса как зерна, которым они питаются сами, а англичане пускают только на корм лошадям. Патрик Маррей, пятый лорд Элибанк, один из самых знатных и респектабельных жителей Эдинбурга, отреагировал на колкость Сэмюэла Джонсона собственной остротой: «Совершенно верно. Поэтому в Англии такие хорошие лошади, а в Шотландии — такие славные люди».
«Может быть, все человечество должно считать, что дышать — позорное для людей занятие, поскольку лошади тоже дышат?» — недоумевал шотландский лингвист Уильям Шоу. Таким образом овес привел к разладу между регионами Британии, и так большую часть своей истории находившимися в напряженных отношениях.
С тех пор многие англичане смягчились к этому злаку и полюбили его так же, как соседи по острову. По данным исследования 2013 года, в Британии овсянку на завтрак употребляло около 49% жителей, а 23% называли ее основным выбором в качестве утренней трапезы.
«Один из наиболее трудноуловимых факторов в истории сельского хозяйства состоит в том, как отдельные люди и целые народы относятся к различным продуктам, — отмечал еще в 1934 году этимолог и лексикограф Аллен Уокер Рид, рассуждая про овсянку. — Иногда эти выборы определяются вполне понятными причинами, такими как простота производства, особенности почвы и климата. Но иногда они становятся результатами произвольно формирующихся соглашений».
«Самый главный порок хлеба — овес»
Историк кулинарии Рэйчел Лаудан рассказывает, что почти все древние империи так или иначе «основывались» на кашах, поскольку злаки, из которых те готовились, было проще выращивать и собирать, чем фрукты или орехи. Они хорошо переносили холода, засухи и ливни, дешево стоили и позволяли без особых усилий поддерживать целые армии. «Ранние римляне строили свою империю на перловке, — уточняет Лаудан. — Китайцы готовили рисовые каши, а индийцы — рисовые и чечевичные».
Первые же известные случаи употребления овсянки, по словам исследовательницы из Флорентийского университета Марты Мариотти Липпи, относятся к эпохе палеолита. Ученым удалось найти доказательства того, что первобытные охотники питались кашей на основе этой крупы еще 32 000 лет назад, причем приготовленной почти таким же способом, как и в наше время: овес измельчали и заливали водой.
Тем не менее в Древней Греции и Древнем Риме к ней в основном относились как к варварской пище, пригодной только для скота. Представители местной элиты презирали питавшиеся овсянкой германские племена. По иронии, именно последние впоследствии вторглись в Западную Римскую империю, жители которой считали себя представителями более развитой цивилизации во всех сферах, включая гастрономическую.
«Самый главный порок хлеба — овес, — писал в I веке нашей эры древнеримский эрудит Плиний, комментируя рацион варваров. — Ячмень перерождается в него, так что овес сам становится хлебом, германцы даже сеют его и питаются этим родом кашицы».
Как объясняет этимолог и лексикограф Аллен Уокер Рид, Плиний считал овес выродившейся разновидностью пшеницы, поэтому саму мысль о том, что его могут употреблять в пищу люди, считал позорной и унизительной.
В Средневековье главными поклонниками пищи из этого растения прослыли шотландские горцы. Там, где они жили, из-за сурового климата, пасмурности и высокой влажности приживались лишь самые выносливые виды зерна, благодаря чему овес распространился и обрел популярность в 700-х годах нашей эры. При низких температурах он сохранялся лучше, чем пшеница или кукуруза, поэтому быстро составил основу рациона низших слоев шотландского общества. Люди придумывали разные способы его использования: более жидкую вариацию современной каши, напиток на основе замоченной в воде на несколько дней и забродившей шелухи и пудинг — подслащенную разновидность овсянки, которую подавали в качестве десерта.
На протяжении более чем 1000 лет все эти блюда повсеместно употреблялись на территории Шотландии — во многом благодаря богатому наследию овсянка и сейчас считается одним из гастрономических символов этого британского региона.
Французский историк Жан Фруассар в 1328 году восхищался выносливостью шотландских наездников, готовых скакать сутки напролет, и объяснял ее тем, что с собой они всегда берут мешочек овса, который на привале разбавляют водой и кипятят в котелке над костром. «Неудивительно, что из шотландцев получаются лучшие путешественники, чем из других народов», — заключил Фруассар.
К началу XV века овес настолько доминировал в сельском хозяйстве Шотландии, что 30 сентября 1426 года парламент принял закон, по которому крестьяне должны были сеять и другие злаки.
«Над овсяным хлебом не стоит смеяться»
В 1521 году шотландский философ и историк Джон Мэйджор, преподававший в Парижском университете, в своей «Истории Великой Британии» объяснил значимость овсяной крупы для своего народа: «Пшеница не растет в любой части острова, и поэтому обычные люди употребляют хлеб из овсянки или перловки. Многие британцы стыдятся вещей, в которых на самом деле нет ничего стыдного. Я же предпочитаю овсяный хлеб хлебу из перловки или пшеницы. Нигде по эту сторону пролива я не встречал овса такого же вкусного, как в Британии, и людей, которые готовили бы из него настолько изобретательно. Если вы попробуете такой хлеб всего раз, то поймете, что он далеко не плох. Им питаются почти все жители Уэльса, северных регионов Англии и шотландские крестьяне, а основу армий Англии и Шотландии составляют именно те, кто возделывает почву. Это доказывает, что над овсяным хлебом не стоит смеяться».
Своим сочинением Мэйджор попытался защитить жителей британских островов от насмешек в их адрес, которые слышал, находясь во Франции. Там один из побывавших в Шотландии путешественников описывал овсяный хлеб как нечто ужасное, чем задел национальную гордость философа. Критика гастрономических предпочтений, связанных с овсянкой, вообще становилась в то время нередким поводом для ссор. В своих сочинениях Мэйджор рассказывал историю соотечественника Дэвида Крэнстона — двое знакомых в Сорбонне в шутку обвинили того в пристрастии к овсяному хлебу, который представлялся им чем-то отвратительным и несъедобным. Приятели собирались лишь дружески подколоть шотландца, но тот разозлился всерьез и заявил, что подобные обвинения представляют собой попытку навлечь позор на его родину.
В 1727 году крестьянин, проживавший не далее чем в двух километрах от Эдинбурга, высадил восемь акров пшеницы вместо овса. Его соотечественникам это решение показалось настолько экзотическим, что едва ли не большая часть жителей города собралась посмотреть на его участок. Когда по воскресеньям шотландцы мыли лицо, руки и ноги, они использовали овсяную кашу вместо мыла. Тогда же установился обычай, который сохраняется до сих пор: чтобы в замужней жизни девушкам не приходилось голодать, на свадьбах над их головами стали разламывать овсяный пирог. Выражение «пшеничный хлеб» в Шотландии использовалось как метафора для обозначения недостижимой роскоши.
Именно переселенцы из Шотландии в XVIII веке впервые завезли овес в Северную Америку. Сначала его высадили на острове Элизабет в штате Массачусетс в Новой Англии, а затем злак распространился по всему материку. Сначала и там он пользовался репутацией прежде всего корма для лошадей и других животных, но уже в следующем столетии овсяная каша обрела у американцев огромную популярность в качестве простого для приготовления, идеально подходящего для модификаций с разными ингредиентами блюда. Овес стал первым упакованным продуктом в истории страны. Выпускавшая его компания использовала коробку для размещения на обратной стороне рецептов блюд, которые можно было приготовить из самого зерна или из овсяной муки.
В XIX веке груэл — жидкая каша из овсянки — оставалась символом классового расслоения в Британии и одним из немногих блюд, которые могли себе позволить представители низших слоев. Главный герой опубликованного в 1838 году романа Чарльза Диккенса Оливер Твист упрашивал хозяина работного дома дать ему еще немного груэла, но получил за это лишь удар по голове. Однако времена менялись — и вместе с ними во второй половине XIX века начало меняться и отношение к овсянке. Из корма для лошадей и безвкусной массы для бедняков она превратилась в универсальный источник энергии, а исследователи кулинарии впервые обратили внимание на ее полезные свойства.
Овсянка в России: от киселя против печенегов до того самого «Геркулеса»
В России в отличие от Англии овес никогда не считался пищей исключительно для лошадей. Окультуренный злак, скорее всего, впервые попал в Европу через Алтай из Монголии и Китая в районе VII века. Довольно быстро он стал одним из самых часто используемых ингредиентов в рационе крестьян на территории будущей России.
Нестор в «Повести временных лет» упоминает об овсяном киселе, которым князь Владимир якобы приказал угостить осаждавших Белгород печенегов в 997 году. Когда вражеские переговорщики вошли в город, из колодца на их глазах подняли кадь с напитком на основе злака, чтобы продемонстрировать, что голод жителям не грозит и что они смогут обороняться еще долгое время. По легенде, впечатлившись питательными качествами напитка и неукротимым духом местных жителей, печенеги на следующий же день сняли осаду.
«Овсяный кисель — любимейшая русская еда, — отмечал писатель Василий Белов в книге «Повседневная жизнь русского Севера». — Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». В обычные дни его варили в чугунах. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, «наверхосытку».
Однако уже в XIX веке кисель начал ассоциироваться не со злаками, а с ягодами и фруктами. Овсяной каше в Российской империи предпочитали толокно — муку из пропаренного, высушенного, обжаренного и очищенного овса или ячменя. Оно годилось и для повседневной готовки, и для употребления в пост или на праздники.
«В деревне теперь веселье, — писал Иван Шмелев в романе «Лето Господне» о том, как в России отмечали Михайлов день. — Свадьбы играют, бражку варят. Вот Василь-Василич и поехал отгуливать. Воротился, привез гостинчиков. Такой веселый, — с бражки да с толокна». А Иван Бунин в повести «Суходол» 1912 года рассказывал о том, как «лакеи налопаются толокна — и спать». Как и в Британии, продукты из овса хоть и не предназначались исключительно для домашнего скота, но все равно подразумевали различия в гастрономических предпочтениях людей разных классов.
Одно из немногих упоминаний овсяной каши в русской литературе (да и то не в самом приятном контексте) содержится в англоязычном романе Владимира Набокова «Пнин», опубликованном в 1957 году. «Маленькому пациенту Финтов, которого мучили бессонница и отсутствие аппетита, разрешили читать в постели после полуночи и обходиться по утрам без овсянки», — писал Набоков.
Сам автор к моменту выхода романа жил в США, где особой популярностью пользовались овсяные хлопья. В СССР же «рынок» овсяных продуктов полностью покорила компания «Геркулес». Впервые овсяные хлопья под этой маркой поступили в продажу в 1923 году. С тех пор они выпускались в трех вариантах в зависимости от того, сколько их требовалось варить: 20, 10 или меньше 10 минут.
На протяжении XX века в Советском Союзе только укреплялись представления об овсяной каше как о блюде, полезном для пищеварения и богатом питательными веществами. Сохранил свою популярность злак и в современной России: по статистике, за 2020 год овсяные хлопья покупали около 50% отслеживаемых домохозяйств в стране.
Глобализация и универсализация: как на овсянку перестали смотреть свысока
Уже в 1843 году Чарльз Диккенс в «Рождественской песни» подчеркнул преображение скупого и высокомерного Скруджа, когда тот в эпилоге порадовался блюду, от которого раньше брезгливо отмахивался. «Вот и кастрюлька с овсянкой! — вскричал он, вертясь перед камином. — Вот дверь, через которую вошел дух Марли! Вот окно, в которое я смотрел на реющих духов! Все как и должно быть, все, что было, — было!»
Подобное упоминание в целом совпало с изменением отношения к овсянке в Англии в XIX и XX веках. После нашумевшего определения Сэмюэла Джонсона почти все составители словарей высказывались о злаке, ставшем частью шотландской культуры, одобрительно и уважительно. Некий Джозеф Николл Смит в своем словаре почти полностью скопировал работу Джонсона, однако все-таки внес изменения в статью об овсянке. «Зерно, пища для лошадей, — написал Смит. — Во многих частях Англии, а также в Шотландии служит основным источником пищи для населения».
Автор «Американского словаря» 1828 года Ноа Уэбстер высказался еще более хвалебно: «Овсянка, блюдо из этого зерна, является заметной и крайне ценной частью рациона шотландцев. Кроме того, овес представляет собой превосходную пищу для лошадей и для скота вообще».
В выпущенной шеф-поваром королевы Виктории Чарльзом Эльмом Франкателли в 1852 году поварской книге груэл на основе овса упоминается как одно из лучших блюд для восстановления сил, а в справочнике «Готовка и домохозяйство на каждый день» Изабелла Битон рекомендует кипятить одну столовую ложку овса и добавлять его в пинту воды, чтобы получилось «изысканное» лекарственное средство. Придать вкуса писательница предлагает с помощью дольки лимона или тертого мускатного ореха.
К концу XIX века региональные различия постепенно стерлись, а использование овса в качестве корма для животных больше не считалось доказательством «низкосортности». Тогда же произошла окончательная глобализация овсянки: в Латинской Америке она распространилась благодаря наследию испанских колонизаторов, в США — стараниями переселенцев и предпринимателей, запустивших массовое производство готовых овсяных завтраков.
Еще одной страной, где этот злак пользовался особой популярностью, стала Швейцария, где фермеры и их лошади, как и в Шотландии, питались блюдами на основе овса, чтобы поддерживать силы, переправляясь через горы в суровом климате.
А в 1900 году швейцарский врач Максимилиан Бирхер-Беннер предложил пациентам в своем пансионате смесь из расплющенных и размоченных в воде зерен овса с яблочным пюре. Позже блюдо по его рецепту распространилось по всей Европе под названием «мюсли». В таком виде овес окончательно преодолел классовые различия и начал считаться одним из главных пунктов диеты многих представителей высших слоев общества.