Секрет пашота: как яйцо бенедикт стало одним из самых популярных блюд в мире
Яйца бенедикт — это классическое блюдо для позднего завтрака, которое заказывают уже более 125 лет во всех странах мира. Оно настолько любимо американской публикой, что некоторое время рестораны сражались за звание изобретателя легендарных яиц. Первая теория появления связана с рестораном Delmonico и некой миссис ЛеГранд Бенедикт, постоянной клиенткой заведения. В какой-то момент ей так надоело меню Delmonico, что миссис Бенедикт позвала шеф-повара и предложила собственное блюдо. Повару очень понравилась идея яиц, которые можно готовить и на завтрак, и на обед. Поэтому он сразу добавил их новой строчкой в меню.
Вторая теория, ставшая в итоге основной, повествует об известном кутиле и биржевом брокере Лемюэле Бенедикте. Он рассказал журналу The New Yorker, как в 1894 году зашел в ресторан Waldorf, чтобы спастись от похмелья. Тогда он заказал английские маффины, канадский бекон, яйца пашот и кувшин голландского соуса — по его теории, калорийная бомба могла бы любому вернуть свежее состояние. Блюдо, собранное Бенедиктом в своей тарелке, впечатлило метрдотеля, и тот предложил добавить его в меню завтраков Waldorf. Читатели так впечатлились душевным рассказом Бенедикта в The New Yorker, что сразу приняли его за правдивый. Благодаря авторитету издания и харизматичному рассказу, Waldorf стал местом появления знаменитого на весь мир блюда.
Теперь яйца бенедикт популярны по всему миру: от США до Азии, где их готовят с разными вариантами начинок, соответствующих национальной кухне. У этого блюда даже есть свой национальный день — его празднуют ежегодно 16 апреля. Яйца бенедикт, или пашот, есть в меню 7% ресторанов от общего числа заведений в мире. Основная причина, почему это блюдо любят в мире, кроется в его простоте. Это очень понятный, но при этом яркий и калорийный вариант завтрака. Именно за это яйца бенедикт любят и в России.
По данным Института общественного мнения, в России 56% опрошенных едят яйца на завтрак. Так же и 10 лет назад, по статистике ВЦИОМ, в завтрак среднестатистического москвича входили хлеб (его выбирали 49% опрошенных), колбаса (37%), сливочное масло (32%), яичница (21%) или вареные яйца (8%). Тогда в лучших ресторанах все ингредиенты объединились в изысканном европейском блюде бенедикт — сочетании поджаренного английского маффина, яйца пашот, бекона и голландского соуса на основе сливочного масла. Сегодня эстетичный бутерброд, в котором маффин заменили на обычный тост, а с начинкой постоянно экспериментируют, можно встретить зачастую как в ресторане, так и в простой кофейне для завтрака.
Первым шагом к популярности бенедикта стало развитие культуры завтрака вне дома. Эстетичная подача привычных блюд, непережаренные тосты и хороший кофе привлекали гостей, которые не хотели возиться с утренним приемом пищи на своей кухне. В то же время в меню появилось модное и необычное яйцо пашот. По словам соосновательницы вело-кафе «Салют» Алены Чендлер, многие не могут приготовить его сами, поэтому предпочитают пробовать пашот в заведениях, где его готовят профессионально.
«Пашот, правда, что-то нестандартное, особенно для России. Все обожают разрезать желтки и смотреть, как они текут. А в эпоху, когда все красивое и необычное нужно сфоткать и запостить, пашоты становятся желанным контентом. А вместе с ними и бенедикт, и авокадо-тост, и все, на чем они лежат», — считает Полина Юрова, соосновательница ресторана Eggsellent.
В итоге интерес к пашоту и набирающий популярность завтрак вне дома вынудили рестораны пробовать разные версии блюда. Так появились классический бенедикт, «Рояль» с лососем или «Оскар» с крабом и спаржей. Как замечает шеф-повар Владимир Чистяков, известный по проектам Folk, Rocky 2 и Grace Bistro, «если у тебя есть ресторан, то и завтраки в нем должны быть, их надо раскачивать и обязательно делать яйца бенедикт». Ведь блюдо вошло в культуру питания уже настолько, что его едят не только утром, но и вечером, запивая шампанским.
Простой и сытный, бенедикт идеально соединил в себе вкусное и красивое. Такой завтрак вызывает ностальгические нотки запаха бабушкиной яичницы с колбасой и не претендует на блюдо высокой кухни, но при этом он достаточно калорийный для первого приема пищи. Поэтому шеф-повар Виталий Истомин, сооснователь ресторана AVA, называет яйца бенедикт «традиционным набором для советского человека», ведь, завтракая, люди меньше всего хотят экспериментов. Такие блюда характеризуют как comfort food — комфортная еда, насыщающая на весь день и вызывающая приятные эмоции больше, чем какое-либо иное блюдо.
Как отмечает Полина Юрова, популярность бенедикта заключается в том, что многие уже знакомы с яйцами под голландским соусом и знают, чего ожидать от блюда. «Людям проще заказать то, что они уже пробовали и в чем уверены, чем что-то новенькое. Поэтому бенедикт — универсальная позиция: оно на слуху, его советуют, его берут. Это идеальный комплекс, в котором есть все, чтобы насытиться, утолить похмелье, красиво сфотографировать да и просто вкусно поесть», — рассказывает Юрова.
Так яйца бенедикт делают второй шаг к своей популярности: некоторым важен не сам вкус, а вид, который отлично подходит для ленты социальных сетей. Сфотографировать свой завтрак и поделиться им в социальных сетях стало новым ритуалом перед едой. «Феномен яиц бенедикт — это история популяризации красивой картинки. Раньше все, что было утром на столе у людей, — жареные яйца и сосиски с горошком, а ресторанам хотелось чего-то более модного», — говорит Владимир Чистяков. Поэтому многие заведения позволяют себе экспериментировать с подачей и вариантами начинки, чтобы выделить себя среди остальных.
Например, в Eggsellent бенедикт всегда в топе продаж: соус выдавливают прямо в тарелку гостя из сифона, который взбивает массу в шапку, накрывающую пашоты. А в вело-кафе «Салют» блюдо подают на картофельных вафлях с лососем и соусом «Голландез». По словам Алены Чендлер, за вафлями выстраивается очередь с раннего утра. В проекте Eggsellent гости готовы полчаса ожидать столик на улице даже в понедельник, лишь бы заказать на завтрак фирменные яйца.
Но несмотря на общепринятое мнение, что бенедикт пользуется большим спросом, Виталий Истомин ставит его лидером только первой десятки. «Это не самое популярное блюдо в моих ресторанах. Его едят, любят, но такие хиты, как сырники, овсяная каша и яичница, ему не победить», — рассказывает шеф-повар. Эту позицию в меню завтраков Истомин добавил «для галочки», ведь бенедикт — очень технологичное блюдо-конструктор, позволяющее играть со слоями ингредиентов. Когда в классическом наборе заменяется основная начинка, в меню появляется новая позиция, а у гостя создается иллюзия выбора, которого на самом деле нет. Для экономически успешного ресторана, по словам Истомина, наличие таких блюд очень важно. Владимир Чистяков также подчеркивает, что теперь бенедикт — необходимая строчка в меню: «Из простой красивой картинки яйца бенедикт превратились в обязательный пункт программы, как сырники и авокадо-тост».
Несмотря на простоту блюда, в экономическом плане работать с яйцами бенедикт в ресторане не так просто, поэтому стоимость этого блюда достаточно высока. После 2020 года появились сложности с доставкой качественных продуктов. По словам Полины Юровой, ингредиенты сильно дорожают, пока едут в Москву, а вместе с ними растет и цена за блюдо. «Бенедикт состоит из простых ингредиентов: бриошь или тост, лосось или бекон, соус «Голландез» из желтков и сливочного масла. Но чтобы бенедикт был вкусным, очень важно качество этих, казалось бы, «простых» ингредиентов. Испечь сливочную и мягкую бриошь, купить хорошее масло, найти всегда свежие яйца, привезти лосось — все это дорого, поэтому себестоимость у блюда высокая, и цена может быть выше среднего», — говорит она.
С подобным мнением согласен и Владимир Чистяков. В ресторане Grace Bistro для яиц бенедикт используют булочку бриошь и соус «Беарнез», которые готовятся с использованием большого количества сливочного масла. «Мы же используем не маргарин, а дорогое сливочное масло. Также кладем узбекские томаты — все прекрасно знают, сколько они стоят в сезон и не в сезон за килограмм. И все понимают, сколько стоит свежий шпинат, который мы туда выкладываем. А если мы добавляем туда краба или лосось, почему оно должно стоить дешево? Себестоимость бешеная у бенедикта даже без дополнительных ингредиентов», — говорит Чистяков.
Помимо стоимости продуктов, Виталий Истомин также отмечает и стоимость самого процесса приготовления. «Если выпекать булочку для бенедикта самому, то себестоимость ниже, но при этом добавляется зарплата сотрудника, дополнительное оборудование. И мы говорим о Москве: сюда плюсуются налоги, аренда, зарплаты, электричество», — подчеркивает шеф-повар. Так, в ресторане Eggsellent цена на яйца бенедикт с беконом составляет около 550 рублей, в Grace Bistro за бенедикт с лососем придется отдать 900 рублей, Ava предлагает яйца с крабом за 790 рублей.
При этом Владимир Чистяков отмечает, что в Москве блюдо подается еще не так дорого, как во всем мире. «В России абсолютно доступные цены. Всегда было так: европейцы, американцы, люди с того самого «великого Запада» приезжали в Россию и удивлялись, что здесь очень дешево», — отмечает он. Средняя цена на яйца бенедикт по всему миру составляет около $13,9 (около 1150 рублей), что превышает среднюю цену даже дорогих московских ресторанов.
Тем не менее блюдо остается крайне популярным по всему миру. Это связано с тем, что, придя в незнакомый ресторан, посетители сделают заказ, в котором сложно ошибиться, считает Полина Юрова. «Бенедикт выбирают чаще потому, что гости знакомы с названием, знают, что их ждет, что это будет вкусно и сытно. Это универсальное блюдо. Оно идеальное, чтобы взять в заведении, где ты еще не был, чтобы получить что-то вкусное. Ведь сложно спорить с сочетанием желтков со сливочным маслом», — подчеркивает соосновательница Eggsellent.
На основе таких простых, знакомых посетителям блюд рестораны продвигают свои необычные позиции, за которыми в будущем будут приходить только к ним. Бенедикт встал в один ряд с салатом «Цезарь» или пастой «Карбонара»: он открывает знакомство с новым местом и налаживает контакт между поваром и посетителем, что делает его таким «нужным» на кухне.