«Коллаборации выгодны всем»: шеф-повар Роман Киселев о трендах ресторанной индустрии
Роман Киселев — выпускник парижских гастрономических школ Алена Дюкасса и Le Cordon Bleu. Стажировался и работал в ресторанах Frantzén в Стокгольме с тремя звездами «Мишлен», Smyth в Чикаго с двумя звездами «Мишлен», Attica и Cutler & Co в Мельбурне и в Amass в Копенгагене. Также Роман занимался проектами «Волна», Goose Goose в Italy Group и 0,75 Please в России. Сейчас Киселев работает в Санкт-Петербурге над сетью wellness-бистро Nothing Fancy, рестораном René в обновленном Доме Зингера и бильярдной с джанкфудом Solids. Также Роман — часть команды проекта «Органик Сколково» в Москве.
— Почему вы выбрали для себя профессию повара?
— Примерно в 15 лет я начал осознавать, что хочу связать жизнь с едой. Так вышло, что любовь к готовке мне привила моя няня — Рима. В детстве родители много работали и строили бизнес, и с нами (мной, сестрой и младшим братом) сидела няня, которая в прошлом была поваром и невероятно вкусно готовила простую домашнюю еду: цыпленка, гуляш, пирожки. Именно Рима передала мне любовь к такой хорошей, вкусной, понятной еде.
Когда мне было 16 лет она умерла, и я начал помогать родителям с домашними обязанностями, которые выполняла няня. И в том числе на кухне — я тогда уже умел готовить какие-то базовые вещи. Мне нравилось то, как я готовлю и сразу получаю обратную связь, понимаю, что люди думают про мою еду, которую я создаю своими руками.
Когда я был подростком, у меня было много сомнений, какую карьеру выбрать. Родители предлагали пойти на экономиста или выбрать что-то прикладное, пока я не определился с делом всей жизни, но при этом не настаивали. Они всегда говорили мне, что я найду любимую работу, которой буду заниматься с удовольствием, развиваться, чувствовать удовлетворенность, и все остальное подтянется вместе с этим. В принципе так и вышло. В какой-то момент я понял, что все-таки хочу связать свою жизнь с едой. Но решил не сразу ехать куда-то работать или учиться, а сперва посмотреть, как вообще устроен ресторан изнутри.
Мы жили в Уфе, и, когда у меня были летние каникулы, я поехал на стажировку в Москву в один из ресторанов Аркадия Новикова, где поработал пару недель на кухне. Для меня, конечно, стало шоком то, как все на самом деле организовано в заведении. Когда ты просто гость, который пришел, заказал, получил еду, ты не видишь всех этих внутренних процессов. А тут я увидел изнутри, как организована работа с заготовками, как функционирует кухня, какой это масштаб. И там же в ресторане я познакомился с шефом, который учился во Франции. Он мне посоветовал лучшие школы, куда ехать учиться. Так я решил вместо четырех лет в университете в России посвятить это время обучению в кулинарной школе Франции и стажировкам в разных ресторанах мира.
Сначала родители были в шоке от такого решения, но в итоге меня поддержали и помогли с оплатой обучения и проживания. Эти четыре года я осваивал базу в кулинарных школах, использовал все возможности, чтобы учиться у лучших, стажировался в известных ресторанах, знакомился с шефами. За это время мне удалось получить опыт не только в «файн дайнинге» (рестораны изысканной, «красивой» кухни. — Forbes Life) типа Frantzén в Стокгольме или Attica Мельбурне, но и в демократичном бистро, где готовят лучшие бургеры в Чикаго — The Loyalist и в прогрессивных sustainable (заботящихся об экологии. — Forbes Life) ресторанах типа Amass и Relae в Копенгагене. Это совершенно разные проекты и в плане концепции, и в плане сервиса, и в плане кухни.
Я научился готовить как французскую классику, так и джанкфуд, работать как с эксклюзивным дорогим продуктом, так и выстраивать меню вокруг простых сезонных овощей, а еще наладил нетворкинг и получил колоссальный опыт, который пригождается до сих пор.
— В каком проекте вы впервые стали шеф-поваром?
— Первый раз я стал шефом в ресторане «Волна» на Петровской набережной в Санкт-Петербурге. До этого в Москве я работал су-шефом с Антоном Ковальковым в различных проектах. И в какой-то момент у меня появилось предложение от моего друга Коли Никитина. Он как раз занимался реновацией ресторана «Волна» в Питере. Мы с Колей были очень молодые, нам было по 23 года: он молодой ресторатор, а я начинающий шеф-повар. Мы рискнули и взялись за проект. Обновили интерьер, посуду, меню. И нам этот проект дал очень хорошую медийность, появилось много классных связей и предложений по развитию. Конечно, мы совершали какие-то ошибки, но это был очень важный опыт.
— Как жизнь в какой-то момент занесла вас в Красноярск? Неожиданная страница в биографии.
— Когда меня цепляет какой-то проект и чувствую отклик, я стараюсь следовать ему, независимо от внешних обстоятельств. Самое главное, чтобы была у проекта была большая цель, которую я разделяю, и рядом были классные люди. И вот так в моей жизни случился Красноярск.
До него я был частью Italy Group в Санкт-Петербурге. Работал бренд-шефом в холдинге и занимался развитием поваров группы. Мы планировали с владельцами открывать новый авторский проект. Но случилась пандемия, и планы не удалось реализовать. Поэтому я начал рассматривать для себя другие возможности. В какой-то момент мне поступило предложение от Саши Митракова — владельца ресторана 0,75 Please в Красноярске. Он предложил поработать на меню его проекта и сделать гостевую смену в 0,75 Please, и я согласился.
У меня не было больших ожиданий от города, но когда я приехал, то обалдел от места, рестораторов, школы Поля Бокюза и локальных продуктов. Я был очень удивлен, что никто не обращает внимания на Красноярск и не говорит о его гастрономической сцене. Так, один мой авторский ужин перерос в полтора года работы в 0,75 Please, за которые мы добились колоссального результата — стали лучшим рестораном Сибири и вошли в топ-20 лучших в России. Это сотрудничество дало большой рост как ресторану, так и мне лично. За это время Красноярск стал точкой притяжения всех фуди, журналистов, шефов России и в какой-то момент мне казалось, что я даже никуда не уезжал, потому что все мои знакомые приезжали в Красноярск. Каждую неделю были гости из Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов.
— Я правильно помню, что 0,75 Please должен был открыться в Москве?
— И откроется. Саша Митраков сейчас строит ресторан на Патриарших прудах — как известно, он будет на месте Patara cafe. И изначально мы обсуждали, что я буду частью этого проекта. Но в определенный момент я понял, что мне все-таки интереснее немного иначе развивать свою карьеру. Мне тесно рамках только одного проекта, имея международный опыт в разных концепциях, есть стремление и силы реализовывать меню разных форматов и сегментов. И спустя год так вышло, что по такому пути я иду.
Все началось с проекта Nothing Fancy, который мы открыли вместе с друзьями в Санкт-Петербурге. Такая сбалансированная, колоритная и действительно здоровая еда на каждый день. Мне этот формат очень откликается, так как я сам разделяю принципы такого питания. Я вижу в нем потенциал стать большой компанией с прогрессивным продуктом для людей, которые следят за своим питанием.
В новом проекте René в Доме Зингера в Санкт-Петербурге я наконец-то в полной мере реализую свой французский бэкграунд, добавляя к нему немного любимых блюд русской кухни. Также недавно открылся модный бар-бильярд Solids, в котором я реализовал свое видение на барный джанкфуд. Это вообще совсем другая история. А в Москве у меня есть четыре проекта от команды «Органик Сколково», идеологом и управляющей которого стала Марина Орлова. В проект входят заведения в Сколкове и Переделкине, которые курирую в рамках разработки меню и развиваю персонал, проводя лекции по трендам и мастер-классы для поваров.
В таком режиме работы я чувствую себя комфортно и продуктивно. Я люблю генерировать идеи, делиться ими, ставить перед собой новые задачи, заниматься именно творческой составляющей и работой с людьми. И сейчас у меня есть такая возможность.
— Расскажите про ресторан René в Доме Зингера. Это все-таки совершенно культовая локация. Каким получился проект?
— Да, это потрясающее помещение в одном из самых известных зданий в городе с потрясающим видом на Казанский собор. Стать частью проекта мне предложили Сережа Глазунов и Клим Жуков — очень талантливые и увлеченные своим делом молодые рестораторы. Мы давно хотели вместе поработать, и вот наконец удалось реализовать René.
Это ресторан с русско-французской кухней с небольшим авторским твистом и большими порциями в стиле брассери — идеальная еда для этой локации, потому что публика здесь максимально разносторонняя. Есть бабушки, которые привыкли ходить в кафе «Зингер» на протяжении последних 50 лет и хотят знакомых блюд. Есть девушки, которые фоткаются с Казанским собором и едят зеленой салат. Есть мужики, которые заказывают бутылку водки и какую-нибудь закуску. Есть какие-то случайные фрики, которые залетают с Невского. Есть серьезные депутаты в костюмах, которые проводят встречи. Такая разная публика создает идеальную атмосферу городского кафе, где бурлит жизнь.
— Почему для проекта Solids вы выбрали формат бильярдной? Мне кажется, это какой-то новый тренд.
— Да, я согласен, что появляется тренд на бильярд и подобные заведения, где можно провести время за активностями, при этом с классной едой и напитками. Для меня это отчасти связано с санкциями, потому что развлечений становится меньше, людям нужны активности и поводы собрать вместе. Думаю, что мы увидим еще и новый виток популярности боулинга.
Хочется отметить, что для реализации Solids собралась модная команда из разных специалистов. Например, один из основателей — это графический дизайнер и художник Леша Глухов. За интерьер отвечает Эдик Еремчук, который очень классно работает с футуризмом. За коктейли — Стивен Шарма из баров Meow и Bolshoy. Маша Червоткина — известный блогер, благодаря которой место с первых дней вызвало ажиотаж. А я создаю авторский джанкфуд. Все модные ребята, каждый из которых приводит свою тусовку.
— Какие еще тренды вы замечаете в ресторанной и барной индустрии?
— Сейчас все говорят о ближневосточной кухне, которая дает большое разнообразие в продуктах и блюдах, в том числе вегетарианской. Мне кажется, сейчас многие хотят питаться более правильно, сбалансированно, следят за потреблением мяса. И ближневосточная кухня в этом плане идеальный формат. Совсем не скучная, хорошо подходит на каждый день.
Также я вижу растущий тренд на форматы grab and go, нам в России по-прежнему не хватает проектов, как сеть Pret A Manger или Cojean — с качественной едой навынос. Такие заведения есть, но они зачастую недотягивают по качеству как продуктов, так и меню в целом. Нужны точки, которые подойдут более искушенным жителям Москвы и Питера, которые ведут очень активный образ жизни, хотят перекусить быстро, но при этом вкусно и правильно. Такие проекты можно делать качественно и модно, но нужно много работать над брендингом и упаковкой.
И определенно я вижу тренд на коллаборации. Раньше ресторатор пытался все сделать один — собирал команду вокруг себя и придумывал все сам. Сейчас же люди объединяются с классными специалистами, чтобы создать действительно качественный и новаторский продукт. Коллаборации выгодны всем. Есть эксперты, которые разбираются в вине, или в кофе, или в коктейлях, или в дизайне, и они спокойно могут работать вместе над созданием сильного проекта. Уверен, что в будущем коллабораций в ресторанной индустрии будет все больше, потому что от таких объединений, безусловно, выигрывает каждый член команды.