Торг у прилавка: кто и зачем реконструирует советские рынки в Санкт-Петербурге

Александр Шавлиашвили начал работать в ресторанной индустрии, когда ему было 16 лет. В 2004 году он присоединился к проекту «Ресторанъ» в Санкт-Петербурге в качестве помощника официанта и затем уже через несколько лет стал управляющим директором заведения «Лехаим» при большой хоральной синагоге. После этого Шавлиашвили много лет работал в холдинге Ginza Project, развивая рестораны компании в Санкт-Петербурге, Москве и Нью-Йорке. Покинул холдинг в 2013 году, создал свою компанию по импорту рыбы и морепродуктов и купил сырное производство в Брянской области. В 2017 году Александр работал менеджером по питанию в Санкт-Петербурге в рамках комитета, отвечающего за проведение мероприятия, а в 2022 году возглавил петербургский офис оргкомитета Лиги чемпионов. В 2019 году Александр открыл после реконструкции Василеостровский рынок, объединив 30 разных ресторанных концепций под одной крышей. В 2022 году Шавлиашвили отреставрировал и запустил Московский рынок. 

— Насколько я знаю, вы построили карьеру изначально в ресторанном бизнесе. Расскажите, с чего вы начали? 

— Все достаточно банально. Я рано начал самостоятельную жизнь. Мало куда ты можешь устроиться в возрасте 16 лет. У меня были какие-то попытки зарабатывать деньги — автомойка, одежда, краткосрочно я что-то зарабатывал, но не удавалось устроиться надолго. И я решил пойти в ресторанный бизнес, это была должность помощника официанта в «Ресторанъ» — на тот момент крутейшем ресторане города. Еще не было Ginza Project, заведений в Питере было мало. И вот гостями «Ресторанъ» были абсолютно все сегодняшние представители политической элиты, топ-менеджеры, люди, которые управляют страной и бизнесом. Через полгода работы я уже стал официантом. Я обожал эту работу, мне очень нравилось взаимодействовать с людьми — причем очень разными. За одним столом бизнесмены, за другим — правительство, за третьим — ученые, потому что «Ресторанъ» находится в здании Академии наук. Я много видел таких сцен, которые могли бы стать частью сюжета сериала «Бандитский Петербург». Я был мелкий, подросток, поэтому со мной все общались, это было легко. Ресторанная индустрия была развита плохо, но люди уже начали зарабатывать деньги и хотели их тратить. Выпивали очень дорогое вино и при этом ели котлетки и рыбу в кляре. 

— В каком году это было?

— Это был, кажется, 2004 год. Дальше моя карьера развивалась стремительно. Меня внезапно сделали барменом. По ощущениям это как если бы сегодня меня назначили министром. Сложилось все так: менеджер ресторана спросил у всего персонала, знает ли кто-то английский язык. Я быстро ответил: «Yes, I do». В «Ресторанъ» тогда регулярно приезжали большие группы американцев, для которых нужно было проводить дегустации самогона. Это были сотни туристов, которые поражались тому, что 16-летний мальчишка, которому еще нельзя пить и покупать алкоголь, проводит дегустации самогона. Видимо, они очаровывались, видя маленького русского мальчика, который вещает про крепкий алкоголь, и оставляли щедрые чаевые в долларах. Я получал то $5, то $10 и так начал зарабатывать свои первые большие деньги. 

— Как складывалась ваша карьера дальше? 

— Мне эта работа барменом так вскружила голову, что затем я уже мечтал только руководить. И один из учредителей «Ресторанъ» то ли в шутку, то ли нет сказал, что есть одно заведение в здании большой хоральной синагоги, куда требуется управляющий. Это был ресторан «Лехаим», который работает до сих пор. Я сразу же согласился. Мне было 17 или 18 лет, но я уже стал управляющим кошерного ресторана. Мы познакомились с раввином, он мне очень помогал в работе, мы дружим до сих пор. Это была совершенно особенная специфика. Кошерный ресторан, который требовал определенных продуктов. В Петербурге в те годы кошерных продуктов не было вообще. Я жил буквально в ресторане. Организовывал поставки продуктов, ездил в Москву за мясом, налаживал работу. Потом сумел наладить производство кошерного мяса уже в Питере. Мы очень много проводили мероприятий в этом ресторане — тоже с участием бизнесменов, министров и миллиардеров. Я проработал в «Лехаим» несколько лет, очень сильно поднял обороты этого проекта. Мне было 20 лет, а я уже ездил на большой дорогой машине, что казалось мне тогда очень важным. Деньги на бензин были не всегда, зато роскошный автомобиль я купил. 

— Как после работы в «Лехаим» вы оказались в Ginza?

— Я познакомился с Вадимом Лапиным — совладельцем и сооснователем Ginza. На тот момент это была самая успешная ресторанная группа в Питере. Они полностью изменили правила игры, сформировали рынок. Именно с появлением Ginza в городе в принципе начала появляться гастрономия, люди учились понимать еду, пробовали новые блюда. Я пришел к Лапину на интервью, и он мне сказал, что в 20-21 год нельзя быть управленцем. Каждый директор проходит определенный путь, это как американская мечта, к которой нужно прийти постепенно. И он предложил прийти в Ginza работать официантом в один из проектов. Сейчас такое решение было бы принять легче — ради будущей карьеры и опыта, а тогда казалось, что это невероятное падение и унижение. Я уже управляющий, у меня машина, я важный человек, а тут снова идти в официанты. Но я все-таки согласился и проработал три дня в ресторане Francesco. Затем сказал Лапину, что я не представляю, как могу продемонстрировать свои управленческие способности и дальше развивать карьеру, будучи официантом.

В те годы самым главным критерием успеха для человека было то, кем он работает. Не так важны часы, машины, костюмы, как твое влияние и статус в работе. Лапин подумал-подумал и сказал, что есть один ресторан — «Волга-Волга» на корабле, в который нужен управляющий. Я, конечно, согласился. Мы делали мероприятия — опять же для людей из правительства, для бизнесменов. Обороты проекта сильно выросли. И затем я захотел в Москву. Это был конец нулевых, весь драйв и все активности были в Москве. Я приехал в столицу и познакомился со вторым владельцем и основателем Ginza — Дмитрием Сергеевым, который в итоге предложил мне перебраться в Нью-Йорк и заниматься развитием холдинга там. Представляете, я тогда даже расстроился, потому что мне казалось, что вся жизнь — в Москве. Зачем мне какой-то Нью-Йорк! 

— А чем Ginza тогда занималась в Нью-Йорке?

— У холдинга на тот момент было несколько ресторанов в Нью-Йорке, в том числе легендарное место Mari Vanna, которое работает до сих пор. Я уехал в Америку, и это был настоящий разрыв. Сначала мне не понравился Нью-Йорк, но потом я влюбился. Я прожил там 1,5 года и получил колоссальное количество знаний и опыта. Проекты Ginza заходили там не все. Например, я довольно быстро понял, что русские не могут открыть в Нью-Йорке успешный итальянский ресторан, потому что там огромное итальянское комьюнити, которое справится с этой задачей намного лучше. Зато там Mari Vanna стал культовым заведением. Это был и остается единственный ресторан с русской кухней, который сделан качественно и современно. Не ностальгия по СССР для эмигрантов на Брайтон-бич. А действительно хороший ресторан с классной едой. 80% гостей Mari Vanna были американцы, которым было интересно посмотреть на сумасшедших русских. Их впечатляли наша еда, наши красивые девушки, наш интерьер и сервис. 

— Что конкретно вы делали в Нью-Йорке для Ginza?

— Я занимался развитием ресторанов. Я всегда умел раскрутить заведение так, чтобы его обороты выросли. И как раз в Нью-Йорке понял, что не всегда одинаково успешно работают одни и те же схемы, потому что есть специфика рынка. В США итальянские проекты делают итальянцы, мексиканские — мексиканцы, немецкие — немцы. Вообще я осознал в Нью-Йорке, что успех окрыляет. Когда добиваешься больших успехов в одном сегменте, у тебя появляется ощущение, что твоя система сработает везде. В любых городах, странах, бизнесах, а это не так. Например, вы знаете, что московские рестораторы далеко не всегда открывают успешные рестораны в Санкт-Петербурге.

— Да, но забавно, что питерским рестораторам очень часто удается открыть успешные проекты в Москве. 

— И этому есть объяснение. Кто гости хороших ресторанов Санкт-Петербурга? Правильно, москвичи. Они приезжают в Питер за нашим сервисом, нашей едой, нашей атмосферой. Москвичи воспринимают Питер как такой творческий город. Петербуржцы для жителей столицы — немножко ку-ку, капельку с приветом. И поэтому они хотят получить новый локальный опыт. Приезжая в Барселону, мы идем на местный рынок. Приезжая в Мюнхен, идем в местную пивную. Мы ищем локальные впечатления. Нам нужен не люкс, а колорит. А петербуржцы не рвутся получить московский сервис, мы своеобразный регион, нам здесь не очень интересно идти в столичные проекты. Хотя постепенно спрос на премиальные рестораны в Санкт-Петербурге тоже появляется. Я строю сейчас большой проект на Петроградке, рядом с Верховным судом и театра Эйфмана, где будет парк «Тучков Буян». Это будет большой панорамный ресторан с акцентом на качестве продуктов и сервисной составляющей. Будет очень много рыбы и морепродуктов. Будет итальянская средиземноморская кухня, французская выпечка и кондитерская. Кстати, с поставками рыбы и морепродуктов очень помогает как раз наличие рынков. 

— Да, я знаю, что в Санкт-Петербурге проблемы с рыбой и морепродуктами. Далеко не везде можно найти ежей, устрицы, свежую рыбу. 

— Конечно, потому что в России шеф-повар, прежде чем начать готовить, должен решить другую проблему — добыть продукты. Повара в Нью-Йорке об этом не думают, у них все есть. А у нас сначала добудь ингредиенты, потом реши, что ты будешь с ними делать. 

— Раз уж вы упомянули рынки, давайте перейдем к этой главе в вашей жизни и заодно обсудим, как рынки помогают решать вопрос продуктов. 

— После возвращения из Нью-Йорка я еще какое-то время проработал в Ginza, помогал Дмитрию Сергееву с делами, а затем ушел в совершенно другую сферу. Я купил в Брянской области сырное производство в 2014 году и затем открыл компанию по импорту морепродуктов. Объездил очень много стран, с которыми сотрудничаю, — Япония, Марокко, Новая Зеландия, теперь везде есть друзья и партнеры, у которых я закупаю рыбу и морепродукты. А затем в 2017 году мне предложили заняться организацией питания в Санкт-Петербурге в рамках Кубка конфедерации и чемпионата мира по футболу. Я стал менеджером по питанию, причем должность получил далеко не с первого раза, потому что они считали, что у меня слишком много знаний и опыт и я поэтому не подхожу. Но в итоге кандидата лучше не нашли и отдали вакансию мне. Это было потрясающе, мы постоянно строили и налаживали инфраструктуру, я практически не спал, все время работал и получал невероятное удовольствие. Это совершенно исторический опыт. И как раз после окончания чемпионата мира по футболу я решил открыть Василеостровский рынок, который мы построили за 72 дня и ночи. Именно во время подготовки к чемпионату я увидел, как люди могут возводить невероятные объекты в кратчайшие сроки, работая сутками. И решил, что рынок мы откроем так же.

— А почему вы вообще решили открывать рынок?

— Это совершенно не новая идея и концепция. Ginza перезапустили Даниловский рынок уже в 2013 году. Именно Дмитрий Сергеев стал родоначальником всего этого рыночного движения в России. Я сам с Васильевского острова, я там рос. И в 2019 году я познакомился с владельцем здания Василеостровского рынка. Он много лет был директором этого рынка, и ему было не все равно, что происходит с объектом. При этом он уже занимался другой работой и не мог столько времени и внимания уделять рынку. И когда он выслушал мои идеи и предложения, мы довольно быстро договорились об аренде. Он мне доверился, и уже 16 июня на рынке прошел Esquire Weekend, который имел феноменальный успех. Пришло огромное количество человек. 

— Вы открыли Василеостровский рынок в 2019 году. Вы сразу понимали, что это будет не единственный такой объект в вашем портфеле? 

— Я понял, что продолжу заниматься реконструкцией рынков сразу после открытия Василеостровского. Но я не знал, с каким объектом удастся поработать дальше. Многие рынки принадлежат государству и находятся в судах. Одни являются банкротами, у других стоит запрет на выкуп и так далее. Чтобы я смог арендовать рынок и заняться его реконструкцией, он должен из государственной собственности перейти в частную. Около года назад Московский рынок выкупила частная компания, и мы смогли договориться о реставрации и перезапуске. При этом Московский рынок был в куда более плохом состоянии, чем Василеостровский. Там на втором этаже пол буквально волнами ходил. 

— Почему нельзя арендовать рынок у государства?

— На сегодняшний день нет такого инструмента, он не создан, поэтому все эти рыночные здания в таком забытом состоянии. У инвестора должна быть возможность выкупа, можно инвестировать только в то, что надежно, твои инвестиции должны быть защищены. Нельзя инвестировать в то, что в любой момент могут у тебя отнять. Тем более когда срок окупаемости проекта — это около четырех лет. 

— Сколько вы вложили в реконструкцию Московского рынка? 

— На сегодняшний день инвестиции составили порядка 300 млн рублей. Мы планировали вложить меньше, но смета выросла из-за изменившейся схемы импорта оборудования, все подорожало — вентиляция, ремонт, техника. Примерно столько же мы вложили и в реставрацию Василеостровского рынка. Он находился в лучшем состоянии, но при этом он значительно больше. Самое дорогое в реконструкции рынка — это коммуникации. Рынок — огромный механизм, нужно создать 30 самостоятельных кухонь, то есть открыть 30 отдельных ресторанов под одной крышей. Это колоссальные параметры вентиляции, отопления, энергосетей. И нашей главной задачей при этом было не переделать, а восстановить. Мы восстанавливали пол, мозаики, мраморные колонны, окна, своды, лампы. Мы хотели, чтобы рынок сохранил свой изначальный вневременной интерьер. Реставрация — кропотливая и сложная работа. Состояние Василеостровского рынка позволяло восстановить его за 72 дня. А в Московском пол приходилось вырезать пластами, потому что там были гигантские овраги, и полностью реконструировать. 

— Вы в детстве ходили на какой-то рынок в Санкт-Петербурге? 

— На Кузнечный. Для меня это главный рынок в Санкт-Петербурге. Самый красивый. Он был построен в начале XX века. Я бы очень хотел его реконструировать. Городу нужен такой объект. Я бы хотел, чтобы люди, которые приезжали в Санкт-Петербург, посещали Кузнечный рынок в таком же обязательном порядке, как Эрмитаж. Я ни в коем случае не сравниваю их значимость, но рынок — это тоже большая культурная ценность. 

— Какую роль сегодня рынки играют в жизни горожан?

— Это важный элемент жизни каждого жителя города. Есть дом, в котором ты живешь. Больница, где ты лечишься. Дворец спорта, где ты тренируешься. И рынок, где ты покупаешь продукты, обедаешь с близкими и проводишь время. 

— Я подозреваю, что взрослые и пожилые люди привыкли к обычным рынкам, где есть только продукты на бесконечных прилавках. Насколько сложно было донести до старшего поколения новую идею рыночного пространства, где есть и еда, и бары, и концерты?

— Объяснить это на этапе строительства, до открытия, невозможно. Представьте, что вы никогда не пользовались компьютерами и вам на словах рассказывают, что это. Нужно показать, чтобы было четкое понимание и восприятие, о чем идет речь. В выходные дни у нас всегда очень много взрослых людей. Те, кто уже попробовал к нам прийти, выбрали, заказали, оплатили и съели, возвращаются, потому что познакомились с процессом, им все понятно и понравилось. В основном нас все поддерживают — и администрация города, и местные жители. В интернете, конечно, бывают негативные отзывы. Мы их отслеживаем, разбираемся, если действительно человек столкнулся с проблемой или плохим сервисом. Чаще всего нас критикуют за то, что на рынке слишком много людей. Но мы для этого и открылись, чтобы все приходили сюда есть и покупать продукты. Часто говорят, что у нас стритфуд по ресторанным ценам, но на самом деле это же и не уличная еда. Это такие же рестораны, которые используют дорогие и качественные продукты. Чаще всего люди критикуют нас, потому что их ожидания не совпадают с реальностью. Они думают, что тут стритфуд или колхозный рынок, а получают другое. Но обычно если они все-таки заказывают еду, их отношение меняется, они получают удовольствие от процесса. 

— Но все-таки продукты здесь стоят дороже, чем в супермаркете. Почему так?

— Овощи и фрукты на рынке проходят абсолютно другие этапы перед тем, как попасть к покупателю, — это ручная работа. Продавцу пришел ящик помидоров. Он их перебрал, выкинул гнилые, помятые и зеленые. Отобрал самые лучшие и выложил на прилавок. То есть 20-30% закупленных овощей и фруктов он выкидывает еще до продажи. Каждый день продавцы перебирают продукты, чтобы гарантировать качество, потому что человек видит, что он покупает. Он может сам отобрать нужные помидоры или огурцы из коробки, и все они будут идеальные. Каждый продукт проходит ручную тщательную проверку. А в супермаркете из 10 помидоров половина в упаковке может оказаться непригодной. Рынок в этом смысле дает гарантию качества. 

— Вы сказали раньше, что рынок позволяет вам закупать рыбу и морепродукты. Что вы имели в виду?

— Ресторан не может отдельно под себя заказать, например, ежей или какую-то рыбу. Объем поставок будет слишком маленьким. Мы же заказываем продукты для рыбных отделов в большом количестве, что позволяет нам добавить в доставку заветные 50 кг нужных ингредиентов для ресторана. Мы можем делать большой оптовый заказ, который учтет нужды ресторана. 

— Уже есть в планах реконструкция еще одного рынка?

— В следующем году или в начале 2024-го мы планируем реконструкцию еще одного объекта. Он пока держится в секрете в силу разных обстоятельств. 

— Как вы считаете, популярность рынков пойдет на спад?

— Именно популярность рынков — нет. Возможно, будет меняться их формат и аудитория, но я думаю, что в рамках концепции гастромаркета они будут работать еще 10-15 лет.