«Большой удар»: шеф-повар Виктор Белей о влиянии санкций на рестораны в России

Виктор Белей — бренд-шеф московского ресторана Uhvat, который в 2021 году вошел в гид Michelin. В профессии он более 15 лет — и за это время успел поработать сушефом в Novikov Catering и ресторане Vesna, поваром в ресторане Modus, а также посетить большое количество зарубежных стажировок: от Эстонии и Швеции до Японии и Франции. В 2020 году Белей вместе с командой принял участие в европейском отборе престижного международного конкурса для мастеров высокой кухни Bocuse d'Or — команда была приглашена на мировой финал. А в 2021 году Белей получил награду «Лучшие в индустрии. Шеф года» в номинации «Русская кухня» премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». В 2022 году Белей стал концепт-шефом ресторанов в отеле «Лагуна» на Камчатке, который принадлежит инвестиционному фонду «РЕАМ Менеджмент» Михаила Сиволдаева. В интервью редактору Forbes Life Софье Бронтвейн шеф-повар рассказал о том, как нынешний кризис повлияет на ресторанный бизнес и на развитие фермерства.

— Как началась ваша карьера?

— Мой папа был шеф-поваром при военной академии, старший брат — тоже повар. Папа определил меня в военную академию, но за плохое поведение меня оттуда выгнали — я считаю, что это судьба. Тогда мама устроила меня в профтехучилище. Старший брат рекомендовал мне идти не на повара, а на бармена или официанта, так как они зарабатывают больше. Но я в конце концов решил стать поваром и не жалею. 

В 2002 году я окончил профтехучилище, и у меня появилась новая дилемма: где искать работу. Дело в том, что я родился на Украине, в городе Полтава. Хотел уехать в большой город, где есть рестораны. У нас же в Полтаве ребята запустили стартап — очень крутой проект, большой ресторан «Каштановая аллея». Там работали шефы, которые приехали из Киева, Днепропетровска, Донецка. Я влюбился в качество их работы. Но когда они уехали, другие руководители проекта стали все  урезать. Мне это не нравилось, мне хотелось развиваться дальше. Тогда я поехал в Киев, попробовал задержаться там, но жить было негде. Бабушка предложила поехать с ней в Москву к родственникам: «Может, там работу найдешь». В 2004 году я уехал в Москву и с тех пор почти 18 лет живу здесь. 

— Как складывалась ваша карьера в Москве?

— Сначала я жил на Кантемировской. Там был проект «Елки-палки» Аркадия Анатольевича Новикова. Я пытался туда устроиться, но меня не взяли, и я пошел дальше. Раньше не было разных социальных сетей, так что я просто брал талмуд — книгу такую, выбирал заведения по локации и звонил. Затем приезжал на собеседования. Моим первым местом работы в Москве стал кафе-бар «Джем» на Белорусской. Это был мой первый опыт и вызов: мне пришлось самому встать на кухню. Когда я пришел на собеседование, на кухне трудилось несколько человек — я рассчитывал, что мне помогут и подскажут. Менеджер был моим земляком, так совпало, и он спросил, умею ли я готовить борщ. «Конечно, умею», — ответил я. И тем же вечером попросил бабушку научить меня готовить борщ. Когда на следующий день я приехал на работу, никого из поваров не было. Мне дали помощницу, уборщицу и посудомойщицу — «будете вместе готовить». В принципе мы справились. Потом я недолго работал официантом в бойцовском клубе «Удар» — поваром туда меня не взяли. Затем уехал домой на Новый год и вернулся в Москву уже весной. Следующим знаковым местом работы стал кафе-бар «Парижская жизнь» в саду «Эрмитаж». Там я прошел путь от повара холодного цеха, заготовщика и обвальщика мяса до сушефа. Получается, в 19 лет я экстренно повзрослел.

— В каком проекте вы впервые стали шефом?

— В «Казбаре» на Парке культуры — так он раньше назывался. Сейчас «Андиамо», это сеть итальянских ресторанов. Сначала у меня был один проект, где нужно было все переделать, а затем я стал бренд-шефом всей сети. Это было в 2012 году.

— В какой момент вы поняли, что нужно стажироваться и развиваться дальше?

— В 2013 году я продолжал работать в Москве, но понимал, что карбонара, цезарь и креветки — это, конечно, круто, но хочется чего-то большего. Соцсети к этому моменту уже активно развивались, так что я следил за другими шефами: они тогда начали ездить за границу. Я решил, что тоже нужно двигаться, так что в 2014-м поехал в Эстонию, в ресторан Cru, шеф-поваром и совладельцем которого был Дмитрий Халюков. Две недели я там стажировался. Кроме того, побывал в «Арт-приори». В мае 2015 года я ездил на конкурс Bocuse d'Or в качестве болельщика. Потом на стажировку в Испанию — эта поездка обошлась мне дороже, чем в Эстонию, пришлось даже брать два кредита. В тот момент я был уверен, что возьму их, съезжу, отучусь, вернусь и смогу выплатить — компенсировать и даже больше заработать. Еще возникла дилемма: меня не хотели отпускать с работы.

Я сказал: «Уезжаю в мае, если вы меня отпускаете, то я возвращаюсь и вы мне платите за то, что меня не было. Я приезжаю с идеями, буду делать новое меню. Если нет, то я увольняюсь, отрабатываю месяц и еду на стажировку, возвращаюсь уже в другой ресторан». И меня отпустили, и за работу мне заплатили. После этой поездки я еще полгода работал в том ресторане. Стажировка в Испании действительно многое мне дала: когда я вернулся, был в шоке и грустил оттого, что в Испании так уважительно относятся к шефам, у них другие условия, более качественные продукты, а у нас все намного проще.

— Вы съездили на Bocuse d’Or как болельщик, но затем решили принять участие в конкурсе. Зачем?

— Я узнал про этот конкурс еще в 2012 году, когда работал сушефом в ресторане «Шехтель», где шефом был Игорь. Он как раз готовился к российскому отбору и рассказывал мне про конкурс. Отбор проходил в Москве, я сходил поболел за Игоря, который выиграл, и решил ехать с ним в Европу, в Стокгольм — на европейский отбор. Поехал и увидел все, что там происходило, все это сумасшествие. Тогда решил для себя, что хочу побывать на этом мероприятии в качестве участника. С 2014 по 2017 год я этим горел, думал об этом. Поучаствовал в Bocuse d'Or в 2017-м, понял, что это не бюджетный конкурс: нужны средства и нужно реально готовиться. В 2017 году на российском отборе я занял четвертое место. После этого я года два думал, надо ли мне участвовать. Посоветовавшись с Еленой Шрамко и друзьями-шефами, которые рекомендовали мне идти до конца, я попробовал еще раз. 

Наибольших заслуг в конкурсе Bocuse d'Or я достиг в 2020 году. Здесь стоит объяснить, что раньше не было европейского отбора, так что команды, которые отбирались в России, сразу ехали на финал. И приезжали туда неподготовленными, плюс это было финансово затратно и трудно с точки зрения документов. В 2014 году ввели европейский отбор. С того момента никто из российских команд не попадал в финал. Наша же команда во главе с президентом Андреем Матюхой и тренером Роландом Де Бюстом впервые попала туда и заняла 13-е место из 80 команд. Я считаю, это очень круто и престижно. Учитывая, что мы практически сами себе организовывали конкурс: искали спонсоров, например. Конечно, есть компания «Асти Групп», которая сильно помогла нам, но пока, к сожалению, организация у нас на низком уровне — участник предоставлен сам себе.

— Что лично вам дало участие в Bocuse d'Or?

— В процессе подготовки к конкурсу я ездил в Швецию, Данию, Японию и Францию — общался, работал, стажировался. По-моему, участие в любых престижных конкурсах — это такое «экстерн-обучение». За год-два, общаясь с другими шефами, коллегами-иностранцами, получаешь больше знаний, чем за пять лет своей обычной работы. Так что для меня участие в Bocuse d'Or — это огромный опыт, открытие новых горизонтов. Большинство шефов, которые участвуют в этом конкурсе, в дальнейшем работают в престижных ресторанах мира. Меня звали в качестве шефа и во Францию, и в Монако. В общем, опыт участия в конкурсе, знания и знакомства — все это очень пригодится в профессии. В любом случае это выход из зоны комфорта, «курс молодого бойца» в среде поваров. Я этим очень доволен и горжусь. Считаю, что в дальнейшем это 100% будет реализовано — просто нужно немного времени, чтобы обработать весь объем информации.

— Вы говорите, что зарубежные стажировки повлияли на вашу карьеру и дали колоссальный опыт. Как тот факт, что теперь повара из России не могут стажироваться за рубежом, участвовать в Bocuse d'Or, повлияет на развитие индустрии?

— Я бы поспорил насчет того, что не могут. При желании и наличии относительно небольшого количества денег можно купить билеты, оплатить проживание и питание, доехать до любой европейской страны и устроиться там в ресторан. Я считаю, что границы не закрыты, а стажировки для тех, кто сильно хочет, — возможны. Но в целом для индустрии это большой минус, так как, например, с приходом Michelin в Россию многие рестораторы зашевелились и стали делать проекты не просто про деньги, но и про искусство, более интересные — с применением новой техники и гаджетов на кухне, с возможностью экспериментов для шефа. Так что это большой удар, сейчас мы откатимся на два-три года, а то и на пять лет назад.

— В прошлом году ресторан Uhvat, где вы являетесь шеф-поваром, вошел в гид Michelin. Как вы попали в этот проект?

— Вести Uhvat мне предложили в 2018 году. На тот момент он был открыт уже полгода, там работал другой шеф-повар, но что-то пошло не по плану, и команду полностью сменили. По деньгам меня это предложение не устраивало. Я уже ездил на стажировки, поработал год в ресторане Modus — большом пятиэтажном проекте, из которых три этажа для гостей и два — для персонала. У меня уже были грандиозные планы. Но я приехал и посмотрел ресторан: понял, что опыт работы с печами на открытой кухне важнее, чем какие-то заработки. Я часто прихожу в не очень известный или не очень прибыльный ресторан, и постепенно мы вместе с командой работаем над тем, чтобы его улучшить. Когда я пришел в Uhvat, там вообще не было постоянных гостей — только залетные, которые заходили, видели пустой зал и уходили. Для меня это был вызов: прийти в ресторан и сделать все заново, собрать команду, приучить гостей к новой еде. А я люблю такие вызовы и выходы из зоны комфорта. В 2018-м и отчасти в 2019-м мы работали над привлечением гостей: проводили мероприятия, звали разных шефов, организовывали гастрономические ужины. У нас получилось. Сейчас ресторан хорошо заполняется. Также одной из наших задач было ускорить процесс отдачи блюда: кухня небольшая, а зал большой. К тому же сначала у ресторана был лозунг Russian Slow Food, но гости говорили, что медленное там и обслуживание. В моем понимании Uhvat сейчас — это про приготовление вкусной еды в печи. Необязательно блюда русской кухни, главное — использовать печь.

— Как вы решили параллельно заниматься проектами на Камчатке и зачем?

— До Камчатки у меня был ресторан «Киото» на консалтинге, он находится на Сахалине, на Дальнем Востоке. Думаю, в том числе благодаря конкурсу Bocuse d'Or я стал немного популярным, и ко мне стали обращаться с разными предложениями. Так, в феврале ко мне обратились владельцы гостиницы «Лагуна» на Камчатке и ресторана Mishka с предложением возглавить проект — создать концепцию, разработать ее, используя локальные, дальневосточные продукты. В феврале я приехал и посмотрел на проект — очень красиво и много возможностей.

Гастрономия — это хорошая возможность развивать регион, влиять на туристическую отрасль, поэтому мы сотрудничаем с местными властями, в том числе с губернатором. Для развития привлекаем шеф-поваров из других регионов, проводим гастрономические ужины и стараемся предлагать туристам разнообразные мероприятия. Нужно показывать регионы через вкус — с помощью локальных продуктов. Это нравится и нам, и туристам. 

Я считаю, что «Лагуна» — это перспективный проект. В дальнейшем планируем запустить свой фестиваль икры, так как Камчатка с ней напрямую связана. Уже есть бренд «Фестиваль икры Камчатки». Мы будем его активно продвигать, начиная с осени этого года. А в следующем году состоится сам фестиваль — в июне или июле, когда начнется вылов рыбы. Будет также много ужинов во всех регионах России: от Камчатки до Калининграда. Попозже хочу сделать серию ужинов и мероприятий в самых отдаленных уголках Камчатки. 

— Как отличается ресторанный бизнес на Камчатке и в Москве?

— Есть большие отличия. Во-первых, на Камчатке вроде бы много местных продуктов, но их все увозят в Москву. Купить их официально очень сложно и дорого. Приходится иногда часть продуктов заказывать и везти из Москвы, чтобы было выгодно. Во-вторых, персонал на Камчатке в основном зациклен на одном рыбном промысле. Тех, кто работал бы поваром, найти сложно. Мы сейчас пытаемся «выдернуть» специалистов из колледжей и рыбзаводов, где они проходят практику. Приходится привозить людей со всей России. Они приезжают на вахту. Местных работников очень мало. 

— Вы как-то еще взаимодействуете с проектами в регионах?

— Сейчас, в связи с тем, что поехать за границу все-таки сложно, да и предложений стало намного меньше, мы проводим различные мероприятия в регионах. Например, ребята позвали на «Волжский сезон» — это региональный фестиваль. Их сейчас проводят очень много и на Дальнем Востоке, и на Камчатке. В том числе в Самаре, куда меня и позвали. Там мероприятие было посвящено продуктам Поволжья: рыбе, различным видам растений и ягод, которые есть в регионах. Это очень круто. Я стараюсь в принципе интересоваться локальными продуктами: они либо забыты, либо, к сожалению, не востребованы в ресторанах. С помощью шефов и рестораторов можно возродить интерес к ним, показать их наших гостям. У меня была также поездка в Нижний Новгород. Там я участвовал в съемках проекта «Шефы на колесах». Еще в Суздале был. Возвращаясь из этих поездок, я пишу для себя заметки. Возможно, в осеннем меню будут какие-то наработки из локальных продуктов Поволжья — например, варианты приготовления речной рыбы. В целом это интересная тема, ей нужно заниматься.

— Как ресторанная индустрия будет развиваться в регионах в ближайшее время?

— На самом деле проблем стало меньше. Туризм в регионы стал более доступным. Я общаюсь с рестораторами, они говорят, что раньше на майских праздниках, например, у них было пусто, а сейчас наоборот — приток, не хватает гостиниц. То же самое касается гостиничного фонда на Камчатке. При этом когда сезон и нет мест, рестораторам не стоит «заигрываться». Необходимо следить за качеством, сервисом и всем остальным. Сегодня народ есть, а завтра он может поехать в другой регион. Люди же постепенно разбираются в еде и ресторанах, так что хотелось бы, чтобы команды делали качественные продукты. То есть основная проблема в регионах — это некачественный сервис и некачественные продукты. Есть те, кто считает: «Ну, а чего нам напрягаться? Приехали туристы, поели, послезавтра они уехали». Но они могут вернуться, а могут и не вернуться. 

— Насколько развитие ресторанов в регионах может способствовать развитию фермерства?

— Считаю, что это взаимосвязано на 100%. И процессы уже происходят: местные продукты оказываются более качественными, если фермеры работают в связке с рестораторами и шефами. То есть фермер иногда прислушивается к опыту шеф-повара и ресторатора и немного подстраивается под них. Если эти люди работают вместе, тогда дело будет развиваться. С этого начинали, например, самые известные шефы из Скандинавии: датский шеф Рене Редзепи работает со многими фермерами. Это важная ступенька в развитии сельского хозяйства регионов и всей России.