Нюансы вкуса: почему важно пищевое разнообразие и как распространяется единообразие

Торги за эту винтажную партию завершились на отметке $1,08 млн.
Большая часть всего чая в мире сегодня собирается с кустов современных сортов высотой по пояс (для удобства сборки), выращиваемых как монокультура на огромных плантациях. Именно такая модель распространена на большей части территории Китая и мира. Но в КНР есть горы, покрытые лесами дикого чая. Это на юге Юньнани.

Здесь предоставленные самим себе чайные растения Camellia sinensis порой вырастают в раскидистые высокие, до 15 м, веретенообразные деревья, достаточно большие даже для того, чтобы на них забираться.
Cпрос на пуэр стремительно растет. В 1990-х годах, когда страна стала богаче, пуэр превратился из относительно малоизвестного чая, который пили коренные жители и крестьяне, в символ статуса. Сегодня брикеты чая из таких регионов, как Сишуанбаньна, могут продаваться за десятки тысяч долларов за килограмм. Эта торговля неизбежно оказывает как положительное, так и отрицательное влияние на горные деревни. Чужаки приезжают туда и начинают превращать чай в массовый товар. Деревни объединяются для производства пуэра в больших масштабах, в результате чего теряются характерные природные ароматы. Сейчас производится более однотипный чай, и теряются те перепады вкуса, которые бывают при производстве небольших, более «диких» партий. Индивидуальность пуэра под угрозой исчезновения.

Мы теряем разнообразие всех сельскохозяйственных культур, которые кормят мир. Однако на протяжении тысячелетий разнообразие было правилом: так, были известны тысячи разных сортов пшеницы, каждый из которых имел особенный внешний вид и вкус. Лишь немногие из этих сор­тов сохранились до XXI века. Теперь по всему миру пшеничные поля единообразны, и то же самое происходит со всеми нашими продуктами питания, причем все быстрее и быстрее. Несмотря на кажущееся разнообразие, то, что мир покупает и ест, становится все более и более одинаковым.

Вот ряд фактов: источник большей части мирового продовольствия — семена — находится под контролем всего четырех корпораций. Половина всех сыров в мире производится с помощью бактерий или ферментов, производимых одной компанией. Каждая четвертая порция пива, выпиваемая в мире, является продуктом одной пивоваренной корпорации. От США до Китая большая часть мирового производства свинины основана на одной породе свиней. Большая часть разводимого в неволе лосося производится горсткой норвежских компаний. И хотя существует более 1500 различных сортов бананов, в мировой торговле доминирует только один — Кавендиш.

Из 6000 видов растений, которые люди употреб­ляли в пищу на протяжении долгого времени, сегодня в мире в основном употребляется только девять, из которых только три — рис, пшеница и кукуруза — обеспечивают 50% всех калорий. Добавьте сюда картофель, ячмень, пальмовое масло, сою и сахар (свекловичный и тростниковый), и вы получите 75% всех калорий, которые служат «топливом» для людей.
В середине 1990-х годов был создан онлайновый каталог The Ark of Taste («Ковчег вкуса») — своеобразная Красная книга продуктов питания, находящихся под угрозой исчезновения. Сейчас в нем 5694 наименования продуктов из 150 стран, а 676 продуктов находятся в листе ожидания, готовые к рассмотрению (Россия представлена 86 позициями).
Ark of Taste и вдохновил Дэна Саладино на написание этой книги-исследования. В ней он пытается дать ответы на вопросы о том, что происходит с нашей едой и напитками.

Какое влияние оказывают разнообразные системы сельского хозяйства на нашу планету? Почему важно пищевое разнообразие и как распространяется единообразие? И хотя Саладино знакомит читателя с текущим положением дел — доминирующими сортами, породами, технологиями и компаниями, — самое интересное в книге — это рассказы о существующих съедобных альтернативах и людях, ими занимающихся. Черные, вплоть до костей, гребешков и мяса, южнокорейские куры, почти забытый шоколад с невероятным вкусом из Венесуэлы, традиционное финское пиво сахти, а также другие соленья и десерты, злаки, фрукты и овощи, над которыми трудятся часто уже лишь старики в медвежьих углах планеты. Но также это и истории удачных возрождений и выхода на новые рынки с древними, позабытыми или местечковыми продуктами.