Сочинский юдзу и корнеплоды: какими продуктами нас теперь будут кормить в ресторанах

История и правда повторяется дважды: об импортозамещении, снижении спроса и повышении цен в ресторанах мы все уже рассуждали в 2014-м, в первую — не самую страшную, как оказалось, — волну санкций после признания Крыма. И хотя Гегель писал, что история повторяется дважды — в виде трагедии, а потом в виде фарса, — кажется, что в нашем случае эти пункты поменялись местами. Судя по всему, сейчас все по-настоящему серьезно — и многие продукты окажутся недоступными или слишком дорогими для россиян. Однако большинство ресторанов никуда не денутся, но кормить и поить нас там будут, конечно, совсем другими вещами.

Напитки

В этом пункте все тревожно: ассортимент приличного московского бара состоит из импорта на 80%. Половина этого импорта исчезнет, половина подорожает раза в 1,5. Выход — опора на собственные силы. Мастера, которые уже работали над собственными кордиалами и мистелями, сейчас смогут неплохо заработать на мастер-классах. Бармены пойдут по городам и весям изучать ассортимент российских ликеро-водочных заводов. Они уже давно открыли для себя бальзам «Бугульма» — культовый продукт в Казани, — аналогичные настойки и наливки найдутся и в других краях. Кто-то уже производит собственный алкоголь (водка у El Copitas, арак у Mitzva Bar), этот список будет расширяться. Тот же джин — совсем несложный технически напиток, а можжевельник в российских лесах пока не перевелся. Известно, что уже есть активные производства в Уфе и Владивостоке. 

Овощи

Под овощами, как ни странно, имеются в виду не артишоки и бак-чой, а свекла и капуста. Из той и другой большинство поваров уже научились делать десерты и стейки соответственно, но пространство для экспериментов еще есть. Корнеплоды — в буквальном смысле новое мясо: они дешевые, долго хранятся, насыщены вкусом и текстурой и пригодны к самым безумным техникам обработки — от ферментации до аннигиляции. Опять-таки история для шефов неновая, но сейчас она явно получит серьезное развитие.

Сочинский юдзу

Главная ценность Telegram-канала, который, как и все прочие повара и рестораторы, завел Владимир Мухин, — это история выращивания первого урожая юдзу (любимого всеми гурманами ароматного и очень недешевого японского цитруса) в Сочи. Талантливые шефы и другие причастные к гастрономии сейчас наверняка начнут охоту за новыми вкусами и новыми продуктами — потому что с привычными (читай, привозными) будет много проблем. Вот, например, икра сазана — копеечный донской продукт с характерным вкусом и текстурой, который там всегда активно жарили, тушили, запекали в сотне разных блюд. Груша-дичка, которая до сих пор в обилии растет по всей средней полосе России: твердая и сухая, зато невероятно ароматная. Конфетное дерево, растущее на улицах и во дворах в Сочи — его сладкие, орехово-сиропные плоды мы с шефом Т1 Никитой Рендино собирали мешками как раз для меню, составленного из неизвестных российских продуктов.

Некондиционный товар

Год назад пресловутым zero waste (принцип сведения работы к минимальному количеству мусора благодаря многоразовому использованию. — Forbes Life) можно было хвалиться в надежде на зеленую звезду Мишлен (ее дают ресторанам, уделяющим особое внимание экологичности работы). Теперь zero waste будет способом выжить. Овощные очистки как компост для собственного огорода, на заднем дворе или на подоконниках в зале ресторана. Эти же овощные очистки — как основа для овощных бульонов. Битые и ломанные мурманские ракушки (морские ежи, например) которые активно для своего сета скупает Евгений Викентьев в «Белуге» — пример всем.

Выращивание российских бычков и барашков по сути — такая же отверточная сборка, как и производство российских машин, зависящее от иностранных комплектующих

Лучшая рыба — колбаса

Проблема нынешней ситуации — не столько в повышении цен, сколько в логистике. Даже в два раза подорожавший товар очень сложно привезти — из-за приостановки работы с Россией Maersk и других логистических компаний, радикального снижения авиарейсов и прочего. Это большой удар по скоропортящимся товарам — рыбе, морепродуктам, экзотическим фруктам. Их как минимум станет значительно меньше, и они станут намного дороже. Некоторые ориентированные на морепродукты рестораны — петербургский Kona, например, — уже заявили о закрытии. Кстати, с колбасой тоже будут некоторые проблемы. Ее выбор, да и вообще выбор большого количества продуктов, станет сильно меньше. Кто-то уйдет с рынка, кто-то разорится, кто-то сократит ассортимент, чтобы повысить эффективность своего бизнеса.

Трюфель — боттарга — вагю

И прочие, назовем их так, статусные продукты, вряд ли совсем уйдут с рынка, но уж точно сильно уменьшатся в объеме, ассортименте — и увеличатся в цене. До недавних пор мы могли беспрепятственно возить то же вагю, рыбу и морепродукты из Японии, сыры и мясные деликатесы из Швейцарии, которые присоединились к санкциям, пресловутый «белорусский пармезан» тоже станет невозможным — Белоруссии досталось не меньше санкций, чем России. Разумеется, бизнес найдет лазейки для любых поставок, но, учитывая кратно возросшие цены, предложение будет сильно меньше.

Быки и бараны

Основные поставщики мяса, помимо российских производителей, — Латинская Америка, Турция, Казахстан — к санкционному режиму не присоединились. Но это не значит, что нам будет легче. Сложности все те же — значительно выросший валютный курс и серьезные проблемы с логистикой. В случае с собственными производителями мы сильно зависим от завозимого в страну молодняка, витаминов, антибиотиков, семенного материала для тех же кормов. Выращивание российских бычков и барашков по сути — такая же отверточная сборка, как и производство российских машин, зависящее от иностранных комплектующих. Так что, увы, все то же самое — снижение объемов и повышение цен.

Больше перца

Конечно, есть люди с мощным моральным стержнем, которые в годину невзгод решают стать веганами, отказаться от вина, сахара и полиненасыщенных жиров. Но большинству, наоборот, хочется еще более мощных и ярких вкусов. Поэтому прогнозирую больше жареного, больше насыщенных соусов в духе Дмитрия Блинова, больше азиатских вкусов и вообще пряности и остроты. Больше жизни, одним словом. И не только в тарелке.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции. 

*Согласно требованию Роскомнадзора, при подготовке материалов о специальной операции на востоке Украины все российские СМИ обязаны пользоваться информацией только из официальных источников РФ. Мы не можем публиковать материалы, в которых проводимая операция называется «нападением», «вторжением» либо «объявлением войны», если это не прямая цитата (статья 53 ФЗ о СМИ). В случае нарушения требования со СМИ может быть взыскан штраф в размере 5 млн рублей, также может последовать блокировка издания.