Мы не панды: почему вкусы и пристрастия разных людей так отличаются
Самый приятный момент для родителей наступает, когда маленькие дети полностью забывают о вашем присутствии. Они считают заднее сиденье машины укромным уголком, в котором можно спокойно поболтать с друзьями, пока родители не слышат.
НАТАЛИ (8 лет): Какая у тебя любимая еда? У меня — маринованные огурцы! Обожаю маринованные огурцы!
ДЖЕЙКОБ (ее брат-близнец): Маринованные огурцы — страшная гадость, Натали. Лично я люблю сладкие гренки.
НАТАЛИ: Я тоже люблю гренки, но маринованные огурцы больше. Вкуснятина!
САРА (подруга Натали): Гренки — мерзость. Воняют тухлыми яйцами! Я люблю манго.
ДЖЕЙКОБ: Фу! Манго же склизкие!
НАТАЛИ: Ничего подобного. Дурак ты, Джейкоб.
ДЖЕЙКОБ: Нет, это ты дура, потому что любишь дурацкие соленые маринованные огурцы!
Как вы понимаете, этот спор можно вести бесконечно. Тут нет никакой моральной составляющей, людям просто нравятся разные блюда. И невозможно убедить кого-то изменить вкусовые предпочтения — ни аргументами, ни оскорблениями. Тем не менее разговор о еде на заднем сиденье может длиться добрых полчаса, всю дорогу из школы до дома, прерываясь только на вопли восторга или отвращения.
Много лет спустя, когда я оказался на сайте OkCupid в поисках пары, я с удивлением заметил, что, стараясь передать свою уникальность, почти каждая женщина на сайте потратила немало слов на описание любимой еды. Я понимаю, почему люди обращаются к теме еды, когда говорят о своей индивидуальности. У каждого человека есть набор пищевых предпочтений, и их легко сформулировать. Тем не менее помню, как я подумал: «Эй, Балтиморская милашка! Ты любишь острую пищу и слабое пиво, но терпеть не можешь майонез, горчицу и яйца всмятку. Ну хорошо. Только мне что с того? Неужели у нас ничего не выйдет, если тебе нравится сыр с плесенью, а мне чеддер?» И, как обычно, я сразу представил себе сайты знакомств для других существ:
ГИГАНТСКАЯПАНДА1982: Я люблю бамбуковые побеги. Вообще-то, я больше ничего и не ем. Только бамбуковые побеги.
СЫЧУАНЬСКАЯПАПАНДА: И я! Хочешь, пожуем бамбук и расслабимся?
Когда речь заходит о еде, люди — антиподы пандам. Гигантские панды занимают небольшую экологическую нишу — туманные леса юго-запада Китая — и едят только бамбук. Люди распространились по всему земному шару, от полярных регионов до тропиков, и поэтому наш вид развил способность питаться самыми разными растениями и животными. Мы полностью всеядны. Как вид, мы не можем быть слишком привередливыми, когда речь заходит о еде. Мы должны приспосабливаться к доступной пище путем обучения, что приводит к значительной индивидуальной изменчивости. Это главная причина, по которой пищевые предпочтения так важны для человеческой индивидуальности.
Подтверждение этому можно увидеть и в бытовом языке. Фраза «иметь хороший вкус» означает иметь определенные склонности и предпочтения, в том числе в совершенно несъедобных областях: в музыке, книгах — словом, в том, что вас определяет. Вкус стал означать индивидуальные предпочтения в целом, а не только связанные с едой. И это не особенность английского языка. Например, испанский глагол gustar, «нравиться», происходит от латинского gustare, «пробовать на вкус», как и английские слова gustatory (вкусовой) и gusto (с аппетитом или энтузиазмом).
Чтобы понять, как пищевые предпочтения людей стали настолько разнообразными, необходимо изучить нейробиологическую основу вкусовых ощущений. В повседневной речи, когда мы говорим, что нечто «вкусное», мы имеем в виду не только пять основных вкусов, определяемых рецепторами языка (сладкий, соленый, кислый, горький и умами), но и единое ощущение вкуса, которое объединяет во рту запах, вкус и осязание. Когда мы говорим «вкус», мы имеем в виду именно это (В английском и некоторых других языках для этого понятия существует специальное слово flavour, объединяющее вкус и запах. — Прим. пер) . Чтобы избежать путаницы, я буду использовать слово «вкус» в узком смысле пяти основных вкусов, а слово «аромат»— имея в виду совокупный результат соединения всех ощущений, которые возникают, когда мы кладем в рот еду.
Большинство людей, которые обращаются к врачу с жалобами на потерю чувства вкуса (это может произойти в результате травмы головы, побочных эффектов лекарств, инфекции или по нескольким другим причинам), на самом деле потеряли обоняние. Если капнуть им на язык соленую, кислую или сладкую жидкость, они ощутят вкус как обычно, доказав тем самым, что чувство вкуса не утрачено. Это удивительно: вы же никогда не пойдете к врачу с жалобой на потерю слуха, если на самом деле ослепли. Вы никогда не сообщили бы, что не чувствуете ног, когда на самом деле оглохли, просто перепутали одно чувство с другим. Тот факт, что отсутствие обоняния часто воспринимается как отсутствие вкуса, подчеркивает, насколько эти чувства сочетаются в нашем опыте.
Конечно, это очевидно, но все равно следует об этом сказать. К тому моменту, как вы что-то пробуете на вкус, вы уже, наверное, понюхали это и решили положить в рот. Рецепторы вкуса на вашем языке помогут принять дальнейшее решение: проглотить или выплюнуть? В некоторых случаях это решение — вопрос жизни и смерти. Неудивительно, что принимать такие решения требуется почти всем животным, и вкусовые рецепторы возникли на ранних этапах эволюции, вероятно около 500 млн лет назад. Современная морская анемона похожа на самых ранних животных, обладавших нейронами. У нее нет настоящего рта и мозга, но она способна распознать горечь, попавшую в ее простую и замкнутую пищеварительную систему, а затем с помощью рудиментарной нервной системы послать команду сократить соответствующие мышцы и отторгнуть эту субстанцию. В некотором смысле ее поведение показывает эволюционную древность присущего всем культурам выражения лица, обозначающего отвращение, которое включает движение языка, выталкивающее изо рта нежелательную пищу.
Чувствительные к вкусу клетки человека собраны примерно в 10000 вкусовых луковиц, сгруппированных в видимые бугорки, называемые сосочками, которые рассеяны по языку.
На сегодняшний день биологи выявили у человека 25 сенсоров горького вкуса, два сенсора сладкого, один сенсор соленого, один кислого и два сенсора умами .
Вкусовые рецепторы также находятся в мягком небе и в части глотки, но в этих мягких тканях они не собраны в сосочки. Каждая луковица имеет форму корзины, состоящей из 50–100 клеток с крошечной порой в верхней части, и каждая отдельная клетка отвечает за один из пяти основных вкусовых рецепторов . Таким образом, не существует отдельных вкусовых луковиц, скажем, для кислого или горького, каждая из них обладает отдельными детекторами для каждого из пяти основных вкусов. Важно, что электрические сигналы, вырабатываемые при активации отдельных клеток пищей или напитками, передаются в мозг по отдельности. Сенсоры на поверхности клеток, которые связываются со вкусом молекул, — это белки, и поэтому их экспрессия направляется генами. На сегодняшний день биологи выявили у человека 25 сенсоров горького вкуса, два сенсора сладкого, один сенсор соленого, один кислого и два сенсора умами .
Каждый из этих сенсоров выполняет определенную работу по оценке пищи и принимает решение, проглотить ее или выплюнуть. Большая часть химических веществ с горьким вкусом производится растениями, и многие из них, такие как кофеин в кофейных зернах или изотиоцианаты в брокколи — это токсины, защищающие растения от бактериальных или грибковых инфекций или от хищников, в основном насекомых. В некотором смысле, пробуя горькие растения, мы подслушиваем разговор, который не имеет к нам отношения. Мы лишь сторонние наблюдатели в продолжающейся химической войне между растениями и насекомыми.
У большинства животных горький вкус указывает либо на растительные токсины, либо на бактериальную инфекцию и вызывает отторжение.
Другой источник горьких химических соединений — это бактерии. Поэтому для большинства животных горький вкус указывает либо на растительные токсины, либо на бактериальную инфекцию и вызывает отторжение. Это врожденный признак. Младенец выплевывает горькую пищу с самого рождения. Ему не требуется никакого обучения. Кислый вкус также в основном отвергается. Немного кислого может понравиться, но сильный кислый вкус, как правило, указывает либо на ферментацию, как в кислом молоке, либо на трудноперевариваемые продукты вроде недозревших фруктов. Как и в случае с горьким вкусом, у детей врожденное отвращение к кислому.
Сладкий вкус — полная противоположность. Уже при рождении мы находим его приятным. Если на резиновую соску положить сахар, ребенок будет сосать ее дольше и сильнее, чем соску, смоченную обычной водой. Сладкий вкус имеют как натуральные сахара, так и, в меньшей степени, сахара, выделяющиеся во рту при разложении углеводов ферментами слюны. На протяжении эволюции у человека появилась адаптивная привычка получать удовольствие от сладкой и богатой углеводами калорийной пищи, в том числе от грудного молока. Неудивительно, что сладкий вкус доставляет такое удовольствие.
Вкус умами также присутствует в грудном молоке — в той же степени, как и в говяжьем бульоне, — именно поэтому, вероятно, мы рождаемся с пристрастием к вкусу умами
Умами — это главным образом аромат аминокислоты глутамата. Им обладают многие блюда с «мясным» вкусом, включая говяжий бульон, рыбу, грибы, пармезан и помидоры, а также многие ферментированные продукты, например соевый и рыбный соус или мисо. Вкус умами также присутствует в грудном молоке — в той же степени, как и в говяжьем бульоне, — именно поэтому, вероятно, мы рождаемся с пристрастием к вкусу умами.
С соленым вкусом дело обстоит сложнее. Мы с рождения считаем соленую пищу вкусной, но только до определенной степени. Как малышам, так и взрослым нравится соленое, но при очень высоких концентрациях ощущения становятся неприятными. В этом есть биологический смысл: нам нужно поддерживать концентрацию натрия в организме в достаточно узком диапазоне. Недостаточное количество пищевой соли или ее избыток могут вызвать проблемы в различных системах организма, в том числе в нервной системе. Задача оптимального потребления соли, по-видимому, частично решена благодаря наличию двух типов клеток вкусовых рецепторов. Одни активируются при низкой концентрации соли и связаны с областями мозга, вызывающими удовольствие, а другие активируются при высоких концентрациях и связаны с участками, вызывающими отвращение. Уже обнаружен сенсор для низких концентраций соли, называемый ENaC, но сенсор для высоких концентраций пока не найден .
Возникает вопрос: почему у человека есть по меньшей мере 25 сенсоров для горького вкуса, но только один для кислого? Как будто природа пытается сказать нам что-то этими цифрами. Причина в том, что за кислый вкус отвечает одно простое химическое вещество, H+, также известное как свободный протон. Лимон отличается от уксуса на вкус из-за дополнительных химических веществ, большинство из которых обнаруживается по запаху, но кислы они благодаря свободным протонам (молекулы, которые переносят свободные протоны, называются кислотами). Поскольку клетки кислого вкуса должны обнаруживать свободные протоны и ничего больше, для этого не нужны разные типы сенсоров. Аналогичным образом соленый вкус дают ионы натрия, вкус умами — глутамат (и несколько структурно подобных молекул, например аспартат), а сладкий вкус — небольшое число молекул сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза и т. д.), имеющих похожую химическую структуру. Таким образом, сладкий, соленый и вкус умами также могут хорошо распознаваться одним или двумя рецепторами.
Горьким же вкусом могут обладать тысячи различных химических веществ, не имеющих между собой ничего общего. В результате один сенсор горького вкуса, названный T2R38, хорошо обнаруживает горькие химические продукты жизнедеятельности некоторых бактерий, а также глюкозинолаты, содержащиеся в овощах семейства крестоцветных — брокколи и брюссельской капусте. Другой сенсор горького, T2R1, распознает химические вещества, называемые «изогумулоны», которые придают горький вкус шишкам хмеля, к радости любителей эля (включая Балтиморскую милашку). Некоторые сенсоры горького вкуса реагируют на широкий спектр химических веществ, некоторые — на конкретное соединение. Но общий принцип ясен: человеку нужно много рецепторов горького вкуса, чтобы распознавать большой и химически разнообразный диапазон горьких веществ, которых следует избегать.
Когда определенный вкусовой сенсор больше не требуется в жизни вида из-за изменения рациона питания, кодирующий его ген может накапливать мутации; в конечном счете некоторые из этих мутаций полностью разрушают ген, так что функциональный белок не вырабатывается. Такие поврежденные гены называют псевдогенами. Некоторые плотоядные животные, например домашние кошки, львы, тигры, летучие мыши и шпорцевые лягушки, не чувствуют сладкий вкус: соответствующий ген T1R2 стал псевдогеном, полным мутаций. На другом конце диетической шкалы находятся некоторые травоядные вроде гигантских панд, которые не встречаются со вкусом умами в строгой бамбуковой диете и поэтому потеряли способность чувствовать этот вкус. И T1R1, сенсор умами, превратился у панды в псевдоген, торчащий в геноме, как ржавая машина без колес.
Пожалуй, самый странный случай утраты вкусовых ощущений встречается у китов и дельфинов, которые произошли около 50 млн лет назад из растительноядного сухопутного предка и превратились в плотоядных водных млекопитающих. Эти морские млекопитающие потеряли способность чувствовать не только сладкий вкус, но и кислый, горький и умами.
На первый взгляд, это удивительно, поскольку китам и дельфинам могут понадобиться сенсоры и датчики горького вкуса и умами, чтобы избежать токсинов и оценить вкус мяса. Одна из гипотез, объясняющих такой ограниченный вкусовой репертуар, состоит в том, что, раз дельфины и киты проглатывают добычу целиком, им не нужно принимать решение, какая пища попадает в организм, а какую следует выплюнуть. Когда вся еда сразу проваливается внутрь, нет необходимости оценивать ее вкус, чтобы сделать выбор. Любопытно, что не все морские млекопитающие потеряли сенсоры вкуса. Растительноядные ламантины сохранили функциональные рецепторы сладкого и горького вкуса, и это подтверждает гипотезу о том, что сохранение основных вкусовых ощущений у разных видов определяется питанием.