«Темнокожие Томасы Эдисоны»: как пекарь Джозеф Ли делал «хлебные машины» и опровергал расистские стереотипы
В начале 1890-х годов Джозеф Ли, владелец популярной гостиницы Woodland Park Hotel в городе Ньютон, штат Массачусетс, столкнулся с интересной задачей. Его пекарня стала производить слишком много хлеба.
Ли родился в семье рабов в 1849 году в Южной Каролине, поэтому отлично знал о более серьезных трудностях, чем избыток продуктов. Еще ребенком он работал на кухнях, во время Гражданской войны стал кузнецом, а затем подался на Север (Северные штаты Америки. — Forbes Life). Будущий бизнесмен обосновался в Ньютоне, где получил работу в пекарне. Параллельно он занялся еще одним делом — продавал еду из пансиона, где сам и жил. Благодаря этому опыту Джозеф смог открыть свой первый бизнес — небольшой ресторан. На волне успеха он со временем основал богемный Woodland Park Hotel — курорт-гостиницу с обширной территорией, ресторанами, бильярдными залами, боулингом и теннисными кортами. Отель предпринимателя обслуживал высшее общество Бостона и регулярно принимал известных гостей, в том числе трех президентов США: Честера Артура, Гровера Кливленда и Бенджамина Гаррисона.
Гостиница также стала местом появления самых важных изобретений Ли — устройств, которые изменили пекарское дело и процесс приготовления пищи. Его первое детище — автоматизированный агрегат для замешивания хлебного теста, — давало больше хлеба, чем Джозеф вместе с подчиненными мог подать гостям Woodland Park Hotel.
«Несмотря на свою простоту, эта машина уникальна. Механизмов, сопоставимых с ней по строению или производительности, просто не существует», — писал журнал Colored American в мае 1902 года об автоматическом агрегате Ли для замешивания хлебного теста. Издание также добавляло: «При подобном типе замеса клейковина муки раскрывается наилучшим образом. Хлеб получается белее, имеет более изысканную текстуру и лучше усваивается организмом».
Инфлюенсеры эпохи пандемии: как заработать в Instagram более $100 000, выпекая хлеб
Устройство также позволяло экономнее расходовать ингредиенты и быстрее выпекать хлеб. С такой машиной можно было готовить на 27 кг больше хлеба с каждой бочки муки, чем при замешивании вручную. Чтобы лишний хлеб не пропадал зря, Ли явил миру свое второе революционное изобретение. Его автоматическое устройство для изготовления хлебных крошек дало возможность сократить отходы производства и превращало оставшийся со вчерашнего дня хлеб в панировочные сухари. «В колониальную эпоху сухари и молоко были довольно распространенным сочетанием на завтрак, они пользовались популярностью еще до появления злаковых продуктов Grape-Nuts (бренд сухих завтраков, созданный в 1897 году. — Forbes Life)», — объясняет преподаватель гастрономических наук Бостонского университета Меган Элиас.
Из-за стремительного развития ресторанной отрасли автоматический инструмент для изготовления панировочных сухарей стал особо ценным приспособлением. «На коммерческих кухнях спрос на панировочные сухари стабильно повышался, — добавляет Элиас. — На домашних кухнях используются только сухари, которые есть в наличии, но в ресторане необходимо иметь большой запас, чтобы в меню все было по высшему разряду». Джозеф Ли понимал, что это отличная возможность «напечь» себе капитал.
«Афроамериканцам всегда приходилось работать больше при меньших ресурсах», — отмечает Психея Уильямс-Форсон, профессор американистики в Университете Мэриленда. По мнению Кары Суонсон, преподавательницы юриспруденции и истории в Северо-Восточном университете, это общая тенденция объясняет, почему «темнокожие американцы всегда что-то изобретали». Тем не менее им было труднее добиться управления и владения собственным бизнесом. «Многие [афроамериканцы] продавали права белым отчасти потому, что не имели достаточно денег на разработку или беспокоились, что люди не будут покупать их изобретения», — добавляет Суонсон.
В конце XIX — начале XX века многочисленные «темнокожие Томасы Эдисоны» создавали революционные изобретения, которые впоследствии забывались. Бывали случаи, когда разработки просто присваивали себе другие люди из-за цвета кожи их создателей. «Офисы юристов, специализировавшихся на патентном праве, находились в «белых» коммерческих районах, что для изобретателей афроамериканского происхождения было серьезным препятствием», — заявляет Лиза Кук, автор современного исследования о патентной деятельности 1870-1940 годов.
Как бы то ни было, Джозеф Ли шел напролом. В 1894 году он успешно подал патентную заявку на устройство для замеса хлебного теста, став таким образом одним из 92 темнокожих заявителей (по данным, собранным Генри Бейкером — исследователем патентной активности среди темнокожего населения). В том же году единственный темнокожий политик в Конгрессе, член палаты представителей Джордж Вашингтон Мюррей включил данный перечень заявителей на патенты в отчет Конгресса. Успех подвиг Ли подать вторую заявку на машину для изготовления панировочных сухарей.
«Джозефу Ли нужно отдать должное, — уверен Бен Мчие, основатель и исполнительный директор Афроамериканского реестра исторических данных. — Все это он делал, когда процесс производства пищи был сопряжен с различными неурядицами со стороны повара. К тому же тогда не существовало федеральных регуляторов отрасли, так как FDA (Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных препаратов. — Forbes Life) было учреждено лишь в 1906 году. В своей деятельности Ли брал во внимание самые разнообразные факторы и работал не только умом, но и сердцем».
Достижения Джозефа Ли впечатляют еще сильнее, если учитывать, что у него не было специального образования. В большей степени он научился всему сам, хотя посещал подпольные курсы на Юге (Южные штаты Америки. — Forbes Life). «Это был особенный человек, — рассуждает Джером Пиплс, автор вышедшей в 2011 году биографии «Хлебные машины Ли». — Мы знаем, что рабство было само по себе наказанием, не говоря уже о психологическом давлении. Но Джозеф Ли никогда не сдавался».
Конкуренты, конечно же, заметили инновации предпринимателя. Когда крупные производители пищевых продуктов узнали об агрегатах Ли, они поняли, что с их помощью можно заработать денег. Но Джозеф, будучи истинным бизнесменом, не продавал свои разработки. В 1901 году он формально передал патентные права на свою машину для замеса теста недавно учрежденной компании National Bread. Предприятие привлекло начальные инвестиции на сумму $3 млн ($92 млн по современному курсу), а Ли стал его акционером. Кроме того, он продал устройство для изготовления панировочных сухарей фирме Goodell из города Антрим, штат Нью-Гэмпшир. Со временем эти машины стали массово выпускаться компанией Royal Worcester Bread Crumb, которая рекламировала их как оборудование для гостиниц и ресторанов по всей стране.
Помимо владения патентами на данные агрегаты, у Ли было еще одно важное преимущество перед конкурентами. «Он уже был богат, — отмечает Джером Пиплс и добавляет, что издание Boston Daily Advertiser называло предпринимателя одним из богатейших жителей Ньютона. — Джозеф был уверен в себе, но не расслаблялся».
Еще за несколько десятилетий до эпохи знаменитых шеф-поваров кулинарное мастерство Ли восхищало каждого — особенно жителей и гостей престижного бостонского района Бэк-Бэй. Как писал путешественник Мозес Форстер Свитсер в своей книге 1889 года «Гид Кинга по Ньютону, штат Массачусетс», Woodland Park Hotel Джозефа Ли был широко известен «настоящими куриными крокетами по-филадельфийски и черепаховым мясом под соусом во всей Новой Англии».
«До 1970-х годов шеф-поваров никто не знал. Было неизвестно, кто приготовил блюдо, — объясняет Джеймс О’Коннелл, автор книги «Рестораны Бостона: кулинарная история». — Поэтому Ли был знаковой персоной. Он владел заведением, был его лицом. Я не знаю ни одного другого афроамериканца, управлявшего настолько крупным отелем».
В 1896 году Джозеф Ли был вынужден покинуть Woodland Park Hotel из-за экономического кризиса, но из ресторанно-гостиничного бизнеса не ушел. Он стал управляющим в изысканном ресторане Pavilion с видом на реку Чарльз и парк Норумбега в Бостоне. На деньги, заработанные в новом заведении, а также на прибыль со своих устройств Джозеф вскоре открыл летний курорт Squanton Inn и собственную кейтеринг-компанию. «Неудивительно, что у Ли было столько ресторанов. Новая Англия являлась местом, где работало немало темнокожих предпринимателей, — говорит Психея Уильямс-Форсон. — Но многим сложно осознать подобный успех. Достижения Ли не укладываются со всем тем, чему нас учили об афроамериканцах, убеждая, что они ленивы, глупы и склонны к преступности».
Как выглядит расовое неравенство в уровне доходов в США
Джозеф Ли своим примером опровергал расистские стереотипы. «Все, чего он добился, было достигнуто наперекор расизму в отношении афроамериканцев, — говорит Кара Суонсон. — Для белых американцев Ли был доказательством талантов темнокожих. Доказательством способностей, которых, как твердили самим афроамериканцам, у них никогда не было».
Несмотря на богатство и успех еще при жизни (после смерти в 1908 году бизнес перешел детям Ли), заслуги предпринимателя сегодня остаются незамеченными. В Национальный зал славы изобретателей его ввели лишь в 2019 году, но наследие Джозефа Ли по сей день чтит современное поколение пекарей и поваров.
Паола Велес, соосновательница инициативы «Пекари против расизма» и главный шеф-повар по выпечке в вашингтонских ресторанах Maydan и Compass Rose, любит готовить хлеб вручную, но благодарна Ли за то, что он модернизировал современную кухню. «Проводя мастер-классы, я показываю людям, как замешивать тесто вручную, и порой забываю, как сильно напрягаются при этом мышцы спины. Я думаю о том, какой долгий путь мы прошли. Я могу просто замесить миксером муку, сливочное масло, теплую воду и дрожжи, и у меня уже готово прекрасное тесто для выпекания. Все это возможно лишь потому, что кое-кто отважился на создание чего-то нового, а мы сегодня не представляем без этого жизнь», — считает Велес.
Основатели компании Black Bread в Иллинойсе развивают единственный в США бренд нарезного хлеба, принадлежащий темнокожим, и тоже вдохновляются историей первопроходца Ли. «Мы стоим на плечах у Джозефа Ли, — заявляет совладелец фирмы Джамел Льюис. — Для нас это вызов, вот почему мы взялись за этот бизнес».
Перевод Антона Бундина