«Мы ужались максимально». Алексей Пинский — о том, как его ресторанный бизнес сражается с карантином
Хороший ресторан, претендующий на звание лучшего в Москве, обязан быть дорогим?
Да. Нельзя взять дешевые ингредиенты и слепить из них шедевр. Лучшие продукты стоят дорого во всем мире, не только в Москве. У нас еще адекватные цены, в США или Франции самое лучшее стоит баснословных денег.
Сколько стоит запуск такого ресторана?
Инвестиции в небольшой успешный ресторан составляют порядка €500 тысяч. Далее они масштабируются или интерпретируются в зависимости от личных пожеланий и амбиций. Эффективный ресторан должен окупиться за год-два. Если через два года этого не произошло, то, вероятно, проект уже не окупится.
Артемий Лебедев говорил, что «в Москве настолько все зажрались, что уже даже непонятно, как людям угодить». Поэтому 99% ресторанов не смогут окупиться никогда. Парируете?
Есть определенное количество заведений, которые открыты просто «чтобы были». Но обычно это плохо заканчивается. Ресторан всегда должен быть бизнесом, и относиться к нему нужно именно так. Regent by Rico окупился довольно быстро. Сначала мы были маленьким семейным рестораном, на кухне работало пять человек. В Москве, к сожалению, нет ни одного объективного гида, но благодаря сарафанному радио как-то получилось так, что пришлось отказывать в столиках все большему количеству людей. Хорошо, что появилась возможность арендовать еще и соседнее помещение. Расширение принесло нам второй зал и огромную кухню.
И они стали не нужны – эпидемия коронавируса повлекла за собой закрытие ресторанов в Москве на неопределенный срок.
Рестораны – это сердце города. Надеюсь, наши власти понимают этот факт. Рестораны — это в основном малый и средний бизнес, на который в нашей стране приходится хоть и существенный процент ВВП, но не такой, как в других развитых странах. Экономические сложности, от которых мы сейчас страдаем, могут привести к закрытию заведений, что негативно отразится на многих людях. Только в Москве, по официальным данным, 11 тысяч ресторанов, а это более одного миллиона рабочих мест. Не забывайте и про цепочки поставщиков, производства, транспорт.
Как будет выживать ваш бизнес?
Так же, как и любой другой. У нас нет идеального решения, не понятно, что будет дальше. Мы уже ужались по максимуму, больше и сделать нечего.
Что будет с персоналом? Есть ли шанс выйти из карантина без закрытия ресторанов?
Мы сохранили минимальные зарплаты всем сотрудникам. Понятно, что эти зарплаты не имеют ничего общего с уровнем дохода в обычное время, но меня, как работодателя, тоже стоит понять – большим деньгам в сложившейся ситуации просто физически неоткуда взяться. Некоторое время в таком режиме протянем, потом будем думать. Без потерь выйти из режима «карантина» не получится. Ресторан — это иной бизнес, не похожий ни на какой другой, здесь своя специфика, даже запуск после простоя сам по себе потребует существенных вложений. Мы точно откроемся, как только позволят власти, несмотря на все резонные опасения о том, что поток клиентов восстановится далеко не сразу. Вот просто представьте, например, отменят завтра все запреты, неужели вы сразу пойдете в ресторан? Нам еще повезло — мы работаем с лучшими клиентами страны, а, как известно, состоятельные люди не меняют привычек.
В прошлом году вы затеяли еще один новый проект – «Фаранг». Что это будет?
Такого в Москве (а может, и в мире) не делал никто. Мы объединим всю кухню Великого Шелкового пути — например, применим азиатские техники к нордическим блюдам. Будут и интересные коктейли — в Regent by Rico их, например нет.
Какие перспективы у «Фаранга»?
Стройка полностью заморожена. Перерабатываем затратную составляющую в связи с колебаниями курса и закрытыми производствами. Постараемся использовать появившееся время, чтобы без спешки отфилировать проект. Пока нет предпосылок, чтобы ресторан не состоялся, лишь сроки запуска, к сожалению, существенно переносятся.