«Бабушка не ест в моих ресторанах». Обладатель трех мишленовских звезд Жоан Рока о секретах идеальной еды
Жоан Рока — шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca и счастливый владелец трех звезд Мишлен. Его ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в 2011 и 2012 годах был на втором месте в списке The World’s 50 Best Restaurants, а в 2013 и 2015 — на первом.
О важности семейных обедов
Вместе с моим братом мы учились готовить в ресторане моих родителей, и, очевидно, многие вещи, которые мы делаем, соответствуют традициям, популярным рецептам в нашем регионе. Этих рецептов очень много, но есть один, который мне дороже всех остальных — это рецепт моей бабушки. Когда мы были маленькими, бабушка готовила для нас ягненка на гриле с хлебом и с помидорами. Это очень популярное блюдо в Каталонии – мы натирали кусочек хлеба помидором, добавляли оливковое масло и соль. Она нарезала нам хлеб и ягненка ножницами. Все это мы ели руками, смешивая ягненка, хлеб и помидоры. Мы с братом до сих пор вспоминаем ее рецепты с огромной теплотой.
Бабушка, кстати, никогда не ела в нашем ресторане. Мои родители — да. А бабушка думала, что мы слишком сильно усложняли себе жизнь. Еще ее расстраивало, что в большой тарелке оказывалась такая маленькая порция. Конечно, она не привыкла к такому и никак не могла поверить, что мы подаём 14 блюд такого размера. Поэтому все время говорила, что посетители останутся голодными. А я каждый раз объяснял ей, что у нас будет примерно 15 таких позиций, она говорила «ладно-ладно». Но, кажется, так и не поверила мне до конца.
Я люблю вспоминать наши семейные праздники. На них мы всегда готовили традиционные блюда. Мне по-прежнему очень нравится суп Эскуделья, характерный для Каталонии, — с овощами и различными видами мяса. Раньше его ели только на Рождество, но, к счастью, потом оно стало появляться на наших столах и в течение года. Это настоящее семейное блюдо, очень праздничное — сначала из супа положено съедать лапшу и рис, а потом все мясо, большие тефтельки из свинины, телятины с хлебом, яйцом, чесноком и петрушкой. Эскуделья — это блюдо, которое я пытался воспроизвести на современной кухне. Но у меня так до сих пор не получается тот вкус, который бы мне понравился — во многих блюдах желаемого результата удалось добиться намного легче, а здесь все не так-то и просто.
Но мне важно быть честным в этом деле. Этот вкус очень хорошо закрепился в моей памяти. Так что это вопрос уважения к традициям нашей семьи.
О сложности работы с традиционными блюдами
Готовить традиционные блюда на современный манер не так-то просто: мы много работаем над этим, и главное, чего нам хочется — это сохранить вкус. Главная задача здесь, как нам кажется, это сделать традиционную кухню современной и более утонченной. Со вкусом современные технологии, кстати, позволяют играть по-разному: иногда сделать его более концентрированным, иногда — не таким ярким. Иногда мы пытаемся даже совершенствовать процесс приготовления, используя самые разные методы — готовить при низкой температуре или на пару, стараясь максимально «щадить» продукт. И в конце получается тот вкус, который у нас остался в памяти от того самого оригинального блюда.
Если есть блюдо, которое я могу улучшить, я делаю это, если я не могу улучшить его — я оставляю без изменений.
Рецепт ягненка на гриле с хлебом и помидорами
Моей бабушки, к сожалению, больше нет с нами: когда она умерла, я и решил попробовать сделать это блюдо. Его попробовала моя мама, и ей очень понравилось — хотя, конечно, оно немного другое. Как по мне, получилось даже более вкусно.
Я решил попробовать повторить идею бабушки с применением современных техник — мы готовим молочного барашка при низкой температуре, используем для этого рецепта только ребрышки. Оно долго тушатся на слабом огне – на 63 градусах в течение 24 часов — чтобы мясо оставалось сочным. После этого мякоть очень легко отстаёт от косточек, потому что мы готовили блюдо по технологии су-вид. Чтобы добиться той хрустящей корочки мы жарим блюдо на гриле, укладывая его под гнет. Мы очень гордимся этим рецептом: интересной текстурой внутри хрустящей кожицы, икоторой мы добиваемся за счет томления и гриля.
Все это мы режем на квадратики, того же размера и помидоры. Делаем как будто бутерброд, но наоборот — хлеб в центре, а ягненок по краям. Так у нас получается в бутерброде больше ягненка, самой вкусной части этого блюда, хрустящей корочки из жирной кожи, и меньше хлеба с помидорами. И это современное прочтение традиционного блюда.
Мне кажется, это блюдо должно найти любовь в сердцах всех — как билет в прошлое для людей, которые ели его, когда были маленькими. Но, как мне кажется, понравится оно и тем, кто его никогда не ел. К счастью, ягнятину едят практически в любой культуре. Если бы это было блюдо со свининой или с чем-нибудь подобным, мы бы вряд ли ввели его в меню. Но ягнятина действительно всем нравится, особенно тем, кто узнает нашу историю.
О секретах сервировки и вдохновении
Мы тесно связаны с миром искусства, а оно, в свою очередь, постоянно вдохновляет нас на создание и сервировку блюд. На кухне есть определенная правила эстетики. И архитектура, вероятно, совершенно бессознательно выступает для нас неким ориентиром, отправной точкой. Мне нравится архитектура и, конечно же, Гауди. Не могу передать, как сильно меня вдохновляют его работы, созданные в гармонии с природой. У кухни и архитектуры есть что-то общее — в одном случае создается из строительных материалов, в другом – из продуктов. Поэтому, если мы говорим о вдохновении, то явно я его больше получаю из архитектуры, особенно Гауди.
Про профессиональную этику
Когда вы спрашиваете об этическом кодексе, я больше думаю о роли поваров в обществе. Часто бывает так, что повар идет вслед за трендами — и теряет свой особенный подход. А бывает и по-другому. Когда шеф-повар узнаваем и известен, то я думаю, что он частенько начинает влиять на людей своей философией питания. Но ресторанный бизнес не обязательно соответствует идеалу питания, как ни жаль.
Про жену и любовь
Мы женаты уже 25 лет. Сейчас говорю с вами и думаю, что когда мы только познакомились, я готовил для нее намного больше, вдохновляясь именно каталонской кухней. Конечно, ей такое было по душе. Ее отец — рыбак, и я частенько готовил морепродукты, которые приносил с рыбалки ее отец. Я их готовил на свой лад и всегда по-разному, но вдохновлялся народной кухней из морепродуктов.