Жоэль Робюшон и закон утоления жажды. Как шеф-повар века заложил основы эногастрономии

Признайтесь, мы садимся за обеденный стол, оправдывая свое желание выпить. Если аппетит приходит во время еды, то жажда обычно успевает проскользнуть перед. На этом принципе зиждется целая область знаний, которая в последние годы получила название эногастрономии.

К сожалению, повод поговорить о некоторых ее закономерностях сегодня нам дает печальная новость о смерти великого Жоэля Робюшона — самого титулованного и успешного шеф-повара Франции.

Робюшон был одним из столпов французской кухни второй половины XX века, признанным безусловно и безоговорочно. В гастрономическом гиде Michelin его рестораны собрали в совокупности 32 звезды (точнее говоря, 32 «макарона»). А гид Gault et Millau в 1990 году торжественно провозгласил его «шеф-поваром века». В 1996 году в возрасте 51 года на вершине славы Робюшон заявил, что уходит в отставку, и с тех пор у плиты в своих заведениях не стоял.

Среди профессионалов он известен безупречным владением гастрономической техникой. Но его блюда, столь сложные и требовавшие кропотливого приготовления, на тарелке выглядели просто и минималистично. В числе его фирменных и непревзойденных рецептов обычно называют, казалось бы, классические: бретонского омара, картофельное пюре и капустный крем с черной икрой.

Жоэль Робюшон был последователем «новой французской кухни» Поля Бокюза и, как его великий предшественник, стремился передать в блюде природную гармонию вкуса качественного продукта. Но Робюшон привнес в европейскую высокую гастрономию удивительную игру текстур — традицию, которую, по его словам, он воспринял в Юго-Восточной Азии и Китае. В 1983 году Робюшона открыл ресторанный гид Gault et Millau, который тогда впервые присудил ему титул «Повар года».

Но вот что здесь надо заметить… Расцвет французской кухни и победное шествие по миру плеяды мишленовских звезд — французских шеф-поваров, среди которых были и Бокюз, и Труагро, и Робюшон, и Дюкасс, и другие, — удивительным образом совпал с расцветом французского виноделия. Взрывной интерес к новому поколению французских вин — разогретый не без участия первооткрывателей винной критики Хью Джонсона, Роберта Паркера и компании — также приходится на восьмидесятые. И хотя можно спорить о физиологической первичности голода или жажды, в любом случае придется признать: утонченные, элегантные вина, регулярное производство которых стало технически возможным благодаря великому энологическому прорыву второй половины семидесятых годов, потребовали сопровождения в виде новой, рафинированной кухни.

У нового виноделия, принципы которого сформулированы энологом Эмилем Пейно и его учениками, по сути, та же концепция, что и у новой кухни в интерпретации Поля Бокюза и Жоэля Робюшона. В двух словах, это чистота вкуса и игра текстур. И в виноделии, и в гастрономии это было время борьбы за чистоту во всех смыслах этого слова. После Эмиля Пейно винодельни, как музеи, стали приглашать людей на экскурсии. После Робюшона стена между ресторанной кухней и залом стала исчезать. Блюда высокой кухни Робюшон начал подавать вообще за барной стойкой, не найдя ничего предосудительного в том, чтобы назвать гастрономический ресторан словом «ателье».

Французские шеф-повара стали лучшими послами французского виноделия, а гастрономический ужин — высшей формой винной дегустации. Винодел, пожимающий руку шеф-повару под аплодисменты гостей, — именно таким с конца ХХ века стал образ триумфального винного вечера.

Великий Робюшон открывал звездные рестораны по всему миру, но не стеснялся выступать в роли винного амбассадора. По приглашению Бернара Магре он появлялся на званых обедах и в винных замках Бордо, и в Москве, и в Нью-Йорке. У плиты не стоял принципиально, но с улыбкой пожимал руки гостям и говорил добрые слова о винах, остерегаясь, впрочем, рекомендовать то или иное вино к какому-то блюду. И терпеливо раз за разом отвечал на вопросы журналистов о рецепте своего картофельного пюре.

Да и рецепт, по его словам, получался вовсе не таким уж сложным. Картофель французского сорта «ратт», который за его форму еще называют «бараньим рогом», надо залить холодной водой, отварить в мундире, потом дать остыть, очистить, добавить очень много очень хорошего сливочного масла, размять и очень долго взбивать, пока пюре не станет воздушным.

Примерно так же Эмиль Пейно однажды объяснил хозяину Chateau Margaux Андре Менцелопулосу, что с легкостью сделает для него лучшее в мире вино, если для него здесь соберут лучший в мире виноград.