«Не ждите от меня цифр и конкретных фактов — я отвечаю за поэзию и философию». Оскар Фаринетти, основатель Eataly, требует очередной бокал игристого. Он только что провел экскурсию по второму по величине (и 38-м в мире) гастрономическому центру своей сети, без устали рекламируя качество итальянских продуктов и напитков. Нет, качество самого итальянского образа жизни. Потому что паста и пицца стали частью dolce vita вместе с солнцем, улыбками и историческим наследием.
Фаринетти начал свою карьеру в 1978 году в небольшом супермаркете Unieuro, который торговал продовольственными товарами и мелкой бытовой техникой, и превратил его в один из крупнейших в Италии магазинов электроники и бытовой техники. В 2003-м бизнесмен продал сеть и целиком посвятил себя новому проекту — Eataly. В 2007 году в Турине открылся первый гастрономический центр Eataly площадью 30 000 кв. м. Под одной крышей он объединил оживленную европейскую рыночную площадь с лавками, кафе и ресторанчиками и образовательную площадку. Фаринетти хотел сделать лучшие итальянские продукты доступными каждому и по честным ценам.
В 2010 году в туринском Eataly побывал российский предприниматель Юрий Тетров. И влюбился в идею показать суть Италии через еду. Он приложил максимум усилий, чтобы подписать договор с итальянцами и планировал открыть московское представительство Eataly в 2014 году. Но продовольственное эмбарго затормозило реализацию проекта. Накануне официального открытия московского Eataly в ТГК «Киевский» циники язвили: «Мы их так ждали, так ждали, что уже сами со всем справились».
Итальянские деликатесы ассоциируются в первую очередь с сырами и колбасами. Это их производителей искали целых три года. В результате выдержанные сыры везут из Швейцарии, где их обнаружили благодаря сотрудничество со Slow Food. Молодые — моцареллу, рикотту, буррату, страчателлу — делают на месте, в сыродельне Eataly. Почти 300 кг в день. Кстати, Москва стала первой площадкой в мире, где Eataly устроила сыроварню. Разрешенные к ввозу прошутто и брезаолу доставляют из Италии, аналоги запрещенных вяленых колбас нашли в Ростове-на-Дону и Владивостоке, где их делают по итальянским технологиям. Помимо сыра, в московском Eataly делают свежую пасту (из итальянской муки) и мороженое, варят пиво, пекут хлеб на 40-летней закваске и сладкую выпечку. На витринах нет только пармезана и грана падано. Покупатели искренне удивляются: «А где эмбарго?»
На первый раз стоит отвести часа два, чтобы неспешно рассмотреть и попробовать все, что в Eataly есть. Тут продают сухую пасту, муку (включая семолу), печенье, конфитюры, вино, лимонады, шоколад, конфеты, оливковое масло, рис (карнароли и арборио), и даже кухонные принадлежности, косметику и книги. Многое для Eataly в Италии производят специально, и это делает цены доступнее. Тетров гордится: «У нас больше 90% итальянских продуктов. Большая часть представленных у нас брендов в России отсутствует. Если сравнивать их с аналогами, которые мы знаем, то можно с уверенностью сказать: мы продаем качество Rolls-Royce. Эти продукты в Италии можно найти только в гастрономических бутиках и лавках, а не в супермаркетах».
18 тематических кафе, ресторан региональной итальянской кухни, маркет с лучшими итальянскими продуктами, шесть отделов с собственным производством и кулинарная студия — здесь за стол может одновременно сесть 900 человек. В меню — пицца из дровяной печи со страчателлой и сыровяленным мясом, поркетта, паста со шпинатом, тартар из тунца, устрицы, цыплята-гриль, панини и пьядина, джелатто и сицилийские канолли. Бренд-шеф центра Джузеппе Приоло дирижирует оркестром из шефов и поваров, отвечающих за кафе и рестораны, а флагманским «4/20» управляет Анджло Санти. Это единственный ресторан в Eataly, где стол надо бронировать заранее, чтобы попробовать кухню 20 регионов Италии, приготовленную сквозь призму четырех сезонов года.
У каждого гастрономического центра Eataly в мире есть своя тематика. Eataly в Москве посвящен литературе и искусству. Между ящиками с бутылками масла и вина и стеллажами с итальянской мукой, томатами и прочими продуктами разбросаны картины и произведения современного искусства от Владимира Дубоссарского и Алексея Трегубова до арт-группы Recycle.
Тетров вложил в российский проект Eataly $25 млн и считает, что ему понадобится около полугода для того, чтобы отстроить все текущие операции. Затем бизнесмен готов открывать новые представительства гастрономического центра в Москве. Первое должно открыться в начале следующего года. Кроме того, у Тетрова есть предложения и от потенциальных франчайзи из Санкт-Петербурга и Грузии. Партнеров он намерен выбирать «очень жестко»: «Я не готов давать франшизу тем, кто хочет просто вкладывать деньги. Нужно понимать суть этого бизнеса, чтобы правильно им управлять».
Суть Eataly Фаринетти определяет через гармонию: «Мы стремимся к чему-то колоссальному, чему-то полноценному, чему-то совершенно восхитительному и уникальному, чему-то по-настоящему гармоничному. Настоящая гармония, к сожалению, встречается редко». Фаринетти дословно цитирует манифест гармонии Eataly, сочиненный им самим. И добавляет: «Как правило, те, кто ищут гармонию, хорошо едят».