Ресторанный гастротур: куда пойти на праздниках, чтобы почувствовать себя, как в Европе, Азии и Грузии
Италия
Чтобы почувствовать себя в Италии, нужно не так уж и много: очень холодное просекко, обжигающая пицца на тонком тесте, дружеская, чуть безалаберная атмосфера и незатейливые мелодии хитов итальянской эстрады в качестве музыкального фона. Воображение само дорисует шумные улицы Рима или безмолвие Венеции зимой, деловой Милан или чопорный Пьемонт. В Москве итальянская еда в почти аутентичном виде появилась еще в середине 90-х, а сейчас переживает ренессанс — за год было открыто несколько интересных ресторанов и в каждый свои must try.
Osteria Unica на Благовещенском — это классическая остерия, открытая бренд-шефом «Марио», PiazzaItaliana и Il Lago Dei Cigni Ремо Маццукато. Маццукато 75 лет, он стремительно перемещается по залу, следя за тем, что в тарелках и как они подаются гостям. Пасту шеф считает одним из секретов бодрости духа, ее в Osteria Unica два вида: домашняя и из твердых сортов пшеницы. Никакой сложносочиненной подачи или креативных сочетаний — просто большая тарелка, щедро наполненная пастой. Диете можно сразу сказать «прости», сливочное масло и сливки выкручивают и вкус, и калории на максимум.
Для тех, кто любит полегче, в меню есть буратта с по-настоящему сладкими томатами (980 рублей), руколла с креветками и авокадо (980 рублей) и шесть видов карпаччо.
На десерт нужно брать пахнущее летом сливовое желе с клубничным салатом и кокосовым сорбетом (630 рублей) или лимонный торт с меренгой (520 рублей), но только в том случае, если классический тирамису кажется слишком банальной идеей.
Где еще искать итальянскую кухню: за впечатлениями, стилем в мелочах, впечатляющими десертами в виде игольной подушечки и стаканчика для кофе, а также эталонной пастой Cacio e pepe — загляните в Sartoria Lamberti Maritozzo. Пицца на самом тонком тесте с тщательно подобранными начинками и по-венециански правильный коктейль Беллини найдется в Maritozzo (кстати, в переводе это слово означает римскую булочку со сливками).
Франция
Стране с 400 видами сыра и еще большим количеством наименований вина трудно не присудить пальму гастрономического первенства, а без круассанов, салата «Нисуаз» и макаронов (десерта, не пасты) невозможно представить меню московских ресторанов. Классических бушонов или бистро с французской кухней в столице не обнаружено, а вот вариации и интерпретации, к счастью, существуют.
Ladurée à-la Russe на Никольской — продукт эпической русско-французской коллаборации бренда Ladurée, в котором придумали десерт-макарон, и «Ресторанов Раппорта». Вдохновением стали «Русские сезоны», декорациями — эскизы Льва Бакста, за драматургию на тарелках отвечает шеф-повар Роман Палкин (экс «Морошка для Пушкина», Beef Zavod, Big Wine Freaks).
В меню сочетаются русские продукты и французские технологии: простецкий винегрет приобретает шарм за счет маринованных овощей и филигранной нарезки, салат оливье дополнен черным трюфелем и ферментированными желтками (860 рублей), строганов делают из бургундских виноградных улиток вместо говядины (900 рублей), а стейк из сельдерея сопровождают соусом из вешенок. Марьяж двух культур звучит стройно и харизматично, обслуживание похоже на срежессированный танец, а десерты в витрине ставят красноречивую точку в плане «я похудею к…». Здесь есть круассаны, тарталетки, эклеры, финансье, десерты «Сант-Оноре» и «Испахан», но главная звезда, как и у Дягилева – «Павлова», существующая здесь в двух вариация — белой и черной. Все как в «Жизель».
Где еще искать французскую кухню в Москве: в новой реинкарнации бистро «Французы» шеф грамотно управляется с соусами, а бариста — с кофемашиной. Основа меню — приятная еда на каждый день с обилием овощей, которые не претят и мясоеду. За роскошью интерьеров и деликатесами отправляйтесь в Baccarat Cristal Room, где на кухне заправляет шеф-повар Мишель Ленц.
Израиль
Положа руку на сердце, стоит признать, что ортодоксальных ресторанов с еврейской кухней в Москве раз, два и обчелся, в основном они расположены в синагогах или в музее (об этом чуть ниже), но хумус, шакшука, фалафель достаточно востребованы гостями. Объемы порций у нас к тель-авивским не приближаются, но концептуально эта пряная и довольна простая еда способна напомнить старый Яффо, шумливую улицу Дизенгоф и респектабельные променады на бульваре Ротшильд.
Rishon в Еврейском музее и центре толерантности открыли на месте «Алеф». Сначала «смена караула» показалась грустной новостью — в кафе-предшественнике была гениальная шакшука, огромные порции и харизматичное меню. Впрочем, последователи не отстают ни в качестве, ни в объеме: на кухне распоряжается шеф с 15-летним опытом работы в Израиле — Александр Марон, он объединяет в одной тарелке средиземноморскую и ближневосточную кухни, соблюдая требования кашрута.
Блюда — визитные карточки: шелковистый хумус с горячей домашней питой (380 рублей), паста из запеченных баклажанов бабагануш (120 рублей), фалафель — шарик из нута в плотной фритюрной корочке, но с нежной сердцевиной (360 рублей), классическая шакшука (380 рублей) или авторская версия со шпинатом за 600 рублей. Расположение диктует свои жанровые особенности, поэтому в меню есть и питы — с лососем (490 рублей), овощами гриль (420 рублей), а также сэндвичи, семь видов пасты и даже пицца. Получилось универсальное кафе для мультиформатного потребления: хочешь, бери еду с собой, хочешь, пей кофе после выставки или калорийно ужинай.
Где еще искать израильскую кухню в Москве: Dizengof99 – место, где в меню десять разновидностей хумуса, завтраки весь день и смешной мерч. Mizva bar с атмосферой масонской ложи, еврейскими бранчами, барменами, которые умеют смешивать коктейли.
Азия
В конце прошлого года Китай стал хедлайнером во всех СМИ. То и дело в интернете появлялись жаркие обсуждения — можно ли есть летучих мышей, ласточкины гнезда, медуз и другие гастространности, обожаемые китайцами – кажется, ответ очевиден, но от лапши на воке, спринг-роллов и утки по-пекински мы не откажемся.
«Турандот». Ресторан-дворец на Тверском бульваре в этом году отметил 15-летие. Начинался проект с шестилетней стройки внутреннего убранства в стиле шинуазри, объединяющем китайские мотивы с шиком Версаля. Получилось оригинально: небесного цвета купол с золотой клеткой, разного размера залы, каждый со своим сюжетом, старинные гобелены, вышколенное обслуживание и экспрессивные подачи блюд.
Практически с открытия в «Турандот» готовят креветки с горчицей васаби и сгущенным молоком в соусе (890 рублей), дим-самы из тончайшего теста с четырьмя начинками (750 рублей), жареную пекинскую утку с домашними блинчиками (5600 рублей), а также проводят бранчи в формате отельных фуршетных линий. В свое время этот ход был серьезной инновацией для ресторанов, а в нынешних условиях просто большая смелость и затраты, но гости голосуют рублем и ногами — столов на праздничные даты не найти. Пышность интерьера и церемонность сервиса формирует мнение, что отобедав во дворце, придется расплатиться почками, но средний чек для Москвы стандартный — 3000 рублей. Можно заказать «Меню без границ» из 30 блюд за 3200 рублей или продегустировать новый сет шеф-повара Дмитрия Еремеева «Восток-Запад» из восьми подач (4900 рублей без алкоголя).
Где еще искать паназиатскую кухню в Москве: Subzero, где новая японская кухня представлена поке (с авокадо, тунцом и лососем), креветками темпура и фирменными роллами Subzero. Отдельно стоит отметить внушительные порции и креативную подачу. Lotus room от успешного трио Новиков, Пинский, Баллис со ставшим модным блюдом чираши (разобранные роллы), десертом «моти» домашнего приготовления, суши, дим-самами и плотными завтраками с азиатскими мотивами.
Грузия
Грузинские застолья с песнями и тарелками в несколько этажей вспоминают все успевшие посетить страну до ухудшения дипломатических отношений. Как и громадные лодочки хачапури — полые внутри и обильно начиненные сыром и яйцом, — пончики и свежую чурчхеллу. В Москве грузинские рестораны держатся в топе популярности уже много лет и ключевые игроки со временем не меняются
«Казбек» на улице 1905 года — грузинская квартира с круглогодичной верандой по мотивам детских воспоминаний о Грузии ресторатора Андрея Деллоса. Одним словом это место можно описать как теплое: ковры, тяжелые ставни, приглушенный свет и обилие дерева в интерьере, треки Мгзавреби фоном и душевная еда.
Главный по сациви и аджапсандалу — грузинский шеф Мамия Джоджуа, который работает на кухне вместе со своей мамой Наной. Матушка отвечает за хлеб и выпечку: миниатюрные лодочки аджарули с черным трюфелем, хачапури по-мегрельски (690 рублей) и торт наполеон, который бронируют по телефону — ее рук дело. Шеф тоже знает, как увлечь публику: за три года существования проекта он подсадил гостей на витаминный салат «Броцеули» из сочных томатов, микса зелени и граната, кахетинский куриный антипохмельный суп «Чихиртма» (480 рублей) и панакоту из мацони с козинаками и грецкими орехами в горшочке (510 рублей).
Где еще искать грузинскую кухню в Москве: московский проект Арама Мнацаканова «Мама тута», полюбившийся общественности за разобранные пхали, чизкейк из мацони и малыши-хинкали в соусе Cacio e pepe. Saperavi cafe — сетевое детище рестораторов Хатуны Кобая и Тенгиза Андрибавы, прославляющее традиции грузинского гостеприимства и добротную, сытную национальную еду.
Швейцария
Первое, что приходит в голову, при упоминании Швейцарии — это шоколад, банки, природа, но есть и гастрономические ассоциации: шницель, раклет, фондю — все это можно попробовать в Москве.
Shagal. Проект, расположенный в отеле Mövenpick Moscow Taganskaya, создатели определяют как первый ресторан авангардной кухни, однако назван он не в честь, например, Каземира Малевича, а посвящен Шагалу. Об этом сообщает не только само название ресторана, но и репродукция картины «Пролетая над городом», интегрированная в дизайн, а также особая линейка коктейлей.
Меню ресторана придумал шеф-повар Виталий Баранов, применив ассоциативную подачу — блюда выглядят как сложносочиненные съедобные картины или транслируют визуальные коды. Например, десерт «Золушка» представляет собой сладкую мини-тыкву, паштеты подают в форме яиц разных форм, лежащих в гнезде из хрусткого теста, а свежий домашний хлеб приносят на деревянной тарелке вместе с растущей прямо в земле травой.
Рядом с определенными блюдами можно обнаружить символ отеля: тартар из говяжьих стейков (980 рублей), рис «Казимир» с экзотическими фруктами и карри (650 рублей), телятина по-цюрихски (1500 рублей) и морковный торт (400 рублей) есть по всему миру в гостиничной сети Mövenpick. Каждый день с 16:00 до 17:00 в ресторане проходит «Шоколадный час»: сладости подают официанты в национальных швейцарских костюмах и это комплимент для гостей.
Где еще попробовать швейцарскую кухню в Москве: за раклетом с ростбифом, вялеными томатами и зеленой спаржей, с молодым картофелем, маринованными огурцами и жемчужным луком, с креветками, артишоками и томатами — стоит идти в первый раклет-бар Borough; более демократичный раклет-формат ищите в Raclette Corner.
Скандинавия
Самая гастрономически близкая к России область с максимальной концентрацией отмеченных звездами «Мишлен» ресторанов. При всей своей понятности и простоте, любимой москвичами кухня Скандинавии не стала, но смореброды, булочки с корицей и тефтели из Ikea с нами уже навсегда.
В MØS на Трубецкой готовят «гравлакс» (особенно засоленный лосось), сморреброды (домашний хлеб с различными начинками), скандинавские пельмени с белой рыбой и муссом из сельдерея (680 рублей) и авторскую версию популярного эстонского десерта Кама — толокно трех злаков в сметанном муссе с вареньем из ягод (390 рублей).
Меню здесь обновляется четыре раза в год сообразно сезонам. Второй важный тренд, который в ресторане свято чтут — локальность, шеф-повар Юрий Агузаров активно работает с российскими фермерами. В MØS поддерживают основные гастрономические фестивали стран Северной Европы и проводят компактные Chef's table, чтобы больше гостей узнало об особенностях гастрономической культуры севера Европы.
Где еще искать скандинавскую кухню в Москве: Savva – одно из главных открытий этого года и лучший ресторан города по версии ежегодной премии «GQ Ресторанный рейтинг». Местный шеф-повар Андрей Шмаков вырос в Таллине, поэтому в меню рыбные пончики, торт с селедкой, треска в молоке. Björn – первый zero waste ресторан в России с собственной экологической программой, выездными «Дикими ужинами» и хюгге-вайбом.