Краснодарский фьюжн, сом на вертеле и татарские эчпочмаки: лучшие гастрономические проекты регионов
Прозвучит парадоксально, но нет более подходящего времени для разговора о российской региональной гастрономии, чем это лето. Судите сами: границы закрыты, доходы упали, импорт санкционных продуктов, как и иностранных шеф-поваров, по-прежнему в дефиците. Поэтому сейчас тот самый момент, чтобы открывать для себя богатство родной земли, плодов, что она дает, и поваров, которые преобразуют их в самобытные блюда. Так получилось, что ровно год назад Forbes Life писал о положении дел в российском виноделии. Мы посмотрели, как небольшие местные хозяйства вырабатывают свой авторский стиль, обращаясь к идее гармонии природы и человека, экспериментируя с винами новой волны, вдохновляясь европейскими и американскими образцами. Виноград растет в жарком климате, поэтому неудивительно, что путешествия по винодельням становятся частью летнего туризма. Хочется провернуть такой же трюк и с ресторанами. Оставим Москву и Петербург с их бешеным темпом и списками победителей мировых ресторанных рейтингов. Посмотрим, что есть там, где жизнь течет не так суетливо, как в больших городах.
Cyclop, Крым
Ресторан c потрясающим панорамным видом на горы и виноградники находится при биодинамической винодельне Uppa. Основная философия хозяина этого места винодела Павла Швеца — терруарность и уникальность в каждой бутылке. Вино делают из собственного винограда, а для экспериментов используют ягоды из дружественных хозяйств в Крыму.
Похожий подход применяет на своей кухне шеф-повар Даниил Данилов в местном ресторане Cyclop. Закупкой овощей занимается лично на рынках Севастополя, часть зелени собирает в своем небольшом огороде на территории винодельни, а козьи сыры заказывает у местного фермера Бабошина. Прибавьте к этому изобилие морских продуктов и оригинальную винную карту.
Выдержки из сет-меню:
- Тар-тар креветка / персик / айоли с устрицей / можжевельник
- Мясо мидии / крем из кабачка и порея / пена из копченого томата
- Овощной консоме с грибами / филе горбыля / фенхель
- Биск с мускатной тыквой / цветная капуста / крымский трюфель
- Фермерский козий сыр / запеченная в углях свекла / тархун
- Дюшес / Мадера/ крем соленая карамель / молодой фундук
«Угли-Угли», Краснодар
Двигаясь дальше по курортной части России, нельзя не отметить проекты шеф-повара Андрея Матюхи в Краснодаре. Один из них — «Угли-Угли» — единственный из региональных ресторанов, вошедший в рейтинг WhereToEat. В голосовании участвовали 500 экспертов из пяти регионов: шеф-повара, сомелье, рестораторы, а также отельеры, виноторговцы, виноделы и гастрономические журналисты. Про Андрея и его команду сняли фильм «183 дня», в котором задокументирована подготовка к одному из самых престижных конкурсов Bocuse D’Or 2018. В «Углях», как ясно из названия, упор делается на блюда, приготовленные на открытом огне разными способами: это сетка, спицы, решетка, ночной вертел, копчение, томление… В меню можно найти такие блюда, как мини хот-доги из птицы, сом на вертеле, салат с зажаренным на гриле кальмаром. Также попадаются неожиданные позиции: закуска из кабачков с песто из петрушки и веганским пармезаном. Одним словом, краснодарский фьюжн.
«Марк и Лев», Тульская область
Проект позиционирует себя как первый локаворский ресторан страны: все продукты, из которых здесь готовят, произведены на фермах в радиусе 150 км и выращены на собственном огороде ресторана. Этот стиль стал продолжением скандинавской линии Рене Редзепи и величайшего ресторана 2010-х — Noma. Здесь, в Тульской области, тоже готовят из местных продуктов и развивают язык региональной кухни, а значит, никакого капрезе и цезаря — только местный контекст! Исходят из принципов сезонности, локальности, экологичности и ответственного потребления. Шеф-повар Михаил Лукашонок готовит в меру традиционную и в меру современную русскую еду. Всех поставщиков и фермеров тут знают в лицо. Неподалеку от ресторана находится музей-заповедник русского художника Василия Дмитриевича Поленова, автора знаменитых картин «Московский дворик», «Заросший пруд», «Золотая осень».
Выдержки из меню:
- Паштет из мяса птицы
- Тар-тар из говядины с соленьями
- Картофельный салат с копченой колбасой, корнеплодами и огурцами
- Винегрет из редких корнеплодов с солеными груздями
Zuma, Владивосток
Ресторан паназиатской кухни прогремел на всю страну в 2017 году, после победы в рейтинге GQ. Случай уникальный: выиграть престижную премию при условии, что твой ресторан находится за 9000 км от столицы политической и гастрономической жизни. Победителя выбирало специальное жюри, среди членов которого были главный редактор GQ Игорь Гаранин, предприниматель Вадим Дымов, шеф-повар и ресторатор Анатолий Комм, ресторанный критик Михаил Лопатин, писатель Татьяна Толстая и другие.
«Продуктовое эмбарго создает новые ценности: лучший ресторан из тех, что специализируются на морепродуктах, теперь не в Москве, а во Владивостоке. Что логично: таких гребешков, крабов, трепангов, морских ежей и прочих гадов, как в столице Дальнего Востока, в России больше не найти», — отмечают составители рейтинга.
Ресторан работает и сейчас, проводит стажировки для поваров, участвует в фестивалях вина, организует мастер-классы и кейтеринги.
Фестивальное меню гребешков:
- Ясаши — обжаренный на открытом огне гребешок, подается в пряном креветочном соусе биск на основе кокосовых сливок
- Сэндо — приготовленный методом су-вид приморский гребешок в освежающем соусе из сочных томатов
- Уминаджи — суп на основе бульона из томленного в течение десяти часов синекорого палтуса с азиатскими специями. Подается с обжаренным гребешком⠀
- Under the sea — гребешок из сливочной панна-котты в «море» желе из агар-агара и апельсинового ликера с «побережьем» из бисквита с водорослями Нори и морской солью
«Цейлон», Нижний Новгород
Нижний Новгород — новое место силы. Город готовится к празднованию 800-летия в следующем году, а потому все институции и культурные объекты переведены в режим «боевой готовности». В частности, активно развивается гастрономическая жизнь города, что подогревает проходящее несколько раз в год международное событие «Ресторанный день». Если в 2014 году в этом гастрономическом флешмобе участвовало четыре проекта, то в 2019 году — уже 72. Вот смотрите отзыв в 2018 году: «Поразило меню от «Кулинарной студии Андрея Сулимы»: хот-дог из томленой моркови с копченой головой сома, суп фо из головы сома, рис с яйцом и рваной головой сома в кокосовом соусе. Остался вопрос: куда дели остальные части сома?»
Хочется отметить проекты Сергея Уханова: бургерная «Совок», пиццерия «Салют», бистро «Цейлон». В последнем готовят аутентичную азиатскую кухню и говорят, что для освоения рецептов целый год провели в Шри-Ланке. Так ли это, или ребята просто включили режим даун-шифтеров, мы не знаем. Но место очень полюбилось московским экспатам и модной молодежи.
Выдержки из меню:
- Белый карри с зеленой чечевицей и брюссельской капустой
- Карри с томленой бараниной и картофелем
- Томатный суп с фасолью, курицей и кукурузой
- Салат с тыквой, киноа и гранатом
- Запеченная свекла с паниром и мятно-кинзовым чатни
«Дом, 15», Махачкала
Это место — образчик новой городской культуры. Атмосфера берлинского сквота, словно здание в центре города с красивым садом было захвачено творческой молодежью. Сколоченные из сломанных скейтбордов столы, витиеватая электроника из колонок.
Дагестан — мусульманский регион, здесь не наливают алкоголь. Здесь хорошо и без него: завсегдатаи этого места — скейтеры, комьюнити музыкантов и художников, все погружено в расслабленную и креативную атмосферу. «Дом, 15» — это наполовину детище Дагестанской лавки, гастрономического проекта, давно и успешно работающего в Москве. Вторая половина — фотограф Шамиль, примеривший на себя роль ресторатора в Махачкале. И кажется, тоже вполне успешно: здесь всегда битком, проходят стримы, концерты и различные околохудожественные активности. Шамиль — эталон кавказского гостеприимства, покажет, где в городе лучший чуду с творогом и абрикосовая каша с конопляным урбечем, а если повезет, и на собственном паруснике прокатит. Что касается «Дом, 15», — на кухне практикуют гастроли шеф-поваров. Этим летом за нее отвечал Олег Гаевский, который до этого успел поработать в европейских мишленовских ресторанах, завел тематический YouTube-канал и активно путешествует, расширяя горизонты.
«Крафт», Пенза
Тот случай, когда региональное место питается столичными людьми. Меню разработал один из законодателей отечественной гастрономической журналистики Алексей Зимин. Поиграть архивное диско и балеарик приезжает столичный промоутер и диджей Михаил Галейн («Стрелка», «Дом культур», фестиваль «Боль»). А вино льет московский разудалый сомелье Андрей Ларин («Ларек»). В меню и поке, и пицца, и мясо на углях, и детские блюда. Все для всех.
Гастробар «Соль», Калининград
Алена Ермакова, сооснователь Stay Hungry и руководитель Moscow Food Academy, восхищается этим гастрономическим проектом на самом западе России и сравнивает его с известными заведениями Северной столицы: «Как будто Блинов (шеф-повар ресторана «Harvest». — Forbes Life) решил открыться в Калининграде». Калининградский шеф правда ездил в Питер на стажировку. Ну что ж, кажется, это тот случай, когда уместнее говорить о вдохновении, чем о копировании. Он не просто повторил базовые приемы (ограниченное количество ингредиентов, яркие соусы, лаконичный плейтинг), а придал своим блюдам новое звучание. Неспроста проект получил звание «Ресторан года — 2018» по версии Пумперникель, «Пальмовую ветвь» Palme D’Or по версии «Топ-100 ресторанных концепций России» и «ПРОФИ — Итоги года».
Выдержки из меню:
- Филе балтийского судака со спаржей, овощным птитимом и соусом шампань
- Мурманский палтус, ризони с петрушкой и пармезаном, вешенками и соусом мисо-велюте
- Стейк филе миньон с кремом из черного трюфеля, тремя видами капусты и овечьим сыром
LEO Wine & Kitchen, Ростов-на-Дону
Винный гастробар в Ростове-на-Дону славен вином и едой. В винной карте много местных образцов. Пробовать их надо обязательно, сравнивать с европейскими аналогами, сочетать с местной кухней. Вообще вина настолько хороши, что гости заказывают их ящиками и отправляют себе в другие города — есть такая услуга. За еду отвечает Максим Любимов. Его блюда исполнены из местных продуктов и полны ароматов местных трав. В гости к нему приезжает московский знаток новой гастрономии Наталья Березова. И видно не зря — в 2019 году LEO признан лучшим рестораном за пределами столицы, он также попал в пятерку лучших ресторанов юга и занял 13-е место среди всех ресторанов России. А также присутствует в топ-1000 ресторанов La Liste.
Выдержки из меню:
- Сочный кабачок на гриле с мягким козьим сыром, песто из летних трав со сладким молодым зеленым горошком
- Гаспачо из желтых томатов с тартаром из ароматных абрикосов, легким козьим сыром, огурцом и сельдереем
- Утиное бедро с ароматным грибным демигласом, черными и маринованными лисичками, обжаренным сельдереем, кейлом и шпинатом
«Артель», Казань
Шеф-повар Булат Ибрагимов уехал учиться в Москву в ресторан «Южане» специально, чтобы позже сделать проект на родине. Булат — патриот, участник местного сообщества «Пропаганда вкуса», задачей которого является «изменение вкуса горожан». Неясно, как именно ребята это делают, но кажется разумным предположить, что через деятельность своих гастрономических проектов. Булат уже открыл два места в Казани. Бар с крафтовым пивом оставим в стороне. А вот про «Артель» есть что сказать: европейская кухня, легкая подача без перегруза, классные собственные круассаны и вкусный хлеб. Вот только сервис, говорят, расслабленный: вынос блюд может затянуться, но атмосфера такая располагающая и дружественная, что это вовсе не страшно, потратьте время, чтобы полюбоваться неспешной работой официантов и как следует рассмотреть интерьер.
«Сетка», Казань
Матово-черный фон, блюда в идеальной фешен-съемке. Ничего лишнего. Эта игра в высокую кухню продолжается и в зале: две посадки за вечер, вымуштрованные официанты, избыточный плейтинг на тарелке. Ну и нарратив, вы почитайте описание перепелки: «Спутник царских особ, несущий бессмертную славу нежнейшей и ароматной птицы с пикантным привкусом дичи и сочных текстур, удобно расположился в шелках из азиатского соуса цвета красного дерева. Их узы оберегает достойная свита райских плодов и трав, а сопровождает все действо сама сущность перепелки: тот самый jus».
«Есть ощущение, что шеф хочет продемонстрировать все свои умения, показать все, на что он способен, — делится впечатлениями Алена Ермакова. — Все это выглядит несколько чрезмерно. Но при этом ко вкусу блюд придраться невозможно, сюда хочется возвращаться».
«Пир» и «Пар», Казань
«Пир» — это казанская калька московского «Пушкина». Лучшая татарская кухня. Обязательно попробуйте все эчпочмаки — традиционные татарские треугольные пирожки. Если не осилите весь ассортимент, берите с уткой. Ну и пройдитесь по другим специалитетам, например, стейка из конины. Здесь используют местные дорогие продукты высочайшего качества. Справа от ресторана «Пир» — баня «Пар», туда можно заказать еду из прямо из ресторана. Сочетание настолько беспроигрышное, что есть те, кто летает сюда из Москвы только ради этого опыта.