Чистый продукт: 10 ресторанов в Москве и Санкт-Петербурге с лучшими тартарами
Blush
Самый знаменитый гастроботаник страны Андрей Колодяжный обосновался на кухне Blush, и теперь все меню здесь расцвело: шеф-повар использует в блюдах дикорастущие растения и сезонные локальные продукты. Даже тартар из сахалинского гребешка здесь маринуется с экстрактом чайной розы, подается с подпаленной айвой и украшается цветами зверобоя и настурции. Один из принципов гастробара — подбор необычных винных сочетаний к каждому блюду. Побокальные позиции здесь есть даже в супер-тосканt (общее название красных тосканских виноградных вин, исторически нетипичных для региона -Forbes Life) — спрашивайте к тартару из гребешка цветочные вина.
Москва, Даев переулок, 2
Larionov
Тартар во флагманском ресторане Larionov придется по вкусу даже самым искушенным гурманам. Здесь его готовят только из вырезки прайм биф, а помимо классических желтка и имбиря добавляют еще трюфель, масло из шпината и икру кижуча. За счет такого сочетания тартар получается очень свежим и ярким по вкусу — как раз то, что требуется от идеальной закуски.
Москва, Ленинградский проспект, 36, стр 31, территория отеля Hyatt Regency
L'Apero Brasserie & Wine
Один из самых непривычных тартаров из говядины — в L'Apero Brasserie & Wine на Малой Бронной. Шеф-повар Андрей Дадонов готовит его с вяленой свеклой, ягодами черники и сметаной. На создание именно такого тартара его вдохновила поездка в Финляндию, где он проходил стажировку в одном из ресторанов. В основе блюда — филейная часть говядины. Сметану же шеф-повар добавляет для смягчения и баланса вкуса кислых ягод, вяленой свеклы и мяса. В Финляндии много блюд, которые подают в тарталетках, в основном на один укус, поэтому и тартар для L'Apero приносят в подобной, но чуть более крупной тарталетке — это и красиво, и удобно.
Москва, Малая Бронная ул., 4
«Белуга»
Местный тартар — победитель фестиваля тартаров. Его фишка в том, что он соединяет в себе самую лучшую рыбу из России и Японии, а именно японского желтохвоста и российскую белугу. Предварительно белугу коптят, причем прямо в ресторане. Обе рыбы идеально дополняют друг друга: желтохвост обладает текстурой, которой нет у белуги, а белуга добавляет жирности и аромата, которых нет у желтохвоста. Финальный штрих — сопровождение из легкого салата из огурца, крема из трав и сорбета из огурца.
Москва, ул. Моховая, 15/1, стр. 1
Touche
Тартар из говядины — старожил в меню ресторана. Шеф-повар Тарас Кириенко готовит его по одному и тому же рецепту уже более четырех лет. Мясо он нарезает небольшими кубиками, а заправляет горчицей, табаско, луком, корнишонами. Так как порция тартара большая, классический желток от перепелиного яйца заменяют на желток от куриного. Причем желток в тартаре Touche не просто украшение, а часть соуса, без которого блюдо будет неполноценным. Совет от шеф-повара: перед тем, как есть, обязательно нужно тщательно перемещать все ингредиенты.
Москва, Рочдельская ул., 15, стр. 22
Probka
В легендарном ресторане Probka в Москве и Петербурге тартар — безоговорочная классика. Мраморную говядину Black Angus мелко рубят и заправляют черным перцем, солью и оливковым маслом. Отдельно подают домашний белый хлеб, поджаренный на гриле, и соус из яйца су-вид. Такой вариант — для тех, кто предпочитает чистый вкус продукта, и к тому же не любит сырые яйца в тартаре. Хотя по желанию вам, конечно, приготовят и французский вариант. А еще в сезон к тартару здесь обязательно стоит заказать немного черного или белого трюфеля.
Москва, Цветной бульвар, 2
Санкт-Петербург, Зоологический пер., 2-4
Kuznya House
Тартар в Кузне эталонный: всего два ингредиента и максимум вкусовых впечатлений. Все дело в нарезке — шеф-повар превращает тунца в нежно-розовое Lego, разминает спелый авокадо в пюре и соединяет все с помощью небольшого количества соуса понзу. Лаконичный рецепт и верный баланс полезных веществ — идеальный на ужин с бокалом белого вина.
Санкт-Петербург, наб. Адмиралтейского канала, 2А, остров «Новая Голландия»
«Мама тута»
Шеф Гия Хучуа делает свою версию тартара — в грузинском стиле с ароматными травами. Говяжью вырезку нарезают мелко и деликатно, заправляют маслом, солью, перцем, кориандром, смесью пряных соусов, добавляют красный лук и корнишоны. Вкус более яркий, чем классический, но все специи довольно удачно сочетаются с мясом. Берите к нему свежеиспеченный хлеб, который готовят тут же в грузинской печи тонэ.
Санкт-Петербург, Зоологический пер., 2-4
«Мечтатели»
Тартар из оленины с соусом из печеных перцев «Мечтатели» предлагают в качестве стартера, однако это вполне себе самостоятельное блюдо, действительно достойное внимания. Смотрите сами: оленина, заправленная хвойным маслом, подается с лечо из печеных перцев, томатов и красного лука, бобами эдамаме и структурированным желтком. В пару —кусочек серой чиабатты, которую тут пекут сами. К тартару идеально подойдет Pinot noir.
Санкт-Петербург, наб. реки Фонтанки, 11
La Perla Fish House
Здесь тартар не просто вкусный, но и полезный. В La Perla Fish House его готовят из фарерского лосося с огурцом и икрой морского ежа, богатой витаминами и микроэлементами. Поэтому смело заказывайте его на ужин и даже не думайте корить себя, если захочется добавки.
Санкт-Петербург, ул. Марата, 54/34
.