Молодая лоза: как новое поколение виноделов ломает стереотипы о производстве вина в России
Курица не птица, Болгария не заграница. Принято считать, что имидж у российских вин такой же скромный, как и у курортов СНГ: они уступают великим французским, каноническим итальянским и даже массовым винам Нового Света. Тем не менее, по данным Всемирной организации вина (OIV), Россия занимает 11-е место в мире по его производству. Внутреннего потребителя десятилетиями обеспечивали крупные производители вроде Массандры, Инкермана и Абрау-Дюрсо с тысячами гектаров посадки, километрами погребов и миллионами бутылок. Но в последние годы эти гиганты вынуждены делить рынок с новыми игроками.
Среди них присутствуют как большие винодельни — Лефкадия, Альма, Сикоры, так и хозяйства поменьше — Уппа, Дзитоев, Бельбек и некоторые другие, в основу которых положены новые тренды — органика, биодинамика, тесное взаимодействие с европейскими энологами и агрономами, изобретательность в оформлении и продажах. Именно эти хозяйства формируют современный прогрессивный облик отечественного виноделия. Произошло это совсем недавно: большинство виноградных хозяйств было основано в середине-конце 2000-х, а вина показали только сейчас. Forbes Life подробнее рассказывает о нескольких хозяйствах, которые делают вина новой волны.
Uppa Winery: Винодельня Павла Швеца
Место: Крым, с. Родное
Объем (в год): 60 000 бутылок
Территория: 12,5 га
На газоне под яблоней лежит коровий череп, в небе парит ястреб, дегустационный зал похож на библиотечный — полки прогибаются под трудами Рудольфа Штайнера, антропософа и мыслителя XX века, который не только сформировал принципы вальдорфской педагогики, но и биодинамический метод земледелия. Такой предстает винодельня Павла Швеца — Уппа. Выходец из Севастополя, Швец еще в 2000 году выиграл I Российский конкурс сомелье, а 2002 и 2004 годах становился полуфиналистом Trophee Ruinart (Франция). В 2007 году Швец приобретает холмистые земли между Ялтой и Севастополем, где собирается делать смелые, яркие вина по принципам биодинамики. Помимо профессионального интереса и амбиций винодела, болеющего за дело, здесь читается и экономическая составляющая. Ставка разумна: конкурировать с Золотой Балкой или Массандрой, производя спокойные контролируемые вина, не получится — объем их производств позволяет делать вина недорогими, чего Швецу с его 60 000 бутылок в год не видать. Цена за бутылку с винодельни Уппа в ретейле начинается с 1500 рублей и доходит до 4700 рублей.
Швец — апологет биодинамики, полного отказа от химических препаратов и удобрений. На винодельне применяют разве что бордоскую смесь (известь + медный купорос). Для больших производств это немыслимо — неудачное лето грозит потерей миллионов килограммов винограда, а для микровиноделен это доступный риск, после которого можно пить шампанское — в буквальном смысле слова. В 2017 году на Uppa Winery после череды засушливых дней пошли дожди, поднялась влажность, и часть винограда покрылась грибком Botrytis cinerea. Производители решили не уничтожать эти грозди, а посмотреть, что будет дальше. Вовремя заметили грибок, вовремя локализовали и собрали — в итоге получилось настоящее ботритизированное вино с мощной ароматикой и вкусом заварных сухофруктов — этот тираж продавали по завышенной цене.
На Уппе исповедуют радикальное винопроизводство, граничащее с эзотерикой, применяют нетрадиционные и собственные изыскания и методики, например влияние лунных фаз и зодиакальных циклов. Используются травяные и чайные отвары и настои, эфирные масла, а также предусмотренные биодинамикой гомеопатические препараты. Бутылки, купленные во Франции (у российских горлышко кривое), оформляют местные художники-граффитисты.
Винодельня Константина Дзитоева
Место: Северная Осетия, г. Владикавказ
Объем (в год): 68 000 бутылок
Территория: нет собственных виноградников
Есть такое общее место в винной тусовке: гордиться собственными виноградниками и уникальными терруарами. Но это не обязательная часть бизнеса. Константин Дзитоев показал рынку свои первые бутылки в 2015 году, а начинал проект с закупок винограда в Краснодарском крае, откуда его в рефрижераторах доставляли за 600 км. И сегодня он арендует участки плодоносящих виноградников на Кубани и в регионе Нижней Волги. Самому выращивать виноград не позволяет климат — на окраинах Владикавказа часто сыплет град. Хозяйство обладает небольшим емкостным парком из нержавеющей стали и использует около 50 барриков (винных бочек по 228 л) преимущественно из французского дуба, но есть и итальянские, венгерские и испанские бочки. Производят тихое и игристое вино по традиционному методу, как знаменитый Cristal. Производство игристого консультирует энолог Института энологии Шампани (IOC Франция) Аврора Жёд. На винодельне трудятся две художницы, вручную они декорируют каждую бутылку (в год это до 68 000 шт.).
Винодельня Олега Репина
Место: Крым, г. Севастополь, п. Любимовка
Объем (в год): н/д
Территория: 2 га
А у Олега Репина ситуация обратная: свой виноград, а производство на аутсорсе. Главный энолог винодельческой компании «Сатеры» стал идеологом новой крымской волны и свое собственное вино показал в 2017 году. Использование диких дрожжей, отсутствие химикатов, густая посадка и биоразнообразие — его основные принципы. Сейчас у Репина 2 га собственных виноградников, а делает вино он на производственных мощностях «Сатеры». В его мечтах — реализация в Севастополе бургундского варианта, где множество небольших винодельческих хозяйств создают уникальные вина в противовес промышленным гигантам массового вина.
На территории России есть ряд экзотических регионов, где возникновение микровиноделен только начинается. К ним относятся Ставрополь, Дагестан и Владикавказ. В Ставрополе в советское время были выведены собственные сорта «Левокумский», «Амур», «Подарок Магарача» и «Платовский», а валовое разнообразие исчислялось десятками, доходило до 60. Теперь же там виноград выращивают лишь для коньяка «Прасковейский» — под него занято 450 га. А в Дагестане винодельческая отрасль в 1990-е почти исчезла. Из 36 коньячных производств уцелели только крупные: Дербентский коньячный комбинат, Кизлярский коньячный завод, Избербашский вино-коньячный завод и Дербентский завод игристых вин. Сегодня виноделие нового типа в Дагестане переживает второе рождение, об этом свидетельствуют вина Исы Мусаева и десертные марочные вина от Дербентского коньячного комбината. Владикавказ заслуживает отдельного разговора.
Поместье Голубицкое
Место: Краснодарский край, Темрюкский район, ст. Голубицкая
Объем (в год): 2,5 млн бутылок
Территория: 231 га
Еще недавно этот дом носил имя «Вилла Романов» в честь ее основателя Андрея Романова, но год назад 80% его акций приобрела Beluga Group. Поиск винодельческих хозяйств Beluga Group начала еще несколько лет назад, и интерес к винному направлению там объясняют ростом продаж премиальных отечественных вин, которые теперь могут конкурировать с европейской продукцией. Неудивительно, что выбор крупнейшего водочного производителя (3-е место в стране) пал именно на эту винодельню. Президент Союза виноградарей и виноделов России Леонид Попович характеризует «Виллу Романов» как «одну из самых современных и новых виноделен в стране», выпускающую вино в среднеценовом и премиальном сегментах. Терруар «Голубицкая стрелка» — вторая в России зарегистрированная географическая зона для вин с защищенным наименованием места происхождения. У винодельни есть запас земель, чтобы расширить производство вина до 5–7 млн бутылок в год.
На винодельне до сих пор работают супруги Романовы: за тихие вина отвечает Евгения Романова, а ее муж Сергей курирует производство. Они используют особые бочки — 5-тонные буты из кавказского дуба, игристые вина производят традиционным шампанским способом. В просторных погребах предусмотрены хранилища для бутылочной выдержки, их вместимость — 300 000 единиц.
Винодельня Узунов
Место: Краснодарский край, п. Сенной
Объем (в год): 50 000 бутылок
Территория: 4 га
Винодельня Ярослава Узунова, работающая с 2016 года, отказалась от техники: никакой механизации, все операции от высадки лозы до сбора и сортировки ягод производятся вручную. Такой подход семья Узуновых сочетает с прогрессивной винодельческой частью: цеха оборудованы пневматическим прессом, емкостями из нержавеющей стали, все они оснащены охладительными рубашками, терморегуляцией, изготовлены на заказ по проекту самого винодела. Поэтому со сравнительно небольших площадей (4 га) можно собирать достаточно винограда для производства 50 000 бутылок вина в год.
Лефкадия
Место: Краснодарский край, с. Молдаванское
Объем (в год): 350 000 бутылок
Территория: 82 га
Большие современные производства на фоне микровиноделен выглядят впечатляюще. Здесь вино как символ престижа и маркер статуса. На его базе реализуются девелоперские и курортные проекты, и производство продуктов питания, и контекст. «Долину Лефкадию» основал в 2006 году Михаил Николаев, сейчас на винодельне трудятся легендарные французы Патрик Леон и Жиль Рей, энолог и агроном. Именно они нашли в землях Лефкадии голубую глину — ту самую, которая обуславливает цену самых дорогих вин в мире — бордоских. Это винодельня гравитационного типа: она встраивается в склон горы или холма так, чтобы вино от пресса до места ферментации и последующей выдержки двигалось само — на него действует сила тяжести. Выдержка происходит не только в стальных чанах и бочках из французского дуба, но и в прогрессивных емкостях — в бетонных яйцах. Бетон, в отличие от глины, менее пористый — вино выдерживается в более герметичных условиях, и за такими резервуарами гораздо проще ухаживать, чем за капризной глиной. На площади 82 га растет 23 сорта винограда, а суммарный годовой выпуск составляет 350 000 бутылок.
Винодельня построила 40 км дорог и сейчас ведет строительство трех поселков, в которых есть фермерский рынок, школа, клиника и даже гольф-клуб. На винодельне работает собственное производство сыров и продуктов питания — «Николаев и сыновья» и «Семидолье».
Гай-Кодзор
Место: Краснодарский край, г. Анапа, с. Гай-Кодзор
Объем (в год): н/д
Территория: 70 га
Известные французские виноделы Алэн Дюга и Ноэль Рабо стали консультантами Гай-Кодзора еще в 2002 году и до сих пор остаются его бессменными смотрителями. В 2006 году были заложены первые 32 га виноградников у подножия Кавказских гор. Северо-западный ветер, называемый здесь «майстра» (от французского «мистраль»), проветривает виноградники, защищая от заболеваний, что позволяет минимизировать применение химикатов. Всего высажено 286 000 растений, из них 70% — лозы красного винограда. Первые вина хозяйства «Гай-Кодзор» поступили в продажу в 2009 году. Вина розничного сегмента идут от 500 рублей. Для HoReCa цены другие, например за ассамбляж четырех лучших экспозиций виноградника — Терруар Ред Клён — производитель просит 1500 рублей.
Винодельня Дмитрия Гусева (КФХ Лоза)
Место: Волгоградская обл., г. Дубовка
Объем (в год): 10 000 бутылок
Территория: 10 га
Винодельня полного цикла, расположенная на юго-востоке европейской части России. Ручной сбор винограда, сортировка винограда и выпуск вин ограниченным тиражом. Виноградником занимаются все члены семьи Дмитрия Гусева, а также наемные работники, некоторые из них трудятся здесь более 12 лет. Помимо тихих вин (10 видов), выпускает игристые — классическим методом, как это делают во французской Шампани. Красное вино выдерживают в бочках из кавказского, американского и французского дуба. Для белых с 2017-го используется выдержка только в стали. В стране Гусев известен как создатель одних из лучших совиньонов и рислингов: из-за высоких летних температур здесь нет проблем с кислотностью и высоким алкоголем, как на Кубани.
Для северных виноградников (Ростов и Волгоград) характерна одна общая черта: здесь сложно выращивать виноград из-за сезонных перепадов температур. Летом жара достигает 43–45 °С, а зимой температура опускается до минус 24 °С. Поэтому виноградники в большинстве своем укрывного типа — на зиму их закрывают специальными тентами и присыпают землей. Эти земли свободны от самого страшного вредителя — виноградной филлоксеры, поэтому здесь используют в 2–3 раза меньше химикатов, чем на аналогичных европейских виноградниках. Кроме того, в хозяйствах сажают непривитый, корнесобственный виноград и возрождают аборигенные сорта.
Винодельня Ведерниковъ
Место: Ростовская обл., хутор Ведерников
Объем (в год): 300 000 бутылок
Территория: 160 га
Общее место в гастрономической и винной индустрии — курс на натуральность, полезность и локальность. В ресторанной сфере даже существует специальный термин «локаворство» (от англ. local) — так называют ингредиенты и блюда, которые можно попробовать только в конкретном регионе. В винной истории этот тренд проявляется в возрождении местных сортов винограда, их называют аборигенными или автохтонными. У Ведерникова как раз такой фокус: здесь выращивают «красностоп золотовский», «цимлянский черный», «сибирьковский».
Большинство работ в хозяйстве механизировано, включая укрытие. И только сбор винограда принципиально остается исключительно ручным. Здесь есть ряд ноу-хау. Например, у Ведерникова используют технику делестажа — откачивают сусло во время первичной ферментации из нижней части чана и заливают в верхнюю часть, усиливая брожение и экстракцию.
В России «Винодельня Ведерниковъ» известна благодаря активному участию в конкурсах. В частности, практически ни один из «Кубков СВВР», самого важного и престижного дегустационного конкурса, проводящегося в России с 2012 года, не обходился без победы этих вин в одной из категорий. Цена начинается от 700 рублей за бутылку, топовые вина отдают дороже: 4500 рублей за красностоп, выдержанный 22 месяца в дубовой бочке.