Как не дрогнуть шотландскому сердцу, если бочка из-под Petrus или Lafite просто так пропадает
Во времена моего уже далекого детства мы не догадывались, что наш романтический бизнес — сбор пустой алкогольной тары — имеет историю давнюю и настолько красивую, что возведен в иных странах в искусство. Нас извиняет лишь то, что мы были весьма ограничены в выборе виски.
Наверное, все, кто хоть раз пробовал шотландский виски, знают, что он должен выдерживаться в дубовых бочках. Это правило записано в The Scotch Whisky Act — утвержденном в 1988 году своде законов, по которым сегодня производится самый известный продукт Шотландии. Однако лишь очень немногие, даже среди любителей скотча, догадываются, что шотландцы берут для выдержки предмета своей национальной гордости исключительно бочки использованные — читай, бывшие в употреблении.
Очевидно, в этом проявился хитроватый шотландский характер — в свое время они просто не дали пропасть добру. Дело в том, что, почти не имея своих виноградников, Великобритания активно закупала вино в Испании, Франции и Португалии, завозя его бочками и разливая в бутылки на месте. За долгие годы винного импорта в стране образовался известный запас старых бочек, которые и начали использовать шотландские вискикуры. Опыт нескольких поколений показал, что наилучший результат дает выдержка виски в бутах из-под испанского хереса, и к началу XX века именно такие бочки стали главной тарой для скотча.
После Второй мировой войны Европа открыла для себя американский виски — бурбон. Прорекламированный Голливудом, он реками потек в барах Старого Света. Но и тут шотландцы нашли, на чем выгадать. Оказалось, что по законам Америки каждая бочка может использоваться для выдержки спиртного напитка лишь один раз. Мимо такого небрежения шотландцы пройти не смогли. И во второй половине ХХ века бочки из-под бурбона потеснили хересную тару на складах шотландских дистиллерий.
Следующий вал вторсырья обрушился на индустрию шотландского виски в начале девяностых годов. Винные критики открывали миру все новые апелласьоны, винный бум заставлял бондарей валить все новые вековые дубы в лесах Алье и Тронсэ, а использовать бочку для выдержки качественных сухих вин можно лишь в течение первых трех лет. Сначала из отслужившей дубовой клепки попробовали делать мебель, потом начали продавать на дрова для респектабельных барбекю. Как было не дрогнуть ранимому шотландскому сердцу, если бочка, в которой раньше жил Petrus или Lafite, просто так пропадает? Фраза «Wine Cask Finish» не могла не появиться на этикетках многочисленных шотландских молтов.
Пионерами «двойной выдержки» стали такие производители сингл-молтов, как Glenmorangie и Balvenie. Первый продвигал термин «wood finish», второй закрепил за собой «double wood». В обоих случаях подразумевалась выдержка в течение нескольких лет в традиционной для виски бочке из-под бурбона и довыдержка в течение нескольких месяцев в бочках из-под вина — какой-либо диковинной разновидности хереса, портвейна и пр. (Впрочем, некоторые независимые боттлеры, как, например, Gordon & McPhail, комбинировали разные виды бочек в составе одного виски и ранее.)
Моду быстро подхватили, и сегодня комбинацию разных бочек в течение выдержки допускают столь разные производители, как Glenfiddich и Bruichladdich, Glenlivet и Bowmore, Arran, Bunnahabhain или Isle of Jura.
Увлечение стало симптоматичным. Злые языки стали упрекать Arran за многочисленные limited editions, говоря, что они выпускаются специально для блогеров, ищущих повод, чтобы хоть что-нибудь прокомментировать. А Bruichladdich, ассортиментный ряд которого и без Wine Cask Finish был очень широк, начали называть непредсказуемым. Упоминание о 12-летнем Bruichladdich Kosher Wine Cask 1994 года, довыдержанном в бочке из-под кошерного вина от Carmel, на сайте jewishsinglemaltwhiskysociety.com начинается примерно так: «Ребята из Bruichladdich, конечно, много раз выпускали гениальные вещи, но сейчас у них что-то вышло не так».
И все же шотландцы неслучайно считают, что выдержка виски в бочках под стать искусству. Фруктовые или ореховые оттенки аромата, солоноватые или сладковатые оттенки вкуса, вкрапленные довыдержкой в букет привычных марок солодового виски, конечно, обогатили мир любителей скотча. Да и кругозор их расширился — не выпусти Arran свой Sassicaia Wine Cask Finish Malt, может быть, и не узнали бы несколько тысяч упертых в виски людей о легендарном супертосканском вине.
Срок довыдержки в зависимости от идеи мастера-купажиста может варьироваться. 18-летний Glenmorangie два последних года проводит в хересных бочках, а 12-летний Springbank тот же двухлетний срок дозревает в бочках из-под рома. Самым долгим «финишем» может гордиться 62-летний Dalmore — молт, выдержка которого проводилась последовательно в американских бочках и 500-литровых бутах из-под хереса от бодеги Gonzalez Byass. Правда, в подобных случаях бывает уже очень трудно отличить конец от начала, а любой спор о технике теряет смысл перед лицом шедевра.