Секреты производства хереса
Херес — не одно вино, а целая семья крепких вин, производимых на ограниченной территории юга Испании. Объединяют их, кроме происхождения и повышенного содержания алкоголя, две важные особенности. Первая — раса дрожжей, которые в виде мельчайших спор распылены на виноградниках. Вместе с ягодами они попадают в бродильные чаны и потом формируют на поверхности вина пленку, под которой проходит часть выдержки.
Вторая — необычная схема самой выдержки. Ее называют солерной, от испанского слова solera, обозначающего лежащий на земле ряд дубовых бочек. На солеру в несколько рядов пирамидой укладываются другие бочки — криадеры. Смысл выдержки в том, что в верхний ряд заливается самое молодое вино, а на разлив берется только выдержанное вино из нижнего ряда — причем лишь треть объема. На освободившееся место последовательно перемещается часть вина из выше лежащих бочек. Так как солера никогда не остается пустой, в каждом взятом из нее вине есть хоть какая-то доля первого, самого старого виноматериала, заложенного на выдержку при основании кладки. И каким бы старым ни был первый виноматериал, он продолжает жить, сливаясь с более юным вином.
Принято считать, что такой способ выдержки утвердился в Андалусии под влиянием английского рынка: британские виноторговцы требовали однородного качества и воспроизводимого, узнаваемого стиля вина. Постоянное перемешивание вин внутри солерной кладки выполняло эту задачу. Но солера встречается не только на юге Испании. С определенными вариациями динамическая выдержка в сочетании с перемешиванием виноматериалов используется на Сицилии, Сардинии и даже на Кипре — во всех древнейших очагах средиземноморского виноделия, куда лоза была завезена еще в период с XV по X век до н. э. финикийцами и где традиция виноделия никогда не прерывалась. Удивительно, как исчезнувший с карты народ зашифровал код бессмертия в технологии выдержки. И как римляне, победившие финикийцев в Пунических войнах и нещадно уничтожившие следы их цивилизации, не коснулись вина.
Херес — первое крепкое вино в истории человечества. Знание о дистилляции принесли в Европу арабы, в свое время позаимствовавшие технологию перегонки в Китае. Но для мавров спирт был лишь наружным лекарством и носителем ароматов — в современной медицине и парфюмерной промышленности он используется до сих пор. А в Испании, которая дольше других стран Европы была под мавританским владычеством, это искусство соединилось с традицией виноделия. В какой именно момент спирт начали добавлять в вино, сказать трудно: «официально» виноделие в исламской стране существовать не могло. Однако значительной части мавританской аристократии не был чужд херес. Испанские историки подтвердят вам, что площадь виноградников в Андалусии после ее освобождения оказалась больше, чем до нашествия мавров. Делали из всего этого винограда, конечно, не только изюм.
Собственно изюм, излюбленное лакомство героев «Тысячи и одной ночи», стал вторым после спирта элементом, который вошел в технологию хереса до Реконкисты. Подслащивающий виноматериал из увяленного на солнце винограда до сих пор используют во многих бодегах, а одно из самых сладких вин мира, сортовой херес Педро Хименес (с содержанием сахара до 400 г на литр!), делается почти из сто-процентного изюма.
Кстати, впервые рецепт крепленого и сладкого вина записал как раз испанец — средневековый теолог, врач и алхимик Арнольд де Вилланова. Впрочем, испанец, скорее, в кавычках — уроженец Валенсии, он, по некоторым сведениям, имел мавританские корни, а так как значительную часть жизни он проработал в Монпелье, то и французы считают его своим, называя именем Арно де Вильнев. Представление о национальности в XII веке было другим — родной город и вероисповедание говорили о человеке больше, чем состав крови.
Высокое содержание алкоголя сделало херес одним из самых стойких вин: он легко выдерживал транспортировку и поэтому сопровождал испанских моряков в походах — как мирных, так и военных. По иронии судьбы именно война — причем та война, которую Испания проиграла, — проложила хересу дорогу на рынок, который на долгие годы стал главным.
Произошло это после исторического рейда сэра Мартина Фробишера, одного из капитанов Френсиса Дрейка, решившего, как это тогда называлось, «пощипать бороду испанского короля» и захватившего в 1587 году в испанском порте Кадис трофей из 30 000 бочек хереса. Вражеское вино так понравилось англичанам, что Британия моментально и бесповоротно сделалась второй родиной хереса.
Под английский рынок были сформированы такие стили хереса, как Амонтильядо, Олоросо и Пало Кортадо. Содержание алкоголя 18–20% гарантировало лучшую сохранность вина, чем 15–16% в хересах категории Фино.
Вслед за героями шекспировских хроник херес полюбила вся мировая литература — от мистических персонажей Эдгара По до лирического героя Венедикта Ерофеева. В XX веке херес стал одним из самых универсальных гастрономических вин, с равным успехом сочетаясь и с испанскими закусками тапас, и с японской кухней, основанной на вкусе умами, и с авангардными авторскими десертами, и с классическим черепаховым супом, который, впрочем, со времен Шерлока Холмса, кажется, никто не пробовал.
Основные стили хереса
Fino — светлый сухой херес с содержанием алкоголя 15,5–16,5%. Выдерживается в течение 3–5 лет под дрожжевой пленкой, предохраняющей вино от окисления.
Oloroso — херес темно-янтарного цвета с содержанием алкоголя 18–20%. Может быть сухим или полусладким — за счет добавления подслащивающего виноматериала. Лучшие образцы выдерживаются 20 и более лет.
Amontillado, Palo Cortado — промежуточные категории хереса, по вкусовой гамме находящиеся между Fino и Oloroso. Лучшие образцы выдерживаются 20 и более лет.
Pedro Ximenez — самый сладкий херес с содержанием сахара до 400 г на литр и крепостью от 16 до 20%. Производится из увяленного на открытых площадках изюма, поэтому имеет непроницаемый темно-коричневый цвет.