Идеальная пара

Любимым вином Наполеона был Chambertain. Выдержанное бургундское никак не сочеталось с его любимым сыром Epoices, вымоченным в граппе, жидким, интенсивным, ароматным. Но император не мог отказать себе в удовольствии поглощать эти два продукта одновременно и опытным путем пришел к выводу, что если Chambertain наполовину разбавить водой, то сочетание выходит более-менее сносное.

Пример Наполеона отлично иллюстрирует теорию, согласно которой союз вина и сыра сомнителен: ярко выраженный вкус и аромат сыра меняет до неузнаваемости вкусовую гамму вина. Никакой сенсации в этом нет: о том, что вина к сырам нужно подбирать с осторожностью, известно любому сомелье. Зато правильно подобранное сочетание — настоящая радость для гурмана.

Хотя вино делают из винограда, а сыр — из молока, между ними много общего. В их производстве участвуют дрожжи и бактерии, которые провоцируют процесс ферментации: в вине образуется алкоголь, сыр приобретает характерный вкус, и оба продукта могут долго храниться. Большинство сортов сыра, так же как и вино, подвергаются выдержке. Как характер вина зависит от сорта и места происхождения винограда и технологии производства, так же и вкус, плотность и аромат сыра зависят от того молока, из которого он приготовлен.

Чаще всего сыр делают из коровьего (фр. — vache), козьего (chеvre) или овечьего (brebis) молока. Кроме того, сыры можно распределить по консистенции — твердые, полутвердые и мягкие, а также выделить отдельную категорию голубых сыров, сыров с плесенью. Если вы знаете, какой сыр вам нужен (его происхождение, состав, консистенцию), вам будет намного проще выбрать вино, которое станет для него идеальной парой.

Простое правило при составлении такого альянса гласит: берите сыр и вино одного региона. Так, к эльзасскому сыру мюнстер лучше всего подходит знаменитое эльзасское гевюрцтраминер, к лангр де шампань из Шампани — шампанское, а к австрийскому амадеусу — местное вино грюнер фельтлинер. Но, к сожалению, это правило работает редко. Дело в том, что плодородные прохладные регионы, подходящие для животноводства и сыроварения, обычно непригодны для выращивания большинства сортов винограда, которые требуют скудных почв и жаркого климата. В Нормандии и Пиренеях, где делают замечательные сыры, вообще не производят вино, а в Альпах, славящихся таким сыром, как том де савуа, настолько неудачные вина, что их вряд ли стоит советовать в качестве сопровождения к нему.

Поэтому приходится руководствоваться другими принципами. К мягким коровьим сырам с ярким ароматом (к французским камамбер де норманди, реблошон, пон-л’эвек, итальянскому таледжо), можно посоветовать легкие сухие красные вина Луары или полное маслянистое белое шардоне.

К твердым прессованным коровьим сырам (французским бофору, конте, том де савуа, салерс или итальянскому пармезану) подходят насыщенные красные вина Бордо, Риохи или Тосканы. К голубым сырам (французским рокфору, фурм д’амбер, блё д’овернь, английскому стилтону) — десертные и крепленые вина или вино из винограда позднего сбора. А к французским козьим сырам (кроттен де шавиньоль, пулиньи-сен-пьер, сент-мор де турень) — белые, особенно совиньон блан из долины Луары. В отличие от французских большинство козьих сыров Испании (кабра, махореро) не мягкие, а твердые, прессованные, поэтому к ним хорошо подходят и белые, и полнотелые красные вина. Плохо сочетаются с сыром бургундские вина, сильные сыры совершенно заглушают их тонкий букет. К ним можно порекомендовать лишь не очень ароматные твердые овечьи сыры — например, французские оссо-ирати и бреби перене.

Есть и более общие правила, помогающие достичь идеала. Сыр с повышенной жирностью и мягким вкусом сочетается с не очень терпким, слегка маслянистым вином, более соленый сыр подходит к сладкому крепкому вину, а более кислый сыр — к сухому кислотному. И еще: чем дольше срок выдержки сыра, тем сильнее он будет подавлять аромат вина.

Автор — вице-президент Российской ассоциации сомелье