Год не срок

Люсия Клансек хотела, чтобы ее сын брал с собой на занятия баскетболом яблоки или бананы, но фрукты всегда мялись в рюкзаке. Она давала ему сок — тот быстро становился теплым. Впрочем, этому подростку повезло: Люсия не просто заботливая мать, она большой эксперт в области упаковки. Еще в 12 лет Люсия спроектировала новую бутылку для газировки; эти бутылки, кстати, до сих пор стоят на полках магазинов в ее родной Словении. Люсия должна была найти выход.

И она его нашла, увидев упаковку, основанную на разработке японских ученых для НАСА. В мягкий пакетик объемом 320 мл с закручивающейся крышкой помещается пюре из 110 ягод черники, 6 ягод малины, яблока и половинки банана. Продукт, производимый без консервантов (но подвергающийся так называемой моментальной пастеризации), может храниться в закрытом пакетике целый год: семь слоев упаковки надежно перекрывают доступ воздуху и сохраняют питательные вещества. У Клансек было $2 млн, вырученные от продажи словенской фирмы — производителя газировки, и она вложила их в новую компанию, делающую фруктовое пюре.

Что из этого вышло? В январе американская сеть свежих продуктов питания Kings Super Markets начала продавать новаторский продукт под названием e4b: за четыре часа рекламной акции только в одной из торговых точек было продано 187 пакетиков. Цена, кстати, не такая низкая — $6 за пакетик, но еще две сети, торгующие органическими продуктами (QVC и Whole Foods), уже сообщили Клансек о желании продавать ее товар.

Торговля продуктами питания — это вечная борьба со временем и силами природы. В США ежегодно только пищевая промышленность теряет на испортившихся продуктах $35 млрд. Средняя американская семья отправляет в помойку подгнившие фрукты, несвежее мясо и прочие отбросы на‑$380.

Прогресс в сфере сохранения свежести еды идет медленно. Производители свежего продовольствия не могут направлять на научно-исследовательские изыскания много денег, но торговцам имеет смысл потратиться. Старший аналитик AMR Research Скотт Лэнгдок полагает, что время пришло: «Скоропортящиеся товары —  это та область, в которой розничные сети могут друг с другом конкурировать. Почему торговые предприятия медлят, если можно удвоить доходы?»

Впрочем, медлят не все. Канадская сеть Costco, например, испытывает Dole — пакетики с фруктовой массой для детского питания, которые удовлетворяют суточную потребность в витаминах. Их не надо держать в холодильнике, поскольку пюре дважды пастеризовано при температуре около 90 градусов. Защищенный от света и воздуха продукт сохраняет свежесть в течение года. Вскрытый пакет хранится 24 часа.

Упоминавшаяся уже Whole Foods в феврале выпустила новую серию полуфабрикатов, устроенных по принципу скороварки. Бросьте пластиковую упаковку в микроволновку, и ее верхняя пленка раздуется, как воздушный шарик. Аромат останется «под крышкой», а избыточное давление будет сброшено через специальный клапан. Спустя три минуты порция креветок в кокосовом молоке с карри, рисом и овощами будет готова. Покупка за $8 избавит вас от необходимости тратиться на заказ еды из тайского ресторана.

Hormel, производитель консервированной ветчины Spam (той самой, которая дала имя бумажной и электронной «мусорной» почте), предлагает мясную нарезку Natural Choice, которая хранится в упаковке без консервантов в течение 120 дней. Секрет Natural Choice в давлении. Упакованные ломтики индейки или окорока подвергаются воздействию давления в 5900 атмосфер (в шесть раз выше, чем на дне Тихого океана), патогенные бактерии в таких условиях не выживают. Hormel испытала Natural Choice в четырех американских городах и собирается продавать его по всей стране.

Настоящим же прорывом в пищевой отрасли стала бы дешевая, невидимая и… съедобная упаковка. Оказывается, ее уже разработали Яньюнь Чжао, профессор из Университета штата Орегон, со своим коллегой Марком Дешелем. Эта упаковка может поставляться в жидком виде — вы покрываете ею клубнику, сыр или мясо, удваивая их срок хранения, потребителю не нужно даже ее снимать. Если же речь идет, например, о свежей итальянской пасте, то невидимое покрытие просто растворится в кипящей воде. Чжао три года совершенствовала рецепт, основанный на двух белках: хитозане, содержащемся в раковинах моллюсков, и лизоциме из куриных яиц. Оба этих белка природа наделила бактерицидными свойствами. Проект финансировала швейцарская фармацевтическая компания Fordras, и сейчас им заинтересовались пищевые гиганты.

Решение ученых еще должно быть признано безопасным американскими регулирующими органами. Поскольку моллюски и яйца часто вызывают аллергию, их содержание, согласно имеющимся правилам, должно быть указано на упаковке. Это, кстати, проблема — как быть с развесными фруктами? Розничные торговцы опасаются, что их клиенты, отведав таких продуктов, покроются сыпью. «Определенный риск есть, но ни одного серьезного инцидента пока не случилось», — говорит Чжао.

Или другой пример. Есть такая американская фирма CSP Technologies. Она делает пластиковые цилиндры для хранения индикаторных полосок теста на диабет: поглотитель в стенках контейнера впитывает влагу, сохраняя полоски. Может ли подобная упаковка применяться и для продуктов питания? CSP работала с компанией Mars над идеей сохранять конфеты M&Ms свежими при помощи новой технологии. M&Ms уже продаются в упаковке CSP, но без влагопоглощения. Добавить его — копеечный вопрос, но ни Mars, ни другие пищевые компании с этим не спешат.

Из $460 млрд, которые покупатели ежегодно оставляют в супермаркетах США, производителям достается лишь небольшая часть. Доля фермера составляет, к примеру, 5% розничной цены батона хлеба или 7% банки консервированных томатов. Остальное приходится на долю переработки, упаковки, доставки, рекламы и розничной торговли. По мере того как упаковка будет становиться все более замысловатой, переработка и сбыт отъедят еще больший кусок этого пирога.

Годен к употреблению...

Салат 10 дней

Фруктовое пюре e4b 1 год

Мясная нарезка Natural choice 120 дней

Хлеб 1 неделя

Полуфабрикат с креветками Whole foods 8 дней

Детское питание Dole 1 год

Мед бессрочно