Наводнение

Я хорошо помню, как в восьмидесятые популярную воду «Боржоми» мой отец покупал с заднего входа в специализированных магазинах «Минеральные воды». Труднодоступность укрепила мою веру в брэнд «Боржоми», имевший устойчивый образ не только самой вкусной воды, но и самой лечебной, как в «Мимино», помните: «У нас в Дилижане в кране воду откроешь — второе место в мире. — А первое в Ереване? — Нет, зачем, в Сан-Франциско. — А Боржом? Сначала подумай, а потом говори!»

Я никак не мог понять, отчего мой восторг по отношению к «Боржоми» не разделяют иностранцы, которым я усиленно старался навязать новое гастрономическое сочетание: обед с минералкой. Мое прозрение наступило неожиданно после тридцати, когда я стал разборчивее относиться к тому, что ем и пью. Опыт общения с европейской культурой подсказал, что вода, сопутствующая застолью, должна быть нейтральной, а не соленой. В наших почках и печени в том или ином виде остается все, что они отфильтровывают. Отсюда вывод: лечебные воды должны оставаться лечебными, а никак не столовыми; воды с высоким содержанием магния, кальция, гидрокарбоната и прочих катионов и анионов могут пойти как на пользу, так и во вред.

Что до «чистой» воды, то потребление ее на планете стремительно растет. В частности, все больше продается бутилированной воды категории premium. Ее все чаще выставляют на стол во время деловых переговоров, заказывают в ресторанах. Стало модным разбираться в марках воды так же, как в марках хорошего вина. Только в США за последние 20 лет рынок воды вырос почти на 800%, и теперь в Америке бутилированная вода уступает по продажам лишь сладким безалкогольным напиткам.

Тут есть один нюанс. У нас популярность бутылок объясняется прежде всего тем, что вода из крана не может претендовать на звание питьевой даже в самых крупных городах. Но для США и большинства стран Европы эта проблема не актуальна — там воду из-под крана вполне можно пить, ее даже можно заказывать в ресторане совершенно бесплатно (попробуйте — на вас никто не посмотрит осуждающе). И, тем не менее, факт налицо: люди в разных странах все больше и больше покупают воду в бутылках. С чем это связано? Скорее всего, с общей модой на здоровый образ жизни и стройную фигуру — ведь вода полезна, и в ней нет калорий. Несколько лет назад люди стали брать бутылку воды с собой в офис или тренажерный зал, заказывать ее за обедом или ужином. А теперь они хотят пробовать и пить разную воду, в том числе самую «модную».

Если в середине 1990-х к лучшим можно было отнести не более десятка марок: Evian, Perrier, San Pellegrino, Vittel и некоторые другие, то сейчас их стало больше в разы. На смену просто качественным маркам приходят менее раскрученные, но более аутентичные вроде Surgiva или Meraner. И здесь лидирует Италия с ее обилием термальных зон.

Появились и более дорогие брэнды, например VOSS, Fiji, Ty Nant, которые можно купить только в самых роскошных ресторанах, отелях, клубах, гастрономических бутиках и спа-салонах. Производители этой продукции позаботились о внешнем облике — бутылка должна хорошо смотреться рядом с хрустальными бокалами Riedel и посудой Christofle. Дизайн бутылки норвежской воды Voss разрабатывал Нил Крафт, креативный директор Calvin Klein. Марок самой дорогой воды — единицы, обычно такая жидкость имеет уникальное происхождение: из глубинной части ледников, айсбергов или она добывается в трудных условиях на океанических островах.

Рестораны уже почуяли новое веяние и стали предлагать большой выбор бутилированной воды. Во французском Alain Ducasse в Нью-Йорке посетителям приносят серебристую корзину с шестью лучшими имеющимися марками. В Париже рестораны пишут carte des eaux — карту воды, а‑бутик Colette знаменит своим водным баром, где представлено около 90 марок. Интерес к дорогой бутилированной воде подогревают и знаменитости. Так, известно, что поклонниками VOSS являются такие звезды, как Сара Джессика Паркер, Боно, Бритни Спирс и Мадонна.

Дошло даже до того, что рынок воды теперь сравнивают с рынком вина. По мнению Майкла Маша, «водного» эксперта и основателя сайта www.finewaters.com, в этом есть логика. «Когда мой врач сказал, что мне нужно перестать пить вино, я перенес свое эпикурейское любопытство на воду, — говорит он. — Так же как лучшие вина, воду получают только в строго определенных местах. Различные источники воды поражают своим возрастом и происхождением. Некоторая высококачественная разлитая по бутылкам вода имеет возраст от 400 (Fiji) до 20 000 лет (Wasatch Ice Water). Я бы сравнил ее со столетним вином».

В некоторых ресторанах уже работают сомелье, помогающие посетителям выбрать воду определенного происхождения и вкуса и подходящую к заказанным блюдам. Считается, что идея новой профессии принадлежит Никхилу Адвани, директору по еде и напиткам нью-йоркского отеля Ritz-Carlton. Еще перед открытием гостиницы он как-то обедал с несколькими влиятельными банкирами и заметил, что все они заказали минеральную воду. Позже Адвани подсчитал, что, пригласив в отель специалиста по воде, он сможет увеличить рост ее продаж в Ritz-Carlton с 5% до 20% в год — в гостинице, где цена номера за ночь может достигать $7000, клиенты с удовольствием пообщаются с сомелье и заплатят лишние $16 за бутылку воды.

Скептики могут усомниться как в необходимости водного сомелье, так и самых дорогих марок воды. Какой в них толк и есть ли разница во вкусе дешевой столовой воды и дорогой? Вода из единственной скважины на острове Фиджи — это как одежда на заказ, и пить ее никто не принуждает. Как и другие товары класса люкс, вода класса premium — прямой продукт маркетинга, рассчитанный на довольно узкую прослойку. Разница во вкусе, тем не менее, есть, хотя ее и невозможно описать категориями «лучше» — «хуже», да и без сомелье сформулировать непросто. Например, немногие задумывались о том, что Perrier отлично сочетается с фруктами, потому что там есть сладкая нотка. Вкус Evian очень металлизирован, его лучшее сочетание — жирный стейк. VOSS, по мнению водных сомелье, прекрасно сочетается с Chateau La Tour 1982 — во вкусе нет жестких оттенков, он нейтральный, что для воды отличный показатель. Гурманы поймут.

[pagebreak]

Наконец, последняя параллель с винным бизнесом — в мире все чаще проводятся «водные» дегустации, и их результаты публикуются в прессе.

В общем, все довольно серьезно. Не будем и мы отставать от времени. Откроем бутылку, разольем ее по бокалам и начнем дегустировать… Нет, не вино — воду!

Автор — вице-президент Российской ассоциации сомелье

Минеральные частицы

В зависимости от происхождения бутилированную воду можно разделить на артезианскую, родниковую и очищенную. При этом многие марки представлены в двух видах: газированном и негазированном. Очищенная, такая как «Аква Минерале», не представляет большой ценности — это обычная пропущенная через фильтр вода из-под крана, которую могли обогатить различными вкусовыми добавками и минералами.

Родниковую воду добывают из тех природных источников, которые выходят на поверхность — только фракцию для бутилирования берут еще под землей. Такая вода часто бывает минеральной, то есть в ней на миллион частиц воды приходится не меньше чем 250 минеральных частиц. Некоторые любопытные марки: Acqua Panna, Evamor, Sanfaustino.

Артезианская вода — это дождевая или ледниковая вода, которая веками проходит через толщи почвы и скапливается в чистейших подземных озерах. Из такого древнего озера, которое образовалось на острове Фиджи после прошедшего здесь 400 лет назад мощнейшего дождя, берут воду для марки Fiji. Из природного подземного водоема, расположенного в дикой области Норвегии, поступает ледниковая вода, которая разливается в изящные бутылочки VOSS.