Что за свиньи!

Сан-Даниеле — типичный итальянский городок в провинции: узкие средневековые улочки, миниатюрные домики, церковь Сант-Антонио-Аббате с фресками прославленного мастера XV века Пеллегрино да Сан-Даниеле. Каждый такой городок как минимум раз в году сходит с ума: где-то устраивают скачки на центральной площади, где-то кулачные бои без правил, а в Сан-Даниеле объедаются вяленым мясом. С пяти часов в городе вырастают «обжорные ряды», вдоль стен выстраиваются шесть тысяч окороков. К десяти улицы забиты туристами, торговцами и поварами, но разговоров не слышно — весь город смачно чавкает, одобрительно хмыкает и сосредоточенно ковыряет в зубах. К вечеру лотки исчезают, и большая жратва сменяется большой пьянкой. И так — четыре дня, а потом снова год нормальной жизни.

Кажется, что романские народы пьянеют от ветчины сильнее, чем от вина. В знаменитом фильме испанского режиссера Бигаса Луны «Хамон, хамон» герои-соперники избивают друг друга свиными ногами. Именно с этого «Хамона» началась славная карьера Пенелопы Крус. Карьера же хамона, равно как и итальянского прошутто или французского жамбона, началась в эпоху великих географических открытий — вяленый окорок, сухари и крепленое вино могли храниться в трюмах кораблей сколь угодно долго.

Сегодня Испания — чемпион мира по производству и поеданию окорока: каждый испанец съедает в год по 4 кг. На втором месте Италия с ее сан-даниеле, пармой, аостой и более редкой, но не менее деликатесной тосканской прошутто ди чингиале из кабана. Хамон суше и тверже итальянских окороков, поэтому перед едой его обычно «смазывают» оливковым маслом. Раньше все испанские сыровяленые ветчины назывались серрано. Сегодня так называют только ветчину из белой свинины особого качества, высушенную на воздухе. Главное отличие хамона серрано от хамона иберико в породе свиньи. Внешне животные различаются исключительно цветом копытца: у тех, что используются для серрано, копытца белые; у тех, из кого делают иберико, — черные. Поэтому и свиней, и окорок из них в Испании называют pata negro — черное копыто. В названии хамона иберико всегда имеется дополнение «бейота» или «ресево» — оно сообщает о том, как хрюшек кормили. Самый дорогой и ароматный окорок бейота получают из свиней, выросших на желудевой диете, — его цена доходит до €1000 за ногу весом 8 кг. Свиней пасут на горных пастбищах, причем так, что на 1 га приходится не более пятнадцати животных, а с середины октября по середину февраля их откармливают желудями. Обработанный окорок год-два вывяливают в подвалах, а в конце проверяют на готовность, протыкая длинной иглой из лошадиной кости, — оценивают аромат.

Итальянская ветчина знаменита ничуть не меньше испанской, а разнообразие сортов в Италии даже больше. По сравнению с испанским хамоном любой вид итальянского прошутто гораздо мягче и влажнее. Правда, друг от друга итальянские окорока отличаются не столько по породам свиней, сколько региональными секретами производства. Самый известный сорт — прошутто ди Парма из центрального региона Эмилия-Романья. Особый аромат пармская ветчина приобретает, провяливаясь на насыщенном запахами трав воздухе. Свинью забивают приблизительно в десятимесячном возрасте, срезают лишний жир, а затем каждый окорок вручную натирают морской солью — внешне это очень напоминает массаж. В течение двух месяцев свиную ногу регулярно растирают, моют и поворачивают, а потом на год оставляют сушиться. Когда ветчина готова, на прошутто ди Парма ставится клеймо: корона герцогов Пармы. По сравнению с другим известным итальянским окороком, сан-даниеле, пармский окорок резче во вкусе и ароматах.

Во Франции окорока и сыровяленые ветчины заправляют в сэндвичи и багеты буквально в любом бистро. Трудно поверить, что раньше они были исключительной привилегией королевского двора — их готовили из дичи, подстреленной в собственных лесах Его величества. Употребление соленой медвежатины, копченых и высушенных свиных и кабаньих ножек долгое время регламентировалось специальными королевскими указами. Сегодня сыровяленый жамбон крю, самый знаменитый из французских окороков, производится из черной свинины в Гаскони. После нескольких натираний крупной солью ногу погружают в уксус, ароматизированный травами, а затем вешают сушиться в очень сухом и проветриваемом месте.

А вот едят ветчину везде приблизительно одинаково — тонко нарезанные ломти подают с зелеными листьями салата и кусочками пармезана или яичницей с помидорами, луком и перцем. И, естественно, с дыней. Тем же, кому невмоготу есть одно и то же, советую попробовать ветчину с фигой — в Италии это сочетание тоже вполне традиционно.

Когда же покупаешь ветчину в дом, то положено брать целую ногу. Обернуть ее фольгой или пергаментом, а резать лишь с одной стороны, закрывая потом эту сторону фольгой. Под этой фольгой ветчина продолжает стареть, а на месте среза образуется белая пленочка — флер, которую при дальнейшем употреблении лучше соскабливать. Резать ветчину нужно параллельно кости. Ну и, конечно, ни в коем случае не следует есть ветчину всухомятку. С испанским хамоном пьют традиционного стиля красную риоху. Пармская ветчина с дыней просто расцветает с недорогим шипучим ламбруско. Охочим до приключений гурманам стоит попробовать это блюдо с так называемым Vin Doux Naturel — натуральным крепленым сладким вином из Русильона, например, с мюска-де-ривзальт, в котором чувствуются ароматы Средиземного моря. Ну а не хотите мудрить — запивайте окорок шампанским, ни за что не ошибетесь.

Автор — коммерческий директор виноторговой компании «Симпл»