Уже на пороге кафе «АндерСон» ощущаешь аромат свежевыпеченного хлеба. Его здесь 12 сортов. «Дайте мне багет с оливками и «Бородинский». В гостях попробовала — как в детстве», — говорит одна из посетительниц, живущая в соседнем доме. Владелица «АндерСона» Анастасия Татулова сразу решила сделать не просто кафе, а именно кафе-булочную. «В Европе булочные на каждом углу. Поэтому никто не ест вчерашний или позавчерашний хлеб. Я хочу, чтобы и у нас так было», — говорит Анастасия.
Ресторатором она стала год назад, в марте 2009 года. До этого на протяжении 10 лет занимала позицию директора по маркетингу в компаниях «Русский продукт», Ralf Ringer, «Объединенные кондитеры». Свой уход из большого бизнеса объясняет тем, что страшно захотелось что-то делать своими руками, избавившись от нелепой бюрократии, организационной негибкости, устаревших стандартов и разгребания чужих ошибок. «Я хочу приносить людям радость, перестать продавать им воздух», — улыбается Татулова. Когда Анастасия поделилась планами с мужем, он был удивлен, но возражать не стал. Спросил осторожно, понимает ли она, какая жизнь ждет ее в ближайшее время. За год Татулова ни разу не пожалела о своем решении.
Хотя, признается она, было непросто. К примеру, чтобы сэкономить, мебель решили привезти напрямую из Китая. Контейнер опоздал на три месяца, да и внутри оказалось не совсем то, что заказывали. Но из этого форс-мажора Татулова в итоге извлекла пользу. Она нашла на «Мосфильме» художника-постановщика, который превратил заурядные китайские столы в произведения искусства.
Свое первое кафе Анастасия открыла в августе в московском офисном центре на улице Новаторов. Центр маленький, всего на 500 человек, очень домашний. Кафе стало местом притяжения, его душой. Здесь каждого посетителя знают по имени, помнят, что он любит, сварят кашу, если у него разболелся живот.
Придумывая название кафе, долго мучились всем коллективом. Сначала хотели называться «Андерсен», но потом партнер предложил «е» поменять на «о», и получилось «АндерСон». Теперь чуть ли не каждый второй посетитель любопытствует, что это за странное название. И прочитывает в нем что-то свое.
Там же, на Новаторов, предпринимательница организовала собственное производство. Поначалу собирались заказывать все на стороне — это проще. «Но тогда я не знаю, что там, внутри, не гарантирую качество. Я так не могу», — признается Татулова. В создание производства было вложено около 7 млн рублей, окупаться оно начнет, по прикидкам Татуловой, только с третьей точки.
Второе кафе открылось перед Новым годом, третье — в конце февраля. Инвестиции в проект на сегодняшний день составили 19 млн рублей. Половина денег — накопления Татуловой, еще половину вложил ее давний знакомый, который не участвует в управлении.
Чтобы компенсировать отсутствие знаний о ресторанном бизнесе, Татулова очень тщательно подбирала команду. Найти людей, которые бы разделяли ценности собственников бизнеса, оказалось делом невероятно сложным. Татулова выбирала тех, к кому сама с удовольствием ходила в ресторан. Почему в самое неспокойное время они ушли из известных компаний в стартап к непрофессионалу? «Они пришли из отработанной системы, а у меня есть возможность создавать все самим», — полагает Татулова. Особенно активно вся команда участвует в создании ассортимента. Один придумал собственный рецепт марокканского чая, другой предложил сделать из зачерствевшего хлеба сухарики (пошло на ура).
Кстати, некоторые позиции в меню появились по просьбам гостей. Одна женщина в сердцах сказала, что все эти новомодные киши надоели, хочется нормальных пирогов. Теперь в «АндерСоне» продают 12 видов пирогов, средняя цена — 390 рублей за 800 г, разбирают их мгновенно.
Кафе, где можно приобрести свежий хлеб, в Москве стали появляться несколько лет назад: «Андреевские булочные», «Хлеб & Ко», «Волконский», «Хлеб насущный». По оценке Андрея Петракова, исполнительного директора компании «Ресткон», специализирующейся на ресторанном консалтинге, в этом году в Москве «поместится» еще не более двух десятков таких заведений. Потребителей, которые понимают, что хороший хлеб должен стоить дорого, еще не так много. Анастасию это не заботит — она просто создает место, в котором ей самой нравилось бы бывать: завтракать, пить чай, покупать хлеб.
Более опытная в ресторанном бизнесе команда все время твердит начальнице: «Так никто не делает». А потом с удивлением признает, что ее идеи, хотя и не вписываются в привычные правила и каноны, часто оказываются удачными. Например, захотела Анастасия, чтобы витрина с десертами была не выпуклая, как везде, а ровная, квадратная. Но таких нигде не продают. Татулова настаивала, и за три месяца технологи разработали витрину сами. А недавно один из них, вернувшись с выставки, сообщил владелице, что квадратные витрины сейчас — самая модная тенденция.
Много споров было и из-за посуды. Сотрудники предложили купить чайники по 0,33 л. Анастасия велела найти по 0,8 л. Причем не белые, а прозрачные. И к ним — большие кружки. «Так вкуснее», — объяснила хозяйка кафе. Спорили до хрипоты и по поводу устройства детской зоны во втором кафе. Мол, дети все отдерут, испачкают, а выгоды никакой — ну сколько можно продать ребенку? Анастасия настояла на своем и ни разу не пожалела: «Заходят такие гномы, в шапках смешных, с лопатками — душа радуется». Новую игровую предпринимательница тестировала на собственных сыновьях (двенадцать и девять лет). Сразу стало понятно, что надо заказать еще игрушек, купить игровую приставку, поставить большой мягкий конструктор. Дети Татуловой пожертвовали семейному бизнесу двух самых лучших роботов из своей коллекции.
Вся концепция бизнеса строится на представлении Татуловой о том, как правильно. Например, она считает, что правильно поить детей компотом, а не колой. Сотрудники уверяли, что покупать компот никто не будет. Сейчас он в лидерах продаж. Молочный коктейль в «АндерСоне» доперестроечный, «с пузырьками». Технологи в один голос разубеждали, что это будет невкусно: сейчас, мол, все любят коктейль с мороженым, тягучий, в котором соломинка стоит. Но Татулова снова настояла на своем. Коктейль с пузырьками — тоже хит продаж. К тому же в отличие от коктейля с мороженым его можно продавать не за 200 рублей, а за семьдесят.
Татуловой нравится делать то, до чего еще никто не додумался. Сейчас она организует доставку из своего второго кафе, на улице Островитянова, выпеченного ночью хлеба и свежего молока к завтраку — по близлежащему району. И жалеет, что сама живет на другом конце Москвы.