Винная карта: как семья швейцарских виноделов делает вино в Краснодаре
В отличие от мужа, виноделием Марина Бюрнье увлеклась случайно. В 1991 году она училась в Швейцарии в Бернском университете на кафедре практического маркетинга, а студенческая жизнь – это еще и частые вечеринки. Там она поняла, что в Швейцарии настоящий культ вина. «Его горячо обсуждали, интересовались происхождением, оно всегда несло шлейф какой-то истории», — вспоминает Марина. Тогда же девушка узнала, что в Швейцарии популярна одна связанная с вином традиция — за умеренную плату взять в аренду виноградник, поработать на нем и получить вино со своей фамилией. Решив сделать подарок своему отцу, Марина арендовала у знакомого винодела Рено Бюрнье виноградник в регионе Вюлли. «Производить собственное вино казалось мне невероятно романтичным, я не представляла, какой труд за этим стоит, – рассказывает Марина, — и осознала это, только получив свои 800 кустов винограда». Правда, в итоге Марине не пришлось заниматься этой работой самостоятельно, вскоре они с Рено Бюрнье поженились и стали вести хозяйство вместе. И через какое-то время Рено, обучив жену азам виноделия, решил посмотреть, что пьют на ее родине.
«Еще во времена учебы в винодельческом университете он узнал от профессора, что в России есть уникальные земли для виноградарства», — говорит Марина. И в 1999 году Бюрнье впервые попал в Краснодарский край, где обнаружил отличные почвы, климат и виноград, но только цели виноградарей и виноделов показались ему очень разными. У первых, в те годы еще объединенных в совхозы, была одна задача – собрать как можно больший урожай, их не интересовало качество и нужно было выполнять план. Поэтому производителям вина трудно было добиться от виноградарей достойного продукта.
«Местные заводы были в печальном состоянии в плане оборудования и гигиены», — вспоминают Бюрнье.
Но несмотря на это, они с женой загорелись идеей производства вина здесь. В 2001 году нашли участок недалеко от станицы Натухаевской и начали готовить почву. Там же они попробовали виноград местного сорта — красностоп золотовский. И это стало настоящей находкой для Бюрнье.
«Я никогда не забуду первую реакцию мужа после дегустации, — рассказывает Марина. — Я поняла, что он обнаружил виноградную жемчужину». Рено тут же проверил его с помощью рефрактометра на уровень сахара и сказал, что никто из коллег-швейцарцев просто не поверит, что он нашел такой виноград.
Этот сорт местные производители использовали исключительно в технических целях, для цвета – он давал интенсивный краситель. Марина вспоминает, что иностранные консультанты, работавшие тогда на двух заводах в Краснодарском крае, тоже не поняли их интереса к ягодам красностопа. А Бюрнье решили сделать на него ставку. Чтобы научиться работать с лозой и вином ушло несколько лет. За это время красностоп постепенно стал восстанавливать репутацию. Анализ ДНК винограда, который был сделан в лабораториях Национального института агрономических исследований в Париже и Национальном Агрономическом институте в Монпелье, показал, что это чистый, автохтонный сорт, без присутствия каких-либо иных виноградных семей. В 2013 это же было подтверждено и в рамках генетического исследования трех донских сортов винограда, проведенного швейцарским ботаником Жозе Вуаймо по инициативе «Винодельни Ведерниковъ», где также культивируют красностоп. «Мы сегодня обладаем не только подтверждением уникальности этого донского сорта, но и признанием экспертами высокого уровня этого вина», — отмечает владелец винодельческого хозяйства «Винодельня Ведерниковъ» Валерий Тройчук.
«Россия может по праву гордиться таким сортом, как красностоп, — уверен энолог и совладелец винодельческого хозяйства Cos d'Estournel (Бордо) Рафаэль Ребье. — Это настоящая фруктовая симфония с высоким уровнем танина, интенсивным цветом и чистыми кислотными нотами».
На первой стадии проекта Бюрнье использовали собственные средства, посадили виноградники и закупили часть оборудования. Марина вспоминает, что в 2001 году никто из частных инвесторов не верил в российское виноделие. Позже они получили 0,5 млн франков в кредит от Швейцарского департамента экономики. «Для тех времен это были большие деньги, — говорит Бюрнье. — Это была швейцарская государственная программа по поддержке развития экономики некоторых стран. Россия тогда в этот список входила».
Бюрнье начали высаживать первые лозы и одновременно строить винодельню. Сначала они планировали создать винодельню ближе к станице, где была инфраструктура. Но когда появилось первое вино и эксперты оценили его качество, решено было пойти более трудным путем и строить винодельню по традиционным правилам, на винограднике. Важно, что ягоды при этом не травмируются при транспортировке. Часть винодельни встроена в скалу и располагается под землей, что всегда оказывается дорогостоящей технологией. Кроме того, надо было самостоятельно протянуть всю линию электричества, построить дорогу. Все это значительно увеличивало стоимость проекта, появилась необходимость нового кредита. «К счастью, у нас уже был готовый продукт — вино, которое мы могли продемонстрировать инвесторам», – говорит Бюрнье. Им стал Русский Коммерческий банк в Цюрихе, который выделил виноделам два транша на общую сумму 6 млн франков. Кроме того, финансово помогали друзья семьи.
«Ничего из того, что мы планировали сделать, и что является абсолютной нормой в странах с развитой традицией виноделия, не соответствовало СанПИНам и ГОСТам, разработанным у нас в семидесятые годы прошлого века, — сетует Марина. — Приходилось бороться за каждые полшага, доказывая свою правоту».
Однако она признает, что, невзирая на все бюрократические трудности, у нее никогда не возникало ощущения, что они погорячились. «Я так воспитана, и в этом мы с Рено совпали — не останавливаться на полпути», — говорит она.
Марина признает, что проект получился в результате дороже, чем планировался, причем огромная часть средств ушла на оплату процентов по кредитам, адвокатов и улаживание проблем. Реализация затянулась на более длительный срок, чем планировали: инвестиционная фаза проекта была закончена в 2013 году.
Объем производства, по словам виноделов, полностью зависит от урожая, так как они не закупают дополнительные виноматериалы. Кроме того, они намеренно срезают часть несозревших гроздей для того, чтобы оставшиеся смогли сконцентрировать в себе все лучшее. «Поэтому по количеству вина каждый год не похож на предыдущий», — объясняет Марина. Средний объем производства за последние годы составил 170 000-200 000 бутылок. Это мерло, каберне совиньон, красностоп и ассамбляж белого вина «Люблю». В России вина в ритейле стоят от 750 рублей за бутылку. Самое дорогое — из красностопа — от 1728 до 2000 рублей. На сегодняшний день Бюрнье уже вернули часть кредитов и проценты по ним. Скорость дальнейшего возвращения кредитов зависит, в первую очередь, от ситуации с рублем, так как кредиты у компании в валюте.
Несмотря на кризис, именно в 2015 году Бюрнье впервые вышли на самоокупаемость.
Большая часть производственных расходов в рублях, за счет чего Бюрнье во многом выигрывают у западных производителей вина того же сегмента. Однако Марина признает, что для российского потребителя вино все равно оказывается дорогим. Раньше почти все материалы привозили из Швейцарии – качественных кольев для шпалеры или подвязок для виноградников в России не было. Сейчас многое можно найти здесь, но порой приходится так долго ждать поставки от российских производителей, что в результате экономичнее заказать из-за рубежа. «Мы ищем возможности оптимизации производства и часть бутылок, например, у нас уже российские, — рассказывает Марина. – К сожалению, у западных компаний процесс дешевле. Конечно, мне обидно слышать упреки, что российское вино такое дорогое. Но законы рассчитаны на крупные заводы, и нам как маленькому семейному предприятию сложно играть по этим правилам».
Вначале у виноделов не было лицензии на продажу вина в России, и они везли его в Швейцарию, где давно сложился круг постоянных клиентов. «Многим было интересно попробовать нечто совершенно новое, вино нравилось», — рассказывают виноделы. В Швейцарии в основном производят более легкие вина, такие как пино нуар, и российские красностоп и мерло с очевидным характером оказались интересны. Через швейцарских сомелье, рекомендовавших вина коллегам, Бюрнье попали в Германию. А когда красностоп попробовал известный швейцарский ресторатор Филип Мозиман, занимавшийся организацией свадьбы принца Уильяма, вина Бюрнье оказались в ресторанах Лондона. В Москве первым ресторатором, начавшим работу с Бюрнье, стал швейцарец Дольф Михель, владелец Cafe des Artistes. Вплоть до 2014 года Бюрнье сотрудничали лишь с ресторанами и частными клиентами в Сочи, Москве и Санкт-Петербурге. «Мало кто из российских виноделов может, как и Бюрнье, гарантировать использование винограда исключительно со своих виноградников, — считает Илья Гостяев, шеф-сомелье ресторана MOS, совладелец и гендиректор ресторана BRIX. — Кроме того, у Бюрнье высокие требования к выдержке вина. Это отношение к вину ощущается в каждой бутылке».
Но поначалу рестораны неохотно соглашались на контакты с производителем российского вина.
Добиться внимания ритейлеров тоже получилось не сразу. Только в 2015 году Бюрнье заключили контракт с «Метро Кэш энд Керри». Виноделы подчеркивают, что рады обретению рынка по всей России, возможности познакомить потребителя с качественными локальными винами. «Очень жаль, что в России так мало интереса к собственным винам, — сетует Марина. — Я бы понимала, если бы российские вина были «не очень», но ведь это уже давно не так». И приводит в пример свежий рейтинг Schweizerische Weinzeitung, авторитетного издания о вине, где вино Бюрнье получило 17 баллов из 20, встав в один ряд с известными винами Бордо. Правда, ситуация меняется. Сейчас у Бюрнье уже 65% вина продается в России, остальное экспортируется в Швейцарию, Гонконг, Великобританию, Германию.
Сейчас у Бюрнье два винодельческих хозяйства — одно в России, другое в Швейцарии. Это требует гибкости. Сначала собираются белые сорта в России, затем идет сбор урожая в Швейцарии, и снова путь лежит в Краснодар, где созревает красный виноград. В среднем три недели разницы по сбору и вызреванию винограда позволяют Бюрнье везде успеть. К тому же, в Швейцарии все давно и тщательно отработано – там семейное предприятие Бюрнье существует не одно столетие, и на нем работает опытная команда. В России на винодельне Бюрнье работают 35 человек, которых Марина называет одной семьей. Но все, что касается сбора винограда и производства вина в обеих странах, супруги контролируют лично. «У нас семейное предприятие, и это означает, что ты должен быть готов все делать сам: и мусор вынести, и на винограднике поработать, и на международном приеме представить свою продукцию», — рассуждает Марина. Она лично иногда занимается обрезкой виноградных кустов и их осветлением (срывом лишних листьев), подвязкой лоз, сбором и сортировкой винограда, участвует в составлении ассамбляжей.
«Мы с Рено постоянно говорим про рабочие дела, так что бытовые проблемы отходят на второй план, — признается Марина. — Иногда я думаю, какое счастье должно быть у супругов, которые не работают вместе и спорят по каким-то другим проблемам. Виноградник — как ребенок, ему нужно посвящать 24 часа в сутки». Наверное, поэтому дочь Марины и Рено всегда называет виноградник младшим братом.