Лидия Лосицкая: 27 лет. С 17 лет работала в Останкино. В 2014 году открыла бар-ресторан Liberty в Санкт-Петербурге. Бюджет на запуск: 3 млн рублей.
Олимпийский капитал
«Если вы меня спросите, что сложнее открыть — Олимпиаду в Сочи или ресторан в Питере, то я вам честно посоветую — открывайте Олимпиаду». Последняя работа Лидии Лосицкой перед уходом с телевидения, которому она посвятила 10 лет, была на зимних Олимпийских играх в Службе вещания Олимпиады (Olympic Broadcasting Services). Еще несколько месяцев назад этот опыт казался девушке самой тяжелой работой в мире, пока москвичка не решила уехать из столицы и открыть свой бизнес. Сегодня она сидит в собственном баре в центре Петербурга и, раздавая поручения официантам, вспоминает об олимпийском опыте как далеком прошлом.
«Во время работы в Сочи я поняла одну очень важную деталь: олимпийский мир очень искусственный. Да, конечно, Олимпиада — это важно и великолепно, но ведь по большому счету, что бы ни случилось, это происходит только здесь и сейчас. Ты можешь работать очень тяжело, но в конце концов ты знаешь, что Олимпиада закончится. А отсюда, из ресторана, ты не можешь просто выйти и хлопнуть дверью. Это и есть моя жизнь сейчас», — делится опытом Лидия, одновременно подбирая лейку, чтобы полить цветы на только что открывшейся веранде.
Из Москвы в Петербург за три миллиона
Лидия Лосицкая окончила режиссерский факультет Государственного института телевидения и радиовещания, сразу же начала работать на телевидении. Кроме того, сняла короткометражный фильм, который показывали в Каннах. Однако, проведя на телевидении столько лет, поняла, что, по ее словам, «это очень предсказуемо и очень скучно» и что она не хочет заниматься этим же следующие десять лет. Так появилась идея переехать из Москвы и открыть свой ресторан.
«Подтолкнул мой последний опыт работы на Олимпиаде. Я работала в службе вещания в отделе логистики, который среди прочего занимался и логистикой всего, что связано с поставками еды. Собственно, эта работа связала мою прошлую должность в промоотделе на Первом, где я занималась подготовкой к выпуску анонсов канала, и настоящую, где я занимаюсь всем на свете, — рассказывает Лидия. — Именно на Олимпиаде я поняла, как работают большие, сложно организованные структуры и как организовать работу команды. Кроме того, очень помогли и связи — благодаря олимпийским связям у моего ресторана контракт с крупным поставщиком напитков».
В Москве, по ее словам, открывать ресторан не имело никакого смысла:
«В России есть сейчас только два города, инвестиционно привлекательных для малого бизнеса, – это Казань и Питер. В Питере небо красивее.
Я и раньше много раз бывала в Питере, люблю этот город за его близость к европейской культуре, за то, что уже через пару часов путешествия на машине можно оказаться в Финляндии. Это ощущение открытости и расслабленности полностью меняет ощущение жизни и откровенно подкупает».
Впрочем, решающий фактор был финансовым: «В Петербурге можно открыть свое дело с минимальной точкой вхождения — порядка 3 млн рублей». Это сумма, которую основательница Liberty накопила за время работы на телевидении, — весь бюджет на запуск. Лосицкая принципиально не хотела брать кредит или входить в долги. «Я не верю в то, что малый бизнес можно делать на кредитные средства. Кредит берешь, когда расширяешь уже имеющийся проект. Я начинала сама, так что все три миллиона — мои. В Москве за такие деньги нельзя открыть даже палатку, а в Питере масса примеров того, как с минимальным входом можно построить бизнес, который бы приносил полмиллиона-миллион ежемесячной выручки, в чем и была моя цель», — говорит Лидия.
С начинающим ресторатором соглашается опытный питерский бармен Владислав Жолудев, совладелец культового бара Dead Poets и бывший бар-менеджер не менее популярного Terminal bar: «Открыть бар в Питере, действительно, в разы дешевле, чем в Москве, но чтобы не прогореть, нужно обязательно учитывать питерскую специфику. В Москве популярны заведения коктейльного характера, куда приходят все. В Питере это именно ненавязчивые бары со своей тусовкой, где все друг друга знают — будь то архитекторы, журналисты или художники. Здесь главное — атмосфера. К тому же в Москве такие заведения располагаются в разных частях центра города, а в Петербурге — это уже сложившиеся места, их можно сосчитать по пальцам, Большая Конюшенная или Рубинштейна, например. И если в Москве одни бары сменяются другими, коктейльный лист постоянно обновляется, то питерская публика очень и очень консервативна».
Наследие северной столицы
Именно поэтому не знакомой с северной столицей москвичке нужна была соратница, знающая специфику Петербурга. Через общих знакомых Лосицкая вышла на Анну Николаеву (31 год), менеджера двух ресторанных проектов Матильды и Сергея Шнуровых — трэш-бара «Синий Пушкин» и концепт-ресторана «Кококо». Анна уже давно подумывала о переходе в новый проект, а кроме того, девушки сразу сошлись характерами («не прогорим, так повеселимся!»). Интересно, что, являясь соучредителем, Анна не вкладывает свои деньги в проект — девушки договорились о том, что до открытия ресторана Анна получает зарплату, а затем они ждут точки возврата инвестиций и всю прибыль делят пополам. Обе были довольны такими условиями и вскоре начали искать помещение.
«Изначально мы планировали найти место в жилых районах, чтобы попробовать первый блин раскатать там, с низкой, как мы думали, арендной ставкой. Но оказалось, что в хороших спальных районах аренда может быть даже больше, чем в центре. Кроме того, чтобы сделать успешный бизнес на окраине, нужно там жить или по крайней мере иметь там много друзей и знакомых, а таких ни у меня, ни тем более у Лиды не было», — вспоминает Анна.
В конечном счете девушки остановились на подвальном помещении по адресу Почтамтская, 1, у Исаакиевского собора. У этого места оказалось три неоспоримых козыря – главный офис «Газпрома» и три пятизвездочных гостиницы, «Ренессанс», «Астория» и «Англетер» по соседству, что обеспечивало приток посетителей как на бизнес-ланчи и деловые переговоры, так и на бокал вина после ужина; относительное отсутствие конкурентных заведений той же категории поблизости; соответствие расположения в цокольном этаже духу демократичного мужского бара.
Впрочем, не обошлось и без подводных камней. «Самым неожиданным оказалось то, что ты не можешь визуально оценить качество коммуникаций, в результате у нас были колоссальные проблемы с вентиляцией. Вы не поверите, но оказалось, что предыдущий владелец заделала вентиляционные шахты жидкими гвоздями», — вспоминает Лидия.
«Но это Питер, — добавляет Анна. — Все говорят о том, что у нас такие красивые старые дома. Ключевое слово здесь «старые», и арендатор должен к этому морально готовиться».
Однако в какой-то момент и это сыграло на руку: обнаружив при ремонте внутренние дефекты коммуникационной проводки, девушки добились снижения арендной ставки с 260 000 до 220 000 рублей в месяц. Но даже такие проблемы не смогли надолго задержать открытие: с момента аренды помещения до открытия прошло ровно два месяца, ремонт девушки сделали очень быстро — помогли олимпийская закалка Лидии по организации работы в рекордные сроки и питерские связи Анны.
Чего хотят мужчины
Когда было определено помещение, окончательно сложилась и концепция заведения. «Это не просто бар, а бар-ресторан с хорошей европейской кухней, бургерами и отличным выбором алкогольных напитков, прежде всего это мужской бар-ресторан со спокойной приглушенной атмосферой. Что-то похожее на амстердамские бары», — говорит Анна. Концепция заработала: с первых дней после открытия 11 июля и до сих пор абсолютное большинство посетителей — мужчины, будь то служащие «Газпрома» или забежавшие на вечернюю пинту хипстеры. И тем и другим нравится ненавязчивый интерьер Liberty с антикварными финскими диванами (куплены Лидой за €180 в финской деревне на берегу моря; дизайн интерьера был разработан московским дизайнером Виталием Васильевым) и меню.
Еда тоже ориентирована на мужскую деловую аудиторию.
«Так что, невесты, милости просим», – шутят хозяйки.
Быть может, секрет популярности Liberty среди деловых мужчин еще и в том, что шеф-повар и шеф-бармен здесь — тоже девушки.
На что способны женщины
«Наш чисто женский коллектив сложился случайно: я пригласила девушек-шефов в бар и на кухню со своих предыдущих проектов, так как увидела, что в концепт-ресторанах они не могли полностью себя реализовать, — рассказывает Анна. — Но сейчас я рада, что у нас работают девушки. Они как-то ответственнее мужчин. С другой стороны, конечно, в баре девушкам сложнее мужчин, у нас более медленное вхождение в эту среду пьющих людей».
«Женщине в принципе сложно в бизнесе, — соглашается бывшая начальница Анны Матильда Шнурова, владелица «Кококо». — Существует стереотип, будто барменом может быть только мужчина, но он здесь, я считаю, только на руку. Профессиональный девушка-бармен вдвойне успешна, потому что это редкость». Однако Матильда ссылается и на то, что профессионалов в сфере обслуживания найти крайне сложно вне зависимости от пола, эту проблему она замечает в своем концепт-заведении, где официант должен понимать все тонкости создания блюда.
«Посоветую ли я другим девушкам бросить стабильную работу и открыть свой бар, несмотря на все сложности? Однозначно да, — говорит Лидия Лисицкая. — Потому что это поможет вам намного лучше себя понять. Работая на государственном канале, ты всегда знаешь, когда ты получишь свою зарплату. Здесь у меня ощущение голой кожи, ты чувствуешь, что если ты потеряешь, ты потеряешь все. Но я рассматриваю этот опыт как упражнение в терпении».
На управление рестораном уходит все свободное время. «И как настоящий ресторатор, я все время голодная — в ресторане есть некогда, а дома ничего нет», — смеется Лидия. По предварительным подсчетам, расслабиться, то есть вернуть деньги и начать получать прибыль, она сможет минимум через 9 месяцев — год, а потом, если все пойдет хорошо, открыть Liberty и в Москве. «Но до этого еще далеко, — резюмирует Лосицкая. — Сейчас мой главный интерес — заплатить зарплату. И выспаться».