Как Екатерина Алехина стала первой в России женщиной шеф-поваром со звездой Michelin

14 октября в Москве впервые состоялась официальная церемония, во время которой стало известно, какие столичные рестораны получили рекомендации и звезды от инспекторов Красного гида Michelin. Одним из главных триумфаторов и неожиданных прорывов вечера стал подмосковный (он находится на Ильинском шоссе, между Рублево-Успенским и Новорижским) ресторан Biologie с концепцией zero waste. Его открыла меньше года назад Екатерина Алехина, которая выступает и в качестве ресторатора, и в качестве шеф-повара заведения. Michelin удостоил Biologie двух звезд: зеленой — как экологичный проект, и обычной — красной — за соотношение цены и качества блюд.

Forbes Woman поговорил с Алехиной о том, как она смогла стать шеф-поваром в 45 лет, почему строит рестораны буквально своими руками и зачем даже после получения звезды Michelin отправляется на стажировку в Барселону. 

— Как вы ощущаете себя после вчерашней церемонии? 

— Я безумно рада, потому что попадание в гид уже принесло свои результаты. Мы сегодня принимаем брони на 22 ноября. У нас полная посадка на все дни. Я серьезно. Люди годами думают, как раскрутить свой ресторан, а получается, нужно дослужиться до звезды Michelin, и все — полный успех. Я открыла ресторан полностью на свои личные деньги, и для меня эта звезда — не просто репутационная победа. Если Michelin приведет ко мне новых гостей, я смогу заработать больше денег и наконец-то достроить ресторан.

— Вы Biologie построили буквально своими руками. Как получилось, что вы совмещаете позиции ресторатора и шеф-повара? 

— Свой первый ресторан я открыла 20 лет назад — «Линдерхоф» на Ломоносовском. Он работает до сих пор, но уже без меня, я его продала. Строить этот проект я начала в 25 лет. Беременная клала плитку, затирала швы, практически родила посреди ресторана. Кроме шуток — я в последний момент уехала в роддом. У меня отошли воды, я приехала на осмотр в больницу, а мне врач сказал: «У вас уже шесть сантиметров раскрытие». Я говорю: «Вы издеваетесь? У меня там строители в ресторане работают». Удивительно, как я не родила прямо на стройке, учитывая, что я с командой столы двигала, полы проверяла и курировала все процессы. 

Потом у меня появились другие точки «Линдерхоф», ресторан превратился в целую сеть. А в 32 года мне поставили онкологический диагноз, и врачи сказали, что мне осталось жить пять лет. Я все заведения продала и приняла тогда решение уйти из ресторанного бизнеса. Но не смогла расстаться с желанием этим заниматься. И довольно быстро в бизнес вернулась. Тем более, сейчас мне 45 лет, и как видите, я по-прежнему жива. 

— Как вы из ресторатора перевоплотились в шефа?

— Я управляла ресторанами почти 20 лет. Но меня постоянно что-то не устраивало на кухне. Я постоянно лезла туда, вникала во все процессы, давала какие-то советы. Шефы меня буквально гоняли с кухни, потому что я им надоедала. 

Я поняла, что нужно развиваться в этом направлении, и начала искать школы. Сходила на несколько краткосрочных кулинарных курсов, а потом ушла учиться в поварскую школу «Рагу» в Москве. После этого училась во Франции в кулинарной школе Le Cordon Bleu. Там можно освоить сразу всю программу целиком, а можно поэтапно. Я выбрала второй формат. Во-первых, это дешевле, во-вторых, я все-таки не могу надолго уехать из Москвы. 

Меня спросили: «Мясо умеешь жарить?». Я про себя думаю: «Ну вообще нет. Но нельзя же прямо так и ответить». Сказала, что умею

В принципе, можно было ограничиться только «Рагу». Там курс был написан вместе с преподавателями Le Cordon Bleu. У нас преподавал Марк Стингер — как раз шеф Le Cordon Bleu, такой вредный французский мужик. Он очень техничный, но не вкусный. Когда я закончила учиться, сделала резюме и отправила во все возможные рестораны. Ответ получила только из одного заведения. Таня Беркович (московский ресторатор, — Forbes Woman) предложила мне заступить на позицию шеф-повара в ресторане «Семирамис». 

— Стремительное начало карьеры. 

— Да уж! Я тогда пришла к ней в ресторан, вся такая в соболях, и она меня спросила: «Мясо умеешь жарить?». Я про себя думаю: «Ну, вообще-то нет. Но нельзя же прямо так и ответить». Сказала, что умею. Беркович отправила меня на кухню жарить мясо, отметив, что у всех ее поваров руки растут не из того места. Я помнила, что такое реакция Майяра, промокнула мясо салфетками и пожарила. Таня попробовала, ей понравилось, и она попросила приготовить полноценный сет. После чего взяла меня на работу шеф-поваром и предложила даже вполне приличную зарплату в 180 000 рублей. Вижу, что вы улыбаетесь. Но клянусь — все так и было. Хочу в ближайшее время с Таней встретиться и за все поблагодарить. Она, можно сказать, мать моя в ресторанной индустрии. 

В «Семирамис» я все время хотела делать все красиво, оттачивала сложные подачи, а мне говорили, что это Патриаршие и нужно быть проще. В итоге, я сбежала, сказав, что шашлык — это, конечно, прикольно, но я хочу красиво. И открыла свой первый проект, где тоже выступала в качестве шеф-повара. Это было кафе «Коп Team» в Коптево. Оно, кстати, тоже до сих пор работает, но опять же — я уже не имею к нему отношения, и там все поменялось. 

Это изначально была обычная квартира сбоку. Я вообще не знаю, как я в это ввязалась, честно. У меня был миллион рублей, этого мне хватило, чтобы сделать маленький проект и шефствовать. Я ходила на Коптевский рынок, там покупала локальные продукты, и мы из них что-то готовили. Потом этот проект я удачно продала. 

Затем случилась история с «Ресторанным Синдикатом». Опять меня затянуло в управление, причем с кухни. Я попала в ресторан B.I.G.G.I.E. на стажировку, но проект закрылся. Хотела его выкупить и начала искать инвесторов. В итоге один из инвесторов «Синдиката» пригласил помогать ему. Сперва с одним рестораном, затем со вторым, третьим, и понеслось. А потом эта история закончилась. Не хочется говорить о плохом, но я осталась ни с чем, с полным нулем, везде поменялись юридические лица, и я оказалась в стороне. У меня было ноль денег и полная свобода. И я решила поехать в Испанию на стажировку. Терять мне было нечего. 

— У кого вы стажировались? 

— Я попала к Елене-Мари Арзак в ресторан Arzak, который 30 лет подряд получает три звезды Michelin. Когда я пришла, мне казалось, что я уже что-то знаю. Но затем я вышла на кухню и поняла, что, например, мой английский, которым я всегда гордилась, на кухне не нужен вообще. Потому что есть такие названия, которые даже мой учитель испанского не может перевести на английский. И через две-три недели стажировки я поняла, что единственный выход — все-таки реанимировать знания испанского. Вспомнить много чисто кухонных терминов. Человек, владеющий бытовым английским или бытовым испанским, таких слов может спокойно не знать. Конечно, было тяжело. 

Там серьезные скорости, совершенно иное построение кухни, другая система заготовки. И я считаю, что не Le Cordon Bleu, не «Рагу», а именно Arzak — мой первый «мишленовский» ресторан — мне дал все. Через три-четыре недели я уже отдавала свои первые блюда в зал. Вы просто вдумайтесь: отдавала в зал блюда в ресторане с тремя звездами Michelin! 

Вокруг жаркие плиты, все работают, разговаривают, а ты лепишь звездочки

Пока не дорастешь до такого уровня, можно вечно на кухне стоять. Чтобы тебе доверили новую, более сложную задачу, ты должен приехать с утра как можно раньше, и сделать всю заготовку. Изначально меня поставили на конфеты, и я работала так много, что они были везде: в камере, в холодильнике. Я лепила от 800 до 1200 конфет в день. Даже себе сухожилие порвала, потому что надо было их постоянно выдавливать, руки уставали. И постепенно шеф начала давать мне другие задачи. Сперва я двигалась и росла в кондитерском цеху. А потом постепенно доросла до основного меню. 

Я тогда сдуру попросилась на классическую станцию (рабочее место повара в холодном или горячем цеху, — Forbes Woman). И вот этого делать было нельзя. Меня наказали за мою инициативу, грубо говоря, дали по башке: «Ну, ты вообще ничего не поняла, чувиха, иди в самый конец кухни делать самую мерзкую работу». Отправили обратно на самую базовую заготовку лепить чипсы. Берешь бумагу из перца, которую делает специальная машинка, катаешь ее, и у тебя выходит звездочка. Дальше в ней зубочисткой делаешь дырочки. И этим занимаешься весь день. Вокруг жаркие плиты, все работают, разговаривают, а ты лепишь звездочки. Это работа для самых тупых стажеров. И вот я через три месяца благодаря своей инициативе поперек паровоза оказалась за этой работой. 

Тем не менее, видимо, все равно у них обо мне хорошее впечатление сложилось, потому что когда случился конгресс Madrid Fusion, они одобрили мое участие и даже порекомендовали меня взять.

— Расскажите, что такое Madrid Fusion и как вы стали первой женщиной — шеф-поваром из России, которая попала на конгресс? 

— Да уж, я теперь по всем фронтам первая женщина. Пора уже нам возглавлять гастрономию. Я мужчин, конечно, люблю, но мне кажется, они вполне могут подвинуться. 

Madrid Fusion — это всемирная выставка, своего рода симпозиум, конференция, где выступают шеф-повара. У меня была своя секция, расположенная между ресторанами Mirazur и Disfrutar. То есть понимаете: вот стоят великие братья Рокко, а вот рядом — Екатерина Алехина. На этом конгрессе выступают самые топовые шефы. На выставке рассматриваются трендовые, передовые технологии. 

Я выступала там в этом году, это был первый послековидный конгресс. Тема — «Циркулярная гастрономия». Речь шла о ресторанах с замкнутым циклом переработки отходов. Это даже больше не про zero waste, а именно про устойчивое развитие. И шефы рассказывали, какие инициативы они реализуют на базе своих проектов, чтобы снизить давление на окружающую среду. 

Моему второму по счету ресторану Biologie на тот момент было три месяца. Мне написала в Facebook Екатерина Пугачева (глава премии The World’s 50 Best Restaurants в регионе Россия, Центральная Азия и Восточная Европа, — Forbes Woman). Я не знала, кто она такая, если честно. Девушки из агентства, которое занималось моим пиаром, подсказали, кто это, — я им просто отправила предложение и сказала, что какая-то Пугачева написала. Они позвонили и сказали: «Алехина, срочно приглашай Катю к себе и встречайся по делу». 

А потом ко мне в ресторан приехала одна моя гостья с Диной Ким (заместитель генерального директора по стратегическим проектам АНО «Проектный офис по развитию туризма и гостеприимства Москвы», — Forbes Woman). И уже Дина мне объявила, что я попадаю на конгресс Madrid Fusion. Мои знакомые ей сказали: «Слушай, у нас тут ресторан открылся классный, там типа девчонка-шеф. И она хочет Michelin получить». Я-то не знала, что именно Дина сюда Michelin привезет. Она надо мной тогда поржала, конечно. Тем не менее, сообщила, что я была избрана гастрономическим послом России на Madrid Fusion от Москвы. 

Многие тогда обсуждали, что я этого не заслужила, что я не достойна, что я ничего не умею. Но в Мадриде оказалась именно я. И на конгрессе я познакомилась со многими крутыми шефами. Например, с Ориолем Кастро. И благодаря этому конгрессу я на следующую стажировку поеду в Disfrutar.

— Зачем шеф-повару, который пару дней назад получил звезду «Мишлен», ехать на стажировку? 

— Мы вчера это обсуждали с Арсланом Бердиевым (шеф-повар ресторана Birch, — Forbes Woman) — мы с ним вместе стажировались в Arzak. Он ждал окончания своего сервиса, чтобы мне позвонить и поздравить. Полчаса с ним ржали по телефону в истерике. 

Меню, которое я сейчас запустила, я придумала, когда только-только сформировала команду и открыла ресторан. Это очень простые и понятные позиции. То меню, которое я хочу видеть в Biologie, на порядок сложнее. И его проработка и запуск требуют времени. 

— Почему вы вообще решили открыть Biologie в такой локации — практически на Рублево-Успенском шоссе? 

— Был карантин, я вернулась со стажировки, сидела дома и хотела открывать ресторан. Денег было всего 1,5 млн рублей — это чтобы было понятно, насколько серьезные у меня были намерения. Я думала открыть какое-нибудь маленькое место, кафешечку, где я буду сама готовить и мне будут помогать два повара. И тут мне звонит знакомый и говорит: «Слушайте, там на Ильинском шоссе построили кафе, но чувак не хочет им заниматься, он готов его продать». Я живу недалеко, поэтому поехала смотреть, что за локация. И оказалось, что это постройка, мимо которой я много раз проезжала, каждый раз думая, что очень красивое здание. 

Там нужно было ремонтировать примерно все. Но когда я зашла в помещение, то поняла, что это мое, что я просто не хочу уходить. Да, пришлось бы все сносить и переделывать, но я понимала, как могу реализовать этот проект. Для меня важно, что я живу в 10 минутах езды на машине от своего ресторана. И что у меня на участке есть теплицы, я могу использовать свои продукты. 

Конечно, смущало, что это странная локация за городом, куда нужно специально ехать. Поэтому мы договорились с арендодателем о довольно выгодных условиях аренды — я плачу 300 000 рублей плюс процент с оборота — и заключили договор на восемь лет. Я понимала, что даже если совсем все будет плохо, уж 300 000 я как-нибудь заработаю. 

Так как никакого, даже среднего бюджета на запуск проекта изначально не было, было принято решение, что я все буду делать сама — платить строителям было особо нечем. Мне всегда очень нравилась философия ваби-саби — красота всего старого и потрепанного, поэтому я хотела, чтобы все в моем ресторане уже было в употреблении. Я хотела видеть эту состаренную красоту во всем. Мы с командой мотались в Ярославскую область, искали там старые доски, чтобы сделать столы. Посуду и мебель покупала на барахолках и развалах. Выкупила оборудование и технику, которые где-то когда-то уже использовались. Сама красила стены, рисовала картины. Изначально только я представляла, как будет выглядеть мой ресторан. У меня в голове была полноценная объемная архитектурная концепция. 

— Напомните, пожалуйста, сколько у вас высших образований, что вы и картины рисуете, и испанский знаете, и управлять бизнесом умеете?

— Вот знаете, мне вечно говорят, что надо меньше о себе рассказывать и реже умные слова использовать, потому что со мной, мол, невозможно общаться. Я люблю философию, люблю японский язык. Что касается образования, то мое первое — это бывшее Калининское, сейчас Московское художественное училище прикладного искусства, всякие ковры и гобелены. Это я не учитываю обычную школу, всякие художественные, хореографические и музыкальные училища, акробатики, спорт. В моем детстве этого было много. 

Затем я пошла в Высшую академическую школу графического дизайна. Есть такой человек — Сергей Серов, он создал эту школу на базе Строгановского института. И я попала в самый первый поток. Затем пришла в мастерскую Бориса Трофимова (советский и российский графический дизайнер, — Forbes Woman). Так я освоила профессию графического дизайнера. 

Также я с 15 лет работала на предвыборных кампаниях с папой, он у меня политтехнолог. У меня даже от Собянина есть грамота за то, как мы его в губернаторы выбирали. Но это все из прошлой жизни, конечно. 

Я каждый день играю по вечерам в шахматы, где-то порядка 10–15 партий, это у меня как тетрис

Я поступила в МАРХИ, окончила магистратуру по направлению «дизайн внутреннего пространства». После этого окончила факультет политологии в МГУ и поступила в аспирантуру. Мне казалось, что это очень логичный шаг, потому что я занималась предвыборными кампаниями как имиджмейкер, и у меня накопилась достаточно эмпирического материала. 

Кстати, я в МГУ учила французский. И настолько в себя поверила, что решила сдавать кандидатский минимум по французскому. Но накануне экзамена поняла, что не справлюсь, и попросила своего преподавателя пойти сдать за меня экзамен. Так я получила пятерку, а потом перевелась в английскую группу. Такое вот черное пятно на моей биографии. 

И как раз когда я окончила МГУ, в моей жизни появился «Линдерхоф». Ну и заодно второй ребенок. Занимаясь ресторанами, я понимала, что мне не хватает управленческих навыков. И я прошла на первый поток [бизнес-школы] RMA — изучать ресторанный и клубный менеджмент. Мне надо было разобраться, что такое PNL, чем BDR от BDDS отличается, что такое бюджет по начислениям, а что такое бюджет фактический. Я хотела четко понимать, как управлять деньгами. Уметь строить экономические прогнозы и просчитывать бизнес-модели. 

— Катя, вы когда перечисляете все свои знания и навыки, вы сами себе не удивляетесь? 

— Это я еще молчу о том, что стала КМС по конному спорту, что я катаюсь на вейке, осваиваю мотоцикл и неплохо играю в шахматы. Пытаюсь поднять рейтинг в Chess.com. Только дохожу до 900 баллов и радуюсь, как потом обратно скатываюсь на 850. Я каждый день играю по вечерам где-то порядка 10–15 партий, это у меня как тетрис.

— Давайте вернемся к Bilogie и Michelin. Как развивалась история вашего попадания в гид? 

— Летом 2021 года ко мне в ресторан начали приходить иностранные гости и просить практически все блюда из меню. Когда я кому-то рассказывала об этом, надо мной все ржали и говорили, что, конечно, это никакой не Michelin. Даже когда ко мне приехал директор гида Гвендал Пуллинек, все продолжали смеяться и не верить. Хотя я, честно говоря, по стенке сползла, когда он у меня на пороге появился. У меня так руки тряслись, что мне коллеги принесли успокоительное. Вот вчера на церемонии он уже был добрый и милый. И я спокойно к нему подошла и снова с ним пообщалась. 

Когда я пришла в зал, где проходила церемония, и увидела всех тех шефов, которые не взяли меня на стажировку, потому что я женщина и старая, — конечно посмеялась

После этого у меня был серьезный сезонный спад в ресторане, и я уже забыла про свои мечты о звезде. Нужно было заниматься бизнесом. Я по 25 раз переделывала все блюда, мучила поваров. Потом все начали обсуждать, что кому-то куда-то пришло приглашение на церемонию 14 октября в «Зарядье». У меня никаких писем не было. Знакомые посоветовали заглянуть в спам, и оказалось, что, действительно, мое приглашение спряталось в этой папке. 

Я подумала, что, может быть, мне дадут какую-то торжественную тарелку, как-то формально отметят. Честно говоря, ни на что особо не рассчитывала. Хотя когда пришла в зал, где проходила церемония, и увидела всех тех шефов, которые не взяли меня на стажировку, потому что я, во-первых, женщина, а во-вторых — старая, я конечно посмеялась. Когда сказали, что мой ресторан получает зеленую звезду, я подумала, что это логично. Вышла на сцену, получила награду, села обратно в кресло и поняла, что не поблагодарила команду. Меня это очень расстроило, как же так. И тут поняла, что меня снова вызывают на сцену. Это было просто какое-то безумие. 

Теперь карта «мишленовских» ресторанов в «Яндексе» выглядит очень забавно. Практически все проекты в ЦАО, и только мой за городом. 

— Какие планы теперь по развитию проекта после получения звезды? 

— Честно говоря, звезда никак не влияет на мои планы. Я по-прежнему хочу, чтобы у ресторана была своя земля, была собственная ферма. В течение следующих пяти лет я планирую этого добиться. У меня маленький ресторан на 35 посадок. На втором этаже, который мы почти достроили, у нас будут лекторий, лаборатория, chef’s table, вертикальные сады и сырное производство. Я в какой-то момент поняла, что весь фермерский российский сыр мне не нравится. И я вполне могу запустить собственное производство. Выбрала двух коров, взяла их в аренду на год, чтобы их молоко шло на потребности моего ресторана. Я сама буду делать из них сметану, сыр, масло и так далее. И хочу сама контролировать, как и чем кормят этих коров. 

Затем хочу, чтобы в Biologie появилась перепелиная ферма. Возможно, я также размещу кур, потому что не хочу покупать ужасные яйца, которые мне предлагают, у меня здесь есть для этого место. Весной 2022 года, я очень надеюсь, мне отдадут в аренду ферму через дорогу. Представляете, там много лет была ферма, и вот, возможно, нам согласуют аренду этого пространства, чтобы там жили козы и другие животные. 

Хочу привозить к себе шефов из других стран. У нас уже есть договоренности с некоторыми зарубежными поварами. Мне очень хочется поработать с шефами-женщинами из разных стран. 

И еще у меня скоро заработает печь для переплавки стекла. Представляете? Я переплавляю в специальной печи использованные бутылки и делаю из них новую люстру для ресторана. 

Ну и, конечно, в планах запустить авторский сет. Но с этим я пока не спешу, хочу довести его до совершенства.