Русский чеддер. Какое будущее у британской сыроварни Елены Батуриной

Согласно британскому корпоративному реестру Companies House, самая богатая женщина России является основной собственницей и владеет 75% или большей долей компании Artisan Farm Limited — производителя сыров под маркой Beau Farm.

Мало кто усомнится в успехе предприятия Батуриной. Сильный менеджер и талантливый инвестор, — такую характеристику ей давали даже конкуренты. Что может способствовать этому успеху, учитывая насыщенность рынка сыров в Великобритании, где не только производятся собственные сорта, но также активно продаются сыры из Италии и Испании?

С национальным колоритом

Поскольку поместье, которым владеет Батурина, историческое, это можно использовать в целях маркетинга и создавать продукт с «привязкой к местности»: рассказывать, например, что сыры Beau Farm производятся по старинным британским рецептам, которыми пользовались жители южной части Англии и бережно передавали их из поколения в поколение — словом, подчеркнуть преимущества того места, где находится ферма. И, конечно же, поскольку, по старой доброй традиции сыр запивают вином, свой продукт российская предпринимательница продает в поп-апе Beau Cheese & Wine на рынке «Бродвей Маркет» в Лондоне, где к сыру можно подобрать вино. И это тоже верный маркетинговый ход. Интересная была бы идея, если бы с сыроварни Батуриной продукция поставлялась в ресторан HIDE, открытый в Великобритании бизнесменом Евгением Чичваркиным в лондонском районе Mayfair. Ресторан, основанный российским предпринимателем в Лондоне, — отличный канал продаж для фермерского бизнеса Батуриной: и тот, и другой проект рассчитан на состоятельного клиента.

И внутри, и за рубеж

Страны, в которых история сыроварения насчитывает несколько веков, — это, конечно же, Голландия, Франция, Италия, Швейцария. Тем не менее, Британия также активно развивает сыроварение, и ее продукция пользуется спросом за рубежом. Так, согласно данным управления Великобритании по налогам и таможенным сборам, объем экспорта сыров из этой страны в 2017 г. выросла на 23% до 615 млн фунтов стерлингов. Причем Китай в период с 2015 по 2017 гг. увеличил закупки сыров в Великобритании более чем в 16 раз — с 49 до 786 тонн. Спросом за рубежом пользуются не только традиционные для Британии стилтон и чеддер, но также моцарелла британского производства. Учитывая масштаб предыдущих проектов владелицы «Интеко», нет сомнений, что Beau Farm будет развивать зарубежные поставки. Дополнительный спрос обеспечит существующая в Великобритании довольно обеспеченная и многочисленная русская диаспора. Сейчас Beau Farm производит в основном мягкие сыры (Brie, Soft Cheese with Ash, Soft Cheese Log и др.), но дополнить ассортимент можно было бы еще и творожными, «домашними» сырами (например, с травами), по которым каждый русский человек, наверняка, скучает за границей. Все эксперименты хороши, но есть одно «но» — срок годности. Этот риск надо осознавать, чтобы успевать реализовывать продукт. Домашние свежие сыры хранятся гораздо меньше по времени, чем выдержанные. Зато последние требуют более дорогого оборудования для хранения — это тот барьер, который, например, сложно преодолеть многим российским фермерам, чтобы начать экспортировать свою продукцию.

Не только сыры

На базе подобных фермерских проектов стоить оказывать услуги в области агротуризма. В этом смысле очень показательна испанская ферма Finca La Donaira. Ее гостям предлагают не только вкусную еду (в Finca La Donaira большое разнообразие молочных продуктов, и не только), но и такие развлечения как пешие прогулки (хайкинг), катание на лошадях и даже комнаты для медитаций с пчелами. Агротуризм моден, и развивать это направление тем более важно с учетом трудностей при выводе на окупаемость проектов по производству сыров. Даже в России, где проживают менее состоятельные клиенты, примерно с мая по октябрь фермерские хозяйства проводят экскурсии для семей с детьми, устраивают званые обеды и кулинарные мастер-классы. Правда, все эти мероприятия приносят дополнительную выручку лишь если они массовые. В противном случае это мероприятие становится нерентабельным и слишком хлопотным для обслуживающего персонала. Или же если есть высокая добавленная стоимость — за счет, например, красивых номеров, спа, бассейна, йоги. И, конечно же, не стоит забывать о том, что туристам можно продавать фермерскую продукцию: у крупных экоферм доход от этого направления может достигать 70% от всего заработка на агротуризме.

А был ли опыт?

Осенью 2016 года Юрий Лужков открыл сыроварню на принадлежащем ему конном заводе «Веедерн» в Калининградской области. Бывший мэр Москвы планировал производить бри, моцареллу и пармезан и установить на них «социальные» цены — 100-200 руб. за упаковку весом 200 гр. В 2017 году хозяйство действительно приступило к выпуску сыров под общим наименованием производителя «Медовые лужки». Для сыроварни было закуплено импортное оборудование, для производства использовалось собственное сырье. Можно лишь предположить, что полученный опыт пригодится и в Великобритании.

Что касается нового проекта Батуриной, то сейчас точно можно сказать одно: судя по названию компании (Artisan Farm Limited), российская предпринимательница решила производить нишевый продукт (artisan в переводе с английского означает «кустарный», «ремесленный»),  и попала в тренд — в Англии крафтовая, авторская еда и напитки, словом, все натуральное, сделанное «с душой», небольшими партиями и по традиционным рецептам, появилось гораздо раньше, чем в России, и получило более широкий размах, чем у нас.

Продукт должен быть люксовым

Чтобы проект успешно развивался, ассортимент должен быть широким. В производство нужно включать не только сыры, но и другие продукты. Стоит ли говорить о безотходном производстве? В процессе сыроварения может остаться сыворотка, например. На многих европейских фермах ее добавляют в тесто, пекут хлеб, а потом угощают им в местном ресторане. Натуральные йогурты — тоже отличная идея для расширения ассортимента. Любая ферма может найти свой, отличительный продукт. Например, на Blackmore Farm из свежего фермерского молока делают мороженое, и это молоко, между прочим, поставляется прямиком в знаменитые универмаги Лондона Harrods и Fortnum & Mason. Еще на одной британской ферме — Low Sizergh Barn — вообще все вращается вокруг кухни: здесь, например, делают колбаски и жарят бекон, а также пекут булочки и пирожные.

Если же акцент сделан только на сырах, особенно крафтовых, то цены на них можно установить в разы больше, чем у крупных хозяйств. В прейскуранте интернет-магазина Beau Farm написано, что 1 кг бри стоит £38 (примерно 3105 рублей), а гауды — £36 за 1 кг (примерно 2941 рублей). Даже для обеспеченных британцев (тех, например, кто имеет свой бизнес) это люксовый продукт, который не станешь покупать каждый день.

Сыроварение стало в последнее время модным занятием не только в Европе, но и в России. Особенно, когда в 2014 г. был введен запрет на ввоз продуктов из западных стран. Какой российский фермер не пытался варить мягкий сыр камамбер с благородной плесенью? Разумеется, освоить в совершенстве французские технологии еще мало кому удалось, но ведь пробовать никто не запретит. Говорить, что Beau Farm — возможно, хобби для Батуриной, еще рано. Поживем — увидим.