Пора рассказать о старых кулинарных книгах из моей коллекции. Да-да, Молоховец и прочие. Я не из тех, кто специально их собирает. И не увлекаюсь историческими исследованиями национальных кухонь или отдельно взятых ингредиентов вроде оливкового масла. По мне, такие книги редко бывают увлекательно написаны: где-то к середине начинаются повторы и длинноты. Конечно, всегда есть свои исключения вроде трудов Марка Курлански, но в целом таково мое отношение, и ничего уж тут не поделать.
При этом у меня есть несколько старых книг, которые мне дарили друзья и родственники по разным поводам. И я их иногда с интересом перелистываю. Среди них есть вполне известные, как та же Молоховец, а есть совершенно случайные, но от этого не менее любопытные.
Секреты общепита
Например, книга некой миссис Эрикссон-Хаммонд под названием Swedish French American Cook Book, изданная в 1918 году. Ныне позабытая основательница нью-йоркской кулинарной школы Swedish French American Cooking School проделала в свое время огромный труд и собрала внушительное количество рецептов. Имеющих, впрочем, небольшую практическую ценность для нас с вами. В чем, собственно, и есть главная проблема всех подобных книг — готовить по ним практически невозможно, хотя бы потому, что мы по-другому живем и едим. Но в одном миссис Эрикссон-Хаммонд до сих пор права: она считает, что каждая женщина должна знать, как готовить. И без этого знания она никогда не сможет успешно управлять своим домом.
А самая, пожалуй, любимая моя книга из категории старых — это знаменитая «Кулинария» 1955 года. Ее не стоит путать с «Книгой о вкусной и здоровой пище». Та предназначалась домохозяйкам, а «Кулинария» была специально написана в качестве «основного пособия для поваров по советской кулинарии и кулинарному искусству» (это я цитирую предисловие). И в каком-то смысле этот внушительный том можно было бы посчитать наиболее полным собранием удивительных концепций и практик советского общепита.
Я уж не говорю о том, каким прекрасным советским языком она написана, — читать одно удовольствие. Здесь есть и инструкции по устройству предприятий общественного питания, и чертежи технологического оборудования в разрезе, и картинки образцового ресторана, кафе, столовой и закусочной-автомата, и правила санитарно-гигиенического режима, и описание разных продуктов и способов их обработки. Ну и рецепты, конечно. И хотя они имеют преимущественно теоретическую ценность в силу того, что ингредиенты в них указаны в каких-то загадочных промышленных единицах, польза от них все-таки бывает.
До и после перерасчета
Так недавно мы обсуждали с подругами невероятную трансформацию, которая произошла буквально на нашем веку с широко любимым в нашей стране пирожным «картошка». В результате которой то, что продается сейчас практически повсеместно, не имеет ничего общего с «картошкой» нашего детства. Когда, в какой момент пирожное стало так радикально меняться, непонятно, хотя я грешу на эпоху кооперативных кафе начала 1990-х. В любом случае среднестатистическая «картошка» сегодня — это плотный темно-коричневый, практически черный, валик с выдавленными кулинарным шприцем тремя пимпочками из крема. По консистенции к тому же напоминающий что-то вроде замазки. Так и хочется всякий раз воскликнуть: это неправильная «картошка»!
В тот же вечер я заглянула в «Кулинарию» за справкой — где еще можно найти рецепт правильной «картошки» как не в этом кладезе советского кулинарного ноу-хау. Если верить книге, пирожное это должно быть светлым внутри и коричневым снаружи — как картошка. Отсюда, собственно, и название. И по текстуре оно должно состоять из бисквитной крошки, пропитанной кремом и коньяком.
Правда, в самом конце есть одно примечание, написанное мелким шрифтом. Чувствую, именно оно сыграло роковую роль в последующем падении этого прекрасного кондитерского изделия. «Бисквитную картошку можно приготовить с добавлением обрезков от бисквитных пирожных и тортов, — пишут авторы «Кулинарии». — Для этого сделать соответствующий перерасчет». Похоже, перерасчет был сделан, в «картошку» пошли всякие обрезки, и из гордого самостоятельного пирожного оно превратилось в «пирожное из отходов». Я полагаю, что постепенное увеличение количества какао в «картошке» вызвано необходимостью маскировать горелую крошку обрезков.
Итак, предлагаю вам рецепт правильной «картошки», составленный мною по мотивам «Кулинарии», но из разных источников, так как разбираться в мерах и объемах пособия для советских поваров выше моих сил. Понятно только, что правильную «картошку» надо делать из классического бисквитного теста. Что вполне разумно, так как оно выпекается без масла, которого будет как раз предостаточно в креме. По крайней мере по правилам, которые обязательно надо знать, чтобы иметь возможность маневрировать, используя, например, покупной бисквит.
Рецепт пирожного «Картошка»
Для бисквита:
4 яйца
1 ½ стакана мелкого сахарного песка
1 ¼ просеянной пшеничной муки
щепотка соли
Для крема:
200 г сливочного масла
4 ст. ложки сахарного песка
4 ст. ложки молока
2 яйца
1,4 ч. ложки ванилина
Для «картошки»:
3 ст. ложки коньяка
2 ч. ложки какао
1 ч. ложка сахарной пудры
Сначала надо приготовить бисквит. Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом форму диаметров 25 см и проложите ее бумагой для выпекания. Разбейте яйца в миску, добавьте сахарный песок и взбейте миксером. Затем положите миску на кастрюлю меньшего размера с кипящей водой так, чтобы вода не касалась дна миски. Продолжайте взбивать до тех пор, пока смесь не станет настолько густой, что вы сможете венчиками оставлять следы на поверхности. Снимите миску с кастрюли и продолжайте взбивать, пока смесь полностью не остынет. Небольшими порциями добавьте просеянную муку, аккуратно перемешивая деревянной ложкой. Переложите тесто в форму и выпекайте примерно 25 минут или до готовности.
Далее надо сделать крем. Для этого соединить в кастрюле сахар с молоком, поставить на средний огонь и, помешивая, довести до кипения. Отложить. В другой кастрюле слегка взбить яйца и, продолжая взбивать, влить тонкой струйкой молоко с сахаром. Затем еще раз довести смесь до кипения и охладить до комнатной температуры. Взбить масло до белизны, добавить ванилин и, продолжая взбивать, постепенно добавить молочно-яичную смесь.
Для приготовления «картошки» сначала размельчить бисквит в комбайне. Переложить в миску, добавить коньяк и постепенно добавлять крем до тех пор, пока масса не станет пластичной. Слепить пирожные, придавая им форму картофельных клубней. Соединить какао с сахарной пудрой и обвалять в этой смеси «клубни». При желании из оставшегося крема можно сделать «ростки».