Финансовый кризис серьезно ударил по бизнесу российских ресторанов и кафе. Согласно данным Росстата, оборот общепита к началу 2016 года снизился на 6%, а безработица в отрасли увеличилась на 17%. В регионах закрылось около четверти заведений, хотя московский рынок общественного питания выглядит стабильным: в столице закрылось 700 заведений, а открылось 800. Благодаря инфляции на 25–30% вырос средний чек.
Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров говорит, что в среднем рынок просел на 15% с начала кризиса. По словам исполнительного директора консалтинговой компании «Рестком» Андрея Петракова, ресторанный бизнес испытывает сегодня значительные трудности, и если он окупаем, то это уже можно считать успехом - норма прибыли падала в среднем до 7-12%, а ранее была 20%.
Осведомленный следователь МВД сообщил Forbes, что в последнее время московские рестораны превращаются в агрегаторов наличности. «Только одна из московских сетей стейк-хаусов генерирует в месяц 50 млн рублей неучтенной наличности. Впоследствии она продается на черном рынке с наценкой от 5% до 10%», — говорит он.
Покупки наличности за «безнал» обычно происходят по договору с покупателем «нала». Последний безналичным переводом перечисляет денежные средства, например, за продукты питания или банкет аффилированному с рестораном юрлицу. «Собранная наличность передается в мешках покупателю из рук в руки, а доход менеджмента стейк-хауса за такие операции составляет от 2,5 до 5 млн рублей ежемесячно», — говорит источник в правоохранительных органах.
Источник среди банкиров приводит пример еще одного ресторана. В нем ведутся две параллельные системы учета R-Keeper (популярная система учета операций в общепите, производитель — компания UCS), если операции с клиентами не проводятся картой, то в архиве их можно поменять, а вечером вывести средства. «Мой знакомый владелец ресторана проводит весь «пластик» честно, а через кассу — лишь 10% операций с наличными. В хороший летний день он собирает 1 млн рублей кеша. Его не обязательно продавать структурам, которые занимаются агрегацией кеша, многие собственники предпочитают забирать наличные себе или кредитовать другие бизнесы», — рассказывает этот банкир. В подобных случаях посетителям, которые расплачиваются наличными, выдают внутренние документы ресторана, которые кассовым чеком не являются и не имеют юридической силы.
По словам следователя МВД, выявить нарушение достаточно сложно, поэтому многие рестораны предоставляют фискальные чеки лишь по требованию клиента. Единственное наказание, которое может понести ресторан, — нарушение кассовой дисциплины, ст.15.1 КоАП РФ «Нарушение порядка работы с денежной наличностью и порядка ведения кассовых операций, а также нарушение требований об использовании специальных банковских счетов». Размер штрафа невысок — от 40 000 до 50 000 рублей.
Привлечь к уголовной ответственности менеджмент ресторана можно, если у правоохранителей появятся подтверждения вовлеченности менеджмента ресторана в продажу неучтенной наличности с целью отмывания доходов, рассуждает Алексей Фролов, сооснователь Forensic Solutions (это консалтинговая компания защищает бизнес от мошенничества и рейдерства).
По мнению Игоря Бухарова, причины того, что рестораны не принимают карты, могут и не быть криминальными: проблемы с оборудованием, массовое закрытие банков — многие потеряли в них деньги, а владельцам нужно платить налоги и зарплаты. Вдобавок сократилось финансирование со стороны торговых компаний.
Гендиректор «Клуба держателей карт», бывший начальник отдела эквайринга банка «Русский стандарт» Василий Новиков подтверждает, что проблемы с приемом карт часто возникали в периоды кризисов на финансовом рынке: при отзыве лицензий у банков торговые точки переходят на обслуживание в другие — процесс занимает несколько недель. Также в кризисы обычно растет валютный курс, а значит, и цена POS-терминалов. Новиков признает, что торговые точки могут быть больше заинтересованы в наличных — при оплате картой торговые точки платят комиссии банку (для большинства минимум 1,5%) и не имеют возможности провести платеж мимо кассы. «Некоторые рестораны или магазины пытаются избегать карт, но это характерно для мелкого и теневого бизнеса. Серьезные компании используют другие способы оптимизации», - говорит Новиков.
В целом катастрофичной проблемой это пока не является. В пресс-службе ВТБ24 говорят, что банк не наблюдает падения оборота в ресторанах и местах общепита по картам. «Корректным будет сравнение статистики за четыре месяца текущего и за аналогичный период прошлого года: общий оборот подобных операций вырос в среднем в полтора раза. Вместе с тем наблюдается небольшое падение среднего размера одной операции», - говорят в пресс-службе банка.
Петраков из «Ресткома» признает, что рестораторы могут за счет кеша «подтянуть» выручку, но он считает, что это ошибочный подход, так как процент клиентов, использующих карты, чрезвычайно высок и их можно потерять. Крупные платежные системы, такие как Visa и MasterCard, рекомендуют обращаться с жалобой в банк-эмитент, если точка отказывает в платеже, если нарушение будет выявлено, то ее может ждать штраф. Visa и MasterCard не стали отвечать на вопросы Forbes.