Еда, сервис и впечатления: как привлечь в рестораны москвичей и жителей регионов
— Как в текущих условиях развивается ресторанный бизнес в Москве? Ходят ли люди в рестораны, какому ценовому сегменту отдают предпочтение?
К. Х.: Ресторанный бизнес в Москве сейчас сталкивается с рядом вызовов: рост цен на продукты, аренду, нехватка персонала. Тем не менее люди по-прежнему активно ходят в рестораны, и их запросы выросли. Гость стал еще более избирательным, он отдает предпочтение концепциям с невысоким средним чеком, интересным меню, запоминающимися акциями и предложениями. Локация также продолжает играть важную роль при выборе ресторана.
В прошлом году мы впервые зашли в столицу с рестораном современной грузинской кухни, где подают завтраки для всей семьи, по вечерам играет живая музыка. Результаты 2023 года нас порадовали.
— В Москве десятки тысяч ресторанов и кафе на любой вкус. Как при этом изобилии привлечь в ресторан клиентов и завоевать их симпатии, добиться лояльности?
К. Х.: Во-первых, нужно быть профессионалом своего дела и разбираться в продукте, который ты предлагаешь гостю. Во-вторых, сервис. Гости хотят не только вкусной еды, но и впечатлений от посещения ресторана. Повара, официанты, бармены — это те люди, от которых зависит восприятие заведения. Чем больше гость получает положительных эмоций от общения с персоналом, вкусных блюд и напитков, тем быстрее он становится лоялен к вам.
В-третьих, необходимо плотно работать с маркетингом. Генерировать небанальные акции и предложения для гостей, которые повышают интерес к вашему проекту. Например, мы в ERTI во время завтраков бесплатно и без ограничений разливаем вино, чай и кофе. Также мы на постоянной основе работаем с блогерами и лидерами мнений. Через них мы доносим до гостей наши ценности, уникальные предложения.
— Что необходимо успешному ресторану в столице, помимо хорошей кухни? Насколько важно меню само по себе, есть ли смысл делать ставку на шеф-повара с громким именем?
К. Х.: Профессиональная команда и грамотный сервис. Ресторан делают два человека — ресторатор и шеф-повар. Ресторатор придумывает концепцию, а шеф-повар ее реализует. Именно в этой связке все работает так, как нужно. Наличие шеф-повара с именем, конечно, является несомненным плюсом, но сейчас много талантливых, молодых поваров, которые умеют работать с меню, управлять командой и ее мотивировать.
— Чем отличается ресторанный бизнес в Москве от аналогичного в регионах? Какие заведения будут популярны в столице, но не найдут своей ниши за ее пределами?
К. Х.: Отличие в первую очередь в том, что для региональных ресторанов не так важна локация, как для Москвы. Возьмем, например, Ростов-на-Дону. В 2018 году мы открыли первый ресторан ERTI в бизнес-центре, где вокруг — гаражи и нет пешеходного трафика. Сейчас это одно из популярных мест для посещения, а по выходным туда стоят очереди на завтраки. Если ты стабильно предоставляешь гостю качественный сервис, еду, в ресторане приятная атмосфера и гостям хочется возвращаться снова и снова, то локация не так важна в данном случае. Сейчас в Ростове-на-Дону практически нет туристов, если сравнивать с объемами до пандемии, а из местного населения примерно 10 000–15 000 человек посещают рестораны. Конкуренция очень выросла, важен каждый гость и фокус на клиента.
В Москве при открытии заведения большую роль играет имя ресторатора, в последнее время — имя шеф-повара, у каждого из них есть своя публика. Но в регионах это будет просто еще один столичный ресторан, и нет гарантии, что он будет работать так же хорошо, как в Москве. С другой стороны, сегодня московские рестораны с удовольствием приглашают региональных шефов на гастроужины, так как они представляют что-то новое для местной публики, и это нравится жителям столицы.
— Как специфика продвижения и развития ресторана меняется в зависимости от региона, если не брать в расчет Москву? Насколько разными будут предпочтения посетителей?
К.Х.: Большинство московских проектов, которые открываются в регионах, не выживают, так как нет привязки к местной специфике.
Мы открыли в Ростове-на-Дону по франшизе ресторан «Магадан». В итоге нам пришлось переработать меню, увеличив его вдвое, добавить местные специалитеты и адаптировать цены. В нашем меню появились авторские завтраки, которые стали популярными у гостей. И это в ресторане, который по концепции является вечерним. Такой большой ресторан заполнить гостями сложнее в регионе.
Наш «Магадан» всегда разный, он охватывает практически все сценарии посещения ресторана. Он одинаково подходит для завтрака в начале дня, уютных обеденных посиделок и воскресных бранчей в кругу семьи, встреч с коллегами и друзьями, и в то же время это ресторан-праздник с выступлениями кавер-бэндов, вечеринками, диджеями и танцами по пятницам и субботам.
— На что стоит обратить внимание при развитии ресторанной франшизы? Какие в этом случае могут быть сложности и подводные камни?
Р. М.: Если вы уверены в своих партнерах, то франшиза — неплохой вариант для старта. Главное обратить внимание на то, как главный офис вовлечен в развитие, и подходит ли сам проект для вашего региона. Конечно, идеально было бы придумать свою концепцию ресторана и зайти с ней на рынок, но на практике много молодых предпринимателей закрываются уже через год после открытия.
— Чем ресторан при отеле отличается от отдельно стоящих заведений? В чем особенность таких мест, плюсы и минусы подобного расположения?
Р. М.: Нашей основной задачей было поменять восприятие гостя о ресторане при отеле. Хотелось показать, что ресторан может быть самостоятельным и ярким проектом, в который хочется зайти с улицы и специально приехать с другого конца города.
К. Х.: «Erti — ресторан, у которого есть отель», — вот наше позиционирование. На данный момент большая часть посетителей ресторана — не постояльцы отеля. Ресторан стал тем местом, куда москвичи специально приходят и бронируют столы заранее, чтобы попробовать грузинскую кухню, выпить хорошего вина и просто отдохнуть в кругу семьи и друзей.
— Какими, с вашей точки зрения, будут в ближайшем будущем тренды развития общественного питания? Какие рестораны будут пользоваться популярностью и почему?
К. Х.: Рестораны с понятной едой (комфорт-фуд) и невысоким средним чеком. Растет интерес к здоровому питанию, люди хотят не просто есть растительную пищу, но и знать, откуда привезен продукт и в каких условиях он произведен. С активным развитием российского виноделия повысился спрос и на наше вино.
— Что бы вы посоветовали тем, кто собирается заняться ресторанным бизнесом, но не знает, с чего начать?
К. Х.: Внимательно подберите локацию под будущий проект, ведь правильная локация — это 50% успеха.
Р. М.: Запаситесь терпением, деньгами и постройте профессиональную команду вокруг себя.