Как чех из Volkswagen стал калужским сидроделом
С достопримечательностями в древнем Мещовском районе Калужской области совсем не густо. Два Благовещенских собора и Музей трех цариц. Ну, еще мемориальная доска царскому министру Плеве и стела на въезде в районный центр с надписью «Мещовск 1238 год». С недавних пор еще одним туристическим местом стало хозяйство «Аблъко» гражданина Чехии Яна Йираско, расположенное рядом с деревней Торкотино. После обзорной прогулки по городу и посещения музея туристам предлагают узнать «Тайны чешского сидродела». В программу входит экскурсия на производство, угощение (сидр с яблочными чипсами) и «бутылка сидра в подарок каждому совершеннолетнему участнику группы».
Выходец с Volkswagen
Ян родился и вырос еще в советской Чехословакии, где в школе учил русский язык. После восьмого класса пошел в техникум по специальности «мехатроника». Высшее образование получил как социолог-психолог. Защитив диплом, трудоустроился в 1998 году на завод Skoda (входит в Volkswagen Group), в 2000 году уволился и открыл свою детскую школу дайвинга, но через два года вернулся на Skoda начальником направления ремонта и покрасочных работ. В 2005 году он приехал работать в Россию по приглашению немецкой компании, продающей оборудование для покраски и монтажа кузовов автомобилей, но уже через год вернулся в Volkswagen — на этот раз на завод концерна в Калуге. Здесь он женился на калужанке, из-за этого в 2012 году из Volkswagen ему пришлось снова уйти: «Политика корпорации в постоянной ротации менеджеров — каждые три года переводить на новый завод. А я не захотел. Два срока продержался. А потом меня поставили перед выбором — или переводиться в Индию, или увольняться. Ну я и уволился». Следующие несколько лет в России Ян работал с крупнейшими отечественными компаниями: Новолипецким и Магнитогорским комбинатами, «Сибуром» — занимался вопросами надежности и эффективности ремонтов.
Каждое лето Ян с семьей пару месяцев проводили в Великобритании — возили детей изучать английский. Здесь он и попробовал настоящий яблочный сидр. Посмотрел местные сидродельни, ознакомился с технологией. В Англии потребление сидра составляет около 56 л на человека в год, а в России, как тогда выяснил Ян, около 0,1 л. При этом интерес к сухим винам в России последние годы постоянно рос. А сидр — по сути, то же сухое вино, только из яблок. «Сразу договоримся — под словом «сидр» мы понимаем настоящий традиционный сидр. Получающийся естественным брожением яблочного сока прямого отжима, без добавок и консервантов», — замечает Ян. Винограда в Калужской области нет, зато яблок достаточно. Так родилась идея нового дела.
На советских сортах
В 2018 году Ян купил рядом с деревней Торкотино 30 га земли — часть территории бывшего совхоза вместе с полуразрушенными коровниками. «Выбирали место, где традиционно занимались садами. Учли не только качество почвы, подъездной дороги, но и туристическую привлекательность Мещовского района, возможность взять старые сады в аренду», — комментирует Ян.
Три года ушло на разработку технологии, оптимальный выбор яблок, режимов брожения. В проект было вложено 26 млн рублей личных сбережений. В эту сумму, помимо прочего, вошла реконструкция помещений, расчистка земли от бурьяна, оборудование для переработки 300 т яблок, высадка яблонь на 25 га.
«Путь к хорошему сидру начинается от яблока и работы в своих садах. В производстве «Аблъко» используются только разработанные во время СССР сорта яблок», — рассказывает Ян.
Пока собственные яблони еще не подросли до нужного плодоношения, Ян арендует сады, а также закупает сырье у местных жителей. «Так называемое столовое яблоко, этакое гладкое, красивое, которое выращивают под супермаркет агрохолдинги, для сидра не годится, — объясняет Ян. — Идеально — деревенское, из сада на приусадебном участке. Или вообще дикое, которое не опрыскивали. Выращенное вообще без химии». По словам Яна, он сначала приезжает посмотреть на сад, если все устраивает, выдает мешки для сбора, а потом приезжает забрать урожай. Говорит, что платит чуть больше, чем местные заготконторы.
Свой сидр Ян поставляет в торговые сети, рестораны и отели Калужской и Тульской областей. Отпускная цена бутылки объемом 0,5 л — 180-200 рублей. В рознице она уже будет стоить 220-360 рублей. А бутылки 0,7 л (запечатанные пробкой, как шампанское) на полках стоят по цене неплохого вина — 650-820 рублей.
В этом году Ян наконец-то вышел на полную мощность и произведет за год 150 000 л. Получается, по итогам года он заработает минимум 54 млн рублей выручки. Больше увеличивать объемы он не планирует — говорит, что тогда уже будет сложно контролировать качество продукта.
Мещовский гусь
На дороге у поворота к хозяйству Яна стоит указатель «Аблъко» — так называется сидродельня. Приезжающие в хозяйство туристы думают, что это яблоко на чешский лад. Ян объясняет им на экскурсии, что на самом деле это старославянское слово. «Гуся по-мещовски», которым он угощает, гости тоже воспринимают как чешское блюдо. «Ошибаетесь, — обижается Ян. — Специально интересовался историей Мещовска. Изучал записи в городском музее. Это действительно традиционный местный рецепт».
Дальнейшее развитие своего бизнеса Ян видит в агротуризме. По его словам, он сейчас принимает более 2000 человек в год. А для тех, кто хочет побыть подольше, рядом с сыродельней уже строит двухместные домики в форме полусферы с огромными панорамными окнами. «Тишина, покой, прогулки в яблоневых садах, сауна, — расписывает будущий отдых туристов Ян. — Наш замечательный сидр и местная кулинария из своих или локальных продуктов». «Аблъко» ежегодно в первый выходной июня проводит фестиваль натурального сидра «ТоркотиноФест», на который в качестве участников приглашаются и другие калужские фермеры. В 2021 году фестиваль собрал более 500 участников, в прошлом году мероприятие отменили из-за болезни основателя «Аблъко».
По словам председателя Национальной ассоциации производителей традиционного сидра (НАПТС) и владельца компании по производству сидра «Заповедник» Александра Казакова, хотя технологически бизнес идентичен виноделию, есть юридические особенности. С одной стороны, сидр относится к слабоалкогольным напиткам (до 6% спирта) — с 2012 года напиток включен в одну группу с пивом и медовухой. Платить за лицензию на производство не требуется. Но, в отличие от виноделов, сидроделы до сих пор не имеют статуса сельскохозяйственного товаропроизводителя и не могут получить соответствующих льгот. «Не покупать яблоки, а выращивать свои всегда правильнее — проще контролировать финальный продукт, — рассказывает Александр Казаков. — Но чтобы получить субсидии, льготы сельхозпроизводителя, сад придется оформить как отдельное предприятие».
По оценкам Казакова, рентабельность этого бизнеса начинается от 50 000 л в год. Инвестиции в сидродельню такой мощности составят около 10 млн рублей. Сюда в первую очередь входят измельчитель яблок, мощный пресс для отжима и качественные емкости для хранения. Чистая прибыль составляет около 20% от оборота. При нынешних ценах на яблоки (около 15 рублей за кг) и продажной цены сидра 250 рублей за литр, инвестиции вернутся за четыре года, говорит Казаков.
Перспективный напиток
«В мультфильме «Ну, погоди!» волк приходит к зайцу с бутылкой, на которой написано «Сидр». Пожалуй, это единственное, что косвенно указывает на существование такого продукта в советское время. Продавалось ситро, но это совсем другой напиток — один из видов газированного лимонада», — рассказывает амбассадор российского сидра Алина Локтева, организатор Moscow Cider Days.
Сегодня в магазинах можно встретить множество напитков, называющихся сидром, по цене от 50 рублей за пол-литровую бутылку. Такой дешевый продукт получается простым разбавлением импортного яблочного концентрата водой и спиртом — сидром его считать нельзя. Впрочем, пока на этом рынке не ввели разграничений, как например, в случае с «пивом» и «пивным напитком», «вином» и «винным напитком». По словам Алины Локтевой, традиционный яблочный сидр в России выпускает лишь 35 компаний. Самая крупная из них — «Яблочный спас» в Тульской области — производит 800 000 л в год.
По данным НАПТС в России в 2022 году произведено не менее 65 млн л продукта, называющегося сидром. В этот объем входит и сидр из концентрата, и сидр из консервированного (пастеризованного) сока, и традиционный сидр, как из яблок, так и груш. Объем же традиционного сидра — всего 2 млн л. Для сравнения, российских вин в 2022 году было произведено 600 млн л.
По данным центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка, в 2021 году потребление сидра в России на одного человека составило примерно 0,5 л, в 2022-2023 годах ожидается рост потребления на 20% в год.
«Рынок сидра последнее время ежегодно растет на двузначное число процентов. Понятно, что база старта низкая, но перспективы, тем не менее, огромные, — замечает Александр Казаков. — Если вино из собственного винограда возможно лишь в семи регионах страны, то яблоки для сидра получают в 70 регионах. Сидр имеет все шансы стать нашим национальным напитком».
Перспективы напитка оценили и крупные игроки. Например, «Балтика» давно уже выпу
скает сидр «Somersby». Правда, некоторое время назад компания перевела этот бренд сидра в категорию пивных напитков: в «Балтике» это объяснили сменой рецептуры в ответ на запросы потребителей. В начале 2022 года свой сидр на рынок вывела AB InBev Efes. В июле 2022 года структурой, подконтрольной акционерам «Лукойла» — миллиардерам Вагиту Алекперову и Леониду Федуну, была зарегистрирована компания «Яблочные сады». Основной вид деятельности компании, согласно СПАРК,— производство сидра и прочих плодовых вин. У упомянутой структуры в собственности 500 га яблоневых садов.
Ян Йираско крупных конкурентов не опасается. Даже наоборот, рад что они есть на рынке. «Сегмент локальных продуктов со своим особенным вкусом никуда не денется, — объясняет Ян. — Зато крупный бизнес сможет содействовать признанию сидроделов сельхозпроизводителями. От этого все выиграют».