Ресторатор Борис Зарьков — Forbes: «Я просто оказался в нужное время в нужном месте»

Борис Зарьков — основатель ресторанного альянса White Rabbit Family. Свой первый ресторан — Poison на Мясницкой — он открыл в 2003 году. Но проект оказался неудачным, через пару лет его продали. Неудача только подогрела интерес, и Зарьков стал запускать новые ресторанные проекты — «Буфет», «Ватрушка» и другие. А в 2011 году открыл один из самых известных в Москве ресторанов — White Rabbit — на верхнем этаже Смоленского пассажа. Сейчас в альянс входят 16 ресторанов в Москве и девять в Сочи. В 2021 году ресторан White Rabbit занял 25-е место  в The World’s 50 Best Restaurants. Полную версию интервью с Борисом Зарьковым смотрите на канале Forbes в YouTube.

Билет для жены

14 октября в Москве впервые прошла церемония присуждения звезд Красного гида Michelin, одного из самых престижных ресторанных путеводителей в мире. Награды удостоились девять столичных заведений, из которых три входят в White Rabbit Family Бориса Зарькова. Это «Сахалин», White Rabbit и Selfie. Рестораны Зарькова получили по одной звезде Michelin, в терминологии гида это означает «очень хороший ресторан в своей категории». Есть и заведения других рестораторов, награжденные двумя звездами, то есть они признаны местами с «прекрасной кухней, куда стоит заехать, даже если вам не по пути». Зарьков, впрочем, говорит, что на это не обижен.

«У меня обида единственная — гид Michelin не нашел места для моей жены, — говорит ресторатор в интервью Forbes. — Когда меня приглашали [на церемонию присуждения звезд], я написал: «А почему [приглашение] на одно лицо?» Они говорят: «Ну, это мероприятие поваров, для вашей жены места нет». Я ответил: «Тогда не приду». И за день [до мероприятия] они говорят: «Ок, мы нашли одно место». Зато для светских людей, которые никакого отношения к этому бизнесу не имеют, там места нашлись [сразу]. Причем мне это пишет не Michelin, а какой-то представитель Michelin от города, которого Michelin нанял». 

На само награждение Зарьков, по его словам, идти не собирался. «Это награда шеф-повара, мероприятие для шеф-поваров. Не понимаю, почему меня должно это сильно волновать, — сетует он. — Мне было, конечно, вот это неприятно, что они меня за две недели пригласили, а потом десять дней не могли найти билет для моей жены».  

«От White Rabbit отказались все»

Ресторан White Rabbit появился практически случайно. «В 2009 году сдавали площадку [где сейчас находится заведение] ресторан White Rabbit, и от нее отказались все, — рассказывает Зарьков. — Она была предложена всем рестораторам города Москвы. Мне предложили ее в самую последнюю очередь — видимо, они уже обзванивали каких-то совсем малоизвестных ребят. Я зашел, и мне очень понравилось помещение. Я же понимаю, что мы продаем эмоции, а эмоции — это впечатления. Других таких помещений в Москве и не будет». К этому времени у Зарькова работал ресторан «Буфет». Он работает и сейчас, но с другими владельцами. 

«Я просто оказался в нужное время в нужном месте, вот и все, — говорит Зарьков. — И был еще у меня накопленный гигантский опыт ошибок: моих и моего партнера. Может быть, если бы я оказался в какой-то другой ситуации, то занялся бы другим бизнесом», — описывает он свой путь к fine dining (изысканной кухне).

Образ русского человека

Один из последних ресторанов Зарькова — «Гвидон», в котором подают одного только шампанского 142 вида. По словам Зарькова, сначала концепция была другой, но потом выяснилось, что во дворе, где была запланирована большая веранда, будет строиться дом. «И мне нужно было переделать концепцию с чека в 2500-3000 рублей в 7000 рублей, — объясняет ресторатор, — Вообще «Гвидон» — это такой образ современного успешного русского человека. Ты кому-то помог, тебе кто-то потом помог, у тебя какие-то старшие товарищи появились, дядька Черномор с богатырями, ты уже потом ничего фактически не делаешь, спать ложишься, с утра — хоп — все готово. Хотелось создать ресторан-праздник, которых уже сейчас нет фактически. Немножко китч. [Место,] куда девочки могут одеваться и где все будут себя чувствовать нормально». 

Зачем в ресторане музыка

Музыка в ресторанах играет важную роль: она может как отпугнуть определенный тип посетителей, так и «создать ощущение ажиотажа у водопоя», говорит Зарьков. «Если сравнить музыку в ресторане «Горыныч» и музыку в ресторане «Сахалин» — это две разные концепции. И люди, которые ходят сюда [в «Сахалин»], они там [в «Горыныче»] просто не могут находиться, — говорит Зарьков. — «Горыныч» — это харчевня, куда люди приходят поесть. А «Сахалин» и White Rabbit — вечерние рестораны. Мы создаем среды для определенных сегментов, в которых эти сегменты чувствуют себя уютно. Музыка создает ощущение ажиотажа у водопоя. Когда шум, понимаете, ты приходишь, даже если ты ничего не понимаешь, это движ. А если у тебя харчевня, то музыка должна мешать, иначе ты будешь сидеть там часами. Например, в ресторане «Горыныч» музыка является барьером на вход определенного сегмента людей. Назовем это тяжелый люкс». 

Отпугивает не только музыка, но и общая обстановка, которая делается с расчетом на определенные сегменты. «Есть некоторые сегменты, которые мы видеть у себя не хотим. Например, люди, которые любят кальян. Они могут прийти, сесть вдесятером за «шестеркой» (стол на шесть человек. — Forbes) и пить чай. Это неприятно, когда громкие люди рядом сидят, разговаривают не на русском языке, и у них еще пистолеты торчат. Даже при помощи сервировки скатертей их можно [отпугнуть]. Им некомфортно сидеть здесь, им самим некомфортно. А когда громко музыка играет электронная, они не могут «тереть», не могут решать свои вопросы», — поясняет Зарьков.

«Нет, мы хотим видеть всех. Но только если мы создаем кальянную, мы хотим видеть там людей, которые любят кальяны, —добавляет он. — Если мы создаем кафе для девочек, мы создаем все, чтобы там были девочки, молодые девушки. У нас, например, в ресторане She нагрудные такие штучки с радугой. И совершенно разные люди стоят, за ручки держатся — барьер для кого-то, кто там не должен быть».

Зачем учиться инвестировать

Зарьков увлекся инвестированием в фондовые рынки, но пока только учится. «Когда у вас есть свободный кеэш, вы можете его передать какому-то фонду, и непонятно, что он там делает. Либо можете самостоятельно [инвестировать]. Особенно, когда рынок такой волатильный», — говорит он.

Свое впечатление от управляющих капиталами ресторатор описывает так: «Вы смотрели фильмы про фондовый рынок? Им же по барабану! Если фонд какой-то или компания управляет $5-10 млрд — где там твой $1 млн? Что он для них вообще? Речь не идет о том, что я этим профессионально буду заниматься. Но бывают в жизни моменты — вот сейчас, например, был прекрасный момент — когда можно было 40-50% годовых поднять. И хороший фондовый менеджер — у меня такой — сделал мне 40% годовых. Но мне самому интересно в этом разбираться. Потому что даже когда ты даешь этому человеку задание техническое, ты же все равно подтверждаешь: это брать, это не брать, это вот сюда [вкладывать]. А если ты в этом ничего не понимаешь, ты в какой-нибудь фонд вложишь, у тебя вырастут [акции], потом упадут, и ты будешь сидеть [ни с чем]».

«Я раб лампы»

Свои рестораны Зарьков часто обставляет антиквариатом, который лично выбирает и покупает в Европе. Домой тоже привозит предметы декора, но говорит, что не любит привязываться к вещам. «Ни к машинам, ни к одежде, ни к чему. Потому что ты раб лампы становишься сразу, — рассказывает Зарьков. — Я вообще жил в съемных квартирах, мне так комфортнее. Вот дом у меня сейчас — я раб лампы». 

Дом, по словам Зарькова, его уговорила приобрести жена: «Мы квартиры снимали по 400 кв. м. Я ей все время говорю: «Смотри, мы эту квартиру купим сейчас, сделаем ремонт. Мы ее будем отбивать 40 лет. Зачем она нужна?» Нет, я не люблю привязываться, но это нужно, потому что семья. Жена говорит: «А если с тобой что-то случится?» Потребности базового уровня по Маслоу».

Партнер выпуска: швейцарский часовой
бренд Blancpain

https://www.blancpain.com/ru

Партнер выпуска: комплекс премиум-класса
Hide от MR Group

https://www.mr-group.ru/projects/zhk-hide/?utm_source=forbes&utm_medium=cpc&utm_campaign=hide