Как звезды Michelin изменят ресторанную индустрию в России и стоит ли ждать роста цен

В концертном зале «Зарядье» 15 октября состоялась церемония вручения звезд Michelin лучшим ресторанам Москвы и их шеф-поварам. 

Звезды получили девять московских ресторанов. Две звезды (ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута) получили Twins Garden Ивана и Сергея Березуцких и Artest — Chef’s Table Аркадия Новикова и Артема Естафьева (шеф).

По одной звезде (отличный ресторан в своей категории) получили  Selfie (шеф-повар Анатолий Казаков), «Белуга» (Евгений Викентьев), Grand Cru (Давид Эммерле), White Rabbit (Владимир Мухин), Biologie (шеф Екатерина Алехина), «Сахалин» (Алексей Когай),  «Савва» (Андрей Шмаков).

Высшую награду — три звезды (исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие) не получил никто. Всего гид отметил 69 столичных заведений, 45 мест рекомендованы гидом, но пока без звезд.

Кроме того, Michelin присудил три зеленые звезды. Эту премию вручают шеф-поварам, которые «учитывают сезонность, продвигают местные продукты, сокращают пищевые отходы», отметил международный директор гида Гвендаль Пулленек. Награду получили Никита Подерягин (Björn), Иван и Сергей Березуцкие (Twins Garden) и Екатерина Алехина (Biologie). Также были вручены награды в номинации «Молодой шеф-повар» (Никита Подерягин, Björn), «Лучший сервис» (Виталий Филонов, Twins Garden), «Биб Мишлен» (присуждают лучшим доступным ресторанам с чеком до 2000 рублей, ее получили 15 московских ресторанам, включая Björn, «Казбек», Eva и Delicatessen).

Как работает Michelin

Первый путеводитель Michelin был выпущен в 1900 году Андре Мишленом, одним из основателей одноименного французского производителя шин. Он был посвящен местам, которые могут быть полезны автопутешественникам, — стоянкам, отелям, закусочным и ремонтным мастерским. Брошюра раздавалась бесплатно.

С 1920 года в гиде появился ресторанный рейтинг. С 1930-х годов Michelin оценивает заведения в звездах (от одной до трех). Есть еще несколько знаков для оценки заведений: BIB Gourmand (значок человечка Бибендума) означает превосходное соотношение цены и качества в ресторане; перекрещенные вилка и ложка (знак может употребляться от одного до пяти) — о качестве обслуживания от простого до роскошного ресторана; зеленая звезда — для заведений, выступающих за ответственное потребление и соблюдение норм здорового питания.

Процесс отбора заведений строго конфиденциален, эксперты гида путешествуют инкогнито, критерии присуждения звезд — коммерческая тайна. Наибольшее количество мишленовских ресторанов в мире у Токио — 226.

Имиджевое событие

«Эксперты Michelin исторически не просто выбирают рестораны, но и задают высокий стандарт качества, который не может не сказаться на уровне всей индустрии гостеприимства, — сказала Forbes глава Ростуризма Зарина Догузова. — Для нас это важное имиджевое событие. Это особенно актуально в контексте нашей задачи на ближайшие 10 лет — увеличить экспорт туристических услуг».

Догузова напомнила, что в доковидный 2019 год иностранные туристы потратили в России $11,5 млрд. К 2030-му Ростуризм планирует увеличить этот показатель до $22,5 млрд.

«Michelin — одна из высших оценок работы шефов, — говорит омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса и основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. — Это однозначно простимулирует всех московских поваров. Это дополнительный стимул для туристического потока, особенно из-за рубежа».

«К сожалению, в текущей ситуации пандемии рассчитывать на международных гостей не приходится, но, надеюсь, внутренние туристы смогут оценить рекомендации Michelin. Наличие звезд Michelin или «звездного» повара может значительно повлиять на жизнь ресторана», — считает исполнительный директор консалтинговой компании Restcon Андрей Петраков. По его словам, люди хотят чего-то нового и вкусного, но не всегда знают, где это получить, а «Красный гид» может помочь им в этом. Продажи ресторана при наличии звезд однозначно вырастут, им стоит ожидать ажиотажа и очередей, считает Петраков.  

Событие способно привлечь новую категорию путешественников, которые раньше не рассматривали Россию с точки зрения гастрономического туризма, к тому же вырастет внутренний туризм, считает основатель консалтинговой компании Like4Like Hospitality Strategies и куратор Novikov School Ирина Авруцкая. «У русского человека существует недоверие к отечественным рейтингам, поэтому россияне также захотят зачекиниться в заведениях, отмеченных гидом. Это как носить брендовую одежду», — говорит она.

Туроператоры разделяют этот ажиотаж. «Интурист» уже предлагает партнерам программы с акцентом на гастрономической составляющей. «Спрос на программы с посещением рейтинговых ресторанов был всегда, но с приходом в Россию гида Michelin стало очевидно — теперь Москва может полноценно представлять на мировом рынке и гастрономический туризм», — говорит Татьяна Олейникова, коммерческий директор въездного департамента «Интурист». По ее словам, такие программы не массовые, но востребованы среди vip-туристов из Азии, Китая, Индии, Гонконга, Малайзии, Сингапура, Тайваня и других стран.

Рост цен

Высокий спрос приведет к повышению цен в топовых заведениях, причем даже в тех, которые не получили заветные звезды. На сегодняшний день чек в российском гастрономическом ресторане (авторская кухня) в 2-2,5 раза ниже, чем в американском или европейском ресторане той же категории, где ужин с вином обходится в $250 на человека.

«Появление гида в России может стать спасением для отечественного рынка общепита, — уверяет Авруцкая. — Экономика ресторанов после ковид-волн сильно не сходится: зарплаты персонала выросли на 50-100% из-за дефицита кадров. Рестораторам не предлагают льготных условий, например отсрочки арендных платежей, как в Европе. На российском рынке наблюдается высокая инфляция на различные категории продуктов, в частности мясо». На фоне роста расходов ресторанного бизнеса средний чек вырос незначительно, всего на 10-12%. По оценке эксперта, вырастет конкуренция за поваров и их зарплаты, а рестораторы, чьи повара получили звезды, смогут повысить цены.

Первый год рестораны, получившие звезды, вероятно, будут «собирать сливки», но только до следующего приезда инспектора Michelin, предупреждает Авруцкая. В международной практике были случаи, когда знаменитые шеф-повара отказывались от звезд, потому что поддерживать этот уровень ресторану просто невыгодно. Инспектирование ресторанов происходит ежегодно, и, чтобы сохранить звезду, ресторатору приходится постоянно вкладывать значительные суммы: нанимать персонал (усиливать штат официантов), внедрять новые технологии, сложные ингредиенты, эксклюзивную посуду, приборы, текстиль и т. д.

Как обладание звездами изменит жизнь лауреатов? РБК цитирует слова покойного шеф-повара Жоэля Робюшона (обладателя 32 звезд Michelin), экономические выгоды для ресторанов могут быть огромны: даже одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20%, две звезды — на 40%, а три звезды — на 100%.

Основатель White Rabbit Family Борис Зарьков, три ресторана которого из девяти получили мишленовские звезды, в своем комментарии для РБК заявил, что не ожидает никаких изменений: «Мы и так достаточно популярные рестораны, туда и так запись за несколько дней. Может, в два раза длиннее будет эта очередь». По этой же причине он не ждет роста прибыли: «В наших ресторанах прибыль не возрастет, потому что в них и так full booked (полное бронирование) каждый день. Может, [она вырастет] в каких-то неизвестных ресторанах, которые попали туда, наверное, все туда пойдут смотреть, что такое».

Долгая дорога в Россию

Michelin присматривался к российской столице давно. «Еще в 2000-х годах я слышал от представителей этого гида, что Восточная Европа и страны бывшего СССР их не интересуют, что они не видят тут потенциала», — напоминает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.

Ситуация изменилась в 2012 году — переговоры о приходе гида Michelin в Россию шли почти десять лет, говорит Наталья Сергунина, заммэра Москвы. За это время количество заведений общепита превысило 15 000. Источники на российском ресторанном рынке рассказывали Forbes, что столь долгий путь в Россию у Michelin мог быть связан с ограниченным количеством качественных заведений, а также с коррупцией.

Эксперты «Красного гида» исследовали российскую кулинарную индустрию последние пять лет, говорит Гвендаль Пуллинек, международный директор гида Michelin. «Michelin — это не просто справочник, он дает свои рекомендации и за них отвечает. Так что Москва вполне может стать новой точкой международного гастрономического туризма», — считает Бухаров.