Черная икра много веков считается гастрономическим национальным достоянием, но и ее в России сейчас уничтожают килограммами, если она признана браконьерской. Легальной у нас считается осетровая икра только аквакультурных предприятий. Зрелище ликвидации не для слабонервных, учитывая, что даже браконьерской икре можно было бы найти другое применение, ведь обратно в осетра ее уже не засунешь и мальков из нее не выведешь.
Когда в самом начале 20-х годов прошлого столетия сотрудники ГПУ задержали в Азербайджане партию черной икры общим весом 500 кг, предназначенную для отправки за границу, то Ленин распорядился раздать икру по детским домам. Даже в постреволюционном хаосе у большевиков были всплески благоразумия. Сейчас закон неумолим, «черное золото» ликвидируется бульдозером, который смешивает икру с землей.
По оценкам ученых ВНИРО — головного НИИ Росрыболовства, из добываемых в стране 5 млн тонн рыбы около 1,7 млн тонн не используется. При этом наибольший процент отходов образуется не у самих рыбаков в море, а во время транспортировки и переработки рыбы. Транспортно-логистическая система в отрасли осталась еще с советских времен.
До 40% рыбы перевозится так называемыми «вагонами-термосами», которые способны лишь какое-то время поддерживать существующую температуру, но никак не регулировать ее. В итоге в теплое время года, рыба с Дальнего Востока может приехать в центр России уже размякшей и дефростированной, в результате она либо сразу утилизируется целыми контейнерами, либо ее заново замораживают и даже поставляют в торговые сети.
В сетях, как правило, обман вскрывается, а дальше уже все зависит от порядочности ретейлеров. Некачественную рыбу можно выбросить, а можно обложить льдом, добавить фосфатов и других «омолаживающих» препаратов и попытаться обмануть уже конечного потребителя. При этом даже порядочный ретейлер может стать жертвой дефроста, если, к примеру, логистическая компания решила сэкономить на фреоне при развозе рыбы со склада по торговым точкам.
Как признавал заместитель руководителя Росрыболовства Василий Соколов, реальных масштабов рыбных потерь никто не знает. Они могут составлять от 5% до 25%, а на отдельных видах промысла и до 50%. Под отдельными видами скорее всего подразумевалась добыча моллюсков и ракообразных, где процент съедобного мяса невелик.
В 1990-е годы дно Баренцева моря в прибрежной зоне было буквально завалено метровыми слоями панциря от гребешка. Его разделывали на судах, а панцири выбрасывали за борт. В итоге эти отходы буквально погребли под собой места развития самого гребешка, и его популяция резко сократилась. Сейчас такие производства стараются переводить на берег, чтобы можно было эффективно утилизировать отходы.
Рыбу за борт приходится выбрасывать и самим рыбакам. Как правило, это так называемый прилов, на легальное освоение которого у них нет квот. Иными словами, если ты можешь ловить минтай по квоте, а тебе в трал попутно попалась сельдь, треска или креветки, то приходится почти все это выбрасывать.
Допускается забрать себе на переработку не более 2% от всего прилова, остальное милости просим за борт. Впрочем, экологического бедствия в Мировом океане это не вызывает, выброшенная рыба сразу становится кормом для других рыб, а также чаек, моржей, тюленей, дельфинов, а главное — для зоопланктона, который является первичным звеном водной пищевой цепочки.
Еще один спорный повод для уничтожения рыбы тоннами — это так называемый научный вылов. В нулевые годы это был известный мошеннический способ для обхода существовавшей системы квот на вылов. Промышленная добыча велась якобы для научных целей, хотя вся пойманная рыба шла на продажу.
Не так давно Росрыболовство лазейку прикрыло, науку отделили от коммерции. Теперь рыбу, в том числе таких ценных видов, как муксун, или байкальский омуль, могут отлавливать только реальные ученые. Но и они обязаны по закону ее уничтожать до последнего хвоста. Даже себе на обед не могут ее приготовить, раз уж выловили. Просто смотрят, как сгорает до черных углей несостоявшийся шашлык из омуля.
Перед рыбной отраслью на всех уровнях сейчас поставлена задача перехода на безотходное производство. Внедрение механизма инвестиционных квот и уже начавшееся строительство высокотехнологичных траулеров-процессоров и прибрежных фабрик по глубокой переработке рыбы этому отчасти поспособствует, но целиком задачу не решит.
В России по-прежнему нет бизнес-системы по извлечению доходов из рыбных отходов, хотя потенциально этот рынок может исчисляться сотнями миллионов долларов. Рыбную муку — основной продукт переработки отходов — у нас по-прежнему в основном закупают за границей, хотя она делается из рыбных голов и костей и является основным ингредиентом для кормов в аквакультуре.
В Сибири в этом году открыли производство дизайнерской одежды из рыбной кожи — делают не только привычные ремни, бумажники и дамские сумки, но и куртки и обувь в стиле Джона Гальяно, создавшего свои знаменитые розовые туфли из кожи лосося. В Аргентине, как известно, модники даже играют в футбол в кедах из рыбьей кожи, а в Шотландии и вовсе изобрели бикини из кожи лосося.
Но если у них это системный тренд, то у нас — всего лишь частный бизнес-эксперимент. При этом маржинальность производства дизайнерских вещей из рыбьей кожи может доходить до 90%, а жители Камчатки могли бы не мучиться каждую осень ужасающими пейзажами из брошенной и гниющей горбуши, которую негде перерабатывать. Но для конвейерного производства у нас проще и дешевле использовать привычные подделки из кожзаменителя, да и нельзя сказать, что текстильная промышленность в принципе испытывает подъем.
Во всем мире рыбные отходы активно применяют в косметологии и медицине. Про полезные свойства рыбьего жира в России знают многие, а вот в Бразилии, например, используют кожу тилапии для лечения ожогов. Официально, по рецепту врача, а не народного целителя. В коже тилапии очень много коллагена, и она заживляет раны быстрее, чем мази с ионами серебра.
В России коллаген предпочитают брать из все той же черной икры для производства кремов и сывороток класса люкс. Кожу они действительно подтягивают и омолаживают, но ведь для массового производства можно брать и сырье в 20 раз дешевле. Видимо, маркетологи считают, что само упоминание осетра на этикетке должно стимулировать спрос на такую косметику.
В пищевой промышленности можно использовать такие рыбные отходы, как гонады, молоки, панцири моллюсков, чернила каракатиц. Последние, к слову, могут применяться не только для того, чтобы придать рису или макаронам черный оттенок, но и использоваться в живописи или каллиграфии.
Известно, что знаменитые на весь мир венецианские маски расписывались именно чернилами каракатиц, а знаменитый норвежский путешественник Тур Хейердал использовал эти чернила для ведения путевых заметок прямо на борту своего плота «Кон-Тики», куда волнами выбрасывало самих каракатиц. Их разрезали, превращая в готовые чернильницы.
Рыбная отрасль не считается лидером по количеству отходов. По данным X5 Retail Group, в сегменте торговли овощами и фруктами ситуация еще хуже, потери доходят до 50%. Но и там помятые бюрократией помидоры и яблоки нельзя использовать даже для компоста в сельском хозяйстве, законом предписана только утилизация.
Вывод напрашивается сам собой — нормативную базу о пищевых отходах надо делать более гибкой и отвечающей современным реалиям. Например, жестко регламентировать допустимое количество отходов при вылове и переработке, но при этом не уничтожать незаконно добытые деликатесы, если их можно пустить на благотворительные цели. Тех же бизнесменов, которые берутся превращать рыбные отходы в доходы, можно было бы субсидировать хотя бы в плане частичного погашения процентов по кредитам, как это практикуется в аквакультуре.
Реформы на рынке пищевых отходов уже давно назрели. По расчетам ООН, чтобы обеспечить потребности населения в еде к 2050 году, в мире потребуется увеличить производство пищи на 60%. Но если активно применять технологии сокращения пищевых отходов, то увеличить это производство придется всего на 28%. Пока что ООН признало, что в мире недоедает около 1 млрд человек. Им до не росписи венецианских масок чернилами каракатицы, но сохраненную от необоснованной утилизации рыбу и другие продукты они бы съели прямо сейчас и с большим аппетитом.