Прошедший пир: какие столичные рестораны вошли в рейтинг Forbes самых успешных
Количество открывшихся в Москве ресторанов и кафе в III квартале 2019 года побило рекорд последних трех лет: по данным международной консалтинговой компании JLL, 53 новых заведения появилось в столице, и большинство из них в пределах Садового кольца. А в декабре 2019-го, по данным Росстата, рынок общественного питания вырос на 5,1%, до 167,6 млрд рублей. Как измерить успех ресторана?
Forbes второй год подряд оценивает заведения не только и не столько по качеству кухни, а по их экономическому успеху, наличию значимых международных наград и с учетом мнений экспертов рынка. В список этого года попали рестораны, входящие в холдинги Аркадия Новикова, Андрея Деллоса, Бориса Зарькова, Александра Раппопорта. Но не только они. При составлении лонг-листа мы намеренно исключили крупные сети, поскольку экономика работы сетевого и отдельного ресторана разная. Также мы не учитывали бары, поскольку их основной заработок приходится на продажу алкоголя. Мы исключили и международные франшизы, и заведения при музеях и крупных отелях — их зачастую развивают международные корпорации (владельцы), соревнование с их участием было бы нечестным. Не попали в список и рестораны, появившиеся в 2019-м, поскольку у них нет выручки за полный год. К полученному списку мы добавили заведения, которые рекомендовали эксперты. А затем разослали ресторанам анкеты с вопросами о выручке, заполняемости зала, среднем чеке, международных наградах в 2019 году. Почти две трети заведений, попавших в наш финальный список, имеют значимые международные награды.
Московский ресторанный рынок по-прежнему остается не самым прозрачным, выручку некоторых заведений нам пришлось оценивать самостоятельно, используя базу «СПАРК-Интерфакс», мнения экспертов и данные о среднем чеке. В отличие от прошлогоднего рейтинга в списке этого года почти половина заведений — рестораны авторской кухни. Так, в категории со средним чеком 2500–3500 рублей бесспорным лидером стал ресторан «Северяне» с меню от молодого шефа Георгия Трояна, а в категории со средним чеком менее 2500 рублей — ресторан Pinch, на кухне которого командует итальянец Луиджи Маньи. Оба заведения принадлежат ресторатору Илье Тютенкову. В категории ресторанов со средним чеком более 3500 рублей лидером стал «Кафе Пушкинъ» ресторатора Андрея Деллоса, открывшийся еще в 1999 году.
«Есть рестораны, которые зарекомендовали себя как места для обязательного посещения для «гостей столицы» — приезжих и туристов. Этим и объясняется финансовый успех «Кафе Пушкинъ» и «Турандот», — комментирует расстановку сил в рейтинге Алексей Кислов, генеральный директор ресторанного консалтинга Restteam.
Рестораны-лидеры рейтинга в своей ценовой категории — в нашей фотогалерее.
«Кафе Пушкинъ»
Средний чек: 3500 рублей
Общий балл: 83,7
Год открытия: 1999
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повар: Андрей Махов
Значимая награда: The world’s 50 Best Restaurants, два колпака Gault & Millau
Владелец этого московского ресторана профессиональный архитектор и художник-реставратор Андрей Деллос — единственный в России, кто удостоился награды Michelin. Название ресторану подарила песня Nathalie шансонье Жильбера Беко, в которой упоминалось еще не существовавшее тогда Café Pouchkine. Песня стала известной, туристам захотелось попасть в это кафе, и Деллос не растерялся и открыл свое «Кафе Пушкинъ». В ресторане два зала — «Аптека» и «Библиотека», у каждого свое меню и винная карта. Шеф Андрей Махов возглавил кухню еще до открытия ресторана.
Цитата из меню:
— Щука, фаршированная по-местечковому, — 720 руб.
«Турандот»
Средний чек: 4500 рублей
Общий балл: 75,5
Год открытия: 2005
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повара: Дмитрий Еремеев, Чианг Вай Чонг
Значимая награда: The world’s 50 Best Restaurants, два колпака Gault & millau
Этот двухэтажный ресторан-дворец с элементами китайского и европейского искусства в популярном в XVIII веке стиле шинуазри в интерьере — проект Андрея Деллоса. Специально для «Турандот» предприниматель создал мастерские, где в течение шести с половиной лет художники и краснодеревщики работали над интерьером. «Турандот» специализируется на паназиатской и европейской кухне, один из шеф-поваров, Дмитрий Еремеев, — бывший шеф-повар Администрации президента. Азиатским направлением занимаются китайские повара под руководством Чианг Вай Чонга.
Цитата из меню:
— Жареный рис с морепродуктами в ананасе с соусом том ям — 1100 руб.
Grand Cru by Adrian Quetglas
Средний чек: 6100 рублей
Общий балл: 66,8
Год открытия: 2006
Владелец: Simple Group
Шеф-повар: Адриан Кетглас
Значимая награда: Адриан Кетглас, обладатель звезды Michelin в личном ресторане на Майорке
Винный бар на Патриарших с гастрономическим уклоном виноторговая компания Simple Group открыла в 2006 году, а спустя 10 лет, в 2016-м, ресторан реконструировали и увеличили площади. Шеф-поваром стал московский испанец Адриан Кетглас — обладатель звезды Michelin в собственном ресторане на Майорке. В винной карте заведения 1200-1300 позиций вин по бутылкам и 50-70 — по бокалам, за что ресторан три года подряд получал «Два бокала» от премии Wine Spectator Awards of Excellence. По словам представителя Simple Group, инвестиции возвращены, ресторан приносит прибыль.
Цитата из меню:
— Утиная грудка с пармантье из кольраби, ананасом и эвкалиптом — 1350 руб.
«Северяне»
Средний чек: 3450 рублей
Общий балл: 94,1
Год открытия: 2016
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Георгий Троян
Значимая награда: два колпака Gault & Millau
Ресторан находится на Большой Никитской. Открытие планировалось на осень 2015-го, но подготовительный этап затянулся. Его владелец Илья Тютенков в 1990-е занимался торговлей алкоголем и продуктами. Помимо «Северян», ему принадлежат Pinch и Uilliam’s на Патриарших, а также «Уголек» и «Горыныч». В отличие от других проектов операционным управлением «Северянами» Тютенков занимается сам. «Северяне» радикальные и эмоционально запечатывающие. Для меня это идеальный ресторан с точки зрения формы и того, как он выглядит», — рассказывал Тютенков в интервью Forbes.
Цитата из меню:
— Тост с камамбером и трюфелем — 720 руб.
Uilliam’s
Средний чек: 2500 рублей
Общий балл: 88,4
Год открытия: 2011
Владельцы: Илья Тютенков, Вильям Ламберти, Ginza Project
Шеф-повар: Павел Сухопаров
Значимая награда: два колпака Gault & Millau
Uilliam’s на Малой Бронной — совместный проект шеф-повара Вильяма Ламберти, ресторатора Ильи Тютенкова и Ginza Project. Поначалу партнеры хотели открыть на этом месте булочную. Но их смутила близость пекарни «Волконский», которая в начале 2010-х набирала обороты. В итоге открыли ресторан авторской кухни Ламберти на 65 мест, инвестировав 50 млн рублей. На страх и риск кухню сделали открытой — она занимает половину площади ресторана. «Открытая кухня — это всегда риск. Она сжирает полезную площадь. Но он оправдался», — рассказывал Тютенков Forbes.
Цитата из меню:
— Зеленые оладьи с овощами и авокадо — 660 руб.
Dr. Живаго
Средний чек: 2500 рублей
Общий балл: 81,0
Год открытия: 2014
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Алена Солодовиченко
Значимая награда: один колпак Gault & Millau
Ресторан русской кухни Александра Раппопорта расположен в центре столицы, на пересечении Моховой и Тверской в отеле «Националь». В меню шеф-повар смешивает традиционную русскую кухню и новые гастрономические веяния. Раппопорт называет этот подход «народная еда плюс-минус на каждый день». Национальная тематика обыграна в интерьере — стены украшают реплики работ русских художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки, Самохвалова. В отличие от большинства московских заведений в «Dr. Живаго» есть дресс-код. Ресторан работает круглосуточно.
Цитата из меню:
— Блины с дичью и брусникой — 420 руб.
Pinch
Средний чек: 2100 рублей
Общий балл: 92,1
Год открытия: 2015
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Луиджи Маньи
Значимая награда: три колпака Gault & Millau
Pinch — третий ресторан Ильи Тютенкова на Патриарших. «Это абсолютно минималистичный bistronomic-проект. Практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой», — рассказал Тютенков в интервью Forbes Life после открытия ресторана. Шеф-повар итальянец Луиджи Маньи ранее работал в Токио, где готовил итальянскую кухню, а по возвращении на родину взялся за японскую. Pinch известен своими «завтраками на Патриарших» и после карантина стал еще более успешным, чем до закрытия. По словам Тютенкова, Pinch сейчас на пике популярности.
Цитата из меню:
— Смузи боул с хурмой, ежевикой и пеканом — 600 руб.
Remy Kitchen Bakery
Средний чек: 1750 рублей
Общий балл: 87,8
Год открытия: 2017
Владельцы: Алекcандр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Руслан Поляков
Значимая награда: два колпака Gault & Millau
Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной — совместный проект ресторатора Александра Оганезова и австралийского шефа Глена Баллиса, на счету которых ряд успешных проектов в столице (Glenuill, Cutfish). На месте, где ранее закрылось четыре ресторана, партнеры открыли заведение на 100 посадочных мест с эклектичным меню и пекарней. Дизайн помещения разработали Ольга и Ирина Сундуковы, создавшие интерьеры «Воронежа», «Восхода» в «Зарядье» и др. Концепцию интерьера они характеризуют как «хипстер в гостях у бабушки». В мае 2019-го открылся второй Remy в квартале «Депо».
Цитата из меню:
— Стриплойн, картофель фри, перечный соус — 1050 руб.
Avocado Queen
Средний чек: 2000 рублей
Общий балл: 75,8
Год открытия: 2018
Владельцы: Аркадий Новиков, Антон Пинский
Шеф-повар: Глен Баллис
Значимая награда: нет
У шеф-повара Avocado Queen Глена Баллиса не один успешный проект в Москве. Осенью 2018-го Баллис объединился с рестораторами Аркадием Новиковым и Антоном Пинским, чтобы открыть авторское заведение на месте бистро «Березка» на Патриарших всего на 52 места. Две трети блюд в меню Avocado Queen созданы на основе разных сортов авокадо (шокетт из Доминиканской Республики, хасс из Южной Африки и шеппард из Мексики, Перу и Колумбии). Здесь, например, подают тартар из авокадо, жареное авокадо с крабом и яйцом пашот и запеченное авокадо с трюфелем и яйцом.
Цитата из меню:
— Жареное авокадо с крабом и яйцом пашот — 1190 руб.