Нет, «Бизон» не обанкротился, я не бросаю бизнес, я не устал писать раз в неделю небольшие заметки (отнюдь, мне это страшно нравилось до последнего времени, я буду несколько скучать: все же писать — это моя работа, это я умею значительно лучше, чем делать рестораны) и не собираюсь уходить в подполье. Просто сегодня, перед тем как начать писать эту — последнюю — колонку, еще раз перечитал все, что уже опубликовано на сайте, прочел все ваши комментарии (уже, наверное, по десятому разу) и понял: зря мы с вами все это затеяли, зря.
Сезон подходит к концу, «Бизона» удалось стабилизировать — больной отныне вне опасности. Прорыв в лечении не столько моя заслуга, сколько наших клиентов. Ближе к сентябрю на побережье едут состоятельные пенсионеры. Именно они кормили нас в мае, они дадут нам возможность дотянуть и до следующей весны. Так что я — с чистой совестью — еду зимовать в Россию (там тоже дел немало накопилось), а на хозяйстве остается мой партнер Хамит.
Чтобы не хлопать дверью, не изображать из себя обиженного, я попытаюсь обобщить сейчас весь свой опыт — и негативный, и положительный, — хотя заранее знаю: русский читатель читает не буквы, а какие-то таинственные тени этих букв. Не текст, но подтекст, ведь так интереснее. А если на клетке со слоном он видит табличку «Буйвол», то дальше — вы и сами знаете.
Итак. «Бизон» никогда не был рестораном «высокой русской кухни», хотя многие мои читатели и комментаторы в этом уверены. То, что мы начали делать еще зимой, в Москве, а потом реализовали в апреле этого года здесь, в Аланье, лучше назвать так: «интернациональный ресторан с русским уклоном». В чем русскость? Собственно говоря, в 10–12 позициях меню (всего их там, чтобы не соврать, только по еде больше 35). В «Бизоне» никогда не было и не будет ничего a-la Rus — ни девок в кокошниках (это просто нельзя по ряду причин), ни балалаек, ни самоваров, ни хозяина в красной рубахе, картузе и с баранок вкусных связкой. Почему? Вы сами уже ответили на этот вопрос: потому, что 99,99% русских на отдыхе не пойдут есть борщ, а остальным этот борщ по барабану. Русский сегмент в меню делался лишь с одной целью: привлечь достаточно большую диаспору. Не заработать на ней денег, нет (бывшие соотечественники, живущие и работающие здесь, не слишком богаты, да и свободного времени у них не очень много, работают как проклятые, не до ресторанов; а уж особенно в «высокий сезон»).
Просто была такая безумная идея: сделать русский клуб, каприз, который должна была содержать вся прочая, интернациональная публика. Проект провалился по двум причинам: диаспора не пошла (опять же — дорого и нет времени), а публика из Европы к русским и русскому относится, мягко говоря, настороженно.
Потому, в сущности, и сбежал русский шеф: не от того же, в самом деле, что коллеги-турки ели его картошечку, сваренную для оливье! Просто он не был востребован как профессионал, у него не было полной загрузки, а для профи (вы должны это знать) безделье и ожидание хуже самой изощренной китайской пытки. Хотя у этой истории есть и другая сторона: русские склонны из всего делать Бородино и блокаду Ленинграда, это такая национальная черта, которая страшно вредит бизнесу.
Каким надо быть идиотом, спрашивают меня читатели (ну, не так резко по форме, конечно, но суть-то не меняется), чтобы открыть ресторан в Турции? Ответ предельно прост: все зависит от того, что вы понимаете под словом «ресторан». Если перед глазами немедленно встают официанты во фраках, крахмальные скатерти, хрусталь, серебро и черная икра, то да. Конечно, идиотизм. Но дело все в том, что у нас на побережье рестораном считается всякое заведение, где есть более-менее приличное меню, отдельная кухня, отдельный бар и официанты.
Ладно, черт с вами: в Москве или Петербурге это называлось бы «кафе» — разницы большой нет. А открывать его (кафе, ресторан) в стране тотального «оллинклюзива» просто необходимо. Это золотое дно! Вы знаете, что каждый второй гость у нас именно из таких отелей? Они говорят: «Господи, мясо! Дайте два! Ого! Виски? А бутылка есть?!» Конечно, для того, кто никогда не ел ничего слаще морковки и считает праздником покупку трех литров «Жигулевского» каждую пятницу, достаточно двух квадратных километров отельной территории за $300 в неделю (как говорит одна моя знакомая, «кислый майонез и тараканы тоже включены»), и в моих словах, поверьте, нет презрения и осуждения. Но не все же такие, вы сами знаете.
Я уже месяц думаю о «своей линии», которую надлежит гнуть. Да, в ресторанном бизнесе эта составляющая одна из самых важных. Вы же сами, выбирая места для отдыха (отметить день рождения, встретиться с девушкой, да и просто выпить пару пинт пива в пятницу), не заходите в первую попавшуюся забегаловку. Вы знаете: здесь — хороший стаут и лаконичные интерьеры, чесночные гренки под тихий хард-рок; здесь — отличная баранина, а тут — пельмени или паста. Это не линия даже, это лицо. И если вы соберетесь открывать кабак в большом российском городе, то нет ничего проще: просто потратьте пару месяцев на хождение из бара в бар, из ресторана в ресторан. Вы сами поймете: где есть публика, а где нет, какие сорта пива идут, а какие киснут. Но в курортной зоне это не работает. Люди на отдыхе хотят праздника. И точка.
Мне не жаль денег, которые потрачены за эти месяцы. Бесплатное образование осталось в нашем далеком и прекрасном советском прошлом. Теперь за знания надо платить. Так что будем считать, что я заплатил за ускоренный курс обучения с полным погружением. А заодно неплохо провел время, нашел множество новых друзей со всего земного шарика, подтянул английский и выучил на примитивном уровне турецкий. Дорого ли я заплатил за это? Ох, даже я не знаю ответа на этот вопрос. В любом случае в гробу карманов нет, заработать еще мне никто не запретит, верно?
«Бизон» вновь откроется в следующем сезоне и, я уверен, принесет мне прибыль, а людям радость. Но тут не будет ничего эксклюзивного и концептуального. Просто лаконичное меню, официанты-фрики и глупый, бессмысленный, беспощадный праздник — каждый день.
Но это будет уже совсем другая сказка.
А пока просто пожелаем друг другу удачи. И не только в бизнесе.