Кто здесь главный: в какие рестораны идти за авторской кухней от лучших шеф-поваров

«Белуга», Москва

До сих пор сложно поверить, что ресторатор Александр Раппопорт решился связаться с таким панк-рокером и бунтарем от мира гастрономии, как Евгений Викентьев, и пригласил его в Москву в ресторан «Белуга». Хотя спустя время появляется уверенность, что только харизматичный и неугомонный Викентьев, который то придумывает сеты, то создает карту гастрономических коктейлей, и был способен создать новый образ для заведения, известного широким выбором черной икры, водки и соленьев.

С приходом Евгения в «Белуге» появилась совершенно новая аудитория. Помимо иностранцев, живущих в «Национале», депутатов, чинно обедающих между заседаниями в Госдуме, и бизнесменов старой школы, обмывающих каждую удачную сделку, сюда стали заходить настоящие гастрономические фанаты, которые любят локальные продукты, умамные вкусы и тонкие сочетания. Именно для таких гостей Викентьев совсем недавно запустил сет «Теория новых деликатесов», который посвящен России и состоит из десяти подач. Главные хиты — саликорния с угрем и томатом, осьминог с кокосовым кефиром и баклажаном, водка с белым грибом и кинзой (тот самый гастрономический коктейль от шефа), конь с тыквой и арахисом и сныть с ревенем и сметаной. 

Если после сета останется место, берите местный фирменный десерт. Викентьев сделал сорбет из Dom Perignon, добавил к нему водорослей, оливкового масла и, разумеется, черной икры.

Biologie, Москва

На Ильинском шоссе, соседствующим с Рублево-Успенским, открылся гастрономический ресторан Екатерины Алехиной. Это первый проект с авторской кухней в этом районе, на базе которого в ближайшем времени планируется открыть chef’s table и делать сеты от шеф-повара. Удивительно, но долгое время жители Рублево-Успенских элитных поселков жили без качественной гастрономии (одними пирожками с олениной и медвежатиной из «Царской охоты» сыт не будешь). 

Алехина решила исправить эту ситуацию — и не только создала авторское меню, но и самостоятельно построила ресторан. Екатерина буквально клала плитку, конструировала кухню и барные стойки, красила стены в туалете и рисовала картины, украшающие залы. Для Алехиной было важно, чтобы ресторан соответствовал концепции zero waste. Поэтому все, что вы увидите здесь, от мебели и посуды до профессионального оборудования — либо результат ресайклинга и апсайклинга, либо б/у. 

Чтобы понять гастрономический замысел Екатерины, заказывайте мармелад из свеклы со страчателлой, три текстуры утки (рийет, парфе, паштет со смородиной и облепихой), совершенно не классический гаспачо с крабом и черешней, ляпуны с белыми грибами, трюфелем и сыром скаморца и равиоли с дикой рыбой и тремя видами икры. Лучший десерт — безусловно, свекла с бородинской пастилой и лавандой.  

Leo Wine&Kitchen, Ростов-на-Дону

Ресторан Leo для Ростова-на-Дону — предприятие градообразующее. Во многом, именно благодаря  этому проекту Ростов называют южной столицей гастрономии в России. Обаятельный и скромный Максим Любимов сумел создать такую авторскую кухню, основанную на локальных продуктах, которая впечатляет искушенных москвичей и очаровывает местных жителей, готовых обедать и ужинать здесь семь раз в неделю. 

Меню в Leo постоянно меняется, поэтому просто поезжайте в Ростов и заказывайте как можно больше позиций. На данный момент в меню: сочный арбуз с козьим сыром и тыквенными семечками, хрустящая лепешка с щеками мангалицы, бузиной и травами, огурцы с щучьей икрой, огненное карпаччо из говядины со страчателлой и томатами, тартар из кефали с яблоком и фенхелем, утиные сердца со свеклой и сливой, куриные крылья с кислым физалисом и сладким персиком (осторожно, очень яркое блюдо). 

Tunguska, Красноярск

Несмотря на то, что Красноярск весьма далеко (перелет длится почти пять часов), здесь действительно стоит побывать ради уникальных локальных продуктов и незабываемого круиза по никогда не замерзающей, очень быстрой и холодной реке Енисей. Знакомство с местным деликатесами стоит начать в ресторане Tunguska, который находится в районе, называемом в народе «Взлетка». Раньше здесь, на месте самых современных жилых комплексов в Красноярске, был старый аэропорт. 

За кухню в Tunguska отвечает Николай Бобров. Как и все северяне, обладатель суровой и брутальной внешности Бобров очень душевно заботится о гостях и трепетно относится к сохранению традиций Сибири. 

Чтобы познать местную кухню и авторский стиль шефа быстро и эффективно, берите сет Боброва «Вкусы Енисейской Сибири». В него входит девять подач, в которых задействованы все основные локальные продукты. Например, вы попробуете цилиндр с кремом из юколы нерки и перетертой икры с копченой стерлядью, охлажденную нельму в вишневом понзу под снегом из хрена, постную тюрю на свекле с подтопольниками и огурцами со сметаной из кешью, лепешку из ячменного талкана с костным мозгом и икрой хариуса, пельмени с молоками рыб в велюте на осетре с эвенкийской боттаргой и шоколадный трюфель с вяленым маралом (в Сибири считают, что кровь марала продлевает жизнь и дает сексуальную энергию, это почти священный продукт), кайенским перцем и морской солью. 

«Гвидон», Москва

Новый проект Бориса Зарькова — не только самый праздничный ресторан Москвы, но еще и отличный гастрономический проект, за кухню в котором отвечает Анатолий Казаков. Он, в отличие от многих других шеф-поваров, увлекающихся соусами и специями, умеет создавать тонкие и деликатные вкусы, подчеркивая качество продукта. 

Разумеется, в «Гвидоне» большой выбор морских гадов (ежи, гребешки, крабы, креветки, устрицы и прочие ракушки), рассказывать про которые, впрочем, скучно. Они просто хороши. Чтобы понять, как Казаков понимает знаменитый пушкинский нарратив о Гвидоне и пересказывает его для светской Москвы, брать нужно следующие блюда: морского ежа с манго, абрикос с осетровой икрой и миндалем, лосось с терином из маринованных фисташек, крудо из желтохвоста с белой смородиной и тартаром из огурца, эскалоп из фуа-гра с нектаринами и соусом жю-лие, хвост черной трески, глазированный в соусе из угря, с авокадо и нектарином и пончики «Вздохи монашки» с осетровой икрой. 

Osteria Betulla, Санкт-Петербург

Шеф-повар Хезрет-Арслан Бердиев, завоевавший эпитет «гениальный» с открытием своего первого проекта Birch (англ. «Береза»), запустил второй ресторан — снова в Санкт-Петербурге — на этот раз итальянский. Уже одно название Osteria Betulla (переводится как береза, но уже с итальянского языка) сообщает, что Бердиев снова намерен играть с гостем. 

В Италии остерия — это формат самого демократичного семейного ресторана, в котором зачастую нет меню, столы накрывают одноразовыми скатертями и обслуживают так, словно вы забежали в гости к старому знакомому. Но Betulla Хезрета — это модный и красивый проект, в который ежедневно выстраивается очередь как фанатов качественной итальянской кухни, так и просто последователей громких ресторанных открытий. Учитывая, что в остерии всего лишь 28 посадок, забронировать стол здесь крайне сложно. 

Если придете в Betulla большой компанией, сможете за раз попробовать все меню, которое состоит всего лишь из 16 позиций. Главное, не увлекайтесь палочками гриссини с луковым майонезом, которые принесут в качестве комплиментарной закуски. Они настолько вкусные, что есть риск наесться ими. Начинать Бердиев предлагает с томатной фокаччи с оливковым маслом, крокетов «Цезарь» из перепелки, жженого баклажана с соусом из моцареллы и телятины с соусом из печени трески, который наливают прямо при вас (тот же вителло-тоннато, только с русифицированным названием). 

На горячее берите свежую пасту, которую делают вручную непосредственно в Betulla, и пирог с уткой и фуа-гра. Завершайте трапезу «картой Италии», в которую входят классические для страны мини-пирожные — тирамису, канноли с фисташковым кремом, лимонный тарт и римская пицца с моцареллой и малиной. Десерты нужно съедать сразу целиком, ни в коем случае не кусайте их — так вы не получите полную картину вкуса. 

0,75 Please, Красноярск

За тонкую гастрономию и французскую школу в Красноярске отвечает Роман Киселев — шеф-повар ресторана 0,75 Please, который запросто войдет в гид «Мишлен», если в один прекрасный момент зарубежные эксперты не поленятся отправиться в путешествие по России. Все-таки индустрия успешно и стремительно развивается не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и других городах России. И тот факт, что Роман приучает красноярскую аудиторию к минималистичным и эстетским подачам, хотя в регионах чаще приходят в рестораны за нарядными и сложными конструкциями, радует. 

В гостях у Киселева нужно пить вино и заказывать блюда из местных деликатесов. В Сибири вы можете попробовать икру, мясо и рыбу, которые не найдете больше ни в одном регионе России, поэтому экспериментируйте и не бойтесь новых вкусов. Берите чипсы из сохатины, икру хариуса с кремом из устричного листа, сыровяленое мясо яка, лося и марала, тартар из говядины с кедровыми сливками, хрустящим картофелем и черной икрой, перловую кашу с трюфелем, скумбрией и маринованными грибами, телячьи щеки с белыми грибами и демиглясом и филе оленя со свеклой, трюфельным пюре и перечным соусом. 

Recolte, Санкт-Петербург

Еще одно громкое открытие в Санкт-Петербурге — ресторан Recolte. Это первый опыт создания проекта уровня fine dining для команды Duo Band. Создавать авторскую кухню в заведении Дмитрий Блинов пригласил Алексея Алексеева, который мастерски умеет работать как с сезонными продуктами, так и с космически дорогими и редкими ингредиентами, которые так ценят многие гости гастрономических проектов. И главное, ему удается создавать не вычурные и дорогие блюда, а действительно сложные и яркие сочетания. Если любите Harvest, имейте в виду — овощные блюда у Алексеева получаются такими же насыщенными и сочными. 

В меню Recolte вы найдете датские пончики с олениной и черной икрой или крабом и щучьей икрой, гребешок с сорбетом из кумквата и шисо, японскую говядину Вагю, шею бычка с черными лисичками, брокколи с топинамбуром и трюфелем и палтуса со спаржей и соусом из боттарги. В карте десертов — свежих и совсем не приторных — выделяются тарт с ревенем и нектарин с граните из алоэ.