Мода на ту или иную кухню на столичном ресторанном рынке меняется от сезона к сезону. Еще совсем недавно мы удивлялись количеству турецких кебабных, как в моду снова вошла Греция. И не потому, что один ресторатор открыл ресторан греческой кухни. Все дело в том, что Греция — это не только оливки, пита и рецина, это целый образ жизни. И приучают нас к нему уже не первый год.
Первый, с кем ассоциируется «греческая тенденция», это Аркадий Новиков. Его совместный проект с Татьяной Беркович на месте кафе «Галерея» на Петровке проработал всего пару лет. Греческая таверна «Семирамис» (реинкарнация проекта 1997 года) превратилась в «Клево», а с Грецией пришлось на время расстаться. Следующая попытка «вернуться в Грецию» произошла уже в этом году. После закрытия легендарного ресторана «Недальний восток», на его месте готовился к открытию совместный проект Новикова, братьев Васильчуков и Яниса Критикоса (владельца легендарного греческого ресторана Kritikos, Салоники). Москва должна была стать третьим городом в географии греческой сети. Так оно в итоге и получилось — Kritikos открылся в формате корнера на территории нового фудмолла Депо.Москва, но уже без Новикова.
На месте «Недальнего востока» в итоге открылась Bottarga — ресторан, где главная «фишка» — это прессованная сушеная икра. В меню оставили несколько позиций греческой кухни, вроде тирокафтери, дзадзики и греческого салата. Ресторан получил противоречивые отзывы, а слухи о его скором закрытии идут с первых месяцев его жизни. Но вернемся к Kritikos. Идею расширить границы известного на своей родине проекта воплотили в самом большом фудмолле Москвы. Разработать меню пригласили шеф-повара из Греции Василиса Захариаса. Меню получилось достаточно объемным, насколько это позволяет формат корнера. Здесь есть: острая сырная закуска хтипити, мини-долма долмадкья, греческая паста с креветками крифарото, запеканка со свиным фаршем и баклажанами мусакас, овощное рагу с фетой бриам и другое. Все блюда в меню отдают по 200 рублей. Кухню Kritikos буквально вознесли до небес. Все лето греческое меню, составленное лично Янисом Критикосом, подавали гостям самой высокой открытой веранды города — «На свежем воздухе» (другом проекте братьев Васильчуков) на 86 этаже башни ОКО в Москва-Сити.
Остаться в стороне от тренда не смог и Александр Раппопорт. На днях в Москве открылся его греческий ресторан «Пифагор». Ресторан занял место недолговечного Selection. Серьезно менять интерьер не стали. Освежили заведение при помощи арт-объекта со странным названием «Боги на Олимпе строят храм при помощи дронов» от группы Recycle (уже сотрудничала с Раппопортом в проекте «Белуга»). Также добавили несколько разноцветных бюстов греческих богов и еще раз доказали теорему Пифагора (реального) прямо на одной из стен ресторана. Ресторатор продолжает придерживаться принципа — не быть похожим на всех остальных: если французская кухня, то нео-бистро («Жеральдин»), если русская, то ресторан деликатесов («Белуга»), если что-то советское, то оформленное в стиле ретро-футуризма («Восход»). Так и сейчас — «Пифагор» позиционируют как ресторан «новой» греческой кухни. Эту самую «новизну» объясняют «сочетанием традиционных продуктов и кулинарных приемов с высокими технологиями и с современным подходом к диетическому питанию».
Отвечать за кухню в ресторане пригласили грека Христоса Наноса, хотя в кухне замечен и шеф Артем Мартиросов, с которым у Раппопорта получился удачный тандем в проекте «КрабыКутабы». Греции в чистом виде здесь нет, кроме, пожалуй, только греческого салата, который подают в щедрой порции (почти килограмм) и рекомендуют заказывать на двоих. Мусаку здесь подают с томленой грудинкой, тартар из тунца заправляют выжимкой из грецких орехов с фило тестом, а халуми снабжают черным трюфелем. Много блюд в меню готовится в дровяной печи и хоспере на углях (досталось в наследство от Selection). В остальном Раппопорт остался верен себе — в меню больше 100 позиций. Плюс ко всему есть еще и рыбная витрина с тюрбо, калканом, пагром и барамунди. Заказывать обязательно нужно Открытую долму с козленком и попкорном из риса, Орзо с кремом из тыквы, вялеными томатами и шпинатом и Большую котлету из мраморной говядины с добавлением в фарш сыра халлуми (привет «Горынычу» с его знаменитой котлетой). Для создания десерта «Трюфель» подошли с выдумкой и сделали десерт в форме черного трюфеля (помните десерт в виде маленького краба с абрикосовой икрой в «КрабыКутабы»?) из соленого шоколада с ароматом настоящего трюфеля.
И если классических греческих блюд в меню не так много, то с вином совсем другая история. Открывать для себя винную Грецию можно долго, выбирая красное и белое даже по регионам. Представить себе, что Александр Раппопорт откроет греческий или итальянский ресторан (откроется через несколько недель на Поварской улице на месте «Эль Гаучито»), еще недавно было невозможно. Почти два года назад в интервью Forbes ресторатор признался: он не знает, что бы могло заставить его открыть итальянский ресторан. Заставлял ли кто-то Раппопорта открывать греческий, сложно сказать. В любом случае, интересно понаблюдать за судьбой ресторана, окруженного популярной «Рыба моя» и Центральным рынком со снискавшим любовь столичной публики «Горынычем».
Знакомить столичную публику с греческим стритфудом стали в 2015 году, когда открылось первое кафе «Пита и Сувлаки». Сегодня заведений с такой вывеской уже три по Москве, а «греческая шаурма» (шашлык, завернутый в хлебную лепешку, овощи и соус) многим даже заменила бургеры. В «Пита и Сувлаки» делают акцент на качестве продуктов, 90% регулярно привозят напрямую из солнечной Греции. В обширном меню есть и пицца на пите, и развернутая пита Мерида, и шашлык из крупных кусков мяса Кондосувли, и многое другое. Не так давно, в помещении по соседству с «Питой и Сувлаки» на Садовой-Самотечной, тот же владелец Илиас Илиадис открыл именной ресторан. Заведение получилось камерным — 6 столов и открытая кухня. Iliadis — гастрольный ресторан, где нет постоянного шеф-повара. Сейчас на кухне ресторана «гостит» шеф-повар Василис Фурмузис из Афин.
Gokos — еще одна сеть греческого стритфуда, заведения которой открываются с завидной регулярностью. Главное в меню — традиционное греческое блюдо гирос (пита, мясо, йогуртовый соус и картофель фри). Обычно для приготовления гироса используют свиную шею или курицу, но сегодня вариаций этого блюда огромное количество. Братья Гордей и Алекос, которые и сделали Gokos, предлагают больше 10 видов блюда, включая розовый, зеленый и черный гирос. Владельцы сети придумали даже свой вариант гироса, в который вместо картофеля фри добавляют сыр халлуми, заправленный бальзамическим соусом, а пшеничную питу заменяют ржаной. Новые точки открылись недавно в Брикет Маркет и Депо.Москва.
В Депо работает еще один корнер с греческой едой — Greek Street. Предлагают здесь тоже гирос (есть вариации с креветками и кальмарами) и открытый вариант блюда, в котором в два раза больше основного ингредиента и картофеля.
Ну и какая Греция в Москве без Molon Lave? Если в новом ресторане «Пифагор» девиз «В Греции все есть!», то ресторан на Большой Грузинской руководствуется фразой «Приди и возьми», произнесенной царем Леонидом во время Фермопильского сражения (та самая история про 300 спартанцев). А брать здесь и правда есть что: начиная с завтраков и заканчивая хлебом из собственной пекарни. Командой поваров руководят греки и готовят они из греческих продуктов, так что, можно сказать, как в Греции. Но и едой все не заканчивается. Тот самый «греческий образ жизни» можно прочувствовать именно здесь. И дело тут не в рецине, которая буквально льется рекой. Сиртаки с гостями под живую музыку, подбрасывание салфеток и битье тарелок можно наблюдать (или участвовать) каждую пятницу и субботу. А еще местные греки любят с размахом отмечать праздники — от дней рождения ресторана и его владельцев до Дня греческого салата (этим летом здесь отметили круглую дату — 50 тысяч проданных Хорьятики с момента открытия ресторана).
Год назад Алексей Каролидис решил расширить границы Греции и открыл проект с греческим стритфудом Greek Freak. В меню — питы с сувлаки, кебабом и фалафелем, а еще мусака и макароны по-гречески. Специально для этого проекта выпекают десерты по семейным рецептам семьи Каролидис. Запивать все предлагают рециной и греческим пивом.
Был и неудачный опыт — владельцы открывали Molon Lave Live с греческими коктейлями и джазом, но от идеи пришлось отказаться. Заведение быстро «переодели» и теперь там стильный бар Charlie Moscow с регулярными DJ-сетами.
Готовится к открытию еще один проект, связанный с Грецией. Бренд-шеф Глен Баллис (наполовину грек), Богдан Панченко и Иван Кукарских из Lucky Group. Из фишек будущего ресторана анонсируют дровяную печь, бар с оранжереей из трав и двухъярусный винный стеллаж. Ресторан будет напоминать светлый просторный дом (без зонирования) с панорамными окнами. Позиционируют проект как ресторан современной греческой кухни. Открытие запланировано на декабрь.